全 文 ：叶文峰，曹 凯． 蒌蒿发酵饮料的生产工艺研究［J］． 江苏农业科学，2012，40(12) :271 － 273．
蒌蒿发酵饮料的生产工艺研究
叶文峰，曹 凯
(宜春学院化学与生物工程学院，江西宜春 336000)
摘要:以蒌蒿为主要原料，先用纤维素酶提取蒌蒿中的黄酮类化合物，得到纤维素酶水解液，再用酵母菌和醋酸
菌发酵蒌蒿汁，使蒌蒿发酵饮料含有低度乙醇以及带有清爽的酸味，并用 β －环糊精包埋黄酮和生物碱引起的苦味。
最后通过正交试验确定了蒌蒿发酵饮料的发酵工艺和配方，发酵工艺为:发酵前的加糖量为 12%，先后接种酵母菌和
醋酸菌，接种菌体积比为 1 ∶ 1，接种量为 8%，酵母菌发酵时间为 30 h，醋酸菌发酵时间为 60 h;饮料配方即为:蒌蒿发
酵液 4%，白砂糖 7． 5%，柠檬酸 0． 06%，β －环糊精 0． 8%。
关键词:蒌蒿;酶提取法;发酵饮料;正交试验;配方
中图分类号:TS275． 5 文献标志码:A 文章编号:1002 － 1302(2012)12 － 0271 － 02
收稿日期:2012 － 05 － 30
作者简介:叶文峰(1966—) ，女，江西萍乡人，硕士，教授，主要从事天
然产物的研究与开发。E － mail:wenfengy123@ 163． com。
蒌蒿(Artem isia selengensis) ，又名水蒿、芦蒿等，为菊科蒿
属多年生草本植物，我国东北、华北、华中低洼潮湿的沟边、圩
堤荒滩、水甸边湿地、沼泽、水边、林灌丛下、湿草甸、淡水湖草
滩地均有野生种分布［1］;但以江西省鄱阳湖所产蒌蒿数量
多，品质好，估计年产量超 1． 5 亿 kg。蒌蒿富含钙、钾、氨基
酸、维生素、绿原酸、黄酮、挥发油、膳食纤维、多糖、生物碱等
多种生物活性物质。中医认为其味甘、性平、无毒，有消炎、镇
痛、止血、化痰之功效，能降血压、抗肿瘤等。其中，蒌蒿的主
要有效化学成分之一是蒌蒿总黄酮，约占干物料的 0．
831%［2］。蒌蒿地上嫩茎和地下匍匐茎可供食用，因其营养
丰富、少病虫害、生命力顽强，很少受农药和化肥污染，加之有
特殊香气，是备受推崇的放心菜。蒌蒿具有一定的药用价值、
食用价值和经济价值，目前国内已成功开发出蒌蒿食品及蒌
蒿药品［3］，作者也曾用蒌蒿和绿茶为主要原料制成天然饮
品［4］;但利用蒌蒿发酵液制成的饮料未见文献报道。蒌蒿发
酵饮料的研制可为蒌蒿的综合利用和开发新型保健食品提供
理论依据。
1 材料与设备
1． 1 材料
蒌蒿(采摘于鄱阳湖畔的野生蒌蒿) ，酵母菌和醋酸菌
(宜春学院微生物试验室提供) ，白砂糖、柠檬酸 (食用级) ，
纤维素酶，乙醇，标准芸香苷样品，碳酸钙，Al(NO3)3、
NaNO2、NaOH(均为分析纯)。
1． 2 主要仪器与设备
250B型恒温培养箱(深圳无南海有限公司) ;S 水平超净
工作台(上海浦东物理光仪厂) ;HA － B 型恒温空气浴摇床
(常州国华电器有限 SP － JD － 11 型) ;粉碎机(上海新诺仪器
厂) ;WAY － 8W 型阿贝折光仪(上海物理光学仪器厂) ;
WFZ －W2000 型紫外分光光度计(尤尼柯仪器有限公司)。
2 试验方法
2． 1 分析方法
采用感官鉴定感官质量;酸度计测定 pH 值;折光法测定
可溶性固形物;手持测糖仪测定总糖含量;紫外分光光度计测
定总黄酮的含量。
2． 2 工艺流程
纤维素酶
↓
新鲜藜蒿→预处理→水提取→藜蒿汁→酶解→酶解液→
酵母菌
↓
调整成分→发酵→发酵液 1→发酵→发酵液 2→抽滤→调配
↑ ↑
醋酸菌 白砂糖，柠檬酸，β －环糊精
→均质→杀菌→冷却→装罐
2． 3 操作技术要点
2． 3． 1 培养基的制备 按文献［5］制备酵母菌、醋酸菌的固
体和液体培养基。
2． 3． 2 蒌蒿的预处理 选用新鲜、成熟但未老化的优质鲜蒌
蒿，摘除腐烂的叶片，再用水清洗，洗去泥沙、污物，最大限度
地减少蒌蒿表面污物对其品质的不良影响;在 55 ～ 65 ℃烘箱
中烘 1 ～ 2 d;粉碎，过 60 目筛，得到蒌蒿粉。
2． 3． 3 蒌蒿汁的提取 采用酶提取法制备蒌蒿汁，在 1 份蒌
蒿粉中加入 10 倍量的水，用 0． 015%纤维素酶在 55 ℃下水
解 2． 5 h，过滤后得到蒌蒿汁。
2． 3． 4 调整成分 为了提高蒌蒿中可发酵性糖的含量，发酵
成含一定量乙醇的饮料，应在发酵前分批加入食用级白砂糖，
另外再加入 0． 8%的碳酸钙防止发酵液受杂菌感染。
2． 3． 5 发酵 先用酵母菌发酵，再用醋酸菌发酵，均在 28 ～
30 ℃条件下进行。
2． 3． 6 调配 将蒌蒿发酵液、白砂糖、柠檬酸、β －环糊精进
行调配，并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的饮料
配方。
2． 3． 7 均质 将调配好的饮料进行均质，均质条件:压力为
—172—江苏农业科学 2012 年第 40 卷第 12 期
DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2012.12.023
25 MPa、温度为 60 ～ 70 ℃。可提高饮料的稳定性，防止产生
分层沉淀现象。
2． 3． 8 灭菌 将均质液趁热灌装到已消毒的容器中，封盖，
100 ℃灭菌 15 min，迅速冷却，得到成品。
2． 3． 9 黄酮含量的测定方法及标准曲线的制作 按文献
［6］制作标准曲线及测定黄酮曲线，得到回归方程为
D = 0. 142C + 0． 005 7(r2 = 0． 998 6)。
3 结果与分析
3． 1 发酵条件的优选
饮料的风味及口感会受发酵条件的影响，试验中发现影
响发酵条件的因素有发酵前加糖量、酵母菌和醋酸菌的菌比、
发酵时间。为了使试验简单易行，可先确定酵母菌的发酵时
间为 30 h，把醋酸菌发酵时间作为一因素，然后根据发酵条件
和工艺初步筛选出 3 个水平，最后采用 3 因素 3 水平的正交
试验，按表 1 给出的评分标准打分，寻找最佳发酵条件。因素
水平见表 2、正交试验结果见表 3，方差分析结果见表 4。
表 1 蒌蒿发酵后半成品的品评标准
项目 评分标准 得分
香气 具有蒌蒿发酵后的天然香味，发酵后的乙醇香味 30
色泽 具有蒌蒿发酵后应有的天然色泽，折光度好 20
滋味 质地细腻，酸味适中，无异味和苦味 50
表 2 蒌蒿饮料发酵工艺因素水平
水平
因素
A:发酵前
加糖量(%)
B:菌比
(酵母菌 ∶ 醋酸菌)
C:醋酸菌
发酵时间(h)
1 8． 0 2 ∶ 3 30
2 12． 0 1 ∶ 1 48
3 16． 0 3 ∶ 2 60
表 3 发酵条件正交试验结果
试验号
因素
A B C 空列
感官评分
(分)
1 1 1 1 1 75
2 1 2 2 2 79
3 1 3 3 3 78
4 2 1 2 3 85
5 2 2 3 1 89
6 2 3 1 2 80
7 3 1 3 2 77
8 3 2 1 3 82
9 3 3 2 1 70
k1 77． 33 79． 00 79． 00 78． 00
k2 84． 67 83． 33 78． 00 78． 67
k3 76． 33 76． 00 81． 33 81． 67
R 8． 34 7． 33 3． 33 3． 67
最优水平 A2 B2 C3
表 4 发酵条件正交试验方差分析
因素 偏差平方和 自由度 F比 F临界值 显著性
A:发酵前加糖量 124． 222 2 5． 427 19． 000
B:菌比 81． 556 2 3． 563 19． 000
C:醋酸菌发酵时间 17． 556 2 0． 767 19． 000
误差 22． 89 2
从极差分析和方差分析可知，3 个因素对发酵条件的影
响相差不大，最优水平为 A2B2C3，即蒌蒿保健饮料发酵的最
优条件为:发酵前糖的添加量 12%，酵母菌 ∶ 醋酸菌 = 1 ∶ 1，
醋酸菌发酵时间 60 h。此外，酵母菌发酵时间为 30 h。
3． 2 饮料配方的优选
要使饮料具有优良的口感、风味和色泽，就必须研究较优
的配方。研究发现，影响饮料风味的因素有蒌蒿发酵液、白砂
糖和柠檬酸，经过初步筛选出数个较优的配比，然后采用 3 因
素 3 水平的正交试验，按表 5 给出的评分标准打分，寻找最佳
配方。因素水平见表 6，正交试验结果见表 7，方差分析结果
见表 8。
表 5 蒌蒿发酵饮料的品评标准
项目 评分标准 得分
香气 具有蒌蒿发酵饮料的天然香味和发酵后的乙醇香味 30
色泽 具有蒌蒿发酵饮料应有的天然色泽，折光度好 20
滋味 细腻，酸甜适宜，柔和爽口 50
表 6 蒌蒿发酵饮料配方因素水平表
水平 A:蒌蒿发酵液(%) B:白砂糖(%) C:柠檬酸(%)
1 4． 0 5． 0 0． 06
2 6． 0 7． 5 0． 08
3 8． 0 10． 0 0． 10
表 7 蒌蒿发酵饮料配方正交试验结果
试验号
因素
A B C 空列
感官评分
(分)
1 1 1 1 1 83
2 1 2 2 2 85
3 1 3 3 3 80
4 2 1 2 3 72
5 2 2 3 1 78
6 2 3 1 2 75
7 3 1 3 2 82
8 3 2 1 3 86
9 3 3 2 1 76
k1 82． 667 79． 000 81． 333 79． 000
k2 75． 000 83． 000 77． 667 80． 667
k3 81． 333 77． 000 80． 000 79． 333
R 7． 667 6． 000 3． 666 1． 667
优水平 A1 B2 C1
表 8 蒌蒿发酵饮料配方正交试验方差分析
配方因素 偏差平方和 自由度 F比 F临界值 显著性
蒌蒿发酵液 100． 667 2 21． 570 19． 000 *
白砂糖 56． 000 2 11． 999 19． 000
柠檬酸 20． 667 2 4． 428 19． 000
误差 4． 67 2
从极差分析和方差分析表可知，对饮料风味的影响因素
顺序为:A ＞ C ＞ B，蒌蒿发酵液有显著性影响，最优水平为
A1B2C1，即蒌蒿保健饮料的最优配方为:蒌蒿发酵液 4%、白
砂糖 7． 5%、柠檬酸 0． 06%。为了保持饮料的稳定性和包埋
苦味，须添加 β －环糊精，添加量为 0． 8%。
3． 3 蒌蒿发酵饮料中黄酮含量的测定
取1． 5 mL待测饮料置于25 mL容量瓶中，按文献［6］方
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( 上接第 272 页)
法操作，测定其吸光度。测得 1． 5 mL 饮料的吸光度为
0. 477，根据标准曲线，可以求得蒌蒿发酵饮料的黄酮含量为
11． 83 mg /L。
4 质量标准
4． 1 感官指标
色泽:金黄色，透明;香气:有蒌蒿特有的香味;口味:口感
柔和，清凉爽口。
4． 2 理化指标
pH值:3． 5;可溶性固形物(20 ℃折光法) :6． 65%;总糖
含量(以葡萄糖计) :6． 3%;总黄酮含量:11． 83 mg /L。
5 结论
通过正交试验，优选出蒌蒿汁保健饮料制备的发酵工艺
条件和最佳配方。发酵工艺条件:发酵前糖的添加量 12%，
酵母菌、醋酸菌体积比 1 ∶ 1，醋酸菌发酵时间 60 h;此外，酵
母菌发酵时间为 30 h。最佳配方:4%的蒌蒿汁、7． 5%的白砂
糖、0． 06%的柠檬酸、0． 8%的 β －环糊精。
蒌蒿发酵饮料由于其独特的风味、特有的营养保健作用
及绿色纯天然的优点，定会受人欢迎，具有较好的发展前景。
参考文献:
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陈 晶． 五味子、龙眼、姜、红茶复合保健饮料的研制［J］． 江苏农业科学，2012，40(12) :273 － 275．
五味子、龙眼、姜、红茶复合保健饮料的研制
陈 晶
(上海农林职业技术学院，上海 201600)
摘要:以五味子、龙眼、姜、红茶为主要原料，配以蔗糖、柠檬酸等辅料，经浸提、调配、均质、脱气、灌装杀菌等工艺
制备新型复合保健饮料。通过正交试验和感官评价研究了该饮品的最佳配方:五味子、龙眼、姜、红茶复合汁(4 种原
汁质量百分数比为 20 ∶ 15 ∶ 10 ∶ 20)50%，蔗糖 8%，柠檬酸 0． 2%，水 41． 8%;添加 CMC － Na + 明胶(0． 10% +
0. 05%)构成的复合稳定剂稳定效果较理想。此外还简述了五味子、龙眼、姜、红茶的营养和药用价值，为复合保健饮
料的研制、应用和进一步工业化生产提供了科学依据。
关键词:五味子;龙眼;姜;红茶;复合保健饮料
中图分类号:TS275． 4 文献标志码:A 文章编号:1002 － 1302(2012)12 － 0273 － 03
收稿日期:2012 － 04 － 22
基金项目:上海高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金(编号:
nlz09004)。
作者简介:陈 晶(1983—) ，女，湖北孝感人，硕士研究生，讲师，研究
方向为食品加工与贮藏。Tel: (021)57811323;E － mail:chenj@
shafc． edu． cn。
五味子，别名山花椒、五梅子等，为木兰科五味子属多年
生落叶藤本植物，因其果实甘、酸、辛、苦、咸五味俱全而得名。
五味子营养丰富，除富含各种氨基酸、矿物质、维生素外，还含
有木脂素、新五味子素、枸橼醛、α －衣兰烯等活性成分，具有
很高的营养和药用价值［1］。研究表明，五味子具有益气安
神、滋补强壮、降酶保肝、抗衰老、抑制胆固醇生物合成等作
用［2 － 3］，因其具有特殊的“五味”，加工成饮料，具有营养价值
高和风味好的特点。龙眼即无患子科植物龙眼，龙眼肉是其
假种皮的烘干物，相关资料显示，100 g 龙眼肉含蛋白质
5． 3%、糖 74． 6%、灰分 0． 4%、铁 35 mg、钙 2 mg、磷 110 mg、
钾 1 200 mg，此外还有多种氨基酸、皂素、鞣质、胆碱等［4］。
龙眼作为一种药膳两用的原料，长期食用可温补御寒、滋补养
气、润肤美容;研究还发现，龙眼对子宫癌细胞的抑制率超过
90%［5］。姜中含有多种对人体有益的有效成分及微量元素，
如姜辣素、多种氨基酸和丰富的锌等;姜本性辛、热、温中祛
寒，具有散寒发汗、温胃止吐、杀菌镇痛之功效［6］;此外姜可
降低动物血液中的胆固醇含量，对癌细胞也有一定的抑制作
用［7］。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲、利尿消肿，是一种
非常受欢迎的饮品，目前已被广泛加工成各种茶饮料［8 － 9］。
随着茶饮料的迅速发展，保健茶及功能性茶饮料的加工技术
研究已成为时代发展的必然，五味子、龙眼、姜、红茶复合保健
饮料的研制正符合这一发展趋势。
本研究以五味子、龙眼、姜、红茶为主要原料，其中五味子
是常见中药材，酸、苦味较浓，具有草药的味道，姜汁辛辣味
重，单独饮用许多人不习惯，而龙眼具有温润的甘甜，红茶具
有醇厚的茶香，几种材料结合可利用甘甜的茶香来掩盖五味
子的的药味、姜汁的辛味，使之更易被人接受。几种原辅料的
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