全 文 ：畜牧水产与加工贮藏
野生蒌蒿半成品保藏工艺条件的研究
姜小清
(长沙农业学校 ,湖南 长沙　410127)
摘　要:运用正交法对蒌蒿半成品保藏主要工艺条件进行了研究 ,获得了蒌蒿半成品保藏的最佳工艺条件。
关键词:蒌蒿;半成品;保藏;工艺条件;正交
中图分类号:S647.909　　文献标识码:A　　文章编号:1006-060X(2001)02-0051-02
　　蒌蒿(A.selengensis Turcz)俗称芦蒿 、藜蒿等 ,
多年生草本植物 ,开淡黄色花 ,叶片作羽状分裂 ,叶
背面密生灰白色细毛 。据资料 ,蒌蒿含鞣质与挥发
油 ,其中的蒿属香精油 、对羟基苯乙酮及绿原酸为利
胆的有效成分。湘北地区盛产蒌蒿 ,洞庭湖区每年
春季都有大量蒌蒿嫩茎销往武汉 、南京 、重庆等地 。
但其贮藏保鲜相当困难 ,故民间流传“正月吃藜 ,二
月吃蒿 ,三月四月当柴烧” 。为了延长蒌蒿销售的货
架期 , 解决蒌蒿深加工的原料贮藏问题 ,我们于
2000年应用正交试验设计 ,就烫漂及保藏液配制等
重要工艺条件对蒌蒿半成品色泽质地 、香味等主要
品质的影响进行了研究 ,旨在为蒌蒿半成品的化学
保藏提供依据。
1　材料与方法
1.1　材　料
供试蒌蒿采自湖南省沅江市。实验用仪器设备
有夹层锅 、真空包装机 、冷藏柜等。
1.2　实验方法
1.2.1　工艺流程:
保藏液配制
萎蒿采收 整理 烫漂 冷却 装袋 密封 贮藏
1.2.2　工艺要求:(1)采收:适时采收蒌蒿嫩茎。采
收时注意轻拿轻放 ,以减少机械伤害。采后不要过
夜 ,尽快进行后续加工处理。(2)整理:蒌蒿采回后 ,
去掉茎上叶片 ,以减少茎部水分蒸发。同时去掉茎
下端老化部分 ,放入 1%氯化钠盐水中护色 ,并及时
收稿日期:2000-11-13
作者简介:姜小清(1966—),男 , 湖南宁乡县人 , 讲师 ,主要从
事果蔬贮藏与加工研究。
进行烫漂处理。(3)烫漂:烫漂条件按正交设计要求
经实验筛选确定 。烫漂的主要目的是灭酶 ,防止酶
促褐变和防止组织老化 。(4)冷却:烫漂后要及时用
冷水冷却 ,以防止受热过度而组织软烂。(5)保藏液
配制:用蒸馏水 、氯化钙 、亚硫酸氢钠及山梨酸钾配
制混合保藏液 ,具体浓度按正交设计要求经实验筛
选确定 。同时 , 保藏液均用柠檬酸调节 pH 值为
3.0。(6)装袋密封:将烫漂冷却后的嫩茎沥干水装
入塑料袋中 ,注入保藏液。装袋时料液比为 4∶1 ,每
袋 250g ,然后采用真空封袋。(7)贮藏:包装好的产
品于 10℃下贮藏 3个月 。
1.2.3　烫漂及保藏液配方试验:采用四因素三水平
正交设计(见表 1),以产品贮藏品质评定得分作为
指标 ,选出最佳贮藏工艺条件。
　表 1　 正交试验因素水平表
水平
因　　　　素
A烫漂
温度(℃)时间(min)
B氯化钙
(%)
C亚硫酸氢钠
(%)
D 山梨酸钾
(%)
1 80 4 0.10 0.20 0.05
2 90 3 0.15 0.30 0.10
3 100 2 0.20 0.40 0.15
1.2.4　蒌蒿半成品感观品质综合评分方法:将
10℃条件下贮藏 90d的蒌蒿半成品在流动清水中漂
洗 20min。再在 40℃热水中浸漂 10min 脱硫 ,然后
在流动清水中充分漂洗 30min 。组织 5名专业教师
和 5名食品加工专业学生 ,对每一试验组合产品按
评分标准(见表 2)进行感观品质评分 ,将 10人评定
　表 2　　蒌蒿半成品感观品质评分标准 (单位:分)
等级 色泽 质地 气味
一 光亮洁白　40 嫩　　　脆　40 蒌蒿香味浓　　20
二 浅黄色　　30 较 脆 嫩　30 蒌蒿香味较浓　15
三 黄褐色　　20 粗纤维较多　20 有蒌蒿香味　　10
四 暗褐色　　10 柔软无脆性　10 无蒌蒿香味　　5
五 深黑色　　0 软腐 发 烂　0 有异味　　　　0
512001 年第 2 期　　　　　　　　　　　　　　　　湖南农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
DOI :10.16498/j.cnki.hnnykx.2001.02.026
结果综合求其平均值 ,即为每一试验组合产品品质
评定得分 。
2　结果与分析
2.1　不同烫漂条件及不同保藏液配方对蒌蒿半成
品品质的影响
从表 3 、图 1直观分析可以看出 ,各因素对蒌蒿
半成品贮藏品质的影响程度从大到小依次为:亚硫
酸氢钠(NaHSO3)>山梨酸钾>烫漂条件>氯化钙
(CaCl2)。处理的最佳组合为 A3B1C3D2 ,即烫漂条
件为 100℃, 2min;当装袋料液比为 4∶1 ,保藏液 pH
值为 3.0 时 , 保藏液各组分最佳浓度为:氯化钾
0.10%,亚硫酸氢钠 0.40%,山梨酸钾 0.10%。
　表 3　 烫漂条件及保藏液配方正交结果与分析
试验号 组合 品质评定得分
1 A 1B1C1D 1 86.3
2 A 1B2C2D 2 94.7
3 A 1B3C3D 3 86.8
4 A 2B1C2D 3 89.6
5 A 2B2C3D 1 90.4
6 A 2B3C1D 2 88.4
7 A 3B1C3D 2 95.6
8 A 3B2C1D 3 85.4
9 A 3B3C2D 1 95.0
图 1　烫漂条件及配方浓度与品质评定得分关系
3　讨　论
3.1　蒌蒿中多酚氧化酶及过氧化物酶类物质的含
量可能较高 ,酶促反应是引起蒌蒿茎褐变的主要原
因 ,同时非酶褐变也是蒌蒿贮藏过程产生褐变的重
要原因 。烫漂处理能有效地防止酶促褐变;亚硫酸
氢钠则能与蒌蒿中的还原糖类进行加成反应 ,从而
阻止美拉德反应所造成的非酶褐变 。由于亚硫酸氢
钠在酸性条件下 ,能使微生物细胞中含氧量下降 ,对
微生物有抑制作用 ,山梨酸钾对霉 、酵母和好气性细
菌均有抑制作用 ,因此亚硫酸氢钠和山梨酸钾的配
合使用能有效提高蒌蒿半成品的防腐效果 。同时 ,
亚硫酸氢钠能在加工蒌蒿成品前经过脱硫处理去
除 ,而山梨酸钾能在机体内正常地参加代谢作用 ,生
成二氧化碳和水等物质 ,所以几乎无毒 ,是目前各国
普遍使用的一种比较安全的防腐剂。蒌蒿半成品保
脆性的保存主要是由于氯化钙与蒌蒿中的果胶酸形
成果胶酸钙 ,防止了果胶的过度分解而引起蒌蒿茎
组织的软化 。但应该注意过量使用氯化钙将导致果
胶酸钙的大量形成 ,使蒌蒿茎组织老化 ,粗纤维增
多 ,同时产生苦涩味。
3.2　蒌蒿半成品保藏液 pH 值均用柠檬酸调节为
3.0 ,这是基于对亚硫酸氢钠和山梨酸钾的作用特性
及蒌蒿品质保存特性的综合考虑而采取的措施 。同
时 ,装袋时料液比对蒌蒿半成品保藏有一定的影响 ,
如果料液比发生变化 ,保藏液各成分浓度须作相应
调整 ,以保持各成分在料液总重中所占的比例不变。
对蒌蒿深加工特性及工艺条件还有待于进一步研
究 。
52 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湖南农业科学　　　　　　　　　　　　　　　2001 年第 2 期