全 文 ：!#年第 $期 辣椒杂志 %季刊 &
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! 产 品 加 工 !
酱香青辣椒的腌制
张 研 江 龙
#江苏滨海县东坎政府辣椒协会 滨海 $$!%&& ’
炸’脱油’冷却’包装’成品
! #技术要点
# ( ’原料选择：选用八至九成熟无腐烂、无虫害、
个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 #$ ’原料
处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的
瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长 )*+、宽 (, % -
$*+左右的长方形的椒片。 # ) ’护色、硬化处理：将椒
片放入 &, % 的 ./ #01’ $ 溶液中浸泡 $2，进行硬化处
理。 # ! ’浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采
用 $%3的白糖、)3的食盐及少量的味精和香料混合
而成，时间 ) - !2。 #% ’沥干：用水把附在椒片表面的
糖液冲去，沥干。 # 4 ’油炸：炒勺内放生油，烧至七八
成热，将椒片放入进行炸制5炸制时应注意火候，并且
需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。油
炸真空度 &, &678/，温度 %9以下，油炸时间 %+:;。
# < ’脱油：将表面的油控干，也可用离心机除去多余的
油分。 # ’冷却：将脱油后的椒片冷却至 !&9左右。
# 6 ’包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者
可采用真空包装。
#上接 8!< ’
青辣椒经过酱渍后，果皮微皱透亮，鲜辣脆嫩，
有酱香风味，用于佐膳，很受消费者的欢迎。夏椒收
获腌制期一般在小暑前后，秋椒收获腌制期在立秋至
霜降前后。现将其腌制方法介绍如下：
( 选料
选用辣味适中，色嫩绿有光泽，质脆而柔软无硬
壳，无虫蛀，无烂斑的新鲜青椒腌制。鲜青椒 (&&=>，
食盐 $&=>，稀甜面酱 %4=>或酱油 )%=>，白糖适量。
$ 工艺流程
青椒’整理刺眼’盐腌’翻缸’咸坯贮存’去咸
’装袋压卤’酱渍’翻袋控缸’成熟。
) 制作方法
# ( ’整理刺眼 将青椒剪掉椒把，洗干净，然后在椒
把的周围扎几个小眼，以利盐液渗入，防止青椒腐烂。
# $ ’ 盐腌 将扎好眼的青椒下缸腌制。每公斤青椒放细
白盐 (=>。一层青椒均匀地撒一层盐，做到下面少上面
多。缸腌满后，加撒封面盐。然后洒少许盐水，促使盐粒
溶化。 # ) ’翻缸 青椒下缸腌制后，每天早晚翻缸一次，
铺上竹帘并压上石块。翻缸时，将缸上面的青椒翻到另
一只空缸下面，翻完后将卤水舀到翻好的缸上面。连续
翻缸 次后，改为一天翻缸一次。翻缸一星期并缸，缸上
面铺上竹帘，压上石块。# ! ’咸坯贮存 将原卤加盐调成
$&波美度，澄清后加入咸坯缸内漫头贮存，以防旱卤雨
淋。咸坯为鲜青椒的 4%3 - <&3。 # % ’去咸 将咸青椒
捞起来沥去咸卤，放在清水缸里浸泡 &, % - (2，间歇用
笊篱搅动。用流动清水浸泡去咸效果较快。脱盐标准用
口尝尚能感到有少许咸味为宜。 # 4 ’ 装袋压卤 将漂洗
去咸后的青椒，装袋压卤。装袋不能过满，以保持菜坯松
散，然后铺平重叠压去淡卤，以利酱渍。 # < ’酱渍 将压
去淡卤的酱菜袋搓松，两头调均匀下缸酱渍，以利吸收
酱汁，使酱液顺利地渗透青椒组织内。每百公斤咸坯用
稀甜面酱 &=>。或将压卤后的青椒直接下酱油缸酱渍。
每百公斤咸坯用酱油 %&=>，加适量的白糖 #$=>左右 ’
# ’ 翻袋或挖缸每天早晨翻袋一次或挖缸一次，使菜袋
里的青椒能均匀地吸收酱中或酱油中的蛋白质、糖分等
营养物质，吸附其特有的色泽和鲜美的滋味。酱制 (& -
(!日即可成熟。