全 文 ：食品科学F 《〕o d se sen e e 1 9 95vo l .1 6No .4 (总 1 8 4)
称取滤渣 4份 , 句份 ` 0 9 , 依次加入 气% ,
4%
,
6%
,
8 %的过氧化氢 20 m l , 结果表明 :
4%以上浓度的过氧化氢色泽差别不大 , 2%较
差 。
1
.
3
.
4 脱色时间
称取滤渣 4 份 , 每份 10 9 , 加入 4%的过
氧化氢 2 0 m in , 经 2 0 m in . 2 0 m i n , 3 0 m i n ,
40 m in 的脱色效果 比较 , 20 m in 即可达到脱
色要求 。
1
.
4 膳食纤维总 量测定采用 E sn ly 从 方法
2 结果与讨论
经过以 上工艺得到的膳食纤维粉为米黄色
粉末 , 无涩味 , 无粗糙感 。 膳食纤 维总量 为
6 9
.
5 8肠 。
本文制备的膳食纤维添加粉 , 原料属废物
利用 , 成本低 , 制备 一卫艺简单 ; 膳食纤维含量
高 , 可广范应用 于面包 , 饼干 , 方便面 , 糕点
等多种食品中 , 以满足人们 日益提高的生活水
准的需要 。
佛手瓜原汁饮料产品的开发研制
杨 林 安徽阜阳 肉联厂食研所 2 3 6 0 2 2
佛手瓜 , 又名 “ 福寿瓜 ” , 以果实似拳曲合
抱的双拳而得名 . 该瓜 可食 部 ] 0 % . 除 r 含
9 4%左右的水分外 , 还含有人体必需的价养元
索钾 、 钠 、 钙 、 镁 、 磷和微址元素锰 、 锌 、 铜 、
铁 、 硒等 。 尤其是硒的含 最较高 , 是黄瓜的 5 倍
以上 , 对维持人体正常的生理机能 , 参 与机体
酶催化反应 , 预防克山病 , 具有特殊的食疗作
用 。
佛手瓜喜温暖畏炎热和严寒 . 般 礴一 5 月
份露地搭架种植 , 自露后开花结果 , 单果贡平
均 0 . 5 k g 左右 . 亩产 6一引叱 , 以耐贮存 , 温
度在 5 一 10 C 范 vl , 可存放至第 2 年 5 月份 . 由
于成熟季节性限制 , 夏季很难吃到 。 佛 手瓜的
食用方法多种多样 , 可’仁吃 , ’仁津止渴 ; 切成
、 丝或片 , 拌糖或拌钦 , 清香叮日 , ”危嫩耐嚼 ; 炒
肉丝或做汤均可 , 辅之鲜味 卜足 · 开胃健脾 。 为
使旺季不烂 , 淡季不淡 , 以便 长年供货 , 多风
味 . 多品种 , 笔者通过两年来的研究摸索 , 成
功地开发研制出佛 手瓜原幸卜饮料 。
该产品是以 7一 8 成熟的佛手瓜为主要原
料制成的原汁型天然饮料 , 成品 呈浅黄绿色 ,为
均匀多相系胶体 , 具有佛 手瓜 自然的清香味 ,是
一种不可多得的饮料佳品 。 现就其加 _ l 仁艺及
技术要点简述如下 :
工艺流程
佛 手瓜一清洗一 切半挖软核 ~ 破碎~ 打浆~ 胶体
解一过滤~ 一次均质一 , 调配~ 月兑气~ 预热一 , 一几次均质
一 , 灌装~ 真空封 1 ~ 杀菌~ 冷 却~ 成 品包装
主要原辅材料
自砂糖 柠檬酸 耐酸性竣甲基纤维素钠
黄 啄胶 9 7 0 ” 砂滤水 亮蓝 柠檬黄 异
V C N a
产品配方及加工要点
3 .1 产品配为一 ( I OO kg 计 , 单位 gk ) :
佛 手瓜原 汁 3 2 k g 梭 甲雌 纤 维 索 钠
e
.
1 5 k g 黄原胶 0 . ] k g 自砂糖 10 k g 异
v c N a 4 5 ( p p m ) 一O一 6 柠檬酸 0 . 2 5 k g 亮蓝
泞檬黄适壁 砂滤水加足 。
3
.
2 「艺要点
3
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2
.
1 原料筛选 : 选择熟至 7一 8 成熟的新鲜
佛 手瓜 . 用清水洗净 _ L面的绒毛 , 然后用特制
食品科学F o ods ei e ne e 1s g 9v ol 一6 N o .( 4 总1 8 4 )
的弧形刀切半挖软核 。
3
.
2
.
2 用斩拌机快速使佛手瓜斩碎 , 立即打
浆 , 胶体磨 , 缪液用 80 目筛绢滤布过滤 , 以免
多量的纤维直接影响产品的感官质量 。
3
.
2
.
3 调配 : 主要是将砂糖 , 檬柠酸 , 稳定剂
等溶解绢布过滤后 , 加到盛原汁的不锈钢集液
桶内 。 边搅拌边加入适量亮蓝和柠檬黄 。 加砂
滤水至所需刻度 。
3
.
2
.
4 稳定剂的选择 : 通过实验试制 , 我们选
择 了复合稳定剂黄原胶 9 7 0 ” 和耐酸性 般甲基
纤维素钠 。 一方面 , 使产品成为均匀多相系胶
体 , 无分层析出 , 絮状沉淀漂浮现象 ; 另 方
面 , 该产品稠度适 中 , 「!感滑腻 , 味道 }1足 。
3
.
2
.
5 均质 : 脱气是 该产品加工的关键 , 一 是
驱除果汁中的氧气 , 以 防褐变 , 保持维生索 c
含量 ; 二是使植物细胞壁有效破坏 , 为产品形
成多相系胶体打 「基础 。 脱气要求 0 . 肠 M P a ,
均质压力 1 3一 2 0 M p a ·
3
.
2
.
6 灌装前需对料液盘管加热 ,温度控制在
8 5
`
C 以 _匕 采用 自动连续灌装机进行灌装 、 密
封 、 要求真空度在 4 0 m m H g ·
3
.
2
.
7 杀菌公式 : ] 5一 2 0 m i n / 1 0 8 C , 迅速冷
却至 35 C 以 一下 , 及时擦水罐 . 保温检查 , 成品
包装 。
成品质量指标
4
.
1 感官指标
色泽 : 产品呈浅绿色或黄绿色 。
香气 : 具有新鲜佛手瓜的清香气 。
滋味 : 具有新鲜佛手瓜 自然的滋味 , 1[ 感
滑腻 , 味道 柔和 。
4
.
2 理化指标
可溶性固形物 ; 10 % 一 12 环 (折光计 )
果肉果汁含鼠 : ) 3 0%
酸度 : 镇 o . js % (以柠檬酸计 )
真空度 ; 异 18 5 n l m H g
净垂 : 51 3 3 ” _一讨 ; 易拉罐 , 2 5 0士 5 9 ; 5 10 4
_二片易拉罐 2 0 士 59 。
4
.
3 微生物指标 (执行 G B 27 5 9一 8 1 标准 )
细 菌总数 (个 / m l) 二毛 [ 0
人肠菌群数 (个门 0 m l) 蕊 6
致病 菌 : 不得检 出
佛 手瓜还 可加 f 成佛 手瓜酱和佛 手瓜脯 ,
清水佛 一手瓜罐头等 , 增加其系列品种 , 以延 长
存货期 . 提高其综合利用附加位 。 这样 . 不仅
使只能在秋末冬初才能吃到的佛 手瓜 , 在其它
季 节 , 如夏季 . 也能吃到 。
鱿 鱼 碱 发 最 佳 工 艺 的 研 究
阎喜霜 张培茵 杨铭铎
黑 龙江商学院旅游烹饪系 ] 5 0 0 7 G
摘 要 通过 }〔 交试验对影响碱发鱿负的因素及影响机理进行 厂探讨 . 利 用模糊关系法 对检验结果进
行外处理 。 结果表明 : 对于碱发鱿鱼 . 最佳涨发条件为氢氧化钠溶液浓度为 0 . 4 % , 温度为 25 〔 , 涨发
时、 !可为 s h 。
关键词 碱发 模糊数学
干货原料的涨发加工是烹调技术的重 要组
成部分 , 适合碱发的 于货原料多为海洋软体动
物 , 如鱿鱼 、 乌鱼 , 含有丰富的胶脱蛋白和弹
性蛋自 , {二制后表而形成 层致密的防水膜 。不
同的原料碱发时虽采用相同的工二艺流程 , 但工
艺条件却不同 . 本文以鱿鱼为例 , 探讨其最佳