全 文 ：讹 1沐行 )r 3期
1 9份` 产 “ _
宁 夏 农
J
, 》: , r : , a ! Q f N i n g x l : ,
学 济 .祥 报
入 g r i七一,玉t u r a l C o l l馆.
V
一 、
} {
、 弓 N 。
1 9甘2
羹核果汁澄清的初步研究
R R E L IM I N A R Y S T I JD Y O N J U I C E C L A R IF I C A T I O N O F
P R I N S E P I A U N I F L O V A B A T A L
潘太安 全亚平
伽 a n Y a p i n g
刘敦华 贺晓光
P a n T a ia n L i u D u n h 妞a H e 儿 a o g u a n g
葵核俗名马茹子 ,产于我国西部黄土丘陵地区 , 系野生落叶灌木 , 耐干旱 、 瘩薄 ,适应
性强 ,分布广 。 其果实较多 , 平均百粒重 为 71 . 7士 10 . 7 3 克 ,果肉与果核重量比为 2 , 58 : 1 ;
出汁率为 56 %左右 。 龚核果实营养丰富清有多种生物活性物质 , 如维生素 、 氨基酸 、糖
贰 、 酶类及果油 、 有机酸和多种矿物元素等 。用其原汁加工成的饮料产品 , 常出现沉淀及悬
浮物质 , _其主要原因在于 由果芯 、 果皮 、 发育不全的种子 、 微管束 、 色粒及部分油分造成 。这
些物质除色粒外 , 主要成份是纤维素 、 半纤维素 、 糖贰 、 酶类及果胶质 、 蛋白质 、 单宁 、 树胶
质等 。 饮料中出现沉淀将严重影响产品的感观质量 , 甚至使产品失去商品价值 。 因此 ,原
果汁必须加以澄清处理 , 才能做为生产饮料的原料 。 为解决这一间题 , 本研究对单宁明胶
澄清法进行了试验 ,认为简便易行 、 澄清效果好 。
1 材料和方法
1 1 材料
获核汁 : 1 9 9 0 年 9 月于本实验室榨汁 、 均质 、 杀 菌后的新鲜龚核果汁 。
明胶 : 化学纯 (青岛四方区化学试剂厂生产 ) 。
单宁 : 分析纯 , 分子式 ( C 7 o ls 必 ; 。 (遵义市第二化工厂生产 ) 。
1
.
2 澄清原理
明胶系高分子多肤聚合物 , 是两性电解质 , 在酸性溶液中呈正离子状态 。 利用果汁中
存在的单宁 ,再加入适量的化学纯单宁 、 明胶 , 可形成不溶于水的单宁明胶酸盐络合物 , 其
絮凝沉淀 , 果汁中的悬浮物质被吸附包裹而共同沉淀 。 此外 ,果汁中的果胶 、 纤维素 、单宁
等带负电荷 ,酸性物质 、 明胶带正电荷 ,正 、 负电荷微粒相互作用 ,产生凝结沉淀 ,即促使果
汁澄清 。
收稿 日期 : 1 9” 一 。 9一 2 8
龚核果汁澄清的初步研究 8 3
3 试验万法
处理过程如下 :
单宁 ~ 溶解
专
龚核原汁 ~ 加热 ~ 混合絮凝一静置橙清 ~ 虹吸上清液
十
个 过液
令
明胶 ~ 浸泡 ~ 加热熔化 澄清汁
L .3 1 单宁 、 明胶溶液的制备
单宁 :配制 01 %水溶液 ,加热到 60 一 70 ℃ , 使其充分溶解 ,用二层纱布过滤后备用 。
明胶 :先用 3~ 5 倍清水浸泡 2 小时以上 ,使其吸水膨胀 , 洗去杂质 , 配制 10 %水溶液
加热到 70 ~ 8。℃使之溶解 ,用二层纱布过滤后备用 。
L .3 2 操作步骤
将羹核原汁在不断搅拌下快速加热到 65 一 70 ℃后 ,立即将配制好的 10 %单宁溶液和
10 写明胶溶液 ,按要求的用量配比依次加入 , 搅拌 3一 5 分钟 ,使其充分混合均匀 ,冷却 ,静
止澄清 12 ~ 2 4 小时 ,再将上清液虹吸取出过滤 。 过滤介质 , 240 目过滤布 ,内夹两层纱布 ,
或用板框压滤机过滤二次 ,至原汁澄清透明 。
2 结果与分析
2
.
1 明胶 、 单宁的用量试验
试验结果证 明 ,在 “ ℃下 , 每 10 升龚核 原汁中加入单宁 7 克 、 明胶 9 克 , 絮凝形 成
快 ,澄清 24 小时后沉淀致密 ,汁清澈半透明 ,效果最佳 。
2
.
2 蕊核汁加热温度和澄清时间
试验结果证 明 ,龚核汁澄清温度在 65 一 65 ℃时澄清效果最好 。 按比例加入明胶 、单宁
后 ,二分钟开始有絮状凝结形成 , 30 分钟絮凝物形成量最多 ,并且果汁和絮凝物分离速度
最快 ;静置 12 一 24 小时汁液可完全澄清 。
2
.
3 沉淀形成量及处理
实验结果得出 ,每 10 升羹核汁澄清后 , 沉淀物在 1 0 0 0一 1 5 0 0 毫升 ,沉淀颗粒小且致
密 。 将凝聚物收集起来再加热到 60 一 65 ℃ , 静置 24 小时 ,虹吸上清液过滤 。 沉淀量与上清
液之 比为 7 : 3 ,可提高葬核汁的利用率 。
2
.
4 感观评定
外观 : 澄清汁呈赤褐色 ,清澈半透明 。
味感 : 澄清汁具有荻核原有的滋味和气味 ,无异味 。 用 该汁生产的汽水 , 口 味纯正 ,清
8 4宁 夏 农 学 院 学 报
撤透明 , 无沉淀 ,具有龚核饮料特有的风味 。
3 讨论
3
.
1 采用单宁 、 明胶法澄清龚核果汁 , 所用设备简单 ,操作方便 ,成本低廉 ,不改变葵核汁
特有的风味 、 色泽 ,制成的产品无沉淀 。 一般饮料厂在不增加设备的情况下均可生产 。
3
.
2 在实验室条件下 ,采用 240 目过滤布内夹二层纱布的过滤方法 , 需间歇过滤二次 ,过
滤效果良好 ,但速度较慢 , 操作麻烦 。 在工厂生产条件下 ,先用硅藻土过滤机 ,再用板框压
滤机或棉饼过滤机过滤 , 既可缩短时间 ,且过滤效果更佳 。
3
.
3 试验过程中 , 明胶加入量过大 , 澄清汁不太透明 , 在汁液底部有少量明胶沉淀 。 加入
量过小 ,沉淀速度慢 ,且沉淀不完全 . 单宁用量过大 ,亦影响产品风味 。
加热温度过高 ,不仅营养素遭到破坏 , 而且产品透明度差 (一般不宜超过 70 ℃ ) 。 加热
温度过低 , 絮凝形成慢 , 沉淀效果差 。 只有明胶 、 单宁加入量和加热温度适宜 , 才有利于龚
核原汁澄清完全 、 清澈 。
参 考 文 献
1
、邵长富 . 软饮料工艺学 . 轻工业出版社 , 1 9 87 .
2
、王远亮 . 明胶食品 . 中国食品出版社 , 1 9 8 7 .
3
、兵琪良等 . 最新饮料工艺学 . 广东科技出版社 , 1 9 8 .5
4
、华南农学院主编 . 食品贮藏加工学 . 农业出版社 , 1 98 8 .
5
、郑友军等 . 饮料加工实用手册 . 广西人 民出版社 , 1 98 ` 。