全 文 ：健物杖术通报
· 研究报告 · 丑了口百付口乙 年增刊
蟹味菇与棕灰口蘑氨基酸组分分析
宋锡全 李海红
贵州师范大学地理与生物科学学院 , 贵阳 以刃
摘 要 目的 通过甘蟹味菇 和贵州产野生棕灰 口蘑中的氛基酸组分进行分析来探求其在营养方 面的价
值。 方法 采取酸水解法对氛基酸组分进行分析 。 结果 研究发现 , 在这两种食用菌中所含的人体必需氨基酸 占各
自总氨基酸含量的比例 为 和 科 相同质量的二者相比较 , 棕灰 口蘑中氨基酸总量明显少于蟹味菇 的
氨基酸总量。 结论 这两种食用菌具有一 定的营养保健功能和开发应用价值 。
关键词 蟹味菇 棕灰 口蘑 氛基酸 组分分析
双卿 晚撒
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have eertain nutri tionaland health eare fo netion and develovm entand applieation value.
K ey w o rds : H ypsizygus m arm
ore u sing T rieholom s tere um kum m er A m ino aeid Com ponents A nalysis
蟹味菇「场尹s乙办苔。 m ar mo re 。( pk ) Si ng 」又名真
姬菇 、玉覃 、假松茸 , 隶属于真菌门 , 担子菌纲 、伞菌
目、白蘑科 、金线菌属 ,秋季群生于阔叶树的朽木上 ,
自然分布于 日本 、欧洲 、北美 、西伯利亚等地 川 。 其
子实体营养丰富 、形态美观 、肉质脆嫩 、 口感颇佳 , 因
味道鲜美 、似螃蟹而得名 。 在日本有 “香在松 口蘑 ,
味在玉 覃” 之称[z] 。 日本从 1973 年开始栽培 , 至
19 0 年 ,鲜菇产量已排到人工栽培的四大宗食用菌
产品中 。 1 9 8 6 年我国从 日本引进该品种 , 现辽宁 、河
北 、山东 、山西 、福建等省均有栽培 。 近年来福建省
发展较快 , 已形成商业性生产 , 产品保鲜或盐渍 , 主
要出口 日本等国际市场或国内菜市 , 颇受欢迎 。
蟹味菇 ,子实体丛生 , 少散生 , 每丛 ro 一 20 株不
等。 菌盖直径 2 一 1 3 C m , 幼时半球形 , 深褐色 , 后渐
开展 , 色泽变淡 , 呈黄褐色 , 中部色深 , 茶褐色;另有
一种是白色的菌株 。 两种不同色泽的菌株 , 其菇盖
表面均平滑 ,有 2 一 3 圈斑纹;盖缘平或微下弯 ,稍波
状 。 菌肉白色 , 质韧而脆 , 致密;菌褶白色至浅黄色 ,
弯生 , 有时略直生 、密 , 不等长 , 离生 。 菌柄中生 , 圆
柱形长 3 一 12 c m , 幼时下部明显膨大 , 白色至灰白
色 , 0 . 5 一 3 . sc m , 充分生长时上 、下粗细几乎相同 ,
多数稍弯曲 , 有黄褐色条纹 , 中实 , 老熟时内部松软 。
担饱子无色 , 平滑 , 球形 , 直径 4 一 7 协m 。 饱子印白
色 。 据分析 , 每 10 9新鲜子实体含粗蛋白3.2 9 、
基金项 目:贵州省自然科学基金资助项 目「黔科合 J字仁20 7〕204 7 号];中国高等教育学会“ 十一 五” 重点教育研究课题(06 AI J086 0() 4 3 )资
助
作者简介:宋锡全( 19 54 一 ) , 男 , 教授 , 硕士生导师 , 研究方向 :植物发育生物学 、食用菌深层发酵和生物教学论
年增刊 宋锡全等:蟹味菇与棕灰口蘑氨基酸组分分析 2 17
粗脂肪 0.22 9 、粗纤维 1.68 9 、碳水化合物4 .56 9 、
灰分 1.32 9:磷 13.0 m g 、铁 14 .67 m g 、锌6.73 m g 、
钙 7.0 m g 、钾316.9 m g 、钠49.2 m g , 维生素 Blo .麟
m g 、维生素 B25.84 m g 、维生素 B6186.99 m g 、 维生
素 e 13.so m g[, ] 。
棕灰 口 蘑 [Tri eholom a ter eum ( sehaef : Fr.)
Q u色1.」又名灰蘑 、小灰蘑 , 属担子菌亚门(Basidiom y-eotina) , 层菌纲 (H ym enom yee*es) , 无隔担子菌亚纲
(H olobasidiom yeetidae) , 伞菌目(Agarieales) , 白蘑科
(知eholomataeeae) , 白蘑属 (知ehozoma)[4]。 子实
体中等 , 多为群生 、单生或散生 , 幼嫩子实体呈扁半
球形 ,成熟后呈钟形或伞形 , 表面不粘。 菌盖直径 2
一 g c m , 半球形至平展 , 中部稍凸起 , 灰褐色至褐灰
色 , 干燥 , 具暗灰褐色纤毛状小鳞片 , 老后边缘开裂 。
菌肉灰白色 , 味甘淡 , 微香 , 伤不变色 。 菌褶白色变
灰色 , 稍密 , 最宽处可达 10 m m 、多为直生 、不等长 。
菌柄柱形 , 长 2.5 一 sc m ,粗 1 一 Zc m , 白色至污白色 ,
具细软毛 , 内部松软至中空 , 基部稍膨大 。 饱子印白
色 。 抱子无色 、光滑 、椭圆形 , 6 . 2 一 8 林m x 4 . 7 -
5 卜m 。 夏秋季在松林或混交林中地上群生或散生 。
分布于贵州 、河北 、黑龙江 、山西 、江苏 、河南 、甘肃 、
辽宁 、青海 、湖南等地 。 味道较好 , 采食时要注意同
突顶口蘑相区别。 此种食用菌东北及华北地区的松
林中大量生长 , 群众喜欢采食 , 并收集加工 、盐渍出
口 。 此种与松 、云杉 、山毛样等多种树木形成外生菌
根 。
上述 2 种食用菌的营养保健价值和药效 , 与其
氨基酸的化学组成具有一定的关系 , 意在通过对上
述 2 种食用菌氨基酸组分的分析来探求其在营养方
面的价值 , 同时也为两种菌种的开发奠定基础 。
1 材料和方法
1.1 实验材料
A .蟹味菇 , 采自贵州师范大学食用菌栽培场;
B .贵州产野生棕灰 口蘑 , 采自贵州省平坝县混交林
中岩石旁地上 。
1
.
2 实验设备
戴安公司 A AA 型氨基酸分析仪 , 体积(高 x 宽x长)33.5 x 22.5 x 42 , 工作温度范围 4 一 4 0 ℃ ;工
作湿度 R H S% 一 95 % 。
1
.
3 实验方法
1.3 .1 样品处理 样品经烘干后粉碎 , 精确称取 A
样品2.94 m g , 装人水解管 , 加入 6m ol · L 一 ’盐酸溶液
3 一 s ml , 减压脱气 20 m in , 然后封管 , 置于 110 ℃烘箱
中恒温水解24 h 。 蒸干 , 过滤 , 定容到 25 耐 , 装样上
机测定 。 精确称取 B 样品 2.75 m g , 采用如上措施对
样品进行处理 , 经处理后装样上机测定 。
1
.
3
.
2 实验方法 本实验采取酸水解法对氨基酸
组分进行分析。
2 结果与分析
上述两种样品氨基酸组成成分的分析结果见表
1所示 。
表 1 蟹味菇与棕灰口蘑氮基酸组分分析
蟹味菇 棕灰口蘑
氮基酸种类 含量 在总氨基酸中的含量 含量
在总氨基酸
中的含量
713426890
8468330.6791丘叭10么L反
,‘1.14只
498632918001435237696
精氨酸Arg
赖氨酸琦s
丙氨酸Al a
苏氨酸Thr
甘氨酸Gl y
撷氨酸Val
丝氨酸 se r
脯氨酸Pro
异亮氨酸 Ile
亮氨酸 公u
蛋氨酸 Met
组氨酸 Hj s
苯丙氨酸Phe
谷氨酸 Gl u
天门冬氨酸 A sP
胧氨酸 C ys
酪氨酸 rFyr
374 3 .4 1
43 0 .39
507 4 .63
1743 15 .90
530 4.83
558 5.09
1102 10.05
1323 12 .07
1074 9 , 8 0
1 4 7 7 1 3
.
4 7
7 9 2 7
.
2 2
8 6 0
.
7 8
3 9 1 3
.
5 7
4 3 5 3
.
9 7
1 5 3 1
.
4 0
7 9 0
.
7 2
2 9 5 2
.
6 9
8
.
4 1
0
.
5 0
8
.
1 3
9
.
4 7
注 :含量按 m岁10 9 计 , 在总氨基酸中的含量按% 计 说明 :本结
果的测定由贵州师范大学分析测试中心完成
19 蟹味菇绝对干物质含总氨基酸 10 9.62 m g , 1 9
棕灰 口蘑绝对干物质含总氨基酸 84 .75 m g 。
2
.
1 蟹味菇和灰蘑的主要氨基酸及其含量
蟹味菇的主要氨基酸是苏氨酸 、亮氨酸 、异亮氨
生物技术通报 B to te chn oto gy 200 8 年增刊
酸 、脯氨酸和丝氨酸。 这五种氨基酸占总氨基酸含
量的 61 .29 % , 前三种氨基酸是人体的 “ 必需氨基
酸” 。
棕灰口蘑的主要氨基酸是精氨酸 、甘氨酸 、脯氨
酸 、亮氨酸和苏氨酸 。 这五种氨基酸占总氨基酸含
量的 48 .79 % , 后两种氨基酸是人体的 “必需氨基
酸” 。
脯氨酸是合成人体蛋白的重要氨基酸之一 ;苏
氨酸的结构中含有经基 ,对人体皮肤具有持水作用 ,
与寡糖链结合 ,对保护细胞膜起重要作用 , 在体内能
促进磷脂合成和脂肪酸氧化 , 苏氨酸还有转变某些
氨基酸达到平衡的功能;异亮氨酸参与胸腺 、脾脏及
脑下腺的调节以及代谢的调节 ;亮氨酸可平衡异亮
氨酸;甘氨酸对肝脏等有保护作用 ;丝氨酸是一种非
必需氨基酸 , 它在脂肪和脂肪酸的新陈代谢及肌肉
的生长中发挥着作用 , 因为它有助于免疫血球素和
抗体的产生 , 维持健康的免疫系统也需要丝氨酸 。
丝氨酸在细胞膜的制造加工 、肌肉组织和包围神经
细胞的鞘的合成中都发挥着作用 。
2
.
2 蟹味菇和灰蘑中部分氨基酸及其功效
上述两种食用菌含有除色氨酸以外的全部人体
“必需氨基酸 ” , 含量达到各自总氨基酸含量的 5 .
4 % (蟹味菇)和 39 .科% (棕灰口蘑) , 此外还包括
对婴儿生长发育有特殊作用的氨基酸—组氨酸 ,同时也含有全部的人体 “半必需氨基酸 ” :胧氨酸 、
酪氨酸和精氨酸 。 精氨酸是一种复杂的氨基酸 , 可
作为营养增补剂和调味剂 ,对成人为非必需氨基酸 ,
但在体内生成速度较慢 , 对婴幼儿为必需氨基酸 ,有
一定的解毒作用 。 精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组
成成分 , 具有极其重要的生理功能 。 多吃精氨酸 ,可
以增加肝脏中精氨酸酶的活性 , 有助于将血液中的
氨转变为尿素而排泄出去 。 所以 , 精氨酸对高氨血
症 、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。 此外 , 精氨酸还
可以促进胶原组织的合成 , 故能愈合伤口 。 精氨酸
的免疫调节功能 , 可防止胸腺的退化 (尤其是受伤
后的退化) , 补充精氨酸能增加胸腺的重量 , 促进胸
腺中淋巴细胞的生长 ;酪氨酸和黑色素的形成有关 。
本实验所采取的氨基酸水解法为酸水解法 , 色氨酸
遭破坏 , 无法检出。
2
.
3 蟹味菇和灰蘑中氨基酸及蛋白质含量
两种食用菌相比较 , 蟹味菇 中氨基酸总量为
109.62m g/ g , 棕灰口蘑中氨基酸总量为84 .75m g/ g ,
前者明显多于后者 。 此外 ,经蛋白质含量测定显示 ,
蟹味菇中蛋白质含量占总重量的 26 .9% , 棕灰口蘑
中蛋白质含量则占总量的 19 .5% 。
参 考 文 献
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