全 文 ：第９卷第５期
２０１１年９月
生　物　加　工　过　程
ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
Ｖｏｌ．９Ｎｏ．５
Ｓｅｐ．２０１１
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２－３６７８．２０１１．０５．０１０
收稿日期：２０１１－０５－２０
基金项目：海洋公益性行业科研专项经费资助项目（２０１１０５０２８０４）
作者简介：赵　丽（１９８６—），女，山东日照人，硕士研究生，研究方向：应用微生物；江晓路（联系人），教授，Ｅｍａｉｌ：ｊｉａｎｇｘｌ＠ｏｕｃ．ｅｄｕ．ｃｎ
引起啤酒酵母提前絮凝的麦芽微生物群落分析
赵　丽１，李　蓉２，江晓路１，林　艳２
（１．中国海洋大学 食品科学与工程学院，青岛 ２６６００１；２．青岛啤酒股份有限公司，青岛 ２６６０００）
摘　要：对具有酵母提前絮凝现象（ＰＹＦ＋）和标准麦芽（ＰＹＦ－）２种类型的麦芽进行微生物分离纯化。根据微生
物形态学特征、生理生化特点以及对细菌的１６ＳｒＲＮＡ区域和真菌的 ＩＴＳ区域分析，共分离得到１５株菌种，细菌８
株，真菌７株。其中细菌中的成团泛菌、赫氏埃希菌及真菌中的大隐球酵母在 ＰＹＦ＋麦芽上数量分别达到７６×
１０５、１６８×１０６和１６×１０６个／ｇ，显著高于ＰＹＦ－麦芽，与啤酒酵母提前絮凝现象具有较大的相关性。
关键词：真菌；微生物；酵母提前絮凝
中图分类号：Ｑ９３３　　　　文献标志码：Ａ　　　　文章编号：１６７２－３６７８（２０１１）０５－００４８－０５
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎａｌｙｓｉｓｏｎｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎｏｆｍａｌｔ
ＺＨＡＯＬｉ１，ＬＩＲｏｎｇ２，ＪＩＡＮＧＸｉａｏｌｕ１，ＬＩＮＹａｎ２
（１．ＣｏｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６００１，Ｃｈｉｎａ；
２．ＴｓｉｎｇｔａｏＢｒｅｗｂｒｙＣｏｍｐａｎｙＬｉｍｉｔｅｄ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｗａｓｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｂｅｅｒｍａｌｔｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ（ＰＹＦ＋，
ＰＹＦ ）．Ｂａｓｅｄｏｎｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，１６ＳｒＲＮＡｇｅｎｅｓｅｑｕｅｎｃｅｓｆｏｒｂａｃｔｅｒｉａ，ＩＴＳｒｅｇｉｏｎｇｅｎｅ
ｓｅｑｕｅｎｃｅｓｆｏｒｆｕｎｇｉ，ａｔｏｔａｌｏｆ１５ｓｔｒａｉｎｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ．Ｅｉｇｈｔｏｆｔｈｅｍｂｅｌｏｎｇｅｄｔｏｔｈｅｆａｍｉｌｙｏｆｂａｃｔｅｒｉａ，
ｔｈｅｒｅｓｔｏｎｅｓｗｅｒｅａｌｆｕｎｇｉ．ＴｈｅｑｕａｎｔｉｔｉｅｓｏｆＰａｎｔｏｅａａｇｇｌｏｍｅｒａｎｓ，ＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｈｅｒｍａｎｎｉａｎｄＣｒｙｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓｍａｇｎｕｓｏｎＰＹＦ＋ｍａｌｔｗｅｒｅ７６×１０５，１６８×１０６ａｎｄ１６×１０６ＣＦＵ／ｇ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅｙｗｅｒｅｓｉｇ
ｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆＰＹＦｍａｌｔａｎｄｒｅｌｅｖａｎｔｔｏｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｕｎｇｉ；ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ；ｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔｆｌｏｃｕｌａｔｉｏｎ
　　啤酒发酵过程中酵母提前絮凝（ｐｒｅｍａｔｕｒｅｙｅａｓｔ
ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ，ＰＹＦ）现象是由于酵母在尚未利用完麦
汁中可发酵组分的情况下而发生大量絮凝所致，酵
母提前絮凝使发酵液中酵母浓度降低，影响发酵性
能及下游过滤工艺，导致成品啤酒的真浓度升高，
酒精含量降低，而且产生异味，妨碍了啤酒发酵的
正常进行，ＰＹＦ麦芽对啤酒酿造有害无利［１］。ｖａｎ
Ｎｉｅｒｏｐ等［２］研究发现麦芽皮壳成分与酵母的过早沉
降密切相关，酵母过早沉降的影响因子（ＰＹＦｆａｃｔｏｒ）
存在于大麦皮壳中，是一种结构特殊、复合酶不能
水解的高相对分子质量多糖，呈酸性，其主要成分
是阿拉伯木聚糖和半纤维素，也包括一些酵母过早
沉降所必需的含氮物质（这种含氮物质对 ＰＹＦ现象
的发生起着至关重要的作用），这些物质的生成使
麦芽可以更好地抵抗微生物侵袭。同时大麦因受
到微生物侵染也会诱发自身的某种或多种防卫反
应（包括过氧化物酶活力的增强，凝集素等小分子
质量抗菌物质的分泌）。由于附着在大麦表面的微
生物属微生物混合群体，微生物间相互竞争激烈，
并可产生抗菌因子，曾有人提取大麦表面的真菌分
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泌物，发现其的确可以促使酵母提前絮凝［３］。
　　酵母提前絮凝具体由哪些分泌物质导致尚不
清楚［４］，目前对酵母絮凝现象的研究大多是啤酒发
酵体系方面的优化调控，从微生物角度研究该现象
还比较缺乏。笔者通过对青岛啤酒股份有限公司
提供的具有酵母提前絮凝现象（ＰＹＦ＋）和标准麦芽
（ＰＹＦ－）２种类型的麦芽表面微生物进行分离纯化，
并通过形态特征以及细菌的１６ＳｒＲＮＡ区域和真菌
的ＩＴＳ区域对其进行鉴定分析，从微生物角度对酵
母提前絮凝现象的影响因素进行研究，以期为有效
控制酵母提前絮凝现象的发生提供理论参考。
１　材料与方法
１１　材料
１１１　啤酒麦芽材料
　　啤酒麦芽来自于青岛啤酒股份有限公司，１种
阴性麦芽为标准品（ＰＹＦ值为１００％），不发生酵母
提前絮凝现象；３种阳性麦芽：Ａ、Ｂ、Ｃ，ＰＹＦ值分别
为３７％，３３％，２７％（ＰＹＦ值的测定由青岛啤酒公司
完成）。
１１２　试剂
　　０８５％生理盐水（自制），Ｃｈｅｌｅｘ１００（美国 Ｓｉｇ
ｍａ公司），高纯度ＰＣＲ模板提取纯化试剂盒（Ｒｏｃｈｅ
公司），１０×ＴａｑＢｕｆｅｒ、ｄＮＴＰＭｉｘ（各２ｍｍｏｌ／Ｌ）、２５
ｍｍｏｌ／ＬＭｇＣｌ２、５Ｕ／μＬＴａｑＤＮＡ聚合酶、ＴＡＥ电泳
缓冲液（上海生物工程公司）。
１１３　培养基
　　牛肉膏蛋白胨琼脂培养基（ｇ／Ｌ）：牛肉膏３、蛋
白胨１０、ＮａＣｌ５、琼脂１８。ｐＨ７２～７４，１２１℃灭菌
２０ｍｉｎ。
　　马铃薯葡萄糖琼脂培养基（ＰＤＡ）（ｇ／Ｌ）：马铃
薯２００、葡萄糖２０、琼脂１８。１２１℃灭菌２０ｍｉｎ。
　　孟加拉红培养基（ｇ／Ｌ）：蛋白胨５、葡萄糖１０、
ＫＨ２ＰＯ４１、无水ＭｇＳＯ４０５、孟加拉红００３３、氯霉素
０１、琼脂２０。１１５℃灭菌３０ｍｉｎ。
１２　方法
１２１　啤酒麦芽上微生物的分离纯化
　　采用平板菌落计数法对微生物菌落进行计数。
　　１）啤酒麦芽上细菌的分离纯化。
　　分离纯化方法按照文献［５］中的实验５进行。
　　２）啤酒麦芽上真菌的分离纯化。
　　分别从上述试管中吸取１００μＬ菌液涂布于孟
加拉红平板培养基上，每个稀释度设置 ３个重复。
３２℃恒温倒置培养４８～７２ｈ，挑取平板上带有个体
特征差异的单菌落分别接种于 ＰＤＡ培养基平板上
（酵母菌用划线法纯化，霉菌用三点法纯化），３２℃
恒温倒置培养，待菌落长出后，检查其个体形态特
点是否一致，重复此步骤至纯化后转移至ＰＤＡ培养
基斜面上，３２℃恒温培养，４℃条件下保存。
１２２　生理生化特征和显微形态观察
　　对细菌菌落形态及通过简单染色、革兰氏染色
对细菌细胞形态进行观察［５］。根据伯杰氏手册对
细菌进行生理生化分析。真菌通过观察菌落特征，
用棉兰染色液（又名甲基蓝）对菌丝进行染色［６－７］，
制作菌丝压片，显微镜观察菌丝和孢子的形态结构
特征。
１２３　啤酒麦芽中微生物的分子生物学鉴定
　　１）细菌菌种鉴定。
　　细菌的ＤＮＡ提取用高纯度ＰＣＲ模板提取纯化
试剂盒，具体按说明书操作。
　　ＰＣＲ扩增：采用１对细菌通用引物，正向引物为
２７Ｆ：５′ＡＧＡＧＴＴＴＧＡＴＣＣＴＧＧＣＴＣＡＧ３′；反向引物为
１４９２Ｒ：５′ＧＧＣＴＡＣＣＴＴＧＴＴＡＣＧＡＣＴＴ３′。ＰＣＲ反应
程序：９４℃３ｍｉｎ；９４℃ １ｍｉｎ，５６℃ ４５ｓ，７２℃ １５
ｍｉｎ；２５个循环；７２℃ ７ｍｉｎ；４℃保存。ＰＣＲ扩增产
物通过琼脂糖凝胶电泳检测纯度。
　　２）真菌菌种鉴定。
　　真菌基因组 ＤＮＡ提取用 Ｃｈｅｌｅｘ １００法［９］，
取适量酵母菌斜面培养细胞或丝状真菌菌丝体置
于１５ｍＬ离心管中，然后加入２００μＬ５％（质量
分数）Ｃｈｅｌｅｘ １００混匀，５６℃水浴４ｈ，旋涡振荡
混匀，沸水浴１０ｍｉｎ，旋涡振荡混匀，在 －２０℃冰
冻５ｍｉｎ，拿出再沸水浴１０ｍｉｎ，如此反复２～３次，
混匀后１２０００ｒ／ｍｉｎ离心５ｍｉｎ，取上清液作为ＰＣＲ
检测模板。
　　ＰＣＲ扩增：５８ＳＩＴＳ引物，由上海生工合成。
ＩＴＳ１：５′ＣＧＴＡＡＣＡＡＧＧＴＴＴＣＣＧＴＡＧＧ３′，ＩＴＳ４：
５′ＴＣＣＴＣＣＧＣＴＴＡＴＴＧＡＴＡＴＧＣ３′。ＰＣＲ 反 应 程
序：９４℃ ３ｍｉｎ；９４℃ １ｍｉｎ，５５℃ ４５ｓ，７２℃
１ｍｉｎ；３０个循环；７２℃ ５ｍｉｎ；４℃保存。ＰＣＲ扩
增产物通过琼脂糖凝胶电泳检测纯度。所有 ＰＣＲ
产物都由上海生工生物工程技术服务有限公司测
序。将序列结果提交 ＧｅｎＢａｎｋ，通过 Ｂｌａｓｔ比对测
序结果。
１２４　数据处理
　　用 ＳＰＳＳ１１５分析处理数据。
９４　第５期 赵　丽等：引起啤酒酵母提前絮凝的麦芽微生物群落分析
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２　结果与讨论
２１　啤酒麦芽上细菌的分离与鉴定
　　从４种啤酒麦芽上共分离到８株细菌，经形态
学特征，生理生化特点和１６ＳｒＲＮＡ区域鉴定：其中
５株为革兰氏阴性细菌（Ｓ２、Ｓ４、Ｓ５、Ｓ６、Ｓ７），３株为
革兰氏阳性菌（Ｓ１、Ｓ３、Ｓ８），且大多数为杆菌，结果
见表１。
表１　４种啤酒麦芽中获得的细菌鉴定结果
Ｔａｂｌｅ１　Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｂａｃｔｅｒｉａｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍ４ｋｉｎｄｓｏｆｂｅｅｒｍａｌｔ
菌号 形态特征 生理生化特点 菌种名称
Ｓ１ 黄色光滑不透明，边缘整齐，革兰氏阳性短杆菌
产黄色素，发酵葡萄糖产酸 Ｅｘｉｇｕｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｉｎｄｉｃｕｍ
印度微小杆菌
Ｓ２ 白色半透明，培养时间长变浅黄色，革兰氏阳性短杆菌
接触酶阳性，能分解酪素，可利用乳酸和苹
果酸
Ｃｕｒｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｆｌａｃｃｕｍｆａｃｉｅｎｓ
萎蔫短小杆菌
Ｓ３ 乳白色光滑不透明，边缘整齐，革兰氏阴性短杆菌
具有运动性，精氨酸双水解酶阴性，不能利
用Ｄ 葡萄糖产气，鸟氨酸脱羧酶阴性
Ｐａｎｔｏｅａａｇｇｌｏｍｅｒａｎｓ
成团泛菌
Ｓ４ 白色透明，中间凸起小点，慢慢变微黄色，革兰氏阴性短杆菌
接触酶阳性，发酵葡萄糖不产酸，利用 Ｌ 组
氨酸，不利用β丙氨酸
Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒｊｕｎｉ
琼氏不动杆菌
Ｓ５ 白色微带粉色，与培养基结合紧密，革兰氏阴性杆菌
氧化酶阴性，产生二羟基丙酮，水解酪朊，利
用甘油产酸产气
Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｕｓｐｏｌｙｍｙｘａ
多粘类芽孢杆菌
Ｓ６ 微乳白色，较薄平铺状，革兰氏阴性杆菌
具有运动性，不产黄单胞色素，氧化酶阴性，
接触酶阳性
Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｓｐ．
假单胞菌
Ｓ７ 浅黄色光滑不透明，边缘整齐，革兰氏阴性杆菌
产吲哚，具有运动性，不利用丙二酸，赖氨酸
脱羧酶阴性
Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｈｅｒｍａｎｎｉ
赫氏埃希菌
Ｓ８ 白色光滑菌落较小，边缘整齐，革兰氏阳性球菌
不产色素，发酵 Ｄ 甘露醇不产酸，发酵 Ｄ
甘露糖产酸
Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓｅｐｉｄｅｒｍｉｄｉｓ
表皮葡萄球菌
图１　不同细菌在４种麦芽试样上的分布
Ｆｉｇ．１　Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｂａｃｔｅｒｉａ
ｏｎ４ｋｉｎｄｓｏｆｂｅｅｒｍａｌｔ
２２　４种啤酒麦芽上细菌类型和数量的分析
　　为探讨不同细菌菌株的数量分布对麦芽酵母
絮凝现象的影响，对２１中鉴定出的８株细菌在４
种麦芽试样上的分布情况进行了差异性分析，得出
结果如图１所示。由图１细菌群落 Ｓ１～Ｓ８的分布
可以看出：菌株Ｓ２、Ｓ３、Ｓ７、Ｓ８在阳性麦芽上的数量
显著性的多于阴性麦芽，尤其是 Ｓ７赫氏埃希菌和
Ｓ８表皮葡萄球菌在阴性标准品上无检出。ＰＹＦ阳
性麦芽Ａ、Ｂ、Ｃ的ＰＹＦ值分别为３７％、３３％和２７％，
发生不同程度的酵母提前絮凝现象，ＰＹＦ值越低说
明絮凝现象越明显。由图１可以看出：随着 ＰＹＦ值
的降低，菌株Ｓ３、Ｓ７的数量不断增加，说明这２株细
菌与ＰＹＦ现象的发生具有一定的相关性。
　　Ｓ３为成团泛菌（Ｐａｇｇｌｏｍｅｒａｎｓ）、Ｓ７为赫氏埃
希菌（Ｅｈｅｒｍａｎｎｉ）都是有产酸能力的菌，因此在啤
酒发酵过程中会利用葡萄糖或麦芽糖产酸，从而使
发酵体系酸性增大，ｐＨ降低。张博润等［９］研究发
现啤酒酵母ＦＬＯ１型菌株随着发酵体系的ｐＨ降低，
酵母的絮凝现象越明显。Ｍｅｄｒａｎｏ等［１０］研究发现过
成团泛菌（Ｐａｇｇｌｏｍｅｒａｎｓ）引起棉花细菌性烂铃病。
姚良同等［１１］发现赫氏埃希菌（Ｅｈｅｒｍａｎｎｉ）是一种
在低温条件下能够快速腐熟玉米秸秆的兼性厌氧
菌，对谷物有一定的败坏作用，而在谷物腐熟的过
程中大麦会产生抵抗性，分泌一些胞外代谢产物以
及一些多糖类物质可导致酵母絮凝。
　　Ｓ５多黏类芽孢杆菌（Ｐｐｏｌｙｍｙｘａ）和 Ｓ６假单胞
菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｓｐ）只少量存在于标准麦芽上，而
在阳性麦芽上未检出。Ｓ５多黏类芽孢杆菌（Ｐｐｏｌ
ｙｍｙｘａ）对人或动植物没有致病性，此类菌株可产生
０５ 生　物　加　工　过　程　　 第９卷　
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多种生物活性物质，如抗生素、拮抗蛋白、植物激
素、酶等，这些活性物质在抵抗酵母提前絮凝方面
起着重要作用，并且在植物病害防治以及人和动物
疾病治疗方面也有很好的应用［１２］。Ｓ６假单孢杆菌
在生物修复、生物转化方面有重要作用，它能将大
分子化合物转化成低分子化合物，因此能有效防止
酵母絮凝。
２３　啤酒麦芽上真菌的分离与鉴定
　　通过孟加拉红培养基分离和ＰＤＡ培养基纯化，
从４种啤酒麦芽中共分离到７株真菌。对其形态学
特征和ＩＴＳ区序列分析可知：野生酵母１株，其他６
株真菌均为霉菌（表２）。
表２　４种啤酒麦芽中获得的真菌鉴定结果
Ｔａｂｌｅ２　Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｆｕｎｇｉｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍ４ｋｉｎｄｓｏｆｂｅｅｒｍａｌｔ
菌号 菌落、菌丝和孢子形态 菌种名称
Ｓ１１ 虎红培养基上粉红色，在 ＰＤＡ上乳白黏稠饱满，表面边缘光滑整齐，Ｄ＝０５～２ｍｍ
Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓｍａｇｎｕｓ
大隐球酵母
Ｓ１２ 菌落虎红上由白变粉红，ＰＤＡ板上呈白色，中间凸起光滑，边缘放射状，具有酵母菌和霉菌的多重形态，Ｄ＝２～３ｍｍ，长期放置产生黑色色素
Ａｕｒｅｏｂａｓｉｄｉｕｍｐｕｌｕｌａｎ
出芽短梗霉
Ｓ１３
ＰＤＡ培养基上菌落起初表面黄色粉状，变黄绿再变绿色，Ｄ＝３～５ｃｍ。分生孢子
梗长而直，次级分枝伸出后朝主枝弯曲，上部次级分枝短，基部次级分枝较长，形
成穗状，终极瓶梗基部不溢缩，其下着生许多间生瓶梗，分生孢子光滑，呈倒椭
圆形
Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ
长梗木霉
Ｓ１４ ＰＤＡ培养基上菌落大白色长绒毛状，绒不规则生长旺盛，毛终端有黑点，Ｄ＝１～５ｃｍ，根状菌丝较粗，孢子卵圆形
Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒｙｚａｅ
米根霉
Ｓ１５ ＰＤＡ培养基上菌落粉状黄绿色，底部有白色绒毛，Ｄ≈３ｃｍ，分生孢子梗较粗糙，顶囊呈球形，分生孢子球形，在小梗上呈链状着生，周围有小突起
Ａｓｐｅｒｇｉｌｕｓｆｌａｖｕｓ
黄曲霉
Ｓ１６ ＰＤＡ培养基上青绿色，直径小，Ｄ≈１ｃｍ，表面短茸毛边缘略有白毛，较厚。菌丝少，分生孢子梗直立，稍弯曲分生孢子侧生呈长椭圆形，无夹膈
Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍｔｅｎｕｉｓｉｍｕｍ
芽枝孢菌
Ｓ１７
ＰＤＡ培养基上菌落底部长白色绒毛有分支，上层黑绿色绒毛（Ｄ＝４～５ｃｍ）。菌丝
细长有分枝。分生孢子梗短，颜色深无分枝，顶生分生孢子。分生孢子串生，灰绿
色大且有横隔膜，呈砖格状，椭圆形有长喙。孢子越成熟夹膈越多
Ａｌｔｅｒｎａｒｉａｔｅｎｕｉｓｉｍａ
极细链格孢菌
图２　不同真菌在４种麦芽试样上的分布
Ｆｉｇ．２　Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｆｕｎｇｉｏｎ
４ｋｉｎｄｓｏｆｂｅｅｒｍａｌｔ
２４　４种啤酒麦芽上真菌类型和数量的分析
　　真菌的数量分布状况也是影响絮凝现象的重
要因素，通过对２３中鉴定出的７株真菌在４种麦
芽试样上的分布情况进行差异性分析，得出的结果
如图２所示。由图２中Ｓ１１～Ｓ１７的分布看出：大隐
球酵母（Ｃｍａｇｎｕｓ）在阴阳性麦芽上分布有显著差
异，阳性麦芽上的数量明显多于标准麦芽试样。ｖａｎ
ｄｅｒＡａｒ等［１３］研究发现：当发酵液中细胞密度增大
时，增大了细胞间的接触频率，有利于絮凝现象的
发生。一般情况下当细胞密度大于 ２×１０７个／ｍＬ
时就有可能发生絮凝现象。野生酵母的大量存在
会影响啤酒酵母的发酵过程。阳性麦芽 Ａ上还检
出大量的出芽短梗霉（Ａｐｕｌｕｌａｎ），它能分泌出１种
黏性多糖（短梗霉多糖），该多糖具有极佳的成膜
性、成纤维性、阻氧性、可塑性、黏结性及易自然降
解等独特的理化和生物学特性［１４］，附着在啤酒酵母
的表面会增加酵母的聚集而对酵母絮凝产生较大
的影响。另外阳性麦芽上还存在少量的丝状真菌
长梗木霉、米根霉、黄曲霉等菌，这些菌也是产生酵
母提前絮凝的可能因素之一。
　　综合图１和图２分析可以发现：阳性麦芽Ａ、Ｂ、
Ｃ上的微生物（包括细菌和真菌）总数均大于阴性
标准品麦芽的微生物总数，其中阳性麦芽Ｃ（ＰＹＦ值
２７％）上的菌落总数是标准品（ＰＹＦ值１００％）上的
６倍。Ｋｅｍｐｅｒｓ等［１５］研究发现，培养基中营养匮乏
１５　第５期 赵　丽等：引起啤酒酵母提前絮凝的麦芽微生物群落分析
＼＼ＤＺ１９＼Ｄ＼孙桂云＼生物加工２０１１＼第５期＼ＳＷ１１０５．ＰＳ　６校样　排版：孙桂云　修改日期：２０１１／０９／２８
是诱发絮凝的重要因素。笔者的实验结果说明，麦
芽表面的微生物数量与酵母提前絮凝现象的发生
有较大的相关性。
３　结语
　　从微生物种群角度对酵母提前絮凝现象进行
了分析和研究，对具有酵母超前絮凝现象（ＰＹＦ＋）
和标准麦芽（ＰＹＦ ）两种类型的麦芽进行微生物分
离纯化。结合形态学特征、生理生化特点以及对细
菌的１６ＳｒＲＮＡ区域和真菌的ＩＴＳ区域分析，共分离
得到细菌８株、真菌７株。其中细菌中的成团泛菌
（Ｐａｎｔｏｅａａｇｇｌｏｍｅｒａｎｓ）、赫氏埃希菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｈｅｒ
ｍａｎｎｉ），真菌中的大隐球酵母（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓｍａｇ
ｎｕｓ）与啤酒酵母絮凝具有较大的相关性。本文可为
进一步研究酵母絮凝机制和有效的控制酵母超前
絮凝现象的发生，提高啤酒加工质量提供一定的理
论参考。
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２５６．
国外动态
科学家发现与肌肉耐力有关基因
世界冠军能在两个多小时里跑完马拉松全程，而普通人绕操场跑几圈就会吃不消，为何会有这么大差
异？美国宾夕法尼亚大学的一个研究小组发现了一个与肌肉耐力有关的基因———ＩＬ １５Ｒα（白细胞介素
１５受体阿尔法）。缺少这种基因的实验鼠，能不知疲倦地每天晚上在转笼里跑好几个小时。相关研究结果
发表于《临床检查期刊》（ＴｈｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｌｉｎｉｃａｌＩｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ，ＪＣＩ）。它制造的蛋白质曾被发现与肌肉收缩有
关，但此前还没有在活的动物身上对这一基因进行研究。研究人员对实验鼠进行基因改造，使其缺失这个
基因，结果这些实验鼠每天晚上在转笼里跑动的路程是普通鼠的６倍多。缺少这一基因的实验鼠的肌肉里
有更多的线粒体和肌肉纤维，比较不容易疲劳。研究显示，缺少这一基因使得实验鼠腿部的肌肉特性有变
化，包括收缩性能、对能量的利用方式等。
（胡晓丽）
２５ 生　物　加　工　过　程　　 第９卷　
＼＼ＤＺ１９＼Ｄ＼孙桂云＼生物加工２０１１＼第５期＼ＳＷ１１０５．ＰＳ　６校样　排版：孙桂云　修改日期：２０１１／０９／２８