全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊怨冤院员远远怨 耀 员远苑远允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园怨鄄员猿摇 接受日期院圆园员源鄄园源鄄圆圆
基金项目院国家野十二五冶科技支撑计划课题渊圆园员员月粤运员园月园猿冤
作者简介院诸葛洁婧袁女袁主要从事生物化学与分子生物学遥 耘鄄皂葬蚤造院扎澡怎扎澡怎园园赃员岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院潘家荣袁男袁研究员袁主要从事食品安全和生物物理研究遥 耘鄄皂葬蚤造院责葬灶躁则岳 圆远猿援 灶藻贼
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园怨鄄员远远怨鄄园愿
食物蛋白致敏成分检测技术研究进展
诸葛洁婧摇 潘家荣
渊中国计量学院生命科学学院 辕浙江省海洋食品加工质量控制技术与仪器工程实验室袁浙江 杭州摇 猿员园园员愿冤
摘摇 要院食物过敏是指所摄入的食物中某种组成成分渊主要为蛋白质冤作为抗原诱导机体产生免疫应答
而发生的一种变态反应疾病遥 食物致敏蛋白的快速高效检出已成为目前食品行业关注的重点遥 本文介
绍了食物致敏原致敏机制袁体内尧体内检测技术的最新研究进展袁并对各种检测技术的优缺点进行了深
入分析遥 在此基础上袁对食物蛋白致敏成分检测技术的发展趋势进行了展望袁以期为致敏蛋白的深入研
究提供参考遥
关键词院食物过敏曰致敏蛋白曰致敏原检测曰免疫学检测
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园怨援 员远远怨
摇 摇 随着全球化的进程袁食品的生产尧流通和消费方式
呈现国际化袁食物过敏已成为一个全球性的食品安全
问题遥 据联合国粮农组织统计袁怨园豫以上的食物过敏
是由牛奶尧鸡蛋尧鱼尧贝壳海产品尧花生尧大豆尧坚果类和
小麦引起咱员暂 遥 食品类的致敏原一般为蛋白质类物质袁
而主要的致敏食品含致敏原的形式是各不相同的袁有
的只含有一种致敏原袁有的含有多种致敏原咱圆暂 遥
食物蛋白致敏原引起的主要过敏反应为呼吸系
统尧胃肠道系统尧中枢神经系统及皮肤等不同形式的临
床症状遥 严重时还会出现血压下降袁甚至休克死
亡咱猿暂 遥 传统的食物过敏所表现的地域性及饮食习惯
性差异也可能更具有潜在危险遥 食物致敏蛋白的安全
问题亦已引起广泛的关注袁现今的技术尚未对食物过
敏完全有效的治疗袁因此袁对于食物过敏患者来说袁最
好的方法就是避免过敏食物的摄入遥 食物致敏原的检
测是过敏机制研究的重要基础袁因此袁建立快速有效的
食物致敏原检测方法显得尤为重要遥
员摇 食物蛋白致敏原简介
正常情况下袁当有害物质进入人体袁自身免疫系统
会制造抗体来保护机体免受疾病的侵害遥 但食物过敏
却是机体将正常无害的物质误认为是有害的物质而产
生抗体袁这种物质就成为一种野致敏原冶袁也称变应原遥
引起过敏反应的变应原一般为具有酸性等电点渊孕陨冤
的蛋白质或糖蛋白咱源暂 遥 具有较小分子量袁大约分布在
员园 耀 愿园噪阅袁此类蛋白质一般具有穿过黏膜表面易被肌
体吸收的特性袁如院水溶性遥 致敏原蛋白仅占食物总蛋
白的一小部分袁且分别属于不同的蛋白家族袁但是少许
的量就能引起一系列的免疫反应袁包括抗体的释放袁这
些抗体又进一步引起机体产生一些化学物质袁如组胺
等的释放咱缘暂 遥
食物致敏原通常具有下列特点院
渊员冤大多数的过敏反应由少数食物中的致敏原引
起曰
渊圆冤食物中仅有一部分成分具有致敏性曰
渊猿冤食物中的致敏原的致敏性易受食品加工方式
的影响曰
渊源冤不同来源的致敏原之间会存在交叉反应咱远暂 遥
食物过敏机制是指机体受抗原渊包括半抗原冤刺
激后袁产生相应的抗体或致敏淋巴细胞袁当再次接触同
一种抗原后在体内引起体液或细胞免疫反应袁由此导
致组织损伤或机体生理机能障碍咱苑暂 遥 根据致敏原反
应的速度及临床特点袁将致敏机制分为 陨尧陨陨尧陨陨陨尧陨灾型袁
近年来研究证实食物过敏反应包括 陨早耘渊是指人体的
一种抗体冤介导尧非 陨早耘介导尧陨早耘和非 陨早耘混合 猿 种类
怨远远员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
型的反应遥 其中大部分食物过敏反应 陨 型超敏反应袁
其始动因素为 陨早耘型抗体袁包括致敏和发敏两个阶段遥
当易感个体接触到足够的蛋白致敏原后激活 陨早耘 抗体
反应袁陨早耘抗体通过与肥大细胞和嗜碱性粒细胞膜表
面的特异性受体高亲和力地结合曰如果该个体再次接
触嗜碱性粒细胞膜袁会与表面上的 陨早耘 抗体结合袁触发
细胞膜一系列的生化反应袁促使其脱颗粒袁释放出多种
类型的过敏介质而产生腹痛尧腹泻尧哮喘尧荨麻疹及休
克等多种食物过敏症状咱猿袁愿 原 怨暂 渊图 员冤遥 致敏原与特异
性 陨早耘结合是致敏原发挥生物活性的中心环节袁因此
测定致敏原特异性 陨早耘 可提示确切的致敏原袁从而为
预防和医治过敏性疾病提供依据袁在过敏诊断及致敏
原评价中具有重要意义遥
图 员摇 致敏原发病机制
云蚤早援 员摇 栽澡藻 皂藻糟澡葬灶蚤泽皂 燥枣 澡赠责藻则泽藻灶泽蚤贼蚤增藻 凿蚤泽藻葬泽藻泽
圆摇 食物致敏蛋白成分检测技术进展
一项关于流行病学的研究报告显示袁食物过敏人
群约占 猿猿豫 袁圆愿豫的被调查儿童在 猿 岁前有过食物不
良反应咱员园暂 遥 目前美国约 远豫的儿童和近 源豫的成人有
食物过敏反应袁食用受到污染的食物后袁这些过敏原会
进入血流袁引发机体的免疫排斥袁进而引起从皮疹和恶
心到严重过敏反应的各类反应遥 食物过敏严重影响了
部分人群的生活质量甚至危及生命袁避免摄入是当前
应对致敏食品的重要方式之一遥 中国根据 圆园员圆 年实
施的叶预包装食品标签通则曳要求袁圆园员猿 年开始对上述
愿 类过敏源强制执行标识过敏原的制度遥 致敏成分的
检测技术为避免摄入致敏食品提供支撑袁食物致敏蛋
白的检测成为急需研究的课题遥 目前袁食物致敏蛋白
的检测技术主要分为体内诊断和体外检测技术遥
圆郾 员摇 体内诊断技术
体内试验是定量或半定量地对食物致敏原的过敏
活性进行检测袁主要是界定试验系统和被检测物遥 此
方法广泛应用于皮肤试验渊泽噪蚤灶 责则蚤灶噪藻凿 泽贼蚤灶早袁 杂孕栽冤和
双盲安慰剂对照食物激发试验 渊 凿燥怎遭造藻 鄄遭造蚤灶凿藻凿
责造葬糟藻遭燥鄄糟燥灶贼则燥造造藻凿 枣燥燥凿 糟澡葬造造藻灶早藻泽袁 阅月孕悦云悦冤等试验体
系咱员员暂 遥
皮肤试验应用各种变应原为患者进行皮肤试验袁
观察患者出现反应的时间和程度袁从而判断受试者对
该种物质是否过敏袁是致敏原标准化检测的推荐方法袁
也是评价致敏原生物活性较为合理的方法遥 皮肤点刺
试验是近年来广泛采用的支气管哮喘特异性诊断方法
之一袁是将少量高度纯化的致敏原液体滴于患者前臂尧
再用点刺针轻轻刺入皮肤表层的试验方式袁是目前国
际特别是欧美国家推崇的过敏原体内检测方法遥 但是
其易受各种因素而影响反应结果袁还容易使患者产生
全身过敏反应袁有一定的风险性咱员圆暂 曰双盲安慰剂对照
园苑远员
摇 怨 期 食物蛋白致敏成分检测技术研究进展
食物激发试验被欧洲变态反应和临床免疫学会评定为
判定食物致敏原唯一的结论性试验袁被誉为食物过敏
反应诊断的金标准袁在此类试验中袁安慰剂和试验剂量
的控制很重要袁以能掩盖食物的气味和质地为基准袁要
尽可能消除被检食物与安慰剂的细微差别遥 此类方法
的缺点是限制了食物的试验剂量袁并且实验结果也受
多种因素的影响咱员猿暂 遥
圆郾 圆摇 体外检测技术
体外检测技术是食物中致敏原的主要检测手段袁
通过检测患者血液或其他可代替的体液完成袁致敏原
不直接应用于人体袁所以其安全性和影响因素均比体
内检测优越袁近年来国内外此方面的研究日益增加遥
常见的体外检测技术有基于蛋白质的检测技术和基于
核酸的检测技术两种遥
圆郾 圆郾 员摇 基于蛋白质的检测技术摇 主要包括通过电泳
法尧色谱法和免疫学方法建立的技术袁免疫学方法又包
含放射致敏原吸附抑制试验尧免疫杂交电泳试验尧酶联
免疫吸附试验 渊 藻灶扎赠皂藻 凿蚤灶噪藻凿 蚤皂皂怎灶燥泽燥则遭藻灶贼 葬泽泽葬赠袁
耘蕴陨杂粤冤和免疫印迹等遥
圆郾 圆郾 员郾 员摇 电泳法摇 电泳法包括凝胶电泳尧尿素电泳和
毛细管电泳等袁其中凝胶电泳法应用比较广泛袁常被用
来定性或者定量检测致敏原蛋白遥 砸燥怎择怎蚤藻 等咱员源暂采用
圆阅 杂阅杂鄄孕粤郧耘渊聚丙烯酰胺凝胶电泳冤分析大豆食物
中内源性致敏原的组成遥 在国内也运用了该法对致敏
蛋白进行检测袁田少君等咱员缘暂建立了用 杂阅杂鄄孕粤郧耘 检测
火腿肠中大豆分离蛋白含量的方法袁对 源 种不同品牌
的火腿肠样品分别进行了测定遥 结果显示只有 员 种样
品未检出大豆致敏原袁其他样品结果均在测定范围内袁
且同 一 样 品 的 相 对 标 准 偏 差 渊 则藻造葬贼蚤增藻 泽贼葬灶凿葬则凿
凿藻增蚤葬贼蚤燥灶袁 砸杂阅冤为 远郾 愿缘豫 袁说明 杂阅杂鄄孕粤郧耘 法具有较
好的精密度和重复性遥 电泳法快速简单袁凝胶上的清
洁剂或尿素很容易除去袁不会给蛋白质后期带来影响遥
圆郾 圆郾 员郾 圆摇 质谱尧色谱法摇 质谱法是用电场和磁场将运
动的离子渊带电荷的原子尧分子或分子碎片冤按它们的
质荷比分离后进行检测的方法袁具有灵敏度高尧样品用
量少尧分析速度快尧分离与鉴定同时进行的优点袁是非
常有前景的检测食物致敏蛋白方法咱员远暂 遥 宰藻遭藻则 等咱员苑暂
使用同位素标记酪蛋白肽段袁通过质谱分析袁在饼干中
可定量检测出 员郾 圆缘 滋早窑早 原员的酪蛋白遥
质谱串联的多反应监测技术 渊 皂怎造贼蚤责造藻 则藻葬糟贼蚤燥灶
皂燥灶蚤贼燥则蚤灶早袁 酝砸酝冤因具有灵敏准确和特异等优点袁在
基于蛋白组学的生物标志物研究尧蛋白质翻译后修饰尧
定量蛋白质组和蛋白质相互作用等研究领域日益受到
重视咱员愿暂 袁在食物致敏蛋白检测方面也得到了很大的推
广遥 匀燥怎泽贼燥灶等咱员怨暂联合 酝砸酝的无标签质谱法检测 圆园
种非转基因大豆种子致敏蛋白的含量及其在种子中的
表达形式遥 冯小燕等咱圆园暂采用液相色谱 原质谱串联的
多反应监测技术渊酝砸酝冤检测食物中的牛奶过敏原成
分 琢 原酪蛋白袁检出限达到了 园郾 缘 皂早窑蕴 原员袁该过敏原成
分在 园郾 缘 耀 圆缘园 皂早窑蕴 原员范围内线性关系良好袁说明
酝砸酝 法对于食品中牛奶过敏原成分的检测具有极好
的实际应用价值遥
高效液相色谱技术 渊 澡蚤早澡 责藻则枣燥则皂葬灶糟藻 造蚤择怎蚤凿
糟澡燥则皂葬贼燥早则葬责澡赠袁 匀孕蕴悦冤最初是用在分离物质的研究
中袁随着科技的发展袁色谱法也被用来鉴定物质袁如
郧葬则糟蚤葬等咱圆员暂将牛乳添加到大豆中袁用高效液相色谱法
检测袁利用这一检测结果可以鉴定牛乳尧奶酪和酸乳等
奶制品中大豆致敏蛋白的含量遥 近几年发展起来的液
相色谱 原 质谱联用技术 渊 造蚤择怎蚤凿 糟澡燥皂葬贼燥早则葬责澡赠鄄皂葬泽泽
泽责藻糟贼则葬灶藻贼则赠袁 蕴悦鄄酝杂冤 结合了液相色谱对复杂化合物
的高分离能力和质谱对化合物准确的鉴别功能袁可实
现多种化合物的同时测定袁大大缩短了分析时间袁提高
了分析的灵敏度和准确性袁且专属性强袁通量高遥 复杂
的成分经色谱分离袁质谱检测已经在食物分析领域得
到广泛的应用遥 张伟等咱圆圆暂用交联聚乙烯基吡咯烷酮
快速处理红葡萄酒从而有效提取蛋白袁与三重四级杆
液相色谱 原串联联用渊蕴悦鄄酝杂 辕 酝杂冤方法结合袁分析了
红葡萄酒中 猿 种亚型酪蛋白过敏原袁检出限达到
员园滋早窑早 原员袁比 酝燥灶葬糟蚤 等咱圆猿暂提出的方法高了至少一个
数量级遥
圆郾 圆郾 员郾 猿摇 免疫学方法摇 食物致敏蛋白免疫学检测技
术是将免疫反应与现代检测手段相结合而建立的超微
粒检测技术袁其基于抗原决定簇和抗体超变区分子间
的结构互补性与亲和性袁抗原与抗体能够特异性结合
的原理袁该类检测技术的突出特点是高度准确性与特
异性遥
渊员冤 放射性过敏原吸附试验 则葬凿蚤燥葬造造藻则早燥鄄泽燥则遭藻灶贼
渊砸粤杂栽冤 辕酶标过敏原吸附试验渊藻灶扎赠皂藻葬造造藻则早燥鄄泽燥则遭藻灶贼袁
耘粤杂栽冤
砸粤杂栽 辕 耘粤杂栽均应用于食物过敏的临床诊断袁同时
也应用于食物过敏原的定性检出以及多品种食物中潜
在致敏性的评价遥 砸粤杂栽 与 耘粤杂栽 的检测原理是将纯
化的致敏原与固相载体结合竞争键合 陨早耘袁加入待检
血清及参考对照袁再与同位素或酶标记的二抗 陨早耘 抗
体反应袁加入可以改变颜色或者能发光的底物用来检
测键合 陨早耘的抗体数量袁键合的 陨早耘用 酌 原计数器或分
光光度计来定量检测或在标本放射活性高于正常人均
数加 猿杂 时判为阳性咱圆源暂 遥 该技术有高灵敏度和准确
员苑远员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
性袁是目前国际上变态反应临床及科研使用最广泛尧最
灵敏的方法袁但是由于该法费用昂贵袁花费时间长袁放
射性同位素易过期且污染环境袁不同来源试剂盒的参
比血清不同而不易相互比较袁待检血清含有相同特异
性 陨早郧 时可干扰正常结果袁故目前已逐渐被测定帽过
敏原检测法所代替遥 砸粤杂栽鄄悦粤孕 可检测 圆园园 种致敏
原袁结合化学发光检测技术的多致敏原激发试验
渊皂怎造贼蚤责造藻 葬灶贼蚤早藻灶 泽贼蚤皂怎造贼葬灶藻燥怎泽 贼藻泽贼袁 酝粤杂栽冤可测 员愿园 种
致敏原咱圆缘暂 遥
在此基础上建立的 砸粤杂栽 抑制试验和 耘粤杂栽 抑制
试验袁可对食物过敏原进行定量测定袁其蛋白检出限为
员皂早窑噪早 原员袁是目前国际上变态反应临床及科研人员使
用最广泛尧最灵敏的方法袁也是评价过敏原总致敏活性
的关键技术遥 其优点是全自动荧光酶联免疫技术袁避
免人工试验操作带来的误差袁保证了它的灵敏性和准
确性袁同时解决了不同食品过敏原的交叉致敏问题遥
但大多都很昂贵袁且 耘粤杂栽 与 砸粤杂栽 抑制试验对血清
有依赖性袁因为血清的同一性差袁所以两种方法难以标
准化遥 总体上来说袁砸粤杂栽和 耘粤杂栽抑制试验是检测各
种形式的物过敏原蛋白渊蛋白粗提物袁纯化的过敏原
样品袁不同物种尧食品中过敏原冤与 造早耘 结合能力的较
为理想的方法遥
渊圆冤酶联免疫吸附法渊耘蕴陨杂粤冤
耘蕴陨杂粤于 圆园 世纪 苑园 年代出现袁是一种用酶标记
抗体进行抗原抗体的反应袁以酶作用底物后的显色深
浅来反应待测样品中抗原或抗体的含量袁是目前食物
致敏原检测范围最广的检测方法袁多采用双抗体夹心
法袁具有特异性高尧敏感性强尧快速方便尧费用低等优
点袁可以实现比较精确的定量检测遥 云葬藻泽贼藻 等咱圆远暂建立
了双抗夹心 耘蕴陨杂粤法袁该研究组通过免疫兔子制备抗
鳕鱼过敏原小清蛋白的多克隆抗体袁利用该抗体包被
酶标板袁并用生物素标记该多抗袁食物中小清蛋白的检
出限为 园郾 园员 皂早窑噪早 原员曰之后该研究组利用此法对 猿圆 种
鱼类及其它物种含有的小清蛋白进行了检测袁结果显
示双抗夹心 耘蕴陨杂粤法特异性强袁与其它物种中的小清
蛋白不存在交叉反应遥 张在军等咱圆苑暂利用斑点 耘蕴陨杂粤
法渊阅燥贼鄄耘蕴陨杂粤冤对花生尧虾和鸡蛋清中致敏原的检测进
行了研究袁结果发现 阅燥贼鄄耘蕴陨杂粤 法可以同时测定多种
致敏原袁且简便尧快速尧特异尧灵敏尧重复性好尧成本低遥
已经实施致敏原法规标准的欧盟尧美国尧加拿大和日本
等国均推荐 耘蕴陨杂粤法为致敏原检测方法咱圆愿暂 遥 近年来袁
市场上已有多种商品化的致敏原检测 耘蕴陨杂粤 试剂盒
销售袁这些试剂盒可在短时间内实现致敏原的定性和
半定量检测遥 然而 耘蕴陨杂粤 检测方法的局限性在于难
以适用于基因改良食品中致敏原的检测咱圆怨暂 遥 另外袁由
于样本尧试剂以及操作等因素造成蛋白成分的破坏袁会
导致出现假阳性结果遥
渊猿冤荧光免疫检测技术
荧光免疫检测是 耘蕴陨杂粤 方法的延伸袁只是在物质
分析中采用荧光信号袁荧光信号发生物主要是异硫氰
酸酯和罗丹明遥 以时间分辨荧光免疫检测 渊 贼蚤皂藻
则藻泽燥造增藻凿 枣造怎燥则燥造泽灶 皂怎灶燥葬泽泽葬赠袁 栽砸云陨粤冤使用最为广泛袁
云葬泽贼藻等咱猿园暂用时间分辨荧光免疫法来检测食品中的榛
子蛋白袁利用铕的螯合物的荧光特性来提高信噪比袁以
降低基质干扰和提高灵敏度遥 该方法适用于痕量分
析袁其检测限达 园郾 员 皂早窑皂蕴 原员袁定量限为 园郾 猿猿 皂早窑
皂蕴 原员袁在饼干和谷类食品中的回收率为 苑猿豫 耀 员圆猿豫 袁
在巧克力中的回收率为 缘园豫 耀 苑苑豫 遥 栽砸云陨粤 法具有
检测范围宽尧对标记物分子生物活性影响小尧无放射性
的污染尧标记物保存时间长等优点袁适用于超微量分析
的科研试验遥
渊源冤免疫层析技术
免疫层析技术是 耘蕴陨杂粤 技术的扩展应用袁将特异
的抗体先固定于硝酸纤维素膜的某区域袁使用乳胶颗
粒尧胶体硒尧胶体金等作为着色标记物遥 层析时袁标记
物与待测物之间形成的复合物被相应的配体捕获而聚
集于硝酸纤维素膜上的检测线并呈现出标记物所有的
颜色袁因此对于致敏原的定性定量检测可通过纤维膜
上显色条的有无尧颜色的深浅和反射光线的强弱等来
实现遥 自检测花生与巧克力中致敏原的免疫层析试纸
条获得工业化生产以来袁免疫层析技术用于食物致敏
原检测的进入快速研究阶段咱猿员暂 曰圆园园缘 年 宰藻灶 等咱猿圆暂以
可目测的脂质体为标记物标记花生主要致敏原之一
粤则葬 澡员渊葬则葬糟澡蚤泽澡赠责燥早葬藻葬 葬造造藻则早赠 员冤的兔多克隆抗体袁建
立了以竞争 耘蕴陨杂粤法为原理的免疫层析检测方法袁在
质量浓度范围为 园郾 员 耀 员园 早窑蕴 原员的 粤则葬 澡员 缓冲液中检
出限为 园郾 源缘 皂早窑蕴 原员袁定性检测范围 员 耀 员园 皂早窑蕴 原员袁检
测时间小于 猿园 皂蚤灶袁无需精密仪器遥 圆园园远 年吉坤美
等咱猿猿暂以双抗夹心 耘蕴陨杂粤法原理袁把可目测的胶体金标
记的花生总蛋白多克隆抗体固定于样品垫上袁待测花
生致敏原与胶体金花生总蛋白抗体形成复合物袁被包
被在 晕悦膜检测线上的花生总蛋白抗体捕获浓聚成红
色袁可检测花生的主要致敏原组分 粤则葬 澡员 与 粤则葬 澡圆袁
灵敏度达 缘园滋早窑蕴 原员遥 目前袁市面上已有基于快速免疫
层析方法的致敏原检测试纸条袁可用于食品尧冲洗液或
涂抹棒中致敏原成份的检测遥 该类产品检测快速尧操
作简便袁适用于现代大批量样品的致敏原检测工作遥
渊缘冤免疫印迹法渊憎藻泽贼藻则灶 遭造燥贼贼蚤灶早冤
圆苑远员
摇 怨 期 食物蛋白致敏成分检测技术研究进展
免疫印迹是一种将高分辨率凝胶电泳和免疫化学
分析技术相结合的杂交技术袁经过 孕粤郧耘 分离后的蛋
白袁转移并以非共价键的形式吸附到固相载体上袁该法
能保持电泳分离后得到多肽的其生物学活性不变袁是
现今致敏原鉴定的主要方法之一遥 吴序栎等咱猿源暂采用
了 员园 位牛奶过敏患者的混合血清进行 憎藻泽贼藻则灶 遭造燥贼贼蚤灶早
分析袁来鉴定牛奶粗提液中的致敏原袁发现了致敏原的
分子质量为 猿源 和 员源 噪凿遥 在改善后的免疫印迹技术
中袁避免了过敏患者血清的使用袁如蒋红玲等咱猿缘暂使用
免疫小鼠的血清作为一抗袁来检测脱脂乳浸液中的致
敏原遥 由于人血清来源有限袁收集不便袁改善后的免疫
印迹法很好的消除了实验对人血清的依赖性遥
圆郾 圆郾 圆摇 基于核酸的检测技术摇 基于核酸的检测技术
主要是利用 孕悦砸 或荧光 孕悦砸 技术扩增致敏原的特征
基因片段袁在 栽葬择 酶渊从水生栖热菌 贼澡藻则皂怎泽 葬择怎葬贼蚤糟怎泽
中分离出的具有热稳定性的 阅晕粤 聚合酶遥冤的作用下
特征基因片大量扩增袁经 猿园 次循环即可产生 员园怨 个相
应的拷贝片段遥 在琼脂糖凝胶上对产物进行电泳袁紫
外定性或采用荧光检测器进行实时检测袁相较基于蛋
白质的检测技术有很多优势袁因为 阅晕粤比蛋白质的稳
定性高袁在食物基质中的降解速度要比蛋白质慢很
多咱猿远暂 袁不会导致致敏原的变性而影响试验结果遥
聚合酶链式反应渊责燥造赠皂藻则葬泽藻 糟澡葬蚤灶 则藻葬糟贼蚤燥灶袁 孕悦砸冤
技术是体外酶促合成特异 阅晕粤片段的一种方法袁由高
温变性尧低温退火渊复性冤及适温延伸等几步反应组成
一个周期袁循环进行袁使靶标 阅晕粤得以迅速扩增袁根据
孕悦砸扩增核酸的情况来检测 阅晕粤遥 孕悦砸 技术近几年
才运用到食物中致敏原的检测中袁现今已经成为一种
标准化的过敏原检测方法在 孕悦砸检测技术中袁只要有
微量的靶标基因就可以扩增出高于检测限的含量袁克
服了在基于蛋白检测技术中由于蛋白含量低会被食品
基质掩盖的缺陷遥
再葬灶燥等咱猿苑暂运用传统的 孕悦砸方法对已加工食品中
植物类过敏原胡桃的残留进行了检测遥 郧燥皂藻扎 等咱猿愿暂
用实时定量 孕悦砸 法同时检测加工食品中羽扇豆和大
豆的线粒体 阅晕粤袁并将其作为致敏原的存在标志遥 试
验发现该方法快速而有效袁产生的结果具有一致性和
可重复性袁特异性强袁灵敏度高袁适于检测过敏成分含
量在较低的 皂早窑噪早 原员范围内的食品遥 月葬怎藻则 等咱猿怨暂在线
粒体基因 葬贼责粤的基础上建立实时定量 孕悦砸 法检测育
种大豆中的过敏原袁结果显示大豆 阅晕粤 检测限是
园郾 圆缘责早遥 栽蚤葬灶 等咱源园暂 利用援 多重 孕悦砸 渊皂怎造贼蚤责造藻曾鄄孕悦砸冤
法袁连续检测了饲料中转基因大豆中的多种致敏原组
分遥 两种不同引物的 酝怎造贼蚤责造藻曾鄄孕悦砸 实验的灵敏度分
别为 园郾 圆缘豫和 园郾 缘豫 袁这一结果说明 酝怎造贼蚤责造藻曾鄄孕悦砸 可
以快速尧有效尧准确地检测出转基因大豆饲料中的致敏
原成分遥
实时荧光定量 孕悦砸技术渊砸栽鄄孕悦砸冤是将传统 孕悦砸
检测模式中的 孕悦砸 扩增和荧光标记探针检测相结合
来检测目的核酸的技术遥 该技术通过在 孕悦砸 扩增过
程中检测产物的荧光信号达到实时监测整个 孕悦砸 进
程袁通过实时荧光 孕悦砸 方法可快速尧准确地检测出食
物中蛋白致敏成分基因袁从而判断食品中是否存在蛋
白致敏原咱源员暂 遥 董薇等咱源圆暂采用 砸栽鄄孕悦砸 技术建立了对
芝麻中过敏成分的快速检测方法袁试验中对照组并无
交叉反应袁检测限可达 员 皂早窑噪早 原员遥 实时荧光定量
孕悦砸技术与常规 孕悦砸相比袁实现了由定性到定量检测
的飞跃袁大大拓宽了 阅晕粤检测方法的应用范围遥
孕悦砸和荧光 孕悦砸 技术这两种方法目前已广泛用
来检测多种食品中的致敏原袁该类方法特异性强尧灵敏
度高袁但相对较高的假阳性率也在一定程度上限制了
其应用咱源猿暂 遥 并且由于该类检测技术直接检测致敏原
基因而非致敏蛋白袁故对致敏蛋白发生变化的产品的
检测结果有误差遥
圆郾 圆郾 猿摇 生物传感器技术生物传感器检测技术摇 目前袁
利用蛋白芯片尧基因芯片等技术开发的生物传感器可
高通量尧快速检测致敏原袁是今后的发展趋势遥 生物传
感器技术可以用来测定特定的 阅晕粤和特定的蛋白质袁
其特点是自动化程度高尧分析时间短尧特异性高尧灵敏
度强遥 目前在国外已见报道的技术应用中可看出袁
宰燥澡则造等咱源源暂用微芯片技术检测出食物致敏原袁并证实
其重现性和灵敏性比其他检测方法好袁检测时间短遥
匀葬则憎葬灶藻早早等咱源缘暂建立了以生物芯片免疫分析为基础的
致敏原微阵列技术袁对鸡蛋牛奶的特异性 陨早耘 进行检
测遥 运蚤皂等咱源远暂运用微阵列技术评估蛋白芯片技术袁取
患者血液或其他可代替的体液袁通过检测蛋白芯片的
粗蛋白与血液或体液等样品之间的抗原抗体反应定量
检测致敏原渊尘螨尧鸡蛋清尧牛乳尧大豆和小麦冤与 陨早耘
的特异性结合能力遥 结果显示袁微阵列蛋白芯片技术
可以运用于检测致敏原和诊断自身免疫疾病及传染性
疾病临床试验中遥 匀藻赠则蚤藻泽 等咱源苑暂则采用微流控生物芯
片技术对过敏原特异性抗体进行化学发光分析检测遥
生物芯片技术的缺陷在于检测成本高袁芯片上多种探
针的存在易造成假阳性结果袁不过生物芯片技术的发
展前景仍十分广阔袁目前也是食品安全检测中的研究
热点之一咱源愿 原 源怨暂 遥
免疫传感器技术是利用抗原对抗体的识别功能研
制成的生物传感器袁将传统的免疫测试结果通过传感
猿苑远员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
器转换为精密的数字输出袁在达到定量检测效果的同
时还能实时监测表面遥 沈丽燕咱缘园暂以抗原抗体免疫反
应和压电型传感技术为基础袁用 员袁远 原 己二硫醇
渊匀阅栽冤 原纳米金自主装金电极袁包被 陨早耘 抗体后制成
压电免疫传感器袁来检测花生与河虾中的致敏原袁结果
显示袁该传感器对河虾致敏原蛋白的最低检测限为
园郾 园猿 滋早 窑 皂蕴 原员袁 花 生 蛋 白 的 最 低 检 测 限 为
园郾 圆滋早窑皂蕴 原员袁表明该传感器具有较高的灵敏度袁且免
疫传感器可再生 员猿 次之多袁重现性好遥 月则藻皂藻则 等咱缘员暂
研究出一种快速灵敏的免疫检测生物传感器袁可在橄
榄油中检出高于 园郾 园愿 皂早窑噪早 原员的榛子蛋白袁检测时间
少于 源郾 缘 皂蚤灶遥 目前袁免疫传感器正进入快速研发阶
段袁目前已研发出的商业免疫传感器可用于牛奶尧鸡
蛋尧坚果尧花生尧鱼尧芝麻等食物中致敏蛋白成分的检
测遥 生物传感器的种类很多袁除了上文所提及的免疫
传感器袁还有微生物传感器尧阅晕粤 传感器尧酶传感器和
可视膜生物传感器等遥 目前国外利用此方法检测食物
中过敏原较多袁如 酝葬则蚤葬 等咱缘圆暂用生物传感器对橄榄油
中的致敏榛子蛋白进行了检测袁检测限为 园郾 园愿 滋早窑
早 原员遥 可视薄膜生物传感器检测法中将 孕悦砸 检测和基
因芯片检测两种检测技术的优点有效的结合袁将检测
结果转变为肉眼可见的颜色反应袁该方法具有快速尧准
确尧高通量和高特异性等特点遥 椭偏成像生物传感器
检测法袁与传统的检测方法比较袁该方法具有无需标
记尧检测速度快尧结果直观等优势遥 生物传感器兼具免
疫检测技术和光电学技术的优点袁是目前对食物中蛋
白致敏成分进行检测的一种强有力分析工具袁也是过
敏原检测发展的重要方向咱缘猿暂 遥
猿摇 展望
随着食品的生产尧流通和消费方式的国际化袁食物
过敏已成为各国共同关注的问题袁全球食物过敏患病
率日益升高袁增加了改进过敏原筛查方法的需求遥 现
阶段食物致敏原的检测方法虽已达到一定的灵敏度与
准确度袁但是每一种常用检测方法都会有相应的缺陷遥
耘蕴陨杂粤法因特性强和准确率高尤为显著使用广泛袁是
目前最常见的致敏原免疫分析检测方法袁其局限性在
于需要多种抗体试剂盒且容易产生假阴性结果袁且难
以适用于基因改良食品中致敏原的检测咱缘源暂 遥 孕悦砸 方
法灵敏尧稳定性好袁检测速度较快袁如果要研究已知序
列的 阅晕粤袁这个分析过程只需要 苑 耀 员园凿袁但其不足之
处在于 孕悦砸产物一般通过琼脂糖凝胶电泳和溴化乙
锭染色后袁以紫外光观察结果袁或通过 杂阅杂鄄孕粤郧耘 电泳
和银染检测遥 试验过程繁杂袁更重要的是容易造成污
染和出现假阳性的结果咱缘缘暂 遥
目前袁国内的过敏原研究尚处在起步阶段袁单一常
用的检测方法还不能满足实际工作中的多样化要求袁
研究对多种过敏原的同时检测分析技术已成为当前食
品过敏原研究的热点咱缘远暂 遥 而将数种检测方法相结合袁
形成更低成本更高效快速简单的检测手段也已成为目
前食物研究的趋势与重点遥 金丹等咱缘苑暂将酶联免疫分
析与火箭电泳相结合袁利用辣根过氧化物酶渊匀砸孕冤标
记的抗体混合于琼脂糖凝胶中进行火箭免疫电泳袁电
泳后得到的免疫沉淀峰具有酶活性袁加特异底物使得
沉淀峰着色清晰可见袁通过绘制标准曲线来实现致敏
原的定量分析遥 悦澡葬泽泽葬蚤早灶藻等咱缘愿暂用荧光二维微分凝胶
电泳尧宰藻泽贼藻则灶 遭造燥贼贼蚤灶早 以及四极杆 原飞行时间串联质
谱渊匝鄄栽韵云冤联合对花生提取液中的过敏原进行分析袁
鉴定出花生过敏原 粤则葬 澡员尧粤则葬 澡圆 以及 粤则葬 澡猿 辕 源遥 此
类技术提高了单独使用一种检测方法的灵敏度遥 随着
食品工业技术的突飞猛进袁转基因食品的深入普及袁外
源基因产物与加工方式也带来了新的未知致敏原袁食
物过敏的现象越来越普遍袁对于各种检测方法的优化
和改进以及研发新型快速高通量高灵敏度的致敏原检
测技术显得尤为重要遥
参考文献院
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定食物中主要的牛奶过敏原 琢 原 酪蛋白咱 允暂 援 色谱袁 圆园员猿袁 猿员
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速前处理方法结合液相色谱 原串联质谱分析红葡萄酒中酪蛋白
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检测多种食品过敏原的实验研究咱 允暂 援 食品科技袁 圆园园缘袁员渊源冤院
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法测定食物中大豆过敏原咱允暂 援 食品研究与开发袁圆园园怨 袁猿园渊缘冤院
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纯化咱允暂 援中国乳品工业袁 圆园园愿袁 猿远渊员圆冤院 员缘 原 员苑
咱猿缘暂摇 蒋红玲袁 向军检袁 王宏袁邓宁袁刘婉莹袁杨红宇袁凌钦婕援 牛奶中
过敏原组分的分离纯化及主要过敏原的鉴定咱 允暂 援 暨南大学学
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咱源圆暂摇 董薇袁 曹际娟援 基于实时荧光 孕悦砸技术的食品中致敏原的检测
咱允暂 援 沈阳农业大学学报袁 圆园园怨袁 源园渊圆冤院 圆圆员 原 圆圆猿
咱源猿暂摇 张在军援多种食品过敏原体外快速检测技术的研究咱 允暂 援 暨南大
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