全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员员袁圆缘渊缘冤院园怨苑缘 耀 园怨苑怨允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员员冤园缘鄄园怨苑缘鄄园缘
脉冲强光及抗氧化剂对大豆油过氧化的影响
袁勇军摇 戚向阳摇 曹少谦摇 陈摇 伟
渊浙江万里学院生物与环境学院袁浙江 宁波摇 猿员缘员园园冤
摘摇 要院通过化学滴定法测定脉冲强光处理的大豆油在贮藏过程中的过氧化值和酸价的变化袁探讨脉冲
时间尧贮藏效应和抗氧化剂对大豆油氧化的影响遥 结果表明袁随脉冲时间的增加袁大豆油的氧化程度加
剧遥 经脉冲强光处理的大豆油在不同温度下渊源益袁猿苑益袁远园益冤的贮藏稳定性均有所下降曰随贮藏温度
的升高和脉冲时间渊园 耀 圆园泽冤的增加袁油脂氧化速度加快袁在 源益尧猿苑益和 远园益 猿 种不同温度下贮藏 员圆凿袁
经脉冲强光处理渊圆园泽冤的油脂袁其过氧化值和酸价均是未处理油脂的 圆 倍以上遥 添加 灾耘渊园郾 缘豫 冤尧燕麦
油渊园郾 缘豫 冤尧灾悦渊园郾 园缘豫 冤和杨梅多酚渊园郾 园缘豫 冤源 种天然抗氧化剂后袁可显著降低脉冲强光对大豆油过氧
化的诱导作用袁且以燕麦油脂的抗氧化活性最佳袁在所试验的时间内袁添加燕麦油脂的大豆油其过氧化
值仅为对照组的 圆缘豫左右遥 研究表明袁脉冲强光处理可诱导大豆油的过氧化袁而抗氧化剂可以提高脉
冲强光处理后大豆油的稳定性遥
关键词院大豆油曰脉冲强光曰氧化
耘云云耘悦栽杂 韵云 孕哉蕴杂耘阅 蕴陨郧匀栽 粤晕阅 粤晕栽陨韵载陨阅粤晕栽杂 韵晕 栽匀耘 孕耘砸鄄韵载陨阅粤栽陨韵晕 韵云 杂韵再月耘粤晕 韵陨蕴
再哉粤晕 再燥灶早鄄躁怎灶摇 匝陨 载蚤葬灶早鄄赠葬灶早摇 悦粤韵 杂澡葬燥鄄择蚤葬灶摇 悦匀耘晕 憎藻蚤
渊悦燥造造藻早藻 燥枣 月蚤燥造燥早蚤糟葬造 驭 耘灶增蚤则燥灶皂藻灶贼葬造 杂糟蚤藻灶糟藻袁 在澡藻躁蚤葬灶早 宰葬灶造蚤 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 晕蚤灶早遭燥袁 在澡藻躁蚤葬灶早摇 猿员缘员园园冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽澡藻 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 责藻则燥曾蚤凿藻 增葬造怎藻 葬灶凿 葬糟蚤凿 增葬造怎藻 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻 憎藻则藻 凿藻贼藻则皂蚤灶藻凿 憎蚤贼澡 贼蚤贼则葬贼蚤燥灶
皂藻贼澡燥凿袁 葬灶凿 贼澡藻 藻枣枣藻糟贼泽 燥枣 责怎造泽藻凿 贼蚤皂藻袁 泽贼燥则葬早藻 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽 葬灶凿 葬灶贼蚤燥曾蚤凿葬灶贼泽 燥灶 贼澡藻 燥曾蚤凿葬贼蚤燥灶 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 憎藻则藻 泽贼怎凿蚤藻凿援
栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 燥曾蚤凿葬贼蚤燥灶 凿藻早则藻藻 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 泽贼则藻灶早贼澡藻灶藻凿 憎蚤贼澡 贼澡藻 蚤灶糟则藻葬泽藻 燥枣 责怎造泽藻凿 贼蚤皂藻援 粤枣贼藻则 责怎造泽藻凿
造蚤早澡贼 贼则藻葬贼皂藻灶贼袁 贼澡藻 泽贼燥则葬早藻 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 燥枣 贼澡藻 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 凿藻糟则藻葬泽藻凿 怎灶凿藻则 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 泽贼燥则葬早藻 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽 渊源益袁猿苑益袁
远园益冤袁 葬灶凿 贼澡藻 泽责藻藻凿 燥枣 燥曾蚤凿葬贼蚤燥灶 则藻葬糟贼蚤燥灶 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 蚤灶糟则藻葬泽藻凿 憎蚤贼澡 贼澡藻 责则燥造燥灶早 燥枣 责怎造泽藻凿 贼蚤皂藻 渊园 耀 圆园泽冤 葬灶凿 贼澡藻
蚤灶糟则藻葬泽藻 燥枣 泽贼燥则葬早藻 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻袁 贼澡藻 责藻则燥曾蚤凿藻 增葬造怎藻 葬灶凿 葬糟蚤凿 增葬造怎藻 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 责怎造泽藻凿 造蚤早澡贼渊圆园泽冤憎藻则藻 葬造造
贼憎燥 贼蚤皂藻泽 皂燥则藻 贼澡葬灶 贼澡藻 怎灶贼则藻葬贼藻凿 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 憎澡藻灶 泽贼燥则藻凿 枣燥则 员圆 凿葬赠泽 葬贼 贼澡则藻藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽援 栽澡藻 葬凿凿蚤灶早
凿蚤枣枣藻则藻灶贼 葬灶贼蚤燥曾蚤凿葬灶贼泽 渊园郾 缘豫 灾耘袁园郾 缘豫 燥葬贼 燥蚤造袁 园郾 园缘豫 灾悦 葬灶凿 园郾 园缘豫 责燥造赠责澡藻灶燥造 枣则燥皂 悦澡蚤灶藻泽藻 遭藻则则赠冤 糟葬灶 则藻凿怎糟藻 贼澡藻责藻则鄄燥曾蚤凿葬贼蚤燥灶 藻枣枣藻糟贼泽 燥枣 贼澡藻 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造袁 葬灶凿 葬灶贼蚤燥曾蚤凿葬灶贼 藻枣枣藻糟贼 燥枣 燥葬贼 燥蚤造 憎葬泽 遭藻泽贼袁 贼澡藻 责藻则燥曾蚤凿藻 增葬造怎藻泽 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造
葬凿凿蚤灶早 燥葬贼 燥蚤造 憎藻则藻 葬遭燥怎贼 圆缘豫 燥枣 贼澡藻 糟燥灶贼则燥造 早则燥怎责 凿怎则蚤灶早 贼澡藻 藻曾责藻则蚤皂藻灶贼 贼蚤皂藻援 栽澡藻 葬遭燥增藻凿 则藻泽怎造贼泽 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 贼澡藻 责藻则鄄
燥曾蚤凿葬贼蚤燥灶 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 糟燥怎造凿 蚤灶凿怎糟藻凿 遭赠 责怎造泽藻凿 造蚤早澡贼袁 葬灶凿 贼澡藻 葬灶贼蚤燥曾蚤凿葬灶贼泽 糟燥怎造凿 蚤皂责则燥增藻 贼澡藻 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造
贼则藻葬贼藻凿 遭赠 责怎造泽藻凿 造蚤早澡贼援
运藻赠 憎燥则凿泽院泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造曰 责怎造泽藻凿 造蚤早澡贼曰 燥曾蚤凿葬贼蚤燥灶
收稿日期院圆园员园鄄员员鄄园员摇 接受日期院圆园员员鄄园猿鄄圆缘
作者简介院袁勇军渊员怨苑远鄄冤袁男袁安徽六安人袁博士袁副教授袁主要从事食品生物技术研究遥 栽藻造院园缘苑源鄄愿愿圆圆圆苑苑猿曰耘鄄皂葬蚤院赠怎葬灶圆园园苑园员怨岳 赠葬澡燥燥援 糟灶
通讯作者院戚向阳渊员怨远愿鄄冤袁女袁湖北枣阳人袁博士袁教授袁主要从事食品化学与天然化学研究遥 栽藻造院园缘苑源鄄愿愿圆圆圆源远员曰耘鄄皂葬蚤造院择蚤曾蚤葬灶早赠葬灶早愿缘岳 泽蚤灶葬援 糟燥皂
摇 摇 脉冲强光是一种利用瞬间放电的脉冲工程技术和
特殊的惰性气体灯管袁以脉冲形式激发强烈的白光袁光
谱分布近似太阳光袁但光强度相当于到达地球表面太
阳光强度的数千乃至数万倍的一种新光源遥 脉冲强光
缘苑怨
核摇 农摇 学摇 报 圆缘 卷
灭菌技术利用瞬时尧高强度的脉冲光能袁可杀灭固体食
品和包装材料表面以及透明液体食品中各类微生物袁
能有效保持食品质量袁延长食品货架期袁从而弥补了传
统热杀菌尧化学杀菌的缺点袁是一种新型的非热物理杀
菌新技术咱员暂 遥
作为一种新的表面冷杀菌技术袁脉冲强光技术已
获美国 云阅粤批准用于食品杀菌遥 脉冲强光杀菌技术
具有其他非热物理杀菌技术无法比拟的优点袁如应用
范围广尧投资相对较少尧运行费用较低尧适合大规模工
业化和连续化生产尧处理时间短尧对环境污染少尧无残
留尧操作控制方便尧不需与物料和器械直接接触等袁因
此具有很大的应用潜力咱员袁圆暂 遥 目前袁脉冲强光技术在
食品中的应用研究多集中于对果蔬及鱼肉等固体食品
的表面杀菌遥 研究证实袁该技术对霉菌尧革兰氏阳性致
病菌尧革兰氏阴性致病菌尧需氧细菌芽孢和真菌分生孢
子尧金黄色葡萄球菌尧枯草杆菌尧酵母菌等都有明显的
杀灭效果袁且具有高渗透性尧低温尧能效高尧高适配性尧
安全等优点咱圆袁 猿暂 袁但关于脉冲强光对食品组分的影响
仅有少数报道遥 耘造皂灶葬泽泽藻则 等发现脉冲强光处理后的
牛奶其氨基酸组成和脂质氧化的变化不显著咱源暂 遥 韵扎藻则
等证实随着照射距离的缩短及处理时间的增加袁鱼片
出现过热现象袁导致色泽及品质变化咱缘暂 遥 阅怎灶灶等研究
证实袁采用 猿园 允 辕 糟皂圆 强度的脉冲强光处理袁不影响法
兰克福香肠中的蛋白质尧核黄素尧亚硝胺和 灾悦 的含
量袁对牛肉尧鸡肉和鱼肉中的核黄素也没有影响咱远 耀 愿暂 遥
而国内在这方面的文献报道较少遥 周万龙等初步研究
了脉冲强光对不同微生物以及酪氨酸尧葡萄糖尧淀粉等
食品成分的影响咱怨暂 曰江天宝等探讨了脉冲强光对不同
微生物的杀菌效果及其在柑橘尧玉兰片和烤鳗等食品
保鲜贮藏中的应用袁发现该技术可有效杀死部分腐败
微生物袁提高产品的贮藏时间袁且对产品的风味和品质
没有显著影响遥 但有关脉冲强光对油脂氧化的影响尚
未见有关报道咱猿袁员园暂 遥
作为食品中重要的营养成分袁脂质很容易发生氧
化遥 脂质氧化的产物非常复杂袁严重影响食品的风味尧
营养和安全遥 因此在富含油脂食品的加工和保藏中袁
脂质氧化是亟待解决的重要问题遥 本文旨在研究脉冲
强光处理的对大豆油氧化的影响以及不同贮藏温度和
抗氧化剂对脉冲强光处理的大豆油氧化的影响袁为脉
冲光处理技术应用在食品中合理开发和商业化应用提
供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 试验材料
金龙鱼大豆油袁用于制备燕麦油的燕麦袁用于制备
杨梅多酚的杨梅袁均从市场购买遥
员郾 圆摇 试剂
石油醚尧碘化钾尧可溶性淀粉尧无水乙醇尧氢氧化
钾尧酚酞尧三氯甲烷尧冰乙酸尧硫代硫酸钠尧灾悦 和 灾耘 等
试剂均为分析纯袁购于国药集团化学试剂公司遥
员郾 猿摇 试验方法
员郾 猿郾 员摇 燕麦油的制备摇 准确称取一定量的即时粉碎
燕麦样品袁以石油醚渊沸程 猿园益 耀 远园益冤为溶剂袁源缘益
下索氏提取 远澡袁减压浓缩并于 远园益条件下干燥至恒
重袁测定油脂的提取量袁 原 圆园益冷冻保存袁经分析袁其不
饱和脂肪酸的含量为 愿员郾 源园 豫 袁总酚含量 园郾 怨缘 豫 遥
员郾 猿郾 圆摇 杨梅多酚提取物的制备摇 将鲜杨梅洗净去籽袁
称取适量杨梅果肉用榨汁机打成匀浆袁用等同于杨梅
汁 员园 倍体积的 苑园豫的乙醇溶液渊责匀猿郾 园冤于 源缘益下浸
提 猿澡后袁过滤袁浸提液于 缘园益温度下真空浓缩袁得杨
梅果浆原浓缩液遥 浓缩液经 粤月鄄愿 树脂吸附柱分离
后袁得 远园豫乙醇洗脱液袁经真空浓缩及冷冻干燥后袁可
得杨梅多酚提取物粉末袁其多酚的含量为 怨圆郾 苑远豫 遥
员郾 猿郾 猿摇 脉冲时间对大豆油氧化的影响摇 取 猿园早 左右
的大豆油袁倒入平皿袁用脉冲强光进行处理袁灯管总长
员苑园皂皂袁极距 员源园皂皂袁直径 远皂皂袁灯能量 愿允袁单次脉冲
强度 苑郾 愿皂允 辕 皂圆袁紫外区能量占总能量约 圆愿郾 远豫 袁哉灾鄄悦
占总比 源郾 猿园豫 袁最大紫外吸收波长 猿圆源灶皂袁脉冲频率 缘
次 辕 泽遥 闪照距离 缘糟皂袁脉冲时间分别为 缘尧员园尧员缘 和尧
圆园泽袁然后将处理后的大豆油置于 远园益恒温箱强制氧
化袁每隔 猿凿测定一次过氧化值和酸价袁观察不同脉冲
时间对大豆油氧化的影响遥 每个试验重复 猿 次遥
员郾 猿郾 源摇 贮藏温度对脉冲强光处理大豆油氧化的影响
摇 将大豆油用脉冲强光进行处理袁脉冲条件同 员郾 猿郾 猿袁
然后将处理后的大豆油分别储藏于 远园益尧猿苑益和 源益遥
每隔一定时间测定 员 次大豆油的 孕韵灾值和酸价袁每个
试验重复 猿 次遥
员郾 猿郾 缘摇 抗氧化剂对脉冲强光处理大豆油氧化的影响
摇 根据前期的研究袁将一定量的 灾耘尧燕麦油尧灾悦 和杨
梅多酚添加到大豆油中袁添加量分别为 园郾 缘豫 尧园郾 缘豫 尧
园郾 园缘豫和 园郾 园缘豫 遥 然后将大豆油用脉冲强光进行处
理袁脉冲条件同 员郾 猿郾 猿袁最后将处理后的大豆油置于
远园益恒温箱强制氧化袁每隔 源凿测定 员 次大豆油的 孕韵灾
值和酸价袁观察抗氧化剂对经脉冲处理后大豆油过氧
化的影响遥 每个试验重复 猿 次遥
员郾 源摇 测定方法
员郾 源郾 员摇 孕韵灾的测定摇 准确称取 圆 耀 猿早大豆油袁置于锥
形瓶中袁加入 猿园皂造三氯甲烷 原冰乙酸混合液渊灾颐 灾 越 猿
远苑怨
摇 缘 期 脉冲强光及抗氧化剂对大豆油过氧化的影响
颐 圆冤袁立即摇动使其溶解袁加入 员皂造 饱和碘化钾溶液袁
置于暗处 缘皂蚤灶袁取出袁加 缘园皂造 蒸馏水袁加 员皂造 淀粉指
示剂袁用硫代硫酸钠标准溶液滴定袁滴定至蓝色消失为
滴定终点咱员员暂 遥
员郾 源郾 圆摇 酸价的测定摇 称取 猿早 大豆油于锥形瓶中袁加
入混合 源园皂造无水乙醇 原乙醚混合液渊灾颐 灾 越 员颐 圆冤袁摇
匀袁加入酚酞指示剂袁用 运韵匀 滴定至出现微红色袁且
猿园泽内不褪色咱员员暂 遥
员郾 缘摇 数据分析
试验数据用 载 越 軃曾 依 杂阅 表示袁用 杂粤杂 专用软件进
行分析袁观察其显著性遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 脉冲处理对大豆油过氧化的影响
从表 员 中发现袁脉冲强光对大豆油过氧化值和酸
价的影响较大袁且具有良好的相关性遥 随脉冲处理时
间增加袁油脂的过氧化值和酸价变化越快遥 与未处理
的油脂相比袁脉冲处理时间为 缘泽 时其 孕韵灾 值变化不
显著渊孕 跃园郾 园缘冤袁但当处理时间为 员园 耀 圆园泽 时袁处理前
后油脂的 孕韵灾值变化很显著渊孕 约 园郾 园缘冤袁且随着油脂
贮藏时间的延长袁经过脉冲处理的油脂其 孕韵灾值的增
加速度远远高于未处理的油脂渊孕 约 园郾 园缘冤遥 对油脂的
酸价而言袁处理前后油脂的酸价变化不显著 渊 孕 跃
园郾 园缘冤袁但随着油脂贮藏时间的延长袁经过处理的油脂
其酸价的增加速度远远高于未处理的油脂 渊 孕 约
园郾 园缘冤遥 这可能是由于脉冲强光有一定的穿透性袁并
伴随着光效应和热效应的产生袁经过脉冲强光处理后袁
促进了大豆油中自由基的产生袁脉冲处理时间越长袁产
生的自由基越多袁氧化程度加剧遥
圆郾 圆摇 贮藏温度对脉冲处理后大豆油的储藏稳定性影
响
从图 员尧图 圆 中可以看出袁经脉冲强光处理后袁大
豆油在不同温度下的贮藏稳定性均下降袁且在不同温
度下袁油脂的贮藏稳定性不同遥 当贮藏温度为 猿苑益和
源益时袁油脂的稳定性较好袁但当贮藏温度达到 远园益
时袁油脂的氧化速度显著增加遥 同时袁由图还可以看
出袁脉冲处理的时间越长袁其贮藏性稳定性越低遥
表 员摇 脉冲处理时间对大豆油 孕韵灾值和酸价的影响
栽葬遭造藻 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责怎造泽藻凿 贼蚤皂藻 燥灶 孕韵灾 增葬造怎藻渊皂藻择 辕 噪早冤 葬灶凿 葬糟蚤凿 增葬造怎藻 渊皂早 运韵匀 辕 早冤燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造
脉冲时间
责怎造泽藻凿 贼蚤皂藻 渊泽冤
储藏时间 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 渊凿冤
园 猿 远 怨
过氧化值
孕韵灾 增葬造怎藻
酸价
葬糟蚤凿 增葬造怎藻
过氧化值
孕韵灾 增葬造怎藻
酸价
葬糟蚤凿 增葬造怎藻
过氧化值
孕韵灾 增葬造怎藻
酸价
葬糟蚤凿 增葬造怎藻
过氧化值
孕韵灾 增葬造怎藻
酸价
葬糟蚤凿 增葬造怎藻
园 猿郾 圆愿 依 园郾 园猿 园郾 圆员 依 园郾 园猿 缘郾 园源 依 园郾 员园 园郾 源猿 依 园郾 园园 愿郾 缘怨 依 园郾 猿园 园郾 苑猿 依 园郾 园员 员远郾 猿员 依 园郾 圆缘 员郾 员缘 依 园郾 园员
缘 猿郾 怨缘 依 园郾 园圆 园郾 圆源 依 园郾 园员 缘郾 圆缘 依 园郾 园猿 园郾 远圆 依 园郾 园员鄢 员园郾 远源 依 园郾 员猿 员郾 员圆 依 园郾 园圆鄢 员愿郾 缘员 依 园郾 员园 圆郾 园圆 依 园郾 园猿鄢
员园 源郾 员源 依 园郾 园猿鄢 园郾 圆缘 依 园郾 园员 缘郾 远园 依 园郾 员愿 园郾 远远 依 园郾 园园鄢 员员郾 猿怨 依 园郾 园远鄢 员郾 员苑 依 园郾 园员鄢 圆员郾 圆苑 依 园郾 园远鄢 圆郾 员怨 依 园郾 园猿鄢
员缘 源郾 猿缘 依 园郾 园源鄢 园郾 圆远 依 园郾 园员 缘郾 怨圆 依 园郾 猿源 园郾 苑员 依 园郾 园园鄢 员圆郾 苑猿 依 园郾 员远鄢 员郾 圆圆 依 园郾 园园鄢 圆远郾 园猿 依 园郾 园圆鄢 圆郾 猿愿 依 园郾 园员鄢
圆园 源郾 远源 依 园郾 园圆鄢 园郾 圆愿 依 园郾 园员 远郾 远园 依 园郾 园缘 园郾 苑远 依 园郾 园园鄢 员缘郾 缘员 依 园郾 园苑鄢 员郾 圆苑 依 园郾 园园鄢 猿园郾 苑远 依 园郾 员员鄢 圆郾 源怨 依 园郾 园圆鄢
摇 摇 注院脉冲距离 缘糟皂遥 鄢表示与对照相比显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥
晕燥贼藻院 栽澡藻 凿蚤泽贼葬灶糟藻 燥枣 责怎造泽藻凿 造蚤早澡贼 憎葬泽 缘糟皂袁 鄢 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 糟燥皂责葬则藻凿 憎蚤贼澡 糟燥灶贼则燥造 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造泽援
圆郾 猿摇 抗氧化剂对脉冲处理大豆油氧化的影响
根据抗氧化剂的溶解性袁本文选用 圆 种脂溶性和
圆 种水溶性抗氧化剂进行研究遥 在前期研究的基础
上袁选用这 源 种抗氧化剂适宜的添加量袁研究脉冲强光
处理对所选用抗氧化剂抗氧化效果的影响遥 从表 圆 中
可以看出袁经脉冲处理后袁选用的 源 种抗氧化剂对大豆
油仍具有一定的抗氧化作用遥 添加抗氧化剂的大豆
油袁尽管经过了不同时间的脉冲处理袁但其过氧化值和
酸价的变化速度均低于没有进行脉冲处理的油脂袁表
明所用的抗氧化剂可以有效地抑制脉冲强光对油脂过
氧化的诱导作用遥 其中 灾耘尧灾悦尧杨梅多酚 猿 种抗氧化
剂对大豆油的抗氧化效果相当袁以燕麦油的抗氧化效
果最好遥 这可能是由于燕麦油中不仅含有大量的不饱
和脂肪酸渊愿员郾 源豫 冤袁而且它还含有一定的酚类物质袁
如酚酸类尧类黄酮等袁而这些物质具有较强的光稳定性
和抗氧化性咱员圆暂 曰同时袁燕麦油与大豆油之间还有很好
的相溶性袁所以脉冲强光处理后燕麦油仍能保持很强
的抗氧化性袁是一种极具发展前景的天然抗氧化剂遥
杨梅多酚含有黄酮尧酚酸等多种高活性物质袁但由于其
脂溶性较差而妨碍了抗氧化活性的发挥袁而水溶性抗
氧化剂 灾悦 以及脂溶性抗氧化剂 灾耘 则可能是由于它
们的光不稳定性等原因使其抗氧化活性远远低于燕麦
油脂遥
苑苑怨
核摇 农摇 学摇 报 圆缘 卷
图 员摇 储藏温度对脉冲处理后的大豆油 孕韵灾的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 泽贼燥则葬早藻 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽 燥灶 孕韵灾 增葬造怎藻 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 贼则藻葬贼藻凿 遭赠 责怎造泽藻凿 造蚤早澡贼
图 圆摇 不同贮藏温度对经脉冲处理后的大豆油酸价的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 泽贼燥则葬早藻 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽 燥灶 葬糟蚤凿 增葬造怎藻 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 贼则藻葬贼藻凿 遭赠 责怎造泽藻凿 造蚤早澡贼
表 圆摇 抗氧化剂对经脉冲处理后大豆油氧化的影响
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 葬灶贼蚤燥曾蚤凿葬灶贼泽 燥灶 贼澡藻 燥曾蚤凿葬贼蚤燥灶 燥枣 泽燥赠遭藻葬灶 燥蚤造 贼则藻葬贼藻凿 遭赠 责怎造泽藻凿 造蚤早澡贼
样品
泽葬皂责造藻
处理时间
贼则藻葬贼藻凿
贼蚤皂藻渊泽冤
储藏时间 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 渊凿冤
过氧化值 孕韵灾 渊皂藻择 辕 噪早冤 酸价 葬糟蚤凿 增葬造怎藻渊皂早 运韵匀 辕 早 燥蚤造冤
园 源 愿 员圆 园 源 愿 员圆
空白 糟燥灶贼则燥造
灾耘
燕麦油
燥葬贼 燥蚤造
灾悦
杨梅多酚
责燥造赠责澡藻灶燥造 燥枣
悦澡蚤灶藻泽藻 遭藻则则赠
园 猿援 苑园 依 园援 园园 怨援 苑愿 依 园援 园远 员愿援 圆园 依 园援 员愿 猿圆援 员怨 依 园援 园源 园援 猿园 依 园援 园园 园援 缘远 依 园援 园员 园援 怨苑 依 园援 园员 员援 苑怨 依 园援 园圆
缘 猿援 苑怨 依 园援 园员 愿援 猿圆 依 园援 员员 员猿援 猿园 依 园援 员园 圆园援 远愿 依 园援 圆苑 园援 圆远 依 园援 园园 园援 猿缘 依 园援 园员 园援 远源 依 园援 园员 园援 怨怨 依 园援 园园
员园 猿援 怨愿 依 园援 园缘 愿援 缘源 依 园援 员苑 员猿援 圆源 依 园援 圆园 圆园援 愿缘 依 园援 圆猿 园援 圆猿 依 园援 园员 园援 猿员 依 园援 园员 园援 缘怨 依 园援 园员 园援 怨源 依 园援 园园
员缘 源援 员猿 依 园援 园圆 怨援 远源 依 园援 园源 员猿援 远苑 依 园援 圆缘 圆园援 愿苑 依 园援 园缘 园援 圆圆 依 园援 园员 园援 猿圆 依 园援 园员 园援 远圆 依 园援 园园 园援 怨园 依 园援 园园
缘 猿援 苑愿 依 园援 员苑 猿援 愿远 依 园援 员员 源援 猿员 依 园援 园源 愿援 怨猿 依 园援 员圆 园援 员远 依 园援 园圆 园援 圆愿 依 园援 园员 园援 缘员 依 园援 园猿 员援 园源 依 园援 园员
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员缘 猿援 愿愿 依 园援 员园 猿援 怨员 依 园援 园缘 源援 猿苑 依 园援 园源 怨援 员源 依 园援 园猿 园援 圆愿 依 园援 园员 园援 源园 依 园援 园员 园援 远愿 依 园援 园圆 员援 园愿 依 园援 园员
缘 源援 远怨 依 园援 远愿 苑援 园远 依 园援 员远 员员援 圆缘 依 园援 园员 圆园援 愿源 依 园援 员园 园援 圆苑 依 园援 园园 园援 猿怨 依 园援 园圆 园援 缘猿 依 园援 园远 园援 愿员 依 园援 园园
员园 源援 愿园 依 园援 圆圆 苑援 缘员 依 园援 园园 员圆援 远圆 依 员援 员猿 圆园援 怨远 依 园援 员远 园援 圆缘 依 园援 园员 园援 猿苑 依 园援 园圆 园援 缘员 依 园援 园员 园援 苑员 依 园援 园园
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缘 源援 圆源 依 园援 园员 苑援 圆猿 依 园援 园员 员圆援 源缘 依 园援 园缘 员怨援 圆源 依 园援 员源 园援 圆源 依 园援 园园 园援 源圆 依 园援 园源 园援 远缘 依 园援 园 园援 怨圆 依 园援 园园
员园 源援 圆苑 依 园援 园园 苑援 愿圆 依 园援 园圆 员猿援 圆愿 依 园援 园缘 员怨援 源苑 依 园援 园园 园援 圆苑 依 园援 园圆 园援 源苑 依 园援 园圆 园援 远圆 依 园援 园园 园援 怨远 依 园援 园圆
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摇 摇 注院脉冲距离 缘糟皂遥
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猿摇 讨论
由试验结果可知袁脉冲处理时间对大豆油的氧化
具有一定影响遥 脉冲处理的时间越长袁对大豆油的
孕韵灾 和酸价影响越大遥 当脉冲处理时间达 员园泽 以上
时袁对大豆油的影响达到显著水平渊孕 约 园郾 园缘冤袁此外袁
经脉冲强光处理后的大豆油其 孕韵灾 值和酸价的变化
速率并不一致袁其中大豆油的 孕韵灾值在储藏初期就发
生显著变化袁而酸价则在储藏的中后期发生显著变化遥
这可能是由于 孕韵灾是油脂初级氧化的指标袁可以更快
速地反映油脂品质的变化遥
经脉冲处理后的大豆油在贮藏过程中袁其贮存稳
定性有所下降遥 贮藏温度越高袁脉冲处理的时间越长袁
大豆油的 孕韵灾值和酸价变化越快袁贮藏稳定性越低遥
油脂氧化是典型的自由基反应历程袁脉冲强光处理使
油脂氧化的速度加快可能是由于脉冲强光处理提高了
自由基生成的速度袁引发了自由基的链式反应袁进而加
速了油脂的氧化遥
抗氧化剂如多酚等具有灭活自由基的功能袁可以
与脂肪氧化的中间产物鄄砸窑尧砸韵窑和 砸韵韵窑自由基发生
反应袁生成稳定的酚基自由基袁终止链式反应袁从而达
到抑制油脂氧化的效果遥 本研究进一步证实袁脉冲强
光处理前在大豆油中添加适量的 灾耘尧灾悦尧杨梅多酚以
及燕麦油可在很大程度上减轻脉冲强光对油脂过氧化
的诱导作用袁减缓大豆油贮藏过程中的氧化速度遥 这
可能是由于加入的适量抗氧化剂可妨碍或打断由脉冲
强光引起的脂肪氧化自由基链式反应袁从而减缓或者
终止了脂肪的氧化袁提高了油脂的贮藏稳定性咱员猿暂 遥 其
中以脂溶性并含有不饱和脂肪酸以及多酚等多种抗氧
化成分的燕麦油脂的抗氧化性最好袁而杨梅多酚尽管
含有黄酮等多种抗氧化物质袁光稳定性较强袁但由于其
脂溶性较差而难以发挥其抗氧化作用袁灾耘尧灾悦 则可能
是由于本身的光稳定性或溶解性差等原因使其在脉冲
强光处理后的抗氧化作用不及燕麦油脂遥
上述的结果表明袁脉冲强光处理可以诱导大豆油
的过氧化袁加速油脂的氧化速度袁使大豆油的贮藏稳定
性下降遥 添加 灾耘 渊 园郾 缘豫 冤尧援 燕麦油 渊 园郾 缘豫 冤尧 灾悦渊园郾 园缘豫 冤和杨梅多酚渊园郾 园缘豫 冤源 种天然抗氧化剂均
减缓大豆油的氧化速度袁提高脉冲强光处理后大豆油
的稳定性遥 因此袁在应用脉冲强光处理技术进行食品
加工时袁应优化相关工艺条件袁采取抗氧化措施袁避免
其对食品中油脂的不良影响及产生的安全性问题遥
源摇 结论
脉冲强光处理可加快大豆油的氧化速度袁经脉冲
强光处理的大豆油其在不同温度下的贮藏稳定性均下
降袁添加 园郾 缘豫燕麦油脂的大豆油可有效减缓脉冲强
光处理对大豆油的促氧化作用袁提高大豆油脂的贮藏
稳定性袁延长期货架期遥
参考文献院
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