为探讨减压贮藏调控杏鲍菇采后衰老的作用机理,本文研究了30、70 kPa和常压3个贮藏压力对冷藏杏鲍菇的活性氧代谢影响。试验结果表明:30 kPa的减压贮藏能显著减缓杏鲍菇体硬度的下降,维持较高的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)等抗氧化酶活性,抑制超氧阴离子(O2·-)的生成速率和过氧化氢(H2O2)含量增加,减少丙二醛(MDA)的积累和细胞膜透性的升高,延缓菇体衰老。适宜的减压处理可以诱导抗氧化酶活性的提高,有效维持杏鲍菇采后活性氧代谢平衡,抑制膜脂过氧化作用,从而延缓了菇体采后衰老进程,延长贮藏期。研究结果为减压贮藏在果蔬贮藏上的应用提供理论依据。
全 文 ：核 农 学 报!"#$%!"&"# $$$#A ($$$,
!"#$%&"()#*+&$,-$.*#/#$&0*.+%*+1
收稿日期!"#$)*#%*#A!接受日期!"#$)*$#*"$
基金项目!公益性行业"农业#科研专项经费项目""#$,#,#A## !国家自然科学基金项目",$$#$,&# !杭州市农业科研攻关专项""#$,#),"-A#
作者简介!周拥军!男!副研究员!主要从事食品物流保鲜与质量控制研究% 0*1234$d67=&A""&;@382>:71
通讯作者!郜海燕!女!研究员!主要从事食品物流保鲜与质量控制研究% 0*1234$ @S@96<;$,G:71
文章编号!$###*A%%$""#$%##*$$#A*#
减压贮藏对杏鲍菇采后活性氧代谢的影响
周拥军!郜海燕!陈杭君!陶!菲!房祥军
"浙江省农业科学院食品科学研究所H浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室! 浙江 杭州!,$##"$#
摘!要!为探讨减压贮藏调控杏鲍菇采后衰老的作用机理!本文研究了 ,#"+# NJ2和常压 , 个贮藏压力
对冷藏杏鲍菇的活性氧代谢影响# 试验结果表明%,# NJ2的减压贮藏能显著减缓杏鲍菇体硬度的下降!
维持较高的超氧化物歧化酶 IE/("过氧化氢酶 K.U("过氧化物酶 JE/("抗坏血酸过氧化物酶
.Jc(等抗氧化酶活性!抑制超氧阴离子E"
& B(的生成速率和过氧化氢Y"E"(含量增加!减少丙二醛
Z/.(的积累和细胞膜透性的升高!延缓菇体衰老# 适宜的减压处理可以诱导抗氧化酶活性的提高!
有效维持杏鲍菇采后活性氧代谢平衡!抑制膜脂过氧化作用!从而延缓了菇体采后衰老进程!延长贮藏
期# 研究结果为减压贮藏在果蔬贮藏上的应用提供理论依据#
关键词!杏鲍菇$减压$活性氧代谢$衰老
/EF$$#G$$A&H5>3@@8>$##*A%%$G"#$%G#>$$#A
!!杏鲍菇" :+#$"/#1+$9%-.# 又名剌芹侧耳 $( !其子
实体菌肉肥厚)质地脆嫩)风味鲜美!具有很高的营养
和保健价值 " B,( !是一种药食两用的珍稀食用菌新品
种% 但杏鲍菇采后寿命极短!常温下 $ (" P 即丧失其
新鲜状态!菌体的表面会出现变软)变黏)褐变)发臭等
现象!因而丧失其营养价值或食用品质 ) B%( % 因此探
寻杏鲍菇有效的保鲜技术!延缓其衰老进程!保持贮藏
品质!延长保鲜期!已成为亟待解决的问题%
减压贮藏保鲜技术是在普通冷藏和气调贮藏技
术的基础上进一步发展起来的以降低贮藏环境压力
为特点的一种特殊气调保鲜方法 ( !在食品安全方
面该技术是一项非常有效的物理技术!它去除了化
学药剂处理对食品安全的不利影响% 减压贮藏通过
降低果蔬贮藏环境的气体分压!创造低 E" 环境!同
时加速组织内乙烯以及其他挥发性产物向外扩散!
从而减少由这些物质引起的衰老和生理病害!使保
鲜效果比现有的常规贮藏方法有大幅提高 + BA( % 近
年来!国内外减压贮藏技术在冬枣 &( )芦笋 $#( )
桃 $$( )茭白 $"( )番茄 $,(等果蔬上的应用研究均取得
了较好的效果% 目前减压保鲜技术正处于发展初
期!特别是在杏鲍菇上的应用研究鲜见报道% 本试
验研究减压贮藏对杏鲍菇活性氧代谢的影响!从活
性氧伤害角度探讨减压处理抑制其成熟衰老的机
制!以期为开发安全)高效的杏鲍菇减压保鲜技术提
供理论依据%
!"材料与方法
!#!"材料与仪器
试验材料$新鲜杏鲍菇采自浙江盛源食品有限公
司!采收当天运回实验室% 选择菇体完整)大小基本一
致)菇色洁白)菇盖未开伞)无病虫害)无机械伤的杏鲍
菇为试验材料%
仪器设备$低气压多室异压保鲜贮藏试验设备
"上海鲜绿真空保鲜设备有限公司#& U.>cU>J4=@型
质构仪"英国 IZI 公司#&R-KK38T?2"# 紫外 B可见分
光光度计"澳大利亚 R-K公司#&YF&&," 型电导率仪
"意大利 Y.MM.公司 #&ZL",3冷冻离心机 "法国
VEf.M公司#%
!#$"试验处理
试验在 $ j$O下进行!减压设备的贮藏室设置 ,
个压力水平!分别为 ,# j% NJ2)+# j% NJ2和常压
A#$$
! 期 减压贮藏对杏鲍菇采后活性氧代谢的影响
"$#$G, NJ2#对照组% 挑选好的杏鲍菇随机分为 , 组!
每组 N9!分别装入减压贮藏室!每 %P 取样测定相关
指标!每个指标重复 , 次%
!#%"测定方法
$G,G$!果实硬度的测定!切除菇盖!菇体横放!采用
U.>cU>J4=@型质构仪测定其硬度!探头直径为 %G#
11!下压距离为 %G# 11!下压速度为 "11*@B$% 通过
力与时间的作用曲线!以最大峰值力"M12^#为硬度指
标%
$G,G"!超氧化物歧化酶 IE/( 活性的测定!参考
朱广廉等 $)(的方法!反应液光照反应 "#138 后测定
%#81处吸光值的变化!以每克样品抑制氮蓝四唑
"M-U#光化还原的 %#Q为 $ 个酶活性单位"f#!结果
以 f*9B$ D\表示%
$G,G,!过氧化氢酶K.U(活性的测定!参照胡琼英
等 $%(方法测定!测定 ")#81处吸光值的变化!以每分
钟 E/") #变化 #G#$ 表示 $ 个酶活力单位!结果以f*9
B$
D_表示%
$G,G)!过氧化物酶JE/(活性的测定!参照陈杭君
等 $(的方法测定!测定 )"#81处吸光值的变化!以每
分钟 E/)"#变化 #G##$ 表示 $ 个酶活力单位!结果以
f*9B$*D_表示%
$G,G%!抗坏血酸过氧化物酶.Jc(活性的测定!参
照 M2N287等 $+(的方法测定!自加入 Y"E" 开始计时!
测定 "Q处吸光值的变化!.Jc以每分钟 $"174
.I.被氧化所需的酶量为 $ 个活力单位!结果以
f*9B$ D_表示%
$G,G! 超氧阴离子 E"
& B( 的生成速率 ! 参照
04@T8X?$A(的方法进行测定!测定 %,#81处吸光值的变
化!结果以ME"
* B(8174*9B$*138 B$表示%
$G,G+ ! 过 氧 化 氢 Y"E" ( 含 量 的 测 定 ! 参 照
J2TX?@78$&(的方法进行测定!测定 )$%81处吸光值的
变化!结果以 "174*9B$表示%
$G,GA!丙二醛Z/.(含量的测定!采用硫代巴比妥
酸法测定!参照 U328 等 "#(的试验方法!反应体系沸水
浴 $%138!冷却离心!取上清液在 ##)%,"))%#81下测
定吸光值!计算 Z/.含量%
$G,G&!细胞膜透性测定!采用 Y.MM.YF&&," 型电
导仪测定! 以菇体组织圆片浸提液的相对电导率"电
导率与总电导率比值#表示%
!#<"统计分析
试验数据采用 I3912J47T$$G# 软件进行数据计算
和作图!IJII $,G# 软件进行差异性显著分析%
$"结果与分析
$#!"减压贮藏对杏鲍菇硬度的影响
硬度是杏鲍菇一个重要的品质指标!与其后熟衰
老密切相关% 由图 $ 可知!在贮藏过程中!, 组处理的
菇体硬度均呈下降趋势% 贮藏前 $# P!对照和 +# NJ2
减压贮藏的硬度变化差异不显著 ":x#G#%#&而 ,#
NJ2与 +# NJ2的硬度贮藏过程均显著高于对照":p
#G#%#% 贮藏至 ,#P 时!对照)+# 和 ,#NJ2的硬度分别
为初值的 #GQ)&G"Q和 +AG,Q% 说明减压贮藏能
有效抑制杏鲍菇的软化!,# NJ2与 +# NJ2相比能更有
效保持菇体硬度%
图 !"减压贮藏对杏鲍菇硬度的影响
/*01!";;4I.:-;M7+-)65*I:.-5604-9;*5A94::
*9B*9#("9+*#&,6/
$#$"减压贮藏对杏鲍菇 DU@和 N2L活性的影响
如图 " 所示!对照组和 +#NJ2组的 IE/活性在贮
藏初期缓慢增加!第 $# 天出现峰值&随后持续下降!贮
藏过程中 +#NJ2组的 IE/活性均高于对照组% ,#NJ2
组的 IE/活性在贮藏初期快速升高!第 $% 天出现峰
值"A%G+ f*9B$ #!其值分别为对照组和 +#NJ2组的
$G& 倍和 $G+ 倍!,#P 的贮藏期其活性水平均显著高于
对照":p#G#%#% 说明 ,#NJ2压力的减压处理能诱导
IE/活性的上升!有效保持其活性水平%
在贮藏过程中!杏鲍菇的 K.U活性呈先上升后下
降的变化趋势% 对照和 +#NJ2压力贮藏的 K.U活性
均在 %P 后开始下降!而 ,# NJ2压力贮藏的 K.U活性
持续升高!$%P 后才开始下降&$%P 时 ,# NJ2K.U活性
为 ))&G$ f*9B$!而对照为 ,+G, f*9B$!说明 ,#NJ2减
压处理不仅提高了 K.U活性!还推迟了酶活性高峰的
出现时间% 贮藏 $#P 后!,#NJ2减压处理的 K.U活性
&#$$
核!农!学!报 "& 卷
图 $"减压贮藏对杏鲍菇 DU@和 N2L活性的影响
/*01$";;4I.:-;M7+-)65*I:.-5604-96I.*3*.*4:-;DU@698SU@*9B*9#("9+*#&,6/
图 %"减压贮藏对杏鲍菇 SU@和 2Sb活性的影响
/*01%";;4I.:-;M7+-)65*I:.-5604-96I.*3*.*4:-;SU@6982Sb*9B*9#("9+*#&,6/
均显著高于对照":p#G#%#!而 +#NJ2减压处理和对
照之间没有显著差异%
$#%"减压贮藏对杏鲍菇 SU@和 2Sb活性的影响
由图 ) 可知!杏鲍菇的 JE/活性呈先上升后下降
的变化趋势% 对照和 +#NJ2的 JE/活性贮藏初期缓
慢上升!在第 $# 天后快速下降% ,#NJ2的 JE/活性在
减压的作用下快速升高!在第 % 天达到最大值!之后缓
慢下降仍保持较高的活性水平!显著高于对照和
+#NJ2压力组 ":p#G#%#% ,#P 后 ,#NJ2贮藏的 JE/
活性分别是对照组和 +#NJ2组的 "G" 倍和 "G, 倍!表
明 ,#NJ2的减压贮藏能有效抑制 JE/活性的下降%
对照组和 +#NJ2组在贮藏初期和贮藏末期的 JE/活
性水平无显著差异":x#G#%#%
杏鲍菇采后进入冷藏环境!在贮藏初期"前 %P#其
.Jc活性升高!减压处理与对照无显著差异% 对照的
.Jc活性在第 % 天出现峰值后开始下降&而 ,#NJ2贮
藏的 .Jc活性变化平稳!并在 "%P 出现峰值!贮藏中
后期始终保持较高的酶活性% 贮藏至 ,#P 时!,#NJ2
的 .Jc活性为 &G,f*9B$&而对照为 ,,GA f*9B$!是
,#NJ2的 )AGAQ% 说明 ,#NJ2减压贮藏对保持 .Jc
活性具有较积极作用!其效果优于 +#NJ2%
$#<"减压贮藏对杏鲍菇 U$
% ]生产速率和 _$U$ 含量
的影响
活性氧是指具有较高化学反应活性的氧的几种代
谢产物!如 E"
* B)Y"E"% 它们被认为是植物代谢过程
中的毒副产品!能引起植物体内大分子物质如脂类)蛋
白质及 /M.的损伤 "$( % 由图 ) 可知!对照组杏鲍菇
E"
* B产生速率呈现先升高后降低的趋势!"%P 时达到
最大值 "+G"#8174*9B$*138 B$ #!分别是 ,#NJ2组和
+#NJ2组的 $G 倍和 $G, 倍% 而减压贮藏的 E"
* B产
生速率在整个贮藏期间持续缓慢增加!与对照具有显
著差异":p#G#%#!表明减压贮藏可以抑制 E"
* B的生
成速率!减少活性氧物质的积累!降低对菇体的伤害%
在相同贮藏时间下!,#NJ2组压力的 E"
* B产生速率要
低于 +#NJ2!两者差异水平达显著性":p#G#%#%
杏鲍菇在冷藏期间!Y"E" 含量表现为上升趋势"图
)#% 贮藏前期对照 Y"E" 含量上升较缓慢!$# P后上升
速度加快!贮藏 ,#P 时达 $)G%,"174*9B$&而减压贮藏的
Y"E" 含量增加平缓!,#P 时 ,#NJ2组和 +#NJ2组的压力
贮藏分别为 AGA)"174*9B$和 $#G"#"174*9B$!分别是对
#$$$
! 期 减压贮藏对杏鲍菇采后活性氧代谢的影响
图 <"减压贮藏对杏鲍菇 U$
% ]生产速率和 _$U$ 含量的影响
/*01<";;4I.:-;M7+-)65*I:.-5604-9U$
% ]+5-8GI.*-9698_$U$ I-9.49.*9B*9#("9+*#&,6/
照的 #GAQ和 +#G"Q% 表明减压贮藏可以显著抑制
体内 Y"E" 含量的增加":p#G#%#!从而减少 Y"E" 对
菇体的损伤%
图 ="减压贮藏对杏鲍菇 P@2含量和相对电导率的影响
/*01=";;4I.:-;M7+-)65*I:.-5604-9P@2I-9.49.69854,6.*344,4I.5-,7.4,46Q60456.4*9B*9#("9+*#&,6/
$#="减压贮藏对杏鲍菇 P@2含量和相对电导率的
影响
植物细胞膜膜脂过氧化作用标志着组织的衰老!
Z/.是膜脂过氧化产物!其含量的变化是膜系统受伤
害程度的重要标志 ""( % 由图 % 可知!, 组处理的 Z/.
含量在贮藏的前 $# P 缓慢增加!差异不显著 ":x
#G#%#&$#P 后对照的 Z/.含量增加速度明显加快!说
明膜脂过氧化作用持续加剧&而减压贮藏的 Z/.含
量仍缓慢增加% 贮藏至 ,#P!对照组的 Z/.含量增至
初始值的 "G, 倍&,#NJ2和 +#NJ2压力贮藏分别为初
始值的 $G 倍和 $G& 倍!表明减压贮藏可显著延缓
Z/.含量的增加!减少氧化损伤!,#NJ2压力的作用
效果优于 +#NJ2%
相对电导率的变化可反映细胞质膜结构的完整
性% 由图 % 可知!在贮藏过程中菇体的相对电导率持
续增加!贮藏至 ,#P 时!对照组的相对电导率为初值的
,G, 倍!表明细胞内膜结构遭受严重破坏!其原因是自
由基)活性氧的积累直接或者间接启动了膜脂的过氧
化作用!导致膜的损伤和破坏 ",( % 减压处理降低了菇
体相对电导率的增加幅度!,#P 时 ,#NJ2和 +#NJ2压
力贮藏的相对电导率分别为对照的 +G,Q和 A$G,Q!
表明 ,#NJ2的减压处理可以相对较好的维持菇体细胞
质膜结构的完整性%
%"讨论
在果蔬采后的成熟与衰老过程中!抗氧化酶系统
活性的下降和丧失!会导致自身活性氧代谢被破坏而
积累活性氧!诱导膜脂中不饱和脂肪酸发生过氧化作
用!造成膜脂过氧化产物和质膜透性的增加!加速衰老
进程 ") B"%( % 在本试验中!对照组的杏鲍菇 E"
* B和
Y"E" 含量随着贮藏时间的延长而上升!特别在贮藏
$#P 后增加速度明显加快!E"
* B和 Y"E" 持续的积累
促进了膜脂过氧化作用!激发膜脂过氧化产物 Z/.
含量的增加!细胞膜透性受损加剧!导致菇体加速衰
老% 贮藏至 ,#P 时!对照组杏鲍菇的硬度为初值的
#GQ!而菇体软化是其衰老的重要特征%
$$$$
核!农!学!报 "& 卷
IE/)JE/)K.U和 .Jc均是活性氧清除系统的
重要酶类% IE/的主要功能是催化清除 E"
* B!通过
歧化反应生成 E" 和 Y"E"&而 JE/)K.U和 .Jc是植
物体内担负清除 Y"E" 的主要酶类
" B"+( % 本试验结
果显示!杏鲍菇采后 IE/)JE/)K.U和 .Jc活性在贮
藏前 %P 均上升!中后期则发生显著下降&,#NJ2压力
条件的减压贮藏均不同程度的提高了贮藏前期 IE/)
JE/)K.U和 .Jc的活性水平!而且推迟了 IE/和
K.U活性高峰的出现时间!在贮藏中后期仍能保持较
高的抗氧化酶活性&,#NJ2减压贮藏的 E"
* B生产速率
和 Y"E" 含量的峰值分别为对照的 +#G$Q和 #GAQ!
,#P 时 Z/.含量和相对电导率分别为对照的 +$G+Q
和 +G,Q% 表明 ,#NJ2的减压贮藏能显著抑制抗氧
化酶活性下降!有利于保持活性氧代谢平衡!并及时清
除活性氧!从而有效地抑制膜脂的过氧化作用!减少细
胞膜透率的增大!保护菇体正常代谢机能!延缓了菇体
贮藏期衰老和品质劣变进程% 这一研究结果与郝晓玲
等 &(在冬枣方面和周慧娟等 "A(在水蜜桃减压贮藏上
的研究结果一致%
本试验研究了 " 个不同减压条件下杏鲍菇采后活
性氧代谢的影响!结果显示 ,#NJ2效果优于 +#NJ2!这
可能是较低的氧气分压更有利于诱导抗氧化酶活性!
同时较低的氧气浓度条件下活性氧的生成也相对较
少% 郭润姿等 $,(的研究也表明!减压处理贮藏可以显
著抑制番茄果实中 IE/)K.U)JE/抗氧化酶活性下
降!且 ),GNJ2效果好于 +,G#NJ2!这一研究结果与本
试验一致%
<"结论
本研究表明 ,#NJ2的减压贮藏能够显著减少杏鲍
菇在冷藏过程中 E"
* B和 Y"E" 的积累!保持较高的
IE/)K.U)JE/和 .Jc活性% 这表明适当压力的减
压贮藏可以诱导抗氧化酶活性!维持杏鲍菇冷藏期间
活性氧代谢的平衡!使得 E"
* B和 Y"E" 被及时清除!
保护细胞膜的完整性!减轻膜脂过氧化程度!从而延缓
衰老!延长杏鲍菇贮藏期% 为了进一步探究减压贮藏
调控杏鲍菇采后成熟衰老的生理机制!未来将在活性
氧代谢的基础上继续研究减压贮藏对其呼吸强度)线
粒体呼吸代谢相关酶的影响!以揭示活性氧代谢)呼吸
代谢与衰老的三者内在联系% 本试验结果可为减压贮
藏技术体系提供理论依据%
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