全 文 ： 文章编号: 100028551(2002)0520272204
高剂量辐照对银杏果仁营养成分的影响
朱佳廷1 谢宗传1 邢小黑1 赵永富1 李正魁1 张卫东1
吴 雷1 金 捷1 何 旭2 田金余2
(11 江苏省农科院原子能利用研究所,江苏 南京 210014; 21 泰兴市林业生产技术指导站,江苏 泰兴 225400)
摘 要:本文对高剂量辐照后银杏的营养成分、微量元素以及感官指标进行了研究。
结果表明:银杏经高剂量( 10~ 50kGy)辐照后粗脂肪含量、17种氨基酸、微量元素等
与对照无显著差异;可溶性总糖提高了 117%和 84%, 碳水化合物提高了 616% ~
2513%;维生素 C含量减少了 2717% ~ 5013% ;色泽、硬度和气味随剂量增加明显减
弱。30kGy以上辐照的银杏果仁已失去商品价值。
关键词:高剂量;辐照;银杏;营养成分
收稿日期: 2001202208
基金项目:本研究为江苏省科委/ 九五0重点项目
作者简介:朱佳廷( 1955~ ) ,男,江苏省农业科学院原子能所副研究员,从事辐照加工与辐照食品保鲜的研究。
为了获得理想的银杏(Ginkgo biloba L. )果仁保鲜效果,我们对不同辐照时间、辐照剂量、
包装材料、前处理、贮藏条件和保质期等因素进行了一系列研究[ 1, 2]。试图在高剂量、高剂量率
辐照对银杏果仁营养成分、感官指标影响方面进行探索,以期为农副产品的深加工提供借鉴。
1 材料与方法
111 材料
选择无斑点、白色、大小基本一致的新鲜银杏果仁(泰兴市林业生产技术指导站提供)。
112 方法
11211 包装 采用塑料薄膜密封包装,每袋约 200g。
11212 果肉营养成分分析 用索氏提取法测定脂肪:用蒽酮比色法测定水溶性总糖量;用酸
水解菲林热滴定法测定碳水化合物(总糖) ;用 2, 62二氯靛酚滴定法测定维生素 C含量。测定
试验在南京农业大学食品系进行。
11213 微量元素测定 南京大学现代分析中心电感耦合等离子直读光谱仪( ICP)分析测定。
11214 氨基酸测定 分析仪器为日立 835250型氨基酸自动分析仪,分析柱 216@150mm;分离
树脂 2619F;柱温 53 e ;反应温度 100 e ;分析程序:蛋白质水解分析标准程序 72min;显色剂茚
三酮由上海试剂三厂生产;标准氨基酸由日本产。
11215 感官检查 包括颜色、硬度和气味等,采用双盲法进行。
11216 辐照处理 在江苏农科院原子能所钴源辐照。辐照剂量为 0、310、1010、1510、2010、
272 核 农学 报 2002, 16( 5) : 272~ 275Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
3010和50kGy,剂量率为 12~ 100GyPmin,并设对照,重复 6次。
11217 贮藏条件 辐照后样品置于冰箱( 0~ 5 e )中,分别于辐照后第 2、10和 30d进行观察。
2 结果与分析
211 辐照对银杏果仁营养成分的影响
从表 1可看出:银杏果仁经不同辐照剂量处理后,其粗脂肪含量与对照相比无显著差异;
10、30kGy处理可溶性总糖无明显差异, 50kGy处理 84% ,碳水化合物比对照均有显著增加,并
有随剂量增加有递增的趋势。维生素 C含量比对照降低。表明高剂量辐照对银杏脂肪含量
无显著影响,对可溶性总糖和碳水化合物含量有明显提高, 对维生素 C含量有较大破坏。
表 1 辐照对银杏果仁营养成分的影响
Tabel 1 Effect of irradiation on nutrition content of ginkgo biloba
辐照剂量
irradiation dose( kGy)
脂肪
fat( % )
水溶性糖总量
total soluble sugar( % )
碳水化合物
total sugar( % )
维生素 C
vitamin C ( mgP100g)
0 21347 11810 281794 61077
10 21433 11723 301696 41290
30 21470 11840 311280 41395
50 21410 31331 361082 31022
212 辐照对银杏果仁氨基酸含量的影响
银杏经10~ 30kGy辐照与CK(表 2)相比,除蛋氨酸差异较大, 达33%以外, 其余 16种氨基
酸含量的差异不明显。
表 2 辐照银杏氨基酸含量分析结果
Tabel 2 Amino acid analysis of irradiated ginkgo biloba ( %)
氨基酸
amino acid
辐照剂量
irradiat ion dose ( kGy)
0 310 1010 1510 2010 3010
天门冬氨酸 Asp 0160 0156 0156 0155 0162 0156
苏氨酸 Thr 0122 0122 0122 0121 0124 0122
丝氨酸 Ser 0119 0118 0119 0119 0121 0120
谷氨酸 Glu 0199 0195 0197 0194 1106 0196
脯氨酸 Pro 0125 0123 0124 0123 01268 01224
甘氨酸 Gly 0125 0123 0124 0124 0127 0123
丙氨酸 Ala 0129 0129 0132 0131 0135 0128
胱氨酸 Cys - 0103 0103 0103 0103 -
缬氨酸 Val 0136 0133 0133 0133 0136 0134
蛋氨酸 Met 0109 0106 0106 0106 0106 0106
异亮氨酸 Ile 0126 0122 0123 0123 0126 0122
亮氨酸 Leu 0140 0137 0138 0138 0142 0137
酪氨酸 Tyr 0107 0106 0105 0104 0105 0103
苯丙氨酸 Phe 0126 0124 0122 0121 0124 0121
赖氨酸 Lys 0123 0122 0122 0121 0124 0121
氨 AH3 0110 0109 0109 0109 0109 0108
组胺酸 His 0108 0108 0108 0108 0109 0109
精氨酸 Arg 0164 0155 0160 0156 0167 0158
总和 total 5118 4182 4194 4180 5144 4178
273 5期 高剂量辐照对银杏果仁营养成分的影响
213 辐照对银杏果仁微量元素的影响
表3表明, 23种微量元素辐照组与对照组相比含量无明显改变,差异在仪器分析系统误
差 ? 5%范围以内,表明高剂量辐照对银杏果仁微量元素无显著影响。
表 3 辐照银杏果仁微量元素分析结果
Tabel 3 Effect on microelements content of irradiated ginkgo biloba (LgPg)
元素
elements
辐照剂量
irradiat ion dose( kGy)
0 10 30 50
元素
elements
辐照剂量
irradiat ion dose( kGy)
0 10 30 50
Al 4112 4113 4161 4114 Mn 4172 5107 5109 5103
As - - - - Mo - - - -
Ba 0135 0132 0137 0136 Na 5114 5311 5318 5316
Be - - - - Ni 0174 0173 0174 0173
Ca 131 138 138 130 P 0131% 0133% 0137% 0134%
Cd - - - - Pb - - - -
Co - - - - Si 7128 7125 7104 7143
Cu 6145 5139 6179 6138 Sr 0122 0122 0122 0122
Fe 1911 1818 1818 1814 Ti 0114 0114 0114 0113
K 1126% 1146% 1151% 1141% V - - - -
Li - - - - Zn 8169 9118 9122 9101
Mg 0109% 0110% 0110% 0109%
注: / - 0表示未检出;表示样品稀释 25倍后,该元素含量低于本仪器( ICP)检出限。
Note. / - 0means that the samples after 25 t imes dilution cannot be detected by the instrument (ICP) .
214 感官指标分析
辐照后分别于第2、10和30d进行感官指标分析,结果表明(表4) ,辐照后第 2天, 10kGy辐
照各项指标与对照相比均正常; 30kGy颜色略淡, 开始变软, 略有辐照味; 50kGy颜色偏淡, 变
软,有明显辐照味;辐照后第 10天, 10kGy辐照与对照相比无差异; 30kGy颜色较淡,较软, 有明
显辐照味; 50kGy颜色淡,软化, 有明显辐照味;第 30天时, 10kGy处理颜色较淡, 变软, 略有辐
照味; 30kGy颜色暗淡, 化软化,有明显辐照味; 50kGy颜色暗淡, 极软, 失水,开始腐烂, 出现明
显异味。说明银杏果仁经高剂量辐照后,其指标明显下降,当贮藏至 30d后,果仁开始腐烂,失
去商品价值。
表 4 辐照处理对银杏果仁感官指标的影响
Tabel 4 Effect of irradiationon sense index of ginkgo biloba
辐照剂量
irradiation
Dose( kGy)
颜色
color
硬度
hardness
气味
odour
2d 10d 30d 2d 10d 30d 2d 10d 30d
0 - - - - - - - - -
10 - - - - - - - - -
30 + + + + + + + + + + + +
50 + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
注: / - 0正常; / + 0较淡,较软,略有辐照味; / + + 0淡,软,明显辐照味; / + + + 0差,腐败味。
Note: / - 0normal ; / + 0 comparatively light, comparat ively soft, sl ight irradiat ion odour; / + + 0 light , soft, apparent irradiat ion odour;
/ + + + 0weakness, rancid odour.
274 核 农 学 报 16卷
3 讨 论
研究表明[ 4] :果实发育后期接近成熟时,淀粉分解作用导致蔗含量增高,果肉味道变甜,蛋
白质含量趋于稳定。银杏属淀粉质种子,淀粉含量占其干物质的 75%以上。辐照后含糖量增
加,主要是淀粉的辐射降解引起的。因为降解作用导致形成各种气体,并且由于出现了新物质
而改变了糖类的化学性质。
抗坏血酸对辐射极其敏感,很容易氧化而被破坏[ 3]。近年来,已在各种食品中广泛地研究
了C辐照对维生素 C含量的影响, 但这些研究大部分是在剂量低于 5kGy时进行的, 通常维生
素C的含量损失很少超过 20% ~ 30%。当辐照剂量高达 10~ 50kGy时,维生素 C的破坏就达
到了 2717%~ 5013%。
氨基酸分析仪器系统误差为 ? 3%,虽然我们注意到同一品种、同一株树个体间的差异,但
是,取样误差仍然难以避免。如两个对照样品 CK和 3010kGy(高)相比,除蛋氨酸差异较大(达
33% )以外,其余 16种氨基酸也有微量差异,这就决定了辐照样品与 CK相比其 17种氨基酸含
量的少量差异, 我们认为这种差异是仪器分析系统误差和取样误差所造成的。高剂量、高剂量
率辐照银杏果仁后, 其 17氨基酸除个别含量与 CK相比略有差异外,其余均无明显差异。
高剂量辐照使果仁硬度和新鲜度下降, 贮藏 30d 后, 50kGy处理最差, 果肉褐变, 组织软
化,失水严重,风味劣变, 失去商品价值。
参考文献:
[ 1 ] 谢宗传,等.银杏果仁辐照综合保鲜技术研究.核农学报, 1999, 13(3) ; 159~ 162
[ 2 ] 谢宗传,等.银杏辐照贮藏保鲜.适用技术市场, 1999, 11, 32~ 33
[ 3 ] Mclauchlan RL, et al. Effects of disinfestations2dose irradiat ion on the physiology of Tai So lychee. Postharvest Biology and Technolgy,
1992, 1: 273~ 281
[ 4 ] 马寿祥,等.芒果辐照保鲜技术研究.中国食品辐照进展,北京:原子能出版社, 1998, 26~ 85
EFFECTS OF HIGH DOSAGE IRRADIATION ON NUTRITION
CONTENT IN GINKGO BILOBA
ZHU Jia2ting1 XIE Zong2chuan1 XING Xiao2hei1 ZHAO Yong2fu1 LI Zheng2kui1
ZHANGWei2dong1 WU Lei JIN Jie1 HE Xu2 TIAN Jin2yu2
( 11 Insti tute for Application of Atomic Energy , JiangsuAcademy of Agricultural Sciences, Nanjing , J iangsu prov. 210014;
21Taixing Station of Forest Industrial Production and Technique, Taixing , Jiangsu prov. 225400)
ABSTRACT: The nutrition content , microelement and sense index of the irradiated ginkgo biloba
were studied. The r esults showed that there were no differ ence in the content of cr ud fat and mi2
croelement between tr eatment with high dosage irradiation and contrast. The total soluble sugar
and carbohydrate in the ginkgo biloba after high dosage irradiation incr eased 84% and 616% ~
2513% respectively, but the vitamin C decreased 2717% ~ 5013% . The index of color , hardness
and odour decr eased as the ir radiation dosage increased.
Key words: high dosage; irradiation; ginkgo biloba; nutrition content
275Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2002, 16( 5) : 272~ 275