全 文 ： 核 农 学 报 2004，18(1)：33 35
Aeta Agriculturae Nurleatae Sinica
文章编号 ：1000．8551(2004)01—033—03
6oCo 辐照对酱排骨杀菌效果的研究
徐艺青 孙宝忠 易欣欣 马爱进 许熳
(1．北京农学院食品科学系，北京 102206；2．中国农业科学院畜牧所 ，北京 100094)
摘 要：对酱排骨经∞c0了辐照后 3种主要致病菌和残留总菌数及大肠杆菌进行了测定，得出
致病性大肠杆菌、沙门氏菌和金黄葡萄球菌的有效致死剂量及其对辐照的敏感性，并由此建立
回归方程。确定辐照酱排骨的D。值和 D值分别为6．23和3．75kGy。
关键词：辐照 ；酱排骨；灭菌
STERILIZATION OF CHINESE SPICED CHOP BY 砷Co 7-IRRADIATI ON
XU YI．qing SUN Bao．~hong2 YI Xin．xin MA Ai—jin XU Man
(1．Deptment ofFood，Beijing Agricultural Colege，Beijing 102206；2．Institute ofAnimal Science，CAAS，& 100094)
酱排骨是我国传统肉类熟食品之一，其营养丰富，风味独特，深受消费者欢迎。但在包装、运输、销
售等流通环节中，酱排骨再次污染的机率很大⋯。加之成品连带骨骼、含卤汁较多，更具有易污染的特
点，即使采用真空包装、低温存放，保质期也只有数天的时间。这类动物性食品在食品中毒时起主要作
用 。沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌等致病菌是导致肉制品不安全的主要原因 。因此，肉类食品的
保鲜及卫生安全性是亟待解决的问题。近 10年来的科学研究证明 ，采用低剂量 了射线辐照是杀灭畜
禽肉类及其制品中各种致病菌和腐败菌的最佳途径。目前，中国传统加工的肉制食品应用辐照杀菌的
方法比较少，对其辐照杀菌效果的研究还处在初级阶段。
本研究根据对酱排骨中主要致病菌及总菌数用辐照法的杀灭情况，确定适宜的辐照 D 值和 D值，
以确保辐照杀菌的安全性，为大规模的商业化辐照此类产品提供依据。
1 材料与方法
1．1 材 料
1．1．1 酱排骨 为自行烹制的酱排骨。
1．1．2 致病菌株 大肠杆菌 AS1．90、沙门氏菌 50041号和金黄葡萄球菌 26001—25号。∞C0 辐射源
由中国农业科学院原子能利用研究所辐照中心提供。
1．1．3 包装材料 为聚酯，聚乙烯复合塑料包装袋(PET／PE)。
1．2 方法
1．2．1 前处理 选品质均一、大小适中、表面脂肪较少、骨肉结合牢固的酱排骨，经 4h腌制、初煮、复
煮、酱制、冷却加工成成品。
1．2．2 辐照处理 采用不同半径距离堆码式辐照，放射性强度 2．22×10 Bq，不均匀度：<1．2％。
根据参考文献初设吸收剂量 0、0．252、0．500、0．782、1．020、1．339、1．750和2．000kGy；测定总菌数及
大肠菌群选择吸收剂量为 0、2．0、3．0、4．0、6．OkGy。
收稿 日期 ：2003—01一l0
作者简介：徐艺青(1961 )，女，讲师，从事蓄产品贮藏加工教学与研究。
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34 核 农 学 报 l8卷
1．2．3 致病菌的辐照致死效应测定 致病菌悬液的配制是将 3种菌种分别接于营养琼脂斜面，36±
1℃下培养 48h，用生理盐水配制成密度约为 l04～l0 个／ml的菌悬液 ，置于 37℃、75r／min的全温振荡器
中，振荡 24h，菌团打散，增菌培养。
取经过预处理的酱排骨分装成 l6袋，每袋约 30g。设两组平行试验。将经高压湿热灭菌的样品放
人配好的菌悬液中浸泡 10rain，使之均匀染菌，在无菌状态下重新真空包装，辐照后进行活菌记数。
1．2．4 菌落总数和大肠菌群测定 取经过预处理的酱排骨，分装成 l0袋，每袋约 30g，进行辐照处理，
设两组平行试验。辐照后样品用活茵总数和大肠菌群最近似数(M．P．N)测定 ]。
1．2．5 酱卤制品中致病菌的 D10和最佳 D值的确定 一般细菌与辐照剂量的关系遵循公式
lg(N／N0)=一KD(K=1／D 0)
式中：N。为辐照前的初菌数；N为辐照后的存活菌数；D为对应存活率 N／N0所需的剂量。
2． 结果与讨论
2．1 辐照对酱排骨中致病菌的杀灭作用
表 1 不同剂量辐照酱排臂中致病菌数及其存活率
注：存活率 =n剂量下的菌数，0剂量下的菌数 ×100％；减少的对数值 =n剂量下的菌数对数值一0剂量下的菌数对数值。
表 1和图 1表明，辐照能有效杀灭酱排骨中 3种 l
供试致病菌。大肠杆菌对辐照极为敏感，其次为沙门 780
氏菌，金黄葡萄球菌耐辐照性最强。D 。值分别为：大篓
肠 杆 菌 0．252～0．500 kGy；沙 门 氏菌 0．781～1．020 21o0
kGy；金黄葡萄球菌 1．020～1．334kGy。大肠杆菌和沙 0
门氏菌均为革兰氏阴性无芽孢杆菌，对辐照抗性较差，
易杀灭；而金黄葡萄球菌是革兰氏阳性菌，在本实验中
表现出较强的抗辐射性。
2．2 总菌数及大肠菌群 D1．和 D的确定
根据表 1中的数据 ，作出细菌对数曲线图，确定
回归方程 N= N。×10KD，通过计算出各种参数，经
整理得到D。和D值 。经计算机计算可得，酱排骨
总菌数的回归方程为：
lgN=3．4599—0．1604D，r=一0．9907
根据 lgN=a+KD，可得 ：a=3．4599，K= 一
0．1604；D。0=1／K=6．23(kGy)。
0 0．252 0．5 0．781 1．02 1．339 1．75
剂量 0aTry)
图 1 酱排骨辐照后大肠杆菌、沙门氏菌 、
金黄葡萄球菌的存活率
． 表2 不同剂量对细菌总数及大肠菌群的杀灭效果
根据公式 lg(N／N。)=一KD，酱排骨 D值为 3．75(kGy)。
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Acta Agricuhurns Nucleatae Sinica
2004，18(1)：33～35
3 小结
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3．1 辐照酱排骨灭菌剂量越高，灭菌效果越明显。灭菌剂量与细菌残存对数值成线性相关。根据试验
结果可以看出肉品的初染菌数越高，所需辐照杀菌剂量越大。所以在加工和销售过程中要严格控制产
品的初菌数，使之符合国家规定的熟肉制品卫生标准。
3．2 3种致病菌在酱排骨中耐辐照性较差，用 <2kGy的剂量即可全部被杀灭。其耐辐照性的强度顺序
为：金黄葡萄球菌 >沙门氏菌 >大肠杆菌。
3．3 本实验条件下酱排骨的 D．。和 D值分别为 6．23和3．75 kGy。在选定最终的吸收剂量时即可以细
菌总数的D值作为依据。微生物数量低于 100cfu／g，在今后的贮存期中不会有有意义的增殖 。考虑
其安全性，酱排骨的推荐辐照剂量可定为4kGy。符合辐照食品卫生国家标准(GB14891．1．97)中辐照熟
禽肉类标准。
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