全 文 ：文章编号 :100028551 (2003) 012076202
辐照调味品和脱水蔬菜在中国商业应用现状
陈丽华　陈其勋　周德忠　陈　浩
(四川省原子核应用技术研究所 ,四川 成都　610066)
摘 　要 :本文介绍了辐照调味品和脱水蔬菜在中国的研究发展、卫生法规、市场试验、
商业应用现状及存在的问题和对策。
关键词 :商业化 ;辐照调味品 ;中国 ;脱水蔬菜
收稿日期 :2001202208
作者简介 :陈丽华 (1970～) ,四川省原子核应用技术所工作 ,从事食品辐照研究
调味品、脱水蔬菜不可避免存在细菌污染 ;同时 ,很多调味品都含有芳香性成份 ,采用加热
和高压灭菌会破坏其色、香、味 ;采用化学薰蒸又有残留 ,导致致癌危害和环境污染 ;而辐照灭
菌则可以解决这些问题。中国商业辐照调味品数量从 90 年代开始逐年增加 ,由 1990 年初的
200 多吨 ,到 2000 年约 1 万吨。
1 　研究和立法
我国从 1958 年便开始了食品辐照技术研究。早期主要是开展粮食辐照杀虫和抑制马铃
薯、大蒜发芽等。到 80 年代积累了辐照粮食、蔬菜、肉类和调味品等数十种食品的大量研究资
料 ,得出了辐照食品安全的结论。在 1980 年 FAO/ IAEA/ WHO 辐照食品专家委员会的用 10kGy
辐照的任何食品都是安全的、不需再作毒理学试验的结论推动下 ,1983 年中国卫生部成立了
中国辐照食品专家委员会 ,在动物试验的基础上 ,又在北京、上海、成都等地开展了人试食辐照
食品试验 ,在此结果基础上中国卫生部从 1989～1994 年先后批准了 19 种辐照食品的卫生标
准。从 1992 年开始 ,中国卫生部按照 FAOΠIAEAΠWHO 辐照食品国际咨询小组的建议 ,开展了
按食品类别批准辐照及工艺剂量限制的卫生标准研制工作 ,于 1997 年公布了辐照香辛料类
( GB1489114) 、辐照干果果脯类 ( GB1489111) 、辐照熟禽肉类 ( GB1489111) 、辐照新鲜水果、蔬菜
类 ( GB1489115) 、辐照冷冻包装畜禽肉、辐照豆类、谷类及其制品 ( GB14891186) 个卫生标准。从
1997 年以来 ,正在制定包括香料和调味品、脱水蔬菜等 30 个辐照食品的工艺标准 ,这些研究和
立法为辐照食品的应用打下良好的基础。
2 　商业化
中国是香料和调料的生产和消费大国。香料和调料大多在夏季生长和收获 ,由于气温较
高 ,适宜细菌繁殖 ,土壤中又广泛存在各种致病菌和霉菌 ,通常受细菌和霉菌污染比较严重 ,平
均感染为 104 / g。对人有害的腐败菌 ———牙孢杆菌、梭状芽孢杆霉属和致病菌 ———沙门氏菌
属、志贺氏菌属广泛存在其中 ,而好气性芽孢杆菌及耐热菌感染数在 108 / g 左右。特别是一些
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霉菌耐热性和抗辐射性极强 ,因而 ,采取其它化学药物或加热灭菌方法很难奏效。而且 ,从保
持香料和调料品原有的色、香、味来说 ,也只有采用辐照加工为宜。一般说来 ,黄曲霉菌的致死
剂量为 3kGy ,而黄曲霉毒素则要在 280 ℃或用 300kGy 以上的γ射线照射其毒性才能完全消
失。如何防治黄曲霉菌的污染 ,保障消费者健康 ,是中国政府卫生主管部门和调料生产厂商十
分关注的问题 ,采用辐照杀菌可以有效的防治调料中的细菌和霉菌污染。
1980 年开始在中国市场上试验性销售辐照香料、调味品和脱水蔬菜 ,最初主要是辐照大
蒜、食用香精香料及干性调料 (如辣椒粉、洋葱粉、胡椒粉等) 。1982 年开始 ,由四川省原子核
应用技术研究所、华南农业大学、天津技术物理所、北京辐照中心等单位相继开展应用性研究。
1986～1994 年 ,这项研究受到国际原子能机构的重视 ,将四川省原子核应用技术研究所辐照调
味品的研究列入机构的研究合同 (CPPΠ4078 和 CPRΠUNDPΠ6034) 以及技援项目 (CPR/ 5/ 006) 。
为了在中国促进该技术的应用 ,国际原子能机构大力加强辐照食品加工管理、消费者接受性调
查、市场试验和区域国际贸易合作及立法协调工作 ,中国政府也大力推进和广泛宣传。到
1998 年 ,中国已在 28 个省市中建成大小各类辐照装置 (60 Co 或137 Cs) 110 多座 ,其中 100K Ci 以
上的60 Co 辐照装置近 50 座。设计装源能力 40000KCi ,实际装源量在 13000KCi 以上。工业辐照
加速器已建成和在建有 48 台 ,其中也有 10MeV 的高能低功率的电子加速器用于食品和医疗
用品的辐照灭菌。辐照产品中数量最大的是大蒜、香料及调味品、脱水蔬菜等。据不完全的统
计 ,商业辐照调味品数量从 90 年代初的 200tΠa ,增加到 1999 年的 8000～1000tΠa ,加上辐照大蒜
(抑制发芽)每年 6 万余吨 ,总量接近 7 万吨。辐照调料和脱水蔬菜卫生质量高 ,保质期延长 ,
辐照大蒜不发芽、品质好。
3 　问题及对策
中国商业辐照调味品和脱水蔬菜虽然有很大的发展 ,但年辐照总量到 1999 年才 7 万吨。
主要是对辐照调味品和脱水蔬菜的宣传不力 ,同时 ,在一些企业家和消费者中存在恐核心理。
其次 ,商业竞争手段主要是价格竞争。辐照加工由于成本相对较高 ,一些厂家当前从价格上考
虑不采用辐照杀菌。但从长远发展的观点上看 ,根据蒙特利尔公约 ,为保护大气臭氧层 ,到
2015 年在发展中国家将全面禁止使用溴甲烷和环氧乙烷等化学消毒方法 ,我国正在制定相应
的法规和修定卫生标准 ,辐照加工则是最佳的替代技术。此外 ,香料、调味品和脱水蔬菜在中
国未形成集团化的大企业 ,今后的方向是按现代企业制度在我国培育 120～500 家香料、调料、
脱水蔬菜和加工集团企业 ,从原料的生产 ,采集、加工、包装和辐照、销售形成一条龙经营 ,以减
少中间环节的经营成本 ,提高效益并形成气候 ,才能参与市场竞争和国际竞争。中国的辐照装
置数量虽多 ,但总的装源量只相当美国一个大辐照中心。预测在新世纪中国辐照调味品和脱
水蔬菜将迅速增长 ,可能达年产 5 万吨以上。
COMMERCIAL APPLICATION STATUS OF IRRADIATED SPICES AND DRIED
VEGETABLES IN CHINA
CHEN Li2hua 　CHEN Qi2xun 　ZHOU De2zhong 　CHEN Hao
( Sichuan Institute of Nuclear Technology Application , Chengdu , Sichuan prov. 　610066)
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