全 文 ：文章编号：1000．8551(2oo4)O1．022．04
核 农 学 报 2004，18(1)：22～25
Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
控制辐照食品安全的 HACCP质量管理体系
哈益 明
(中国农业科学院原子能利用研究所，北京 10009a)
摘 要：介绍了食品危害分析与关键控制点体 系(HACCP)，对脱水蔬 菜辐照灭菌过程 中的各个
环节可能造成的潜在危害进行了分析 ，并探讨 了在中国辐照食品加工企业中建立 HACCP的方
法 。
关键词：HACCP；辐照灭菌 ；脱水蔬 菜
HACCP SYSTEM FOR QUALITY CONTROL OF FOOD IRRADIATION
HA Yi-ming
(Thel~taute ofApplicationofAtomic Energy．CAAS，Beijing 100094)
Abstract：This paper introduces the Hazard Analysis and Critical Control Point System(HACCP)and analyses al
hazard factors which would possibly affect the product quality in processing of irradiation dehydrated vegetables．It
suggests that the irradiation food factories in China should set up HACCP as soon as possible and discusses the ways
to set up HACCP．
Key words：HACCP；irradiation sterilization；dehydrated vegetables
1 HACCP的历史沿革与发展现状
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)意为“危害分析与关键控制点”。最早形成于 1959年美
国 Pilsbury公司和 Natick实验室为实施“阿波罗”太空计划开发航空食品期间。由于宇航员需要的是绝
对安全和卫生的食品，而传统的单纯依靠对最终产品进行检验的食品质量控制方法不能完全保证食品
的安全与卫生。Pilsbury公司认为确保安全的唯一方法是研发一个预 防性体 系，通过对产 品生产的全
过程(特别是关键点)进行监控从而达到防止生产过程中危害的发生，逐步形成 HACCP的概念⋯。
美国是最早应用 HACCP原理建立食品质量保证体系的国家。1971年在第 1届美国国家食品保护
会议上 Pilsbury公司正式提出 HACCP的概念。1973年美国食品药品管理局(FDA)将 HACCP的概念用
于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌的感染。随后美国开始将 HACCP推广到低酸罐头食品、肉类和禽
类工业中。1985年，美国国家科学院(NAS)鉴于 HACCP在罐头食品的成功例子，建议所有执法机构对
食品加工业强制性实施 HACCP方法。1989年发布了《食品生产的 HACCP原理》。1991年公布了
(HACCP的评价程序》。1994年公布《冷冻食品 HACCP一般规则》。1995年 l2月 FDA根据 HACCP的7
个原理提出《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》，同时规定 自1997年 l2月 18日起，凡出口
到美国的海产品必须提交 HACCP执行计划等资料并符合 HACCP的要求” 。
我国自1990年开始 HACCP体系的研究，由国家出、入境检验检疫局制定出 口食品生产企业中
HACCP质量管理体系导则。卫生部也组织有关单位对乳制品、熟肉、饮料等生产过程实施 HACCP的执
收稿 日期 ：2003．06-21
作者简介：哈益明(1957～)，男，教授，中国质量认证中心(CQC)HACCP审核员，从事食品辐照方面的研究工作。
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1期 控制辐照食品安全的 HACCP质量管理体系 23
行计划、应用方案及监督管理进行研究。1997年我国有 139家水产品加工企业获美国 FDA认可的
HACCP验证证书，2001年有 224家水产品、禽肉、兔肉加工企业已对欧盟注册，并获 HACCP认证 ]。然
而，与发达国家相比，我国对 HACCP质量管理体系不论在研究还是在应用方面都有较大差距，HACCP
概念、原理及应用尚未引起食品加工企业和政府管理部门的重视。我国的食品辐照加工开始于 50年
代，90年代辐照食品已初步实现产业化。目前，我国食品辐照技术的应用在世界上特别在亚太地区据
领先地位 。农业部在 2002年 4月成立了辐照产品质量监督检验测试中心，以加强辐照产品特别是辐
照食品的质量管理。截止到 2002年，我国以杀菌为目的辐照香辛料和脱水蔬菜已达到每年2万 t，以抑
制发芽为目的的大蒜辐照量约为每年6万 t，辐照中药材、茶叶等每年加工量也已达到一定规模。辐照
食品已成为我国出口农产品的重要组成部分之一。加人 WTO后及全球经济贸易的一体化，辐照食品安
全控制和质量标准都必须纳入国际通用的法规体系。因此，加快在辐照食品加工企业中推行 HACCP原
理的应用，建立相应的质量保证体系已迫在眉睫。
2 HACCP的特点与基本概念
2．1 HACCP的特点
2．1．1 重在预防 HACCP质量管理体系是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产者在
生产前制定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限
度地减少产生食品安全危害的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行质量控制产生的问题，是
一 种既经济又高效的食品质量控制方法。
2．1．2 突出重点 HACCP体系的重点是找准关键控制点(CCP)，也就是食品加工生产过程中可控的、
并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制点，使之在受控的情况下加工、生产。使食品
潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品质量。
2．1．3 易于推行 HACCP体系适应于从原料到餐桌整个食品链的加工、生产各个环节，也适应于规模
不同的各类食品加工企业。原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易见效。由于每个企业的产品特
性不同，加工条件、生产工艺、人员素质等也有差异，故每个企业的 HACCP计划也各不相同。但每一企
业都可以参照常规的步骤来制定各自HACCP计划，并申请得到政府有关部门或国际相关机构的认可。
2．2 HACCP的主要概念
HACCP是预防性食品安全控制体系，是食品加工和生产企业建立在 GMP(良好的操作规范)和
SSOP(卫生标准操作程序)基础上最为有效的食品安全自我控制手段之一。其概念主要包括以下内容。
2．2．1 危害与危害分析 危害是指导致食品不安全消费的任何生物的、化学的或物理的因素。危害分
析是指对食品生产、加工过程的原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析。
2．2．2 控制点与关键控制点 控制点是指食品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在需要通
过控制予以消除的、能影响产品质量的物理、化学或生物的因素。关键控制点是指食品加工、生产过程
中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制点。
2．2．3 控制与控制标准 临界值指在关键控制点上保证有效控制危害的一种或多种因素的规定允许
量。偏离该允许量则视为失控。控制标准是判定对 CCP采取措施后危害因素是否得到控制的技术依
据。其指标可以是物理的(时间、温度)、化学的(浓度、pH)或生物的(微生物、感官性状)技术标准和规
范。
2．2．4 监控程序与纠偏措施 监控程序通过有计划、有顺序的观察或测定确保 CCP在控制中。监控程
序包括监控方法、监控频率和监控人员3部分内容。通过监控程序对每 1个关键控制点确定监控措施
和监控步骤以确保达到关键限值的要求。纠偏措施是针对关键限值发生偏离时采取的纠正措施，以确
保关键控制点重新受控。
2．3 HACCP的基本原理
HACCP原理经过实际应用和不断完善，现已被联合国食品法规委员会确认，由以下7个基本原理
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构成：(1)进行危害分析(HA)和确定预防性措施：(2)确定关键控制点(ccp)；(3)建立关键限值(cL)；(4)
监控每一个关键控制点；(5)建立当发生关键限值偏离时采取的纠偏措施；(6)建立记录及保持记录的程
序；(7)建立验证程序，使 HACCP体系正常运转。
3 HACCP计划实施指南
3．1 制定 HACCP计划的前提条件
3．1．1 符合良好的操作规范(GMP) 良好的操作规范(GMP)要求食品生产加工企业具有良好的生产
设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。符合良好的操作规范是实施 HACCP食品
安全保障体系的基本前提条件。
3．1．2 建立卫生标准操作程序(SSOP) 根据生产工艺和生产实际建立 SSOP。按 GMP要求实施文件
化，并严格执行。
3．1．3 HACCP知识的培训 (1)全面HACCP知识普及培训，确保所有员工能够理解和正确执行 HACCP
中设计的程序和步骤；(2)相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训；确保 HACCP小组成员具备建立
HACCP食品安全保障体系的能力；(3)培训应选用标准教材，考核应满足政府监督管理部门的要求。
3．2 HACCP计划的实施要求
首先 HACCP计划一般由企业 自己制定。企业为实施 HACCP计划而组建的 HACCP小组，其成员应
具有广泛的代表性。HACCP计划应作为企业质量保证体系的重要部分。其次 HACCP计划须得到政府
监督管理部门的认可。企业制定的 HACCP计划应与国际要求接轨，在 WTO的框架内符合我国出13产
品的特色。第三，初次引进 HACCP计划的企业，危害控制应尽可能简单。即限制在一种或两种危害或
仅限于产品的安全问题。最后，HACCP计划的实施应得到企业主管的参与和支持。各部门中从负责人
到车间操作人员都有与其对应的体系的某一部分负责的义务。
3．3 HACCP计划实施的基本步骤
(1)组建 HACCP小组。HACCP小组应由卫生专家、技术人员、质检人员和一线操作工人组成。(2)
编制食品及销售说明。说明中应列出食品名称、原料和添加剂及贮藏、销售要求等项 目。(3)食品用途
及消费对象说明。在说明中应特别指出该产品是否适用儿童、老人或免疫力低下的人群。(4)绘制生产
流程图。HACCP小组应对该食品的整个生产流程全面考察，绘制产品的生产流程图，并确认其准确性
和完整性。(5)进行危害分析(HA)。危害分析应包括食品加工生产过程中可能出现的物理、化学或生
物因素的危害。进行危害分析的具体步骤为：(a)确定操作中可能出现严重潜在危害的步骤；(b)列出与
每一步骤有关的所有已知的危害；(c)列出控制危害的各种预防措施(纠偏措施)。(6)确定并记录加工
过程中的关键控制点(CCP)。(7)确定所有已知关键控制点的临界值(cL)。(8)建立关键控制点的监控
方法(监控频率、负责人)。(9)建立纠偏措施。纠偏措施在测定数据与规定的临界值之间出现误差时能
迅速的采取行动。纠偏措施还应包括对不安全食品的处理和失控条件的纠正。(10)建立有效的记录保
持体系。对 HACCP体系的实施过程要做好全面的记录，HACCP计划执行期间出现新的危害时应根据记
录及时更新HACCP计划。(11)建立 HACCP体系的验证程序。验证程序包括对 HACCP计划的有效性、记
录的真实性和测试仪器的精密性的认证和评价。 磊
l
4 脱水蔬菜辐照灭菌／mi：过程HACCP计划 I未辐照产品入库I
l
4．1 产品特性分析 概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。产品
简介：产品名称、性状、形态、适宜人群及特点。产品包装：包装形式；保
存、贮藏要点、保质期等。
4．2 脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程㈨ 见右图。
4．3 辐照灭菌加工过程中的危害分析 见表 1。
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表 1 脱水蔬菜辐照灭菌危害分析工作单
4．4 脱水疏菜辐照灭菌 HACCP计划表
HACCP计划表(表 2)是企业 HACCP计划的核心，是实行以 HACCP原理为基础的质量保证体系的
书面文件。是审核 HACCP系统处于准确、有效工作状态的依据，也是 HACCP记录保持程序的基本资料
之一。
表2 脱水蔬菜辐照灭菌 HACCP计划表
5 HACCP体系与辐照食品安全控制
根据我国辐照食品加工企业的发展现状以及出口辐照食品日益增多的需求，要使我国辐照食品的
HACCP体系发挥更大的积极作用，使我国辐照产品在国际市场上占有重要的地位。笔者认为当前应作
好以下几方面的工作。(1)培训一支高素质的 HACCP体系建立与评审队伍。扩大宣传，使我国的辐照
食品加工企业不但了解 HACCP的概念、原理与制定程序，而且掌握国家对辐照食品加工的卫生标准和
国际上的相关法规。使 HACCP原理在辐照食品的安全控制中发挥重要作用。(2)正确理解和认识
HACCP与其它质量保证体系的关系，尽快建立符合我国辐照食品加工产品的 HACCP实施指南，逐步形
成具有我国特色的辐照产品的 HACCP应用指南。(3)建立全国范围内的辐照食品质量监督检验测试体
系，加强辐照食品加工企业的质量管理人员的培训，以便企业能够根据 HACCP体系的基本原理建立 自
己企业的质量保证体系。
参考文献：
(下转第5O页)
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2004，18(1)：47—50
脱氧核糖核酸(DNA)，引起传递遗传特性的因子变化，发生生物的变态反应。8O年代初期美国科学院
的有关调查证实，过量的太阳 uV辐照是引起人体基细胞和扁平细胞发生癌变的主要原因；美国国家环
保局对 100多种植物的研究表明，其中大约 20％的品种对太阳uv辐照反应敏感。紫外辐射降低了细
胞内自由基的清除能力，膜脂过氧化作用加剧，从而使膜透性增大，过量的紫外辐射可使农作物如大豆、
玉米，棉花、甜菜等的叶片受损，抑制其光合作用，导致减产，还能改变细胞内的遗传基因和再生能力，使
有些农产品质量劣化。郑有飞等也认为，uv辐射增强对植物生长发育、生理活动、矿质营养及生化指标
变化和产量的形成产生很大的影响，但无论是大田或室内的照射实验 ，对不同植物或同一植物不同品种
间的差异和效应的研究较肤浅且无明确的结论。
臭氧是大气中的重要微量成分之一，它对太阳紫外辐射的强烈吸收，使其成为一种对生物圈特别重
要的保护物质，臭氧的变动将会给人类和整个生态环境带来一系列严重后果。臭氧的减少可增加到达
地面的紫外辐射量 ，从而威胁到整个地球的生态系统。可见开展臭氧的实际研究非常重要 。
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