全 文 ：文章编号 :100028551 (2003) 022143204
辐照对马铃薯片失水速率和干品质的影响
王　俊　巢　炎　傅俊杰
(浙江大学农业工程与食品科学学院 ,浙江 杭州　310029)
摘 　要 :将马铃薯经60 Coγ射线辐照预处理后进行热风干燥 ,结果表明 :辐照剂量增加 ,
平均失水速率高 ,干制品 Vc 含量、复水比等下降。辐照剂量、热风温度、切片厚度 3
因素对总失水速率和干制品的外观质量、Vc 含量、复水比 4 指标大都影响显著。
关键词 :辐照 ;干燥 ;马铃薯
收稿日期 :2001208205
基金项目 :国家自然科学基金资助 (39700084)和浙江省自然科学基金资助 (396280)
作者简介 :王俊 (1965～) ,男 ,浙江大学教授 ,博士生导师 ,主要从事农产品的物理学特性及其加工应用
热风干燥果蔬存在着干燥时间长、干燥效率低、干制品质量差和能耗高等问题 ,影响其进
一步推广应用 ,因此一直有许多研究者试图通过改变干燥方式和工艺来解决这一问题。至今
在农产品的60 Coγ辐照杀菌、辐照杀虫、辐照抑制发芽、辐照延迟成熟及辐照改良食品品质等方
面已取得明显效果[1 ] 。然而 ,农产品经辐照预处理后进行热风干燥尚未见报道。农产品经辐
照后导致组织结构变化和损伤[1～4 ] ,这种变化将引起干燥特性的变化。我们报道了马铃薯经60
Co 辐照预处理后的干燥特性[5 ] ,这些变化最终完全可能影响干制品的品质。本文以切片马铃
薯为物料进行不同剂量辐照后热风干燥特性研究 ,以供更深入研究参考。
1 　试验方法
采用60 Coγ射线对马铃薯进行辐照预处理。实验在浙江大学农业与生物技术学院原子核
农业科学研究所进行。辐照剂量为 0 (对照) 、2、5、6、8、10kGy 等 ,剂量率 1kGyΠh。干燥实验在
热风干燥试验台上进行 ,干燥时热风风速为 118mΠs ,物料质量由电子天平 (精度为 ±01001g) 定
时测定。干燥至安全贮藏水分 18 %(湿基)止。初始水分按国家标准 GBΠT8858288 测定。外观
质量根据有关果蔬外观质量标准进行评定 (见表 1) 。维生素 C(Vc) 测定按 2、62二氯酚滴定法
测定。干制品复水指标用复水比 Rf 表示 :Rf = 土豆复水后的质量Π土豆干制品复水前的质量。
2 　辐照剂量的影响
211 　辐照剂量对马铃薯干燥性和品质的影响
从图 1、图 2 可知 :经辐照处理后 ,切片马铃薯的 (总) 失水速率增大。辐照剂量大 ,失水速
率提高。在一定热风干燥温度和马铃薯切片厚度下 ,剂量 ≤6kGy 处理干燥后干制品外观质量
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分比未辐照的干制品略有提高。剂量 > 6kGy ,随辐照剂量增加干制品外观质量将下降。
与未辐照预处理相比 ,在相同干燥条件下 ,辐照处理干燥后干制品 Vc 含量下降。辐照剂
量越大 ,干制品 Vc 含量越低。表明辐照预处理对 Vc 有破坏作用。
表 1 　马铃薯外观质量评定标准(满分 40)
外观色泽
洁白 黄 浅黄 褐 加权
4 3 2 1 5
表面形状
平整 小变形 变形 畸变 加权
4 3 2 1 3
透明 半透明 不透明 加权
4 3 2 2
与未辐照预处理相比 ,在相同干燥条件下 ,辐照处理后干制品复水比也下降。辐照剂量越
大 ,干制品复水比越低。这可能与辐照处理对马铃薯细胞破坏有关 ,被破坏的细胞干燥后吸水
性下降。
图 1 　辐照剂量对 (总)失水速率和外观质量的
影响 (切片厚度为 6mm ,热风温度 65 ℃)
图 2 　辐照剂量对干制品 Vc 含量、复水比的
影响 (切片厚度为 6mm ,热风温度 65 ℃)
212 　干燥温度对辐照马铃薯干燥特性和品质的影响
图 3 　干燥温度对总失水率和外观质量的
影响 (辐照剂量 6kGy ,切片厚度为 6mm)
图 4 　干燥温度对干制品 Vc 含量、复水比的
影响 (辐照剂量 6kGy ,切片厚度为 6mm)
从图 3、图 4 可知 ,干燥热风湿度对辐照后马铃薯干燥总失水速率和干制品外观品质、Vc
含量、复水比等有影响。干燥热风温度增加 ,总失水速率增大 ,而干制品Vc 含量、复水比下降。
随干燥热风温度的增加 ,经辐照和干燥后马铃薯干制品外观品质分先提高后下降 ,干燥热风温
度较低或较高都导致干制品外观品质分的下降。
213 　切片厚度对辐照马铃薯干燥特性和品质的影响
从图 5、图 6 可知 ,切片厚度对辐照处理后马铃薯干燥失水速率和干制品外观品质、Vc 含
441 核　农　学　报 17 卷
量、复水比等也有影响。随切片厚度增加 , (总) 失水速率和复水比下降 ,而干制品 Vc 含量上
升。切片厚度较簿或较厚时都导致干制品品质分下降。
图 5 　切片厚度对总失水速率和外观质量的
影响 (辐照剂量 6kGy ,热风温度 65 ℃)
图 6 　切片厚度对干制品 Vc 含量、复水比的
影响 (辐照剂量 6kGy ,热风温度 65 ℃)
3 　各因素对干燥特性的影响程度
为研究辐照剂量、热风温度、切片厚度 3 因素对马铃薯总失水速率和干制品的外观质量、
Vc 含量、复水比 4 指标的影响 ,本文进行了辐照剂量 2、5、8kGy ,热风温度 55 ℃、65 ℃、75 ℃和切
片厚度 4、6、8mm 等重复 2 次共 54 个实验 ;并进行了实验结果的 SASΠSTAT中ANOVA 过程的方
差分析 (结果见表 2 和表 3) 。
311 　3 因素对 4 指标的影响程度
从表 2 可知 ,辐照剂量、热风温度、切片厚度 3 因素对总失水速率和干制品外观质量、Vc
含量、复水比 4 指标的影响均显著。相比之下 ,辐照剂量对总失水速率和干制品外观质量、Vc
含量的影响大于另 2 因素对这 3 指标的影响 ;辐照剂量和热风温度等素对干制品复水比指标
的影响程度低于对其它 3 指标的影响。
表 2 　影响因素和交互作用经 ANOVA 过程分析所获得的 F值
影响因素 自由度 干制品外观质量 总失水速率 干制品 Vc 含量 干制品复水比
辐照剂量 2 353. 3 3 575. 7 3 254. 1 3 17. 5 3
热风温度 2 224. 8 3 134. 8 3 126. 7 3 6. 4 3
切片厚度 2 123. 4 3 34. 7 3 173. 4 3 148. 5 3
辐照剂量×热风温度 4 149. 1 3 0. 9 267. 3 3 1. 1
辐照剂量×切片厚度 4 87. 3 3 4. 24 101. 7 3 0. 26
热风温度×切片厚度 4 1. 00 1. 16 73. 0 3 4. 98
3 因素的交互作用 8 0. 43 15. 20 3 10. 32 3 0. 22
　　3 显著水平≤0105
辐照剂量与热风温度、辐照剂量与切片厚度等交互作用对干制品外观质量、Vc 含量的影
响显著 ,但对总失水速度和复水比影响较小 ,呈不显著。热风温度与切片厚度的交互作用仅对
Vc 含量影响呈显著 ,对另 3 指标影响不显著。3 因素的交互作对总失水速率、Vc 含量的影响
呈显著 ,对干制品外观质量和复水比影响不显著。
312 　3 因素间对 4 指标的差异程度
从表 3 可知 ,辐照剂量、热风温度和切片厚度 3 因素不同所引起总失水速率和干制品外观
质量、Vc 含量、复水比 4 指标的差异程度也不同。3 种辐照剂量之间引起总失水速率和干制品
541　2 期 辐照对马锥薯片失水速率和干品质的影响
外观质量、Vc 含量的差异显著 ;剂量 2 与 8kGy 间所引起复水比的差异为显著。3 种热风温度
之间所引起总失水速率和干制品外观质量、Vc 含量的差异均显著 ,引起复水比的差异不显著。
除切片厚度 6 与 8mm 间所引起干制品外观质量的差异为不显著外 ,3 种切片厚度之间引起 4
指标的差异均显著。
表 3 　3 因素间 4 指标的差异程度
比较因素 总失水速率 干制品外观质量 干制品 Vc 含量 干制品复水比
2～5kGy
- 0. 408 3 - 1. 900 3 4. 606 3 13. 167
辐照剂量 2～8kGy 4. 025 3 - 4. 185 3 10. 010 3 25. 333 3
5～8kGy 4. 433 3 - 2. 285 3 5. 403 3 12. 167
55～65 ℃
- 2. 276 3 - 3. 228 3 2. 480 3 8. 889
热风温度 55～75 ℃
- 4. 345 3 - 4. 228 3 3. 487 3 10. 234
65～75 ℃ - 2. 069 3 - 1. 000 3 1. 007 3 1. 345
4～6mm
- 1. 928 3 2. 375 3 - 1. 000 3 34. 333 3
切片厚度 4～8mm 0. 330 3 2. 535 3 - 1. 823 3 73. 667 3
6～8mm 1. 598 3 - 0. 160 - 0. 823 3 39. 333 3
　　3 显著水平≤0105
4 　结 　论
11 与未辐照预处理相比 ,辐照剂量增大 ,总失水速率提高。辐照剂量较高时 ,干制品的外
观质量下降。
21 辐照剂量增加 ,马铃薯干制品的 Vc 含量、复水比下降。
31 辐照剂量、热风温度、切片厚度 3 因素对总失水速率和干制品的外观质量、Vc 含量、复
水比 4 指标都呈显著影响。
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EFFECT OF 60 Coγ2IRRADIATION ON DEHYDRATION CHARACTERISTICS
AND DRIED QUALITY OF POTATO SLICES
WANGJun 　CHAO Yan 　FU Jun2jie
( Zhejiang University , Hangzhou Zhejiang prov. 310029)
641 Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
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