全 文 ：　文章编号 :100028551 (2002) 0320144204
甜玉米辐照保鲜研究
傅俊杰1 　冯风琴2 　包志毅3 　夏晓峰4
(11 浙江大学核农所 ,21 浙江大学食品系 ,31 浙江大学园艺系 ,浙江 杭州　310029 ;
41 杭州市卫生监督所 ,浙江 杭州　310029)
摘　要 :用60 Coγ射线辐照新采摘的甜玉米 ,研究结果表明 :辐照对可溶性固形物、蔗
糖、淀粉和总糖没明显影响 ;淀粉粘滞性随剂量的增大而下降 ;辐照过的甜玉米在室
温 (25 ±2 ℃)下贮藏 ,保鲜期比对照延迟 7d ,其甜、香、味无异常变化。
关键词 :辐照 ;甜玉米 ;保鲜
收稿日期 :2001212210
作者简介 :傅俊杰 (1954～) ,男 ,浙江人 ,浙江大学核农所副研究员 ,主要从事农产品辐照加工贮藏研究
甜玉米棒是在乳熟期采摘的新鲜玉米棒 ,含水量高达 75 %左右。由于甜玉米所含糖度
高 ,并伴有一定的糯性和膳食纤维 ,集美食和营养保健于一体 ,深受消费者的喜爱。
甜玉米的采收具有很强的季节性 ,收获后糖分向淀粉转化的速度较快 ,保持最佳食用品质
的时间较短[1 ] ,而且极易霉烂变质 ,造成了甜玉米的保鲜、加工和市场销售的困难。保鲜甜玉
米最有效的方法是冷藏法 ,但该法费用高 ,不易普及应用。另一种传统的方法是将玉米棒烘晒
干燥 ,由于水分的大量损失 ,糖极快转化成淀粉 ,复水后其口感、风味发生了很大改变[2 ] 。杨传
满等用 3kGy 剂量辐照含水量在 15 %～21 %的风干玉米粒进行灭菌、杀虫和抑制发芽的试验 ,
取得了满意效果[3 ] 。本试验采用60 Coγ射线辐照新采摘的甜玉米进行保鲜 ,研究不同剂量对甜
玉米品质和风味的影响 ,以探索甜玉米辐照保鲜的可行性 ,为甜玉米辐照保鲜提供科学依据。
1 　材料与方法
111 　材料
新鲜甜玉米采自杭州淳安 ,品种为超甜 3 号 ,挑选大小、成熟度均匀一致、无病斑、色泽均
匀的果穗作为试验材料 ,平均分成 6 组 ,每组 20 穗 ,分别用保鲜袋包装 ,每袋 2 穗。
112 　方法
11211 　辐照与贮藏 　浙江大学核农所60 Coγ射线装置 ,放射性活度 414 ×1015Bq ,辐照剂量设 0、
2、4、6、8、10kGy ,每组剂量设 3 次重复 ,甜玉米样品辐照后存放在试验桌台上 ,室温 (25 ±2 ℃) ,
间隔 3d 分析营养成分和进行感官评定。
11212 　营养成分测定 　每组剂量取 4 穗 ,去除穗两端 3cm ,取中间段籽粒混合后打浆测定分
析。分别采用 2 ,62二氯靛酚滴定法、Roe 比色法、碘量法、斐林试剂滴定法和手持糖度计进行
Vc、蔗糖、淀粉、还原糖和可溶性固形物的分析测定。
441 　核 农 学 报　2002 ,16 (3) :144～147Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
11213 　淀粉粘滞性测定 　甜玉米淀粉粘滞性用澳大利亚 Newport Scientific 公司生产的粘度速
测仪 (RVA ,Rapid Visco Analyser ,Model 32D)测定 ,并用 TCW(Thermal Cycle for Windows)配套软件
分析。测定中罐内温度变化如下 :50 ℃保持 1min ,以 12 ℃Πmin 上升到 95 ℃(3175min) ,95 ℃保持
215min ,以后下降到 50 ℃(3175min) ,50 ℃保持 114min。搅拌器起始 10s 转动速度为 960rpm ,之
后维持在 160rpm。RVA 谱特征值用最高粘度 (peak viscosity) 、热浆粘度 (hot viscosity) 、冷胶粘度
(cool viscosity) 、崩解值 (breakdown ,最高粘度2热浆粘度)和消减值 (setback ,冷胶粘度2最高粘度)
表示。粘滞值用 RVU(Rapid Visco Units)表示。
2 　结果与讨论
211 　不同辐照剂量对淀粉含量的影响
不同辐照剂量处理甜玉米对淀粉含量的影响见图 1 ,在 0～6kGy 范围内 ,随剂量的增加 ,
淀粉含量也相应增加 ;当剂量超过 6kGy 时 ,淀粉含量随剂量的增加而下降。这可能是由于直
链淀粉或支链淀粉辐照分解 ,从而使淀粉含量减少。
212 　不同剂量辐照对糖含量的影响
不同剂量辐照处理对总糖、蔗糖和还原糖的影响见图 2、图 3 和图 4。总糖 = 蔗糖 + 还原
糖。从图中可看出 ,辐照剂量 0～6kGy 时 ,随剂量增大糖含量增加 ,6～10Gy 时 ,随剂量增大 ,
糖含量减少 ,这种现象与图 1 中淀粉变化趋势相吻合。
图 1 　不同剂量辐照对淀粉含量的影响
Fig. 1 　Effect of irradiation dose on the
content of starch
图 2 　不同剂量辐照对总糖量的影响
Fig. 2 　Effect of irradiation dose on the
content of sugar
图 3 　不同剂量辐照对蔗糖含量的影响
Fig. 3 　Effect of irradiation on the
content of sucrose
图 4 　不同剂量辐照对还原糖含量的影响
Fig. 4 　Effect of irradiation dose on the
content of reduced sugar
541　3 期 甜玉米辐照保鲜效果的研究
213 　不同剂量辐照对 Vc、可溶性固形物和水分的影响
表 1 　辐照对甜玉米 Vc、可溶性固形物和水分的影响
Table 1 　Effect of irradiation on the content of Vc ,soluble
solide and water in sweet corn
项目
item
辐照剂量 irradiation dose (kGy)
0 2 4 6 8 10
Vc (mgΠ100g) 4147 4128 4138 4138 2181 2181
可溶性固形物
soluble solides
(gΠ100g) 1612 1611 1612 1613 1611 1618
水分 water ( %) 75195 73101 74127 75185 74178 73176从表 1 中可看出 ,辐照对水分和可溶性固形物没明显影响 ,但对Vc 影响显著 ,8～10kGy 时 ,Vc 含量比对照降低约 50 % ,这是因为 Vc很容易被氧化 ,它对辐照处理的敏感性与它对加热的氧化敏感性一样。Vc 很容易同水的辐解产物自由基发生作用 ,Vc 浓度愈低 ,被破坏程度就愈大[5 ] 。
214 　感官评定
甜玉米辐照处理后的当天和第 6d ,每个处理组取样 2 穗去苞叶 ,在沸水中蒸 5min ,待凉后
取穗的中段进行感官评定 ,结果如表 2 所示。未经辐照处理的甜玉米 ,第 6d 出现轻微异味 ,而
4～10kGy 剂量处理后 ,无异味产生 ,香气浓度随剂量增大而减小 ,第 10d 除 8～10kGy 处理的样
品没发生霉变外 ,2～6kGy 处理的样品均有霉斑出现 ,而未经辐照的甜玉米全部霉变。
表 2 　辐照保鲜甜玉米感官评定结果
Table 2 　Result of sensory evaluation of irradiated sweet corn
辐照剂量
irradiation
dose (kGy)
0d 6d 10d
甜
sweet
香
smell
异味
off2flavor 渣residue 甜sweet 香smell 异味off2flavor 渣residue 甜sweet 香smell 异味off2flavor 渣residue
0 + + + + + + + + 0 + + + + + + + + + + + + + + + + +
2 + + + + + + + + 0 + + + + + + + + + + + + + + + + + +
4 + + + + 0 + + + + + + + 0 + + + + + + + +
6 + + + + + + + + 0 + + + + + + + 0 + + + + + + + 0 + +
8 + + + + + + + + 0 + + + + + + + 0 + + + + + + + 0 + +
10 + + + + + + + + 0 + + + + + + + + 0 + + + + + + + 0 +
215 　辐照对淀粉粘滞性的影响
从表 3 可看出 ,甜玉米经不同辐照剂量处理后 ,淀粉粘滞性谱的最高粘度、热浆粘度和冷
胶粘度均表现出随辐照剂量增大而明显下降 ,回复值、消减值和崩解值没明显变化规律可循。
表 3 　甜玉米辐照对淀粉粘滞性( RVU)的变化
Table 3 　Effect of irradiation on the RVU of sweet corn starch
辐照剂量
irradiation dose
(kGy)
最高粘度
PKV
热浆粘度
HPV
冷胶粘度
CPV
崩解值
BDV
消减值
SBV
回复值
CSV
最高粘度时间
PKVH
0 27213 18111 26918 9113 - 216 - 216 513
2 23412 16718 23313 6614 - 018 - 018 513
4 20616 14814 22418 5812 1115 1115 514
6 20217 12416 21811 7811 2211 2211 515
8 19619 104 21515 10011 2013 2013 515
10 19513 9618 9113 19416 9113 - 213 514
Note :RVU - Rapid Visco Units ;PKV - Peak Viscosity ; HPV - Hot Viscosity ; CPV - Cool Viscosity ; BDV - Breakdown Value ;SBV - Set2
back Value.
641 核　农　学　报 16 卷
3 　结 　论
甜玉米的辐照保鲜方法尚未见详细文献报道 ,本试验采取的辐照保鲜法 ,与对照相比可延
长贮藏期 7d ,甜玉米的风味与品质均未发生明显变化。辐照对淀粉粘滞性有一定影响 ,但对
淀粉总含量无影响。
参考文献 :
[1 ] 　宋同明. 培育强化与半强化甜玉米. 作物杂志 ,1986 ,6 :22～23
[2 ] 　Fermin A ,Barbaxa P K,John A J . Sensory characterization of sweet corn lines diiffering in physical and chemical composition. J Food
Sci ,1996 ,61 :253～257
[3 ] 　杨传满 ,邓风香. 60Coγ射线辐照高水分玉米储藏实验研究. 东北师大学报 ,1990 ,1 :115～119
[4 ] 　刘程 ,江小梅. 当代新型食品. 北京 :原子能出版社 ,1988 ,162～165
[5 ] 　陈科文. 辐照保藏食品. 北京 :科学出版社 ,1982 ,180～185
EFFECT OF IRRADIATION ON SWEET CORN PRESERVATION
FU Jun2jie1 　FENG Feng2qin2 　BAO Zhi2yi3 　XIA Xiao2feng4
(11 Institute of Nuclear Agricultural Sciences ;21 Department of Food Science and Nutrition ;
31Department of Horticulture , Zhejiang University ; 4. Sanitary Monitoring Institute of Hangzhou ,
Hangzhou , Zhejiang prov . 　310029)
ABSTRACT :60 Coγ2ray was used to irradiate newly2harvested sweed corn and the results showed
that the effects of irradiation on soluble solids , sucrose , starch and total sugar were not signif icant.
The viscosity of starch decreased with the increase of irradiation dose. The preservation duration
of irradiated sweet corn was 7 days longer than that of CK,and the sweet , smell , taste of sweet
corn had no abnormal change.
Key words :irradiation ; sweet corn ; preservation
741Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2002 ,16 (3) :144～147