全 文 ：浅谈我国肉及肉类制品辐照加工业的发展
王守经　于子厚　孙守义　邹积万
(山东省农业科学院原子能应用研究所　济南　250100)
本文回顾了近 40 年来我国在肉及肉类制品辐照加工研究方面所取得的成就 ,分
析了目前肉类产品辐照业中存在的问题 ,展望了今后的发展热点 ,并就肉及肉类制品
辐照加工业的发展提出了几点建议。
关键词 : 　肉 　肉制品 　辐照加工
此文于 1997 年 11 月 3 日收到.
食品辐照加工是近几十年新兴的一项高新技术产业。我国经过 30 多年的研究及应用实
践 ,取得了令人瞩目的成就。据不完全统计 ,全国已有 200 多个科研和教学单位对 200 多种辐
照食品进行了研究 ,有的研究项目已经通过了国家、省、市不同级别的技术鉴定 ,部分技术项目
已达到商业化推广应用的规模 ,如大蒜辐照抑芽保鲜技术、香肠辐照杀菌技术 ,酒的辐照陈化
技术等[1～5 ,17 ] 。食品辐照加工业已显示出巨大的经济潜力 ,必将成为 21 世纪最富活力的高技
术产业之一。
肉及肉类制品的卫生状况直接影响人们的身体健康和生命安全。其主要原因是 ,我国的
畜牧养殖业还不够发达 ,有的地方养殖条件较差 ,在畜禽的生长过程中难免会从不同的渠道感
染某些病虫疾病 ,而这些疾病往往是人畜共生的 ,常见的主要有猪旋毛虫病 ,沙门氏菌和大肠
杆菌。另一方面 ,有些地方畜禽屠宰的卫生条件较差 ,达不到集中宰杀、集中检疫、集中批售的
基本要求 ,难以完全实现疫病虫的检疫 ,致使市场上零售的肉及肉类制品的卫生质量较差 ,严
重危及人们的生命安全。因此 ,迅速提高肉及肉制品的卫生质量 ,是关系国计民生的大事。辐
照加工作为一项新兴的食品加工技术 ,在提高食品卫生质量方面有其独特的作用。如无污染 ,
杀虫灭菌彻底 ,可进行连续大规模生产 ,不破坏产品的营养成分 ,可以在产品预包装后进行辐
照处理等 ,采用辐照技术对肉及肉制品进行处理 ,是改善其卫生状况 ,提高卫生质量行之有效
的技术。
1 　研究进展及发展现状
自 1977 年四川食品辐照保藏专业讨论会之后 ,全国许多单位分别对不同种类的食品进行
了系统研究 ,肉及肉制品项目占了较大比重 ,截止目前 ,我国在这一技术领域所获得的主要成
果有以下几个方面。
111 　辐照工艺研究
四川、湖南等地先后对辐照鲜猪肉的杀虫灭菌保鲜进行了研究。结果表明 ,在真空包装条
件下 ,610～810k Gy 辐照可使肉体的含菌量降低到 100 个/ g 以下 ,产品的保存期可达 6 个
021 　核 农 学 报　1999 ,13 (2) :120～123Acta A gricult urae N ucleatae Sinica
月[23 ] 。四川对香肠进行了研究[7 ] 。江苏的研究表明 :经 610～810k Gy 辐照捆蹄后 ,六合牛肉
脯经 610k Gy 辐照后 ,灭菌率达 9916 %以上 ,常温下贮存 20d 仍符合卫生标准[9～11 ] 。山东对
扒鸡的研究表明 ,610～815k Gy 辐照后 ,在 30 ℃的恒温条件下贮存 21d 后 ,9019 %的样品细菌
总数在 500 个/ g 以内[12 ] 。沈阳对扒鸡也进行了同样的研究 ,结果表明 ,经 510～710k Gy 辐照
后 ,在 37 ℃恒温下存放 14d ,细菌总数小于 200 个/ g[13 ] 。河南对烧鸡的研究表明 ,经 610～
910k Gy 辐照后 ,灭菌率达 100 % ,可于室温下保存 30d 以上[14 ] 。江苏对盐水鸭的研究表明 ,经
610～810k Gy 辐照后 ,灭菌率达 9919 % ,在夏季室温下保存 15d ,仍符合卫生标准。河南的研
究表明 :熟兔肉初始的染菌量为 217 ×104 个/ g ,经 410～910k Gy 辐照后 ,灭菌率达 100 % ,常
温下贮存 2 个月 ,仍符合卫生质量要求[15 ] 。此外 ,武汉、四川、山东等地还对小包装肉制方便
食品 (如鸡翅等) 、板鸭、酱鸭、卤猪肉及火腿、牛肉干、熏牛肉、酱牛肉、五香牛肉等产品进行了
辐照灭菌研究 ,均获得了较好的研究结果和较完善的工艺技术[6 ,8 ,16 ,19～21 ] 。综合以上研究结
果可以认为 :辐照新鲜猪肉及熟肉类制品 ,对其杀虫、灭菌、保鲜 ,延长货架期的效果相当明显。
辐照技术对于提高这类产品的卫生质量 ,具有非常可靠的作用。
112 　卫生安全性及营养学研究
在广泛开展辐照工艺研究的前提下 ,卫生部组织了全国几大医学研究和教学单位对肉及
肉类制品的辐照食用安全性进行了研究。四川华西医科大学对 2610 和 5210k Gy 辐照的鲜猪
肉进行了食用安全性研究[7 ] ;济南市卫生防疫站对 610～815k Gy 辐照的扒鸡、酱牛肉食用安
全性进行了动物试验 ,北京师范大学对 210k Gy 辐照的冷冻填鸭的营养成分和食用安全性进
行了研究[7 ] ;河南医科大学对辐照熟兔肉进行了毒理学动物试验[15 ] 。以上试验结果表明 ,在
所采用的辐照剂量条件下 ,辐照处理没有引起蛋白质等主要营养成分的改变 ,并证明辐照肉及
肉制品是卫生、安全、可靠的。
卫生部在总结了全国大量安全性动物试验报告的基础上 ,于 1984 年组织了全国范围的辐
照食品人体试食工作 ,主要分布于北京、上海和成都 3 个地区 ,参试人员达 382 人 ,食用时间为
7～15 周 ,其中供试的肉及肉制品有香肠、火腿和鲜肉等 ,最高辐照剂量为 810k Gy。在试验结
束后 ,对参试人员分别进行了一般毒理学指标及淋巴多倍体、染色体、肝脾扫描等检查 ,并对参
试者进行了多年的追踪调查。最终结果证明 ,食用辐照食品 (包括肉及肉类制品) 是卫生安全
可靠的[7 ] 。
113 　国家立法批准情况
在充分总结了几十年的各项研究成果的基础上 ,国家卫生部于 1984 年首次批准了 7 种辐
照食品的国家卫生标准 ,其中包括肉制香肠 ,辐照剂量为 810k Gy。在 1994 年第 2 次批准的 10
种辐照食品中 ,包括辐照扒鸡、鲜猪肉辐照杀虫和辐照熟禽畜肉类食品的卫生标准。截止目前
正式批准的辐照食品中 ,肉及肉类制品占总数的 22 %。为了加强辐照食品的正规化管理 ,卫
生部于 1996 年正式颁布了中华人民共和国辐照食品卫生管理办法 ,不久将正式颁布辐照食品
的类别标准 ,在这 6 大类别中 ,肉及肉类制品占其中 2 类 ,国家科委也将辐照预冷猪肉及几种
熟肉制品的辐照工艺标准的研究列入了“九五”国家重点攻关项目 ,充分说明了我国政府对肉
及肉类制品的辐照技术是非常重视的 ,从而为肉及肉类制品辐照业的发展提供了可靠的法律
依据。标准和管理办法的制定必将大大促进这一技术的发展。
121　2 期 浅谈我国肉及肉类制品辐照加工业的发展
2 　存在的问题及发展前景
尽管近几年来我国辐照食品业有了长足的发展 ,但仍没有达到应有的发展规模和水平 ,辐
照技术的优越性远没有得到充分的发挥。特别是在肉及肉制品的辐照加工方面 ,仍然存在着
方方面面的问题 ,我们认为其主要问题是 :11 辐照技术本身还不够完善。有些技术的研究不
深不透 ,缺乏可操作性。某些产品的辐照异味 ,变色问题以及鲜、冻、预冷产品的商业化辐照工
艺技术问题 ,示范性加工厂的设计建设问题 ,等等 ;21 缺乏必要的配套技术。当今食品的贮存
技术综合性很强 ,任何单一的技术都很难达到预期的效果 ,辐照技术也不例外 ,仍需其它技术
的密切配合 ,才能充分发挥其技术优势 ,达到取长补短 ,发挥最佳协同效应的目的。如产品的
包装技术 ,包装材料的选择 ,冷链技术 ,天然脱氧去味剂的应用技术等 ;31 宣传力度不够。一
项新兴技术的推广应用 ,需要人们不断认识接受的过程 ,只有加大宣传力度 ,积极争取政府主
管部门的认可和支持 ,逐步提高广大消费者的认识水平 ,最终认可并接受辐照产品 ,辐照业才
能得到发展 ;41 缺乏有效的行业联合。在辐照行业内部 ,无论是联合攻关还是协作研究 ,都搞
得轰轰烈烈 ,很有生气 ,但同其它行业的横向联合相比 ,则远远不够 ,可以说 ,我们仍在孤军作
战。因此 ,对该项技术的推广应用带来了很大的困难。
虽然在肉及肉制品的辐照加工业中还存在着不少发展中的问题 ,但它毕竟是一项新兴技
术 ,仍然具有广阔的发展前景。
今后应注重以下几个方面的技术推广应用 :11 新鲜猪肉的辐照杀虫 ,提高卫生质量。猪
肉旋毛虫是我国普遍存在的人畜共生疾病 ,虽然近几年来卫生部门采取了不少行政措施 ,许多
疫区的发病率有了明显的下降 ,但每年还是有不少病例发生。据国内外一些研究资料报
道[8 ,23 ,24 ] ,辐照剂量在 015～018k Gy 范围内 ,就完全能够杀灭猪旋毛虫的所有虫体 ,并且不会
引起鲜猪肉的内外品质变化。这是一项很有前途的应用技术 ;21 地方性名优特产品的辐照灭
菌保鲜。我国地大物博 ,全国各地都有不少风味特产肉制品 ,如北京烤鸭 ,南京板鸭、盐水鸭 ,
山东德州扒鸡等 ,这类产品的风味、口味俱佳 ,营养价值又高 ,深得广大消费者喜爱 ,但是它们
一般都不耐贮存 ,新鲜产品的货架寿命仅为 2～3d。据我们的研究发现 ,新鲜德州扒鸡的货架
期为 3～4d ,经 610～815k Gy 辐照后 ,不仅仍保持原有风味特征 ,而且贮存期在常温下可达
40d ,卫生质量亦符合要求 ,彻底解决了长途运输及贮存问题[12 ] ; 31 开发旅游方便快餐肉制
品。随着人们物质文化生活水平的提高 ,旅游观光已成为今后人们整个文化生活的重要组成
部分。因此 ,大力开发营养丰富、低脂肪、卫生质量高的小包装方便肉制品 ,是很有前途的事
业 ,辐照行业应当充分利用辐照技术的优势 ,争取尽早占领这一市场。
鉴于以上考虑 ,我们提出如下几点建议。
11 进一步加强行业内部的协作攻关。组织精兵强将 ,加强基础研究 ,提高研究水平 ,进一
步完善现有技术 ,开发探索新的配套技术 ,尽快研制出可操作性强的工艺技术。
21 加强行业之间的联合 ,争取政府及有关部门的支持。积极向食品、卫生、动植物检疫、
卫生防疫等部门宣传推销肉及肉类制品的辐照加工技术 ,争取从政策上得到倾斜和支持 ;加大
同工商界、食品业、外贸部门的联合 ,争取他们的资金投入 ,加快设施建设和技术转化 ,加快辐
照技术向工业界的转移 ,促进肉类制品辐照业的商业化发展。
31 加快新产品的开发研究。今后新产品、新技术的开发要适销对路 ,经济效益高 ,这样才
221 核　农　学　报 13 卷
有助于提高整个行业的经济实力。
41 加强综合配套技术的开发 ,充分利用某些技术的优势 ,发挥最大的协同效应。在保证
卫生质量的前提下 ,尽量降低辐照剂量 ,减少因辐照带来的异味和肉体变色等负效应。
51 争取在全国肉类主产区建立几个示范性辐照加工基地 ,取得经验后向全国推广。
参 考 文 献
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4 　施培新 ,等. 辐照食品商业化在中国的进展. 核农学通报 ,1995 ,16 (6) :251～255
5 　施培新 ,等. 辐照大米治虫商业化试验. 核农学通报 ,1995 ,16 (6) :256～259
6 　陈忠海 ,等. 熟畜禽肉类食品辐照保鲜灭菌的工艺问题. 核农学通报 ,1996 ,17 (3) :119～120
7 　王传祯 ,等. 食品辐照在中国的发展学术讨论会文集. 北京 :原子能出版社 ,1990 ,35～40 ,107～114 ,169～178 ,203～209
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16 　于子厚 ,等. 酱牛肉辐射灭菌贮存保鲜的研究. 核农学通报 ,1995 ,16 (6) :275～277
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21 　黄志勇 ,等. 酱鸭辐射灭菌贮藏保鲜研究. 核农学通报 ,1997 ,18 (1) :21～23
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23 　王克勤 ,等. 精制瘦肉条辐射保藏及其商业化应用研究. 核农学通报 ,1995 ,16 (6) :282～283
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THE DEVELOPMENT OF IRRADIATION PROCESS OF
MEAT AND MEAT PROD UCT IN CHINA
Wang Shoujing 　Yu Zihou 　Sun Shouyi 　Zou Jiwan
( Instit ute f or A pplication of A tomic Energy , S handong Academy of A gricult ural Sciences , Jinan 　250100)
321Acta A gricult urae N ucleatae Sinica
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