全 文 ：© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
　文章编号 :100028551 (2000) 0620375205
辐照畜禽肉类熟食品的工艺研究
唐年鑫　林若泰　熊光权
(湖北省农业科学院原子能应用研究所　湖北　武汉　430064)
摘 　要 :本文综述了我国开展辐照畜禽肉类熟食品的概况及辐照畜禽肉类熟食品的关
键工艺 ,如适宜辐照剂量的确定、包装材料的选择、产品辐照前的品质与工艺要求、产
品辐照后的贮藏条件与保鲜效果、营养成分、感官性状及卫生安全性的鉴定等因素的
分析测试情况。为制订辐照畜禽肉类熟食品工艺标准提供了理论依据。
关键词 :辐照 ;畜禽肉类熟食品 ;贮藏保鲜
收稿日期 :1999207205
作者简介 :唐年鑫 (1937～) ,男 ,江苏无锡人 ,湖北省农业科学院副研究员 ,从事核技术农业应用与开发研究
我国历史悠久 ,物产丰富 ,在漫长的历史进程中、劳动人民创造出了诸如北京烤鸭、河南道
口烧鸡、安徽符离集烧鸡、山东德州扒鸡、江苏涟水捆蹄和六合牛脯等众多具有独特风味的地
方传统名特畜禽肉类熟食品 (以下简称熟肉食品) 。进入 80 年代来 ,随着人们生活水平的提高
和现代快节奏生活的需要 ,受广大消费者青睐的小包装快餐方便熟肉食品迅速发展。然而 ,由
于熟肉食品因营养丰富极易受微生物的侵入而腐败变质 ,不易贮藏 ,使其生产、销售和远地运
输受到限制 ,影响了商品流通和经济效益的进一步发挥。
辐射贮藏保鲜食品技术是利用射线通过食物时以强大的能量将食物表面和内部的微生物
杀死 ,从而达到延长保存食物的目的。辐照基本不会使食物升温 ,属于冷加工技术。应用辐射
贮藏保鲜技术不仅能有效地杀灭熟肉食品中的微生物 ,延长保质期 ,保持产品原有色、香、味 ,
并能提高熟肉食品的卫生质量 ,控制食源性疾病 ,因此成为当今国际上所用的一种新的食品保
鲜技术。
我国于 80 年代开始进行辐照熟肉类食品贮藏保鲜研究工作 ,至目前经辐照处理研究过的
熟肉食品有 :烧鸡[1 ,2 ] 、烤鸭[3 ] 、熟兔肉[4 ] 、板鸭[5 ] 、捆蹄[6 ] 、精制瘦肉条[7 ] 、酱牛肉[8 ] 、牛脯[9 ] 、
扒鸡[10 ] 、肫片[12 ] 、酱鸭[13 ] 、鸡肉肠[15 ]及小包装猪、牛、鸡、鸭等熟肉制品[11 ,14 ] 。在开展熟肉食
品辐照保鲜技术研究的同时 ,对辐照熟肉食品的一些关键工艺如适宜辐照剂量的确定、包装材
料的选择、产品辐照前的品质与工艺要求、产品辐照后的贮藏条件与保鲜效果、营养成分、感官
性状及卫生安全性的鉴定等因素进行了分析测试 ,取得了大量的科学数据 ,为制订辐照畜禽肉
类熟食品工艺标准提供了理论依据。现将辐照熟肉食品工艺中的几个关键技术及有关问题综
述如下。
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1 　适宜辐照剂量的确定
选择既能灭菌又能保持熟肉食品原有色、香、味及营养品质的适宜吸收剂量是辐照熟肉类
食品工艺的关键问题 ,而辐照剂量的确定与产品初始含菌量、烹饪工艺、包装、辐照温度等因素
有关。
111 　初始含菌量对辐照灭菌效果的影响
辐照是延长食品贮藏保鲜的一种手段 ,其产品原始品质的好坏直接影响辐照保鲜的效果。
据赵光等研究表明 :当初始带菌达到 619 ×106 和 912 ×105 个/ g 时 ,经 8k Gy 照射亦难达到灭
菌的目的 ,照射后的带菌量仍比较高 ,分别达 819 ×102 和 511 ×103 个/ g ;而初始带菌分别为
217 ×104 个/ g 和 511 ×102 个/ g 时 ,5 k Gy 以上剂量照射后未检出细菌[4 ] 。李建雄等的研究
也表明 :初始含菌量不同时 ,即使同一剂量处理 ,其灭菌效果也不一样。当初始含菌量达到
319 ×106 个/ g 时 ,经 815 k Gy 剂量辐照处理仍难以达到完全灭菌的目的 ,照射后含菌量仍为
415 ×102 个/ g ;而当初始含菌量为 515 ×103 个/ g 时 ,用 315 k Gy 剂量辐照就能使其含菌量降
到 114 ×102 个/ g ,相当于 815 k Gy 剂量辐照处理高含菌量的灭菌效果水平[15 ] 。由此可见 ,初
始带菌量对灭菌效果影响较大 ,因此在熟肉类食品的加工生产中应严格把好卫生质量关 ,控制
微生物对熟肉食品的污染 ,降低初始含菌基数 ,以提高辐照灭菌保鲜效果。更不允许将已变质
或细菌繁殖很多的次劣产品进行辐照消毒后在市场销售 ,这是利用辐射贮藏技术时必须重视
的一个问题。
研究还表明 ,有时经 8 k Gy 辐照后仍有耐辐射的厌氧菌、霉菌和酵母菌残存 ,从而影响产
品的保质期。而且不同种类的细菌对辐射抗性不同 ,抗性依次为产气荚膜梭菌 > 金黄色葡萄
球菌 > 沙门氏菌。因此必须引起注意。
112 　不同烹饪工艺对辐照灭菌剂量的影响
由于我国地域辽阔 ,各地气候生态环境不同 ,熟肉类食品品种繁多 ,烹饪工艺 (方法) 各不
相同 ,所用的辐照剂量也不相同 ,从已有研究的熟肉食品辐照适宜剂量看出 ,初始含菌量为 1
×104 或 1 ×105 个/ g 以下时 ,辐照剂量一般在 6～9 k Gy 之间 ,便可达到很好的灭菌效果。但
是由于加工方法不同 ,即是同一种类的畜禽熟肉制品 ,其辐照剂量也大不一样。如 :同一种鸭
子可加工成烤鸭、板鸭、酱鸭 ,为保持其原有感官性状与风味 ,其辐照剂量差别甚大。王维国等
对北京烤鸭辐射保鲜研究结果表明 ,北京冷冻烤鸭的适宜辐照剂量为 2 k Gy[3 ] ;李宗菊等研究
结果表明 :重庆板鸭的适宜辐射剂量为 1～5 k Gy[5 ] ;黄志勇等研究结果认为 ,酱鸭的适宜辐照
剂量为 9 k Gy[3 ] 。
研究还表明 ,控制酱鸭、酱牛肉、扒鸡等熟肉食品的含水量 ,对其辐照产品的商品完好率和
贮藏保鲜期有实际的影响。
由此可见 ,适宜的辐照剂量不仅与熟肉食品的初始含菌量有关 ,还与熟肉类食品的品种及
烹饪工艺 (方法)等有关。
2 　包装材料的选择
为了防止熟肉食品辐照后不受微生物的二次感染 ,引起腐败变质和避免氧化作用产生异
味及色泽变化 ,用于辐照熟肉食品的包装材料必须选用具有强度高、耐辐射、耐油、透氧率低
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(气密性好) 、性能稳定、与食品不起化学作用及对人体无毒害的软包装材料。
经对尼龙聚乙烯 (ON Y/ PE) 、聚酯聚乙烯 ( PET/ PE) 、聚丙烯聚乙烯 ( PP/ PE) 、聚乙烯醇聚
乙烯 ( PE/ PVA/ PE)及铝箔/ 聚乙烯等复合包装材料对辐照熟肉食品保鲜贮藏效果影响的研究
表明 :常用于食品包装的聚乙烯 ( PE) 薄膜食品袋 ,因透气、透光性强 ,易于微生物侵入繁殖和
氧化作用 ,商品保存时间短 ,因此不宜使用 ;而透明的尼龙、聚乙烯、聚酯类等复合薄膜包装具
有较好的保鲜效果 ,且价格便宜 ;铝箔复合包装袋具有透氧率低 ,不透明、蔽光、不易氧化等优
点 ,真空密封后微生物难以侵入 ,是肴肉类食品贮藏保鲜的最佳包装材料 ,但价格较高。因此 ,
包装材料需根据产品的贮藏保鲜要求来选用。
研究还指出 ,在相同剂量下抽真空密封包装比不抽真空密封装 (常压下封装) 的熟肉食品
保鲜效果要好 ,同时真空包装的真空度也很重要。
3 　辐照及贮藏条件
311 　辐照前贮藏温度与时间及辐照温度对产品保鲜效果的影响
为了保证辐照产品的质量 ,对产品辐照前的存放温度和时间有一定要求。因为一般肉类
食品加工厂不可能有辐照灭菌装置 ,加工后的熟肉食品需送到辐照站处理 ,从加工完成至辐照
开始 ,这段时间内细菌不仅繁殖快 ,而且可能使食品发生腐败变质 ,尤其在温度较高的环境 (季
节)里 ,熟肉食品更易变质 ,因此要求产品加工后密封包装并存放在温度 4 ℃以下的冷库中 ,在
15 ℃以下存放不超过 1 d。产品需用冷藏车运送到辐照站进行辐照灭菌。
熟肉食品应在较低温度的环境中进行辐照 ,在温度 4 ℃以下辐照 ,辐照时间不超过 48 h ,
在 10 ℃以下辐照 ,辐照时间不超过 24 h ,在 15 ℃以下辐照 ,辐照时间不超过 10 h ,以利于提高
保鲜效果 ,这在高温季节显得更为重要。
312 　辐照后不同贮藏温度对保鲜效果的影响
辐照后不同贮藏温度对熟肉食品的贮藏保鲜时间研究表明 :熟肉食品辐照后的保鲜效果
与辐照剂量和贮藏温度有关 ,在低温条件下贮藏 ,其保鲜效果要优于室温条件贮藏和恒温贮
藏。低温对辐照保鲜效果有协同作用。
据刘昭等对辐照烧鸡贮藏温度与贮藏效果的实验表明 ,在低温下可延长贮藏时间。由感
观检查看出 ,各辐照组在 37 ℃恒温下可以保存 10 d 产品仍是好的 ,而对照组 (未经辐照) 全部
腐败变质。室温下 ,6～7 k Gy 辐照组可保存 30 d 以上 ,至 60 d 仍有 70 %良好 ;8～9 k Gy 辐照
组保存 100～200 d ,才有 10 %腐败。
恒温 20 ℃以下保存 60 d ,6 k Gy 辐照组腐败 30 % ,而 7～9 k Gy 辐照组全部完好 ;保存 100
d ,7 k Gy 辐照组腐败 20 % ,而 8～9 k Gy 辐照组保存 200 d 仍然完好。
4 ℃下保存 ,对照组也可以保存 20 d 左右 ,6 k Gy 辐照组保存 100 d 才有 10 %腐败 ,7 k Gy
辐照组可以保存 200 d ,8～9 k Gy 辐照组保存 360 d 仍然完好。由上述结果说明 ,辐照剂量可
以随着贮藏温度的降低而递减[2 ] 。
4 　营养成分及感官性状鉴定
411 　辐照对熟肉食品营养成分的影响
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由辐照烧鸡[2 ] 、熟兔肉[4 ] 、捆蹄[6 ] 、酱牛肉[8 ] 、牛脯[9 ] 、扒鸡[10 ] 、酱鸭[13 ] 、鸡肉肠[15 ]等熟肉
食品 ,对其主要营养成分蛋白质、脂肪及 17 种氨基酸及 VB1 、VB2 常量和微元素等项目的分析
结果表明 ,辐照与未经辐照的同类熟肉食品的营养成分 ,没有明显变化 ,也无不良影响。
412 　辐照对感官品质的影响
熟肉食品的感官品质指标分为色泽、香气、滋味 (味道) 、体态 (弹性) 等项目。经采用样品
编码暗评 ,分项打分或采用双盲法 6 分制评出等次的鉴定办法 ,对辐照熟肉食品进行品尝鉴
定 ,其结果认为在适宜辐照剂量范围内的辐照熟肉食品的色、香、味及体态 (弹性) 等感官质量
指标基本无差异 ,或稍好于对照。
413 　辐照对熟肉食品产生辐照味的影响
辐照味的产生主要是辐照促进了肉类食品中脂肪的氧化 ,使过氧化值 ( POV) 升高所致 ,
此现象在辐照生猪肉时较为明显 ,当超过适宜的辐照剂量时就有辐照味产生 ,且随着辐照剂量
的加大辐照味也增大。而熟肉类食品在其烹饪加工过程中均需加进食盐 (NaCl) 和其他调料
相互作用 ,因而在一般情况下未发现有辐照味。
朱圣陶等通过对肫片辐照保鲜研究认为 :异味不是直接来源于肌肉蛋白或脂肪过氧化 ,异
味可能是由于脂质过氧化在先 ,产生大量的过氧化物自由基 ,一部分自由基形成羰基化合物 ,
另一部分与肌肉蛋白作用形成挥发性硫化物和胺。因此高脂肪的食品经辐照后容易产生辐照
味[12 ] 。
5 　卫生及安全性鉴定
511 　毒理学研究
毒理学研究的内容有动物急性毒性试验、致突变试验 (染色体畸变、精子畸变和 Ames 检
测)及亚慢性试验 (90 d 喂养后对主要脏器进行病理组织学解剖观察)等。
对辐照烧鸡、烤鸭、熟兔肉、捆蹄和牛脯等熟肉食品经毒理学研究结果表明 ,均属正常范
围 ,未显示致变效应 ,对动物的生长、发育也无不良影响 ,因而不存在毒理学危害。
上述研究结果与 1980 年 FAO/ IAEA/ WHO 食品辐照联合专家委员会宣布的任何食品辐
照总平均剂量在 10 k Gy 以下都不引起毒量性危害 ,不导致任何特殊的营养或微生物问题[16 ]
的结论相一致。
512 　放射性测定
为安全起见 ,FAO/ WHO/ IAEA 联合专家委员会对辐照食品使用的辐照源规定 : ①能量
在 5 MeV 以下的γ射线 ; ②能量在 10 MeV 以下的电子束。目前应用于熟肉食品辐照的辐照
装置 ,其辐照原主要为60 Coγ射线 ,其最大能量为 1133 MeV ,远低于组成熟肉食品基本元素
(C. H、O、N)活化所需要的临界能量 ,而且多数元素要高达 10 MeV 才能活化。因此不可能引
起核反应 ,产生新的放射性物质。
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