全 文 ： 128
文章编号：1000．8551(2004)02．128．03
核 农 学 报 2004，18(2)：128 130
Acta Ag uhEm N∽ 咖 ne sil ∞
，)射线辐照对豆类发芽和谷物类食用品质的影响
刘宏跃 林 音 李香玲
(中国农业科学院原子能利用研究所，北京 100094)
摘 要：研究了∞c0 7射线辐照对豆类的发 芽率、活力指数、芽长以及对谷物类的色、香、味等食 ．
用品质的影响。结果表明，0．IkGy剂量辐照对豌豆的活力指数和芽长有显著影响，0．3kGy辐
照对绿豆的活力指数和 芽长有显著影响，对谷物类的颜 色均无影响，0．8kGy辐照对玉米碴、高 ．
粱米、燕麦片和黄米的黏度有显著的影响，1．0kGy辐照对小米的香味和玉米碴 口感有显著影
响 。
关键词：辐照；豆 类发 芽；谷物类；食用品质
THE EFFECTS OF∞Co Y．RAY TRRADIATION ON LEGUM ES GERM INATION
AND GRAIN QUALITIES OF CEREAL
LIU Hong-yue LIN Yin LI Xiang-ling
(The Institutefor Application ofAtomic Energy，Chinese 4candem~of cultural Sciences，Beijing 100094)
Abstract：The effects of Co 7-ray irradiation on seed germination，bud length and living index of legumes，and
food qualities including color and taste of cereals were studied．The results showed that when irradiation dosages
were at 0．1 and 0．3 kGy bud living index an d length of pea and green gram were affected respectirely，but no
chan ges were found in color of cereals．Irradiation changed the viscosity of fine broken corn ，foxtail milet，sorghum
gmins and oat flakes greatly at the dose of 0．8 kGy，and altered taste of the two formers at the dose of 1．0kGy
signifcantly．
Key words：7-iradiation；legu me budding；cereal quality
豆类和谷物类是我国重要的农作物，豆类主要用于芽菜 ，谷物类一般作为主食 。国内外科学研究者
从不同角度进行了大量的试验研究了7射线辐照对豆类发芽和谷物类食用品质的影响，由于各国的饮
食习惯 、烹调方式和感官评定标准不同，因此对于豆类和谷物类的辐照剂量也不同 。Eiaadany等研究
了用 7射线辐照改 良埃及大米的品质 ，辐照后缩短了烹饪时间，米的风味和外观都得到了改善 。Rao
等辐照豆类的试验结果表明 ，用 5kGv剂量辐照绿豆和红豆，在色、香 、味上与对照无显著差异 ，而且更加
柔软，烹饪时间明显减少⋯。由于降低 了低聚糖胰蛋 白和蛋白酶抑制剂的水平 ，因而改善了营养品质 。
Myung-Wo对大豆进行的试验也得到了类似的结果。辐照对谷物类食用品质的影响也有大量的报道。
我国商业部成都食品粮食研究所对小麦的主要化学成分、淀粉酶和氧化酶活性 、黏度值等进行了测试。
1 材料和方法
豆类和谷物类的试验材料均为市售产品。辐照装置由 12根不锈钢管组成的圆柱型源 ，活度 2．23×
10 Bq，源板中心距地面高度 75cm。
收稿日期：2003．08．18
作者简介：刘宏跃(1958 )，女，副研究员，从事辐射加工工艺研究。
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2期 7射线辐照对豆类发芽和谷物类食用品质 的影响
1．2 方法
1．2．1 辐照剂量 绿豆、豌豆、蚕豆的辐照剂量分别为0、0．1、0．2、0．3、0．4、0．5 kGy，玉米碴、小米、高粱
米、燕麦片、黄米的辐照剂量分别为0、0．2、0．4、0．6、0．8、1．0kGy。
1．2．2 发芽试验 将市售绿豆 、豌豆和蚕豆经挑选后放在培养皿 内，用水浸泡 ld，蚕豆平放在培养皿
中，绿豆和豌豆竖放在培养皿内，用草纸作为发芽床，加入适量的水 ，置于 20~C培养箱 内培养发芽。蚕
豆每天更换 1次水 ，以避免种子腐烂。待第 1粒种子发芽后开始调查发芽数。待绿豆 、豌豆芽长大于 l／
2种子时开始调查发芽数 ，每天调查 1次，1周后测量苗高。
1．2．3 品质试验 玉米碴、小米、高粱米、燕麦片和黄米分别用 5个不同剂量辐照，将每个品种不同的
剂量处理的分别称取相同的重量，置于400ml烧杯中，用自来水冲洗 3次，然后在5个烧杯中加入等量
的水，将同一品种的5个处理分别放在 5个并联的电炉上进行蒸煮。电炉的电压可调。待煮开后调低
电压改用小火 ，蒸煮时间相同。
1．2．4感官评定 蒸煮完成后进行感官评定，评定标准包括黏度、颜色、香味、El感等指标。
2 结果与分析
2．1 辐照对谷物类食用品质的影响
从表 1可以看出，辐照后谷物类的颜色均无明显变化，香味 的变化也不十分显著 ，黏度和 IZl感在较
高剂量下均有显著变化，辐照剂量对黏度的影响比较明显，但黏度可以通过烹调方法进行改善。
表 l 辐照对谷物类食用品质的影响
Table 1 The efects on irradiation on grain qualities of cereal
小米
millet
高粱米
sorghufn
燕麦片
oatme-al
黄米
glutinous millet
4．9
4．6
4．3
4．0¨
3．2 ¨
4．8
4．6
4．0
4．0
3．4 ¨
4．8
4．8
4．2
4．0 。
3．2 ¨
4．5
4．8
4．5
4．0。。
4．0 。
4．4
4．8
4．8
3．8
3．8”
注：用5等级评定法，5级最好，1级最劣；**表示 1％水平差异显著
Note：Assess at 5score：5 is the best and 1 the worst； * Diferent at 1％ signifcant level
O 8 9 8 5 O 5 4 8 6 6 2 8 0 2 0 0 0 0 0 O 0 0 0 0
5 4 4 4 4 5 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
8 6 6 4 O 8 8 8 O 5 6 6 6 O
4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4
O 5 7 6 3 5 5 8
3 4 4 4 4 4 4 4
O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
O 4 6 8 O O 4 6 8 O O 4 6 8 O O 4 6 8 O O 4
O O O O ● O O O O ● O O O O ● O O O O ● O O
2 2 5
4 4 4
O O O
5 5 5
6 8 O
0 O ●
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130 Acta Agrictdturae Nudeatae S／n／ca
2004．18(2)：128 130
2．2 辐照对豆类发芽的影响
从表2中可以看出0．2kGy辐照对绿豆、豌豆、蚕豆的发芽率均无明显影响。低剂量对豆类的发芽
率有一定的刺激作用，但辐照对各种豆类的活力指数和芽长的影响不同，辐照剂量为 0．3kGy时，对绿豆
的发芽率、活力指数 、芽长的影响均不十分明显。对于豌豆，辐照剂量为 0．1kGy时对其活力指数和芽长
影响十分明显，表现为发芽速度减慢、芽长变短，辐照剂量小于0．3kGy时，对蚕豆有刺激发芽作用。
表 2 不同辐照剂量对豆类发芽的影响
Table 2 The effects of the irradiation dose on the legumes germination
绿豆
mung beer
豌豆
pea
蚕豆
broadbenm
0．0
0．1
0．2
0．3
0．4
0．5
99．0
99．3
lO0．0
99．0
lO0．0
99．3
98．0
99．7
99．7
96．0
96．0
96．0
93．3
94．0
92．0
88．0
81．3
83．3
692
730
655
567”
550
485
367
150
95
104
56
62
25．8
30．2
28．1
23．7
22．1
21．3
8．3
8．4
8．1
7．1’
6．6“
5．9
5．9
2．3”
1．6
1．5
1．1”
1．1
注：**表示 1％水平差异显著；*表示 5％水平差异显著。
Note：**diferent at 1％ signifcant ievel；*diferent at 5％ significant level
3 讨 论
3．1由于谷物制品的烹饪方法很多 ，感官评定要求也不一样。因为黏度可 以通过调整烹饪时间和方法
进行改进，因此本试验是根据 日常生活经常使用的口感指标进行评定的，各种谷物的最高耐受剂量分别
为：玉米碴 0．8kGy、小米 0．8kGv、高粱米 0．8kGy、燕麦片 1．0kGy、黄米 1．0kGy。
3．2 辐照对用于生产芽菜的豆类发芽有一定的影响。豆类辐照可以不考虑最高耐受剂量，而应以提高
辐照效率为原则以及考虑辐照对发芽率、种子活力指数和芽长的影响，由于蚕豆只需发芽即可，因此只
考虑发芽率。绿豆、豌豆则以活力指数和芽长作为指标，因此应考虑豆类的最高耐受剂量。绿豆和蚕豆
的最高耐受剂量均小于0．3kGy。
参考文献：
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