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文章编号 :100028551 (2002) 0420247202
辐照保鲜扬州盐水鹅产业化发展思路
曹　宏　包建忠　翟建青　王锦荣　陈秀兰
(江苏里下河地区农科所 ,江苏 扬州　225002)
摘 　要 :本文以盐水鹅保鲜技术为突破口阐述了扬州盐水鹅产业化的发展思路。
关键词 :盐水鹅 ;辐照保鲜 ;产业化
收稿日期 :2000206206
基金项目 :扬州市科委基金
作者简介 :曹宏 (1963 - ) ,男 ,江苏兴化人 ,江苏里下河地区农科所助理研究员 ,从事辐射剂量及辐射加工方面的研究
随着经济的快速发展和生活节奏的加快 ,人们对食品的观念也有了改变。首先要求食品
食用方便 ,其次是安全卫生 ,第三是携带方便 ,保质期较长。扬州盐水鹅作为地方特色闻名遐
迩 ,早在清代后期就开始生产 ,一度曾成为宫廷贡品。盐水鹅白里透黄、滋润光滑、清香醇厚、
油而不腻、鲜嫩可口、形整似活 ,成为扬州市周边地区的特色卤菜。据初步统计 ,平均日消费在
115 万只以上。然而 ,由于盐水鹅一直延用传统生产和销售方式 ,存在生产分散、不便管理、卫
生状况差、保质期短、不易携带等不足。尽管有品牌和资源优势 ,但生产规模小 ,贮藏保鲜技术
始终未能解决 ,经济效益有限。为解决这一问题 ,我们考虑将辐照技术用于扬州盐水鹅的加
工 ,经过标准化工艺整理 ,使其飞出扬州 ,以更好地为地方经济服务。
利用辐射可以杀灭食品中微生物与害虫 ,抑制食品的生化过程 ,抑制发芽及成熟 ,减少食
品在贮存和运输中的耗损 ,延长供应期 ,提高食品质量。辐照食品中没有药物残留 ,也不污染
环境 ,且辐射穿透能力强 ,可对包装食品进行均匀、彻底的处理。此法操作简单控制 ,适于进行
大规模连续加工。
1 　研究进展
扬州盐水鹅属卤菜类食品 ,初始含菌指数一般都很高 ,细菌总数常在 1 ×103 个/ g 以上 ,加
上其本身是一个很好的培养基 ,细菌很容易繁殖 ,即使在春、秋季 ,最多也只能保存 3d 左右。
如果采用通常的蒸气高温灭菌 ,盐水鹅则变成了罐头食品 ,失去了特有的色、香、味、形 ,很难为
消费者所接受 ,因此 ,有效的贮藏保鲜已成为盐水鹅“飞”出扬州的关键。
1998 年初 ,我们进行了盐水鹅辐照灭菌保鲜研究。将 103 袋样品进行了不同辐照剂量和
不同包装材料保鲜效果的对比试验。通过微生物检验和品尝鉴定 ,找出了盐水鹅辐照保鲜最
佳有效剂量和理想的包装材料。10 月 21 日准备了 25 袋样品 ,经试验确立辐照保鲜试验设计
目标 :常温下保值期为 1 个月 ,10 ℃以内保值期为 3 个月。此次试验结果均达到要求 ,缺点是
742　核 农 学 报　2002 ,16 (4) :247～248Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
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经辐照后盐水鹅体色呈暗红色 ,需进一步改进。12 月 8 日 ,准备 26 袋样品 ,辐照保鲜后于 12
月 9 日放 2 袋于 37 ℃进行恒温试验 ,12 月 10 日、11 日 2 袋全部胀袋 ,微生物检验为腊样芽孢
杆菌。其它放置常温和 10 ℃内的样品均无异常。1999 年 3 月 20 日送市防疫站微生物检验表
明 ,细菌菌落总数和大肠杆菌菌落总数均超标 ,未检出致病菌 ,此试验揭示辐照包装前后预处
理的必要性。1999 年 4 月 21 日 ,针对色差的缺点 ,对鹅体进行了添加剂处理 ,并进行辐照试
照。5 月 7 日经有关专家鉴定 ,一致认为辐照盐水鹅保鲜已达到设计要求。此外 ,还进行了盐
水鹅生产标准化和工厂化的探讨 ,初步形成了收购 —寄养 —宰杀 —煮制 —处理 —分割 —包装
—存放 —辐照 —贮存 —运输 —销售规模化、商业化生产思路。
2 　战略与思考
211 　找准市场
扬州盐水鹅要进一步发展首先要找准市场 ,生产的盐水鹅往哪里销 ,销售对象是谁 ,心中
必须有数。就目前来看 ,除市区市民正常消费外 ,主要迎合外来旅游观光者的青睐 ,保证饭店
和宾馆供应 ,使客人随时吃到卫生新鲜的盐水鹅 ,在火车、轮船、车站、码头等旅客集中地方 ,可
作为方便快餐食品保证供应 ,使游客能吃到有扬州特色且卫生营养的盐水鹅 ;此外 ,供应城市
超市 (尤其在上海、南京等大城市) 。
212 　创立名牌
品牌是企业的无形资产 ,一个良好的品牌能带动一方产业。中华美食名扬天下 ,有 2480
多年历史的文化名城扬州 ,具有深厚的文化积淀 ,是当代扬州人的财富。要让具有“东南佳味”
美称维扬菜点这一无形资产为我所用。培育名优品牌 ,发挥名特优品牌的效应将是盐水鹅产
业化建设的重点内容。要克服传统食品工业的小作坊、小厂房、家庭生产的弊端 ,从原料选择、
产品配方、质量标准、生产环境、工艺流程到产品包装、外观设计、商标命名、营销策略、企业形
象策划等各方面都应运用现代企业管理经验和方法 ,提高商品化生产组织程度 ,提升产业运作
质态。
213 　扩占市场
制定切实可行的企业营销战略对于产品生存发展非常重要 ,靠创名牌抢占市场是向成功
迈出了第一步 ,下一步要抓好产品的营销 ,提高产品的市场覆盖面。要稳定现有城区市场 ,同
时在南京等大中城市闹市区、人流密集点设扬州盐水鹅销售点 ,以其特有的风味、一流的质量
和精美的包装赢得消费者。这样以点带面 ,逐步推开 ,从而启动外地消费市场。相信经过 2～
3 年的时间 ,扬州盐水鹅的市场份额会不断提高 ,年销售总量将达到 600 万只 ,经济规模可达
数亿元 ,成为扬州经济的一个支柱产业。
THE PROSPECT OF INDUSTRIALIZATION OF THE IRRADIATEO
YANGZHOU BRINE2GOOSE
CAO Hong 　BAO Jian2zhong 　ZHAI Jian2qing 　WANGJin2rong 　CHEN Xiu2lan
( Jiangsu Lixiahe District Instrict Institute of Agriculture Science , Yangzhou Jiansu prov . 　225002)
842 Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2002 ,16 (4) :247～248