全 文 ：文章编号: 100028551(2003) 052367203
猕猴桃辐照保鲜效果的研究
傅俊杰1 冯风琴2
( 11浙江大学原子核农业科学研究所; 21浙江大学食品系,浙江 杭州 310029)
摘 要:本文研究了猕猴桃辐照保鲜效果, 结果表明, 辐照对果实硬度、Vc含量有显著影响,对
可溶性固形物、总糖和总酸没明显影响。013~ 115kGy的辐照剂量处理可使猕猴桃在室温条
件下( 20 ? 2 e )贮藏保鲜期比对照延长 13d。
关键词:辐照; 猕猴桃; 保鲜
EFFECT OF IRRADIATION ON THE PRESERVATION OF KIVI FRUIT
FU Jun2jie FENG Feng2qin
( 1. Insti tute of Nuclear Agricultural Sciences ;
2. Department of Food Science and Nutrition , Zhejiang University , Hangzhou, Zhejiang , 310029)
Abstract: The effect of irradiat ion on the preservation of kivi fruit was studied. The results showed that irradiation
had significant effect on the hardness and the content of Vc of kivi fruits, but had no significant effect on the soluble
solid, total sugar and total acids. Irradiated kivi fruits treated by 013~ 115kGy could be preserved 13days longer
than the CK.
Key words: irradiation; kivi fruit; preservation
收稿日期: 2002208212
作者简介:傅俊杰( 1954~ ) ,男,浙江人,副研究员,主要从事农副产品辐照贮藏保鲜研究。
猕猴桃是一种营养保健型水果,富含维生素 C,近年来,我国的猕猴桃的栽培面积和产量迅速增加,
对产后贮藏保鲜的要求也越来越迫切。由于猕猴桃属于呼吸跃变型果实, 加上采收时气温较高,果实对
乙烯比较敏感, 促进了后熟作用。在室温条件下贮藏, 果实易失水萎缩,果肉软化, 出现异味和霉烂,影
响果实的商业销售。目前,国内外主要采用机械冷藏和气调法保鲜猕猴桃,虽能有效地控制乙烯的释放
量[ 3- 5] ,但由于冷藏和气调投资大,成本高, 较难普及推广应用。郁生福和汪炎生等进行了猕猴桃辐照
保鲜和破坏种籽活性的探索性研究[ 1, 2] ,前者使用剂量为 50~ 300kGy,辐照后用纸箱包装,存放在自然冷
源的室内, 贮藏期可延长 85d以上,好果率达 91142%。后者采用剂量为 015~ 1kGy,贮藏温度 4 e , 可保
鲜200d, 好果率达 80%。本研究通过辐照处理猕猴桃, 来验证前人的研究结果,同时添加珍珠岩辅料进
行综合处理,力求延长保鲜期和货架期,为猕猴桃辐照保鲜综合法提供依据。
1 材料与方法
供试品种中华猕猴桃(A. Chinensies Planch) ,来自浙江江山, 果实中等( 20 ? 5g) , 表面光滑。采收后
立即运回。除去残次果, 挑选大小均匀,成熟度基本一致的果实作为试验材料。试验共分 10组,每组 40
个果实。分两种包装: ( 1)纸箱包装, 每层 10只,果实之间用纸板隔开; ( 2)纸箱+ 珍珠岩:每层 10只,果
实之间填充含有 20%水分的珍珠岩,起着保湿作用。
辐照用浙江大学核农所60Co C射线装置, 放射性活度 414 @1015Bq, 辐照剂量设 0、013、016、019、
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115kGy,辐照后果实贮藏在朝北的一楼实验室内, 室内温度( 20 ? 2 e )。
每组取3个果实,打浆混合过滤后贮藏在 4 e 冷箱中待用。分别采用质构仪; 21623二氯酚靛酚滴定
法、阿贝氏折射仪;蒽酮- 浓硫酸比色法和碱滴定法进行果实硬度、Vc、可溶性固形物、总糖和总酸的分
析测定。质构仪为TA#XT2型( Stable Micro System ltd. )探头直径 5mm, 压缩长度 015cm,每个果实测纵向
和横向4个点, 3个果实共 12组数据,取平均值。
2 结果与讨论
211 不同辐照剂量对果实硬度的影响
不同剂量辐照处理猕猴桃后, 用纸箱或纸箱+ 珍珠岩包装,在 20d的有效贮藏期内, 分别进行 3次
(2、11、20d)硬度测定。从表1看出, 辐照后果实硬度与对照比下降明显。主要原因是果实内含有大量
淀粉, 以淀粉粒的形式存在于果肉和果心组织内, 维持细胞膨压并对细胞起支撑作用, 高能射线照射淀
粉后, 部分淀粉被降解为分子量较小的片段, 对果肉的支撑作用随之减弱, 导致组织变软[ 6]。随贮藏时
间延长,硬度逐渐下降。添加珍珠岩保湿剂的果实比单一辐照的硬度稍高,辐照剂量大的硬度下降幅度
较小,可能是由于该剂量范围能有效地控制乙烯的释放,从而延缓果实的变软。
表 1 不同辐照剂量处理对果实硬度的影响
Table 1 Effect of irradiation dose on the hardness of kivi fruits ( kgPcm2)
辐照剂量
irradiat ion dose( kGy)
贮藏天数 storage time ( d)
2 11 20
A B A B A B
0( CK) 14. 85 12. 40 0. 7031 0. 7031 0. 1908 0. 2459
0. 3 11. 69 12. 83 0. 7342 1. 0648 0. 3638 0. 3689
0. 6 12. 05 11. 86 0. 8153 1. 0883 0. 3903 0. 4005
0. 9 11. 57 11. 63 0. 8729 1. 1413 0. 4128 0. 4556
1. 5 11. 65 12. 82 1. 1010 1. 3735 0. 4179 0. 5918
注: A1 纸箱包装; B1 纸箱+ 珍珠岩。
Note: A. carton packed; B, carton+ swell ing rock packed.
图 1 不同辐照剂量对Vc含量的影响
(纸箱包装+ 珍珠岩包装)
Fig. 1 Effect of irradiation dose on the content
of Vc( carton packed+ swelling rock packed)
212 辐照对Vc含量的影响
在20d的贮藏期间,分 3次检测猕猴桃果实中Vc含量的变化,从图1中可明显看出, Vc含量随辐照
剂量增大而下降,随着贮藏期的延长, Vc含量也逐渐下降;相反, 添加珍珠岩作为保湿剂时, 随贮藏期的
延长,Vc损失比单一纸箱包装的小,可能是由于珍珠岩的保湿作用。在 C射线作用下,Vc很容易氧化,
有文献报道其对辐照的敏感性与对加热的氧化敏感性一样[ 7] , Vc还很容易同水的辐解产物自由基发生
作用,且Vc浓度愈低, 破坏程度也愈大。
213 不同剂量辐照对猕猴桃品质的影响
表2列出了猕猴桃辐照后用纸板箱+ 珍珠岩包
装,贮藏 20d后可溶性固性物、总糖、总酸、水分含量
的测定分析结果( 3次分析平均值)。从表 2可看出,
可溶性固性物随辐照剂量的增大没有明显变化, 但
随时间的延长略有下降趋势。总糖随贮藏时间的延
长而有上升趋势, 由于贮藏箱中添加了珍珠岩作为
保湿剂,水分损耗较少。但总糖随贮藏时间的延长
而呈上升趋势, 这说明,在贮藏期内淀粉逐渐转化成
糖,所以糖份增加。这是由于淀粉是一种多糖物质,
而多糖在一定剂量下辐照会产生糖苷键的断裂而形
成更小单位的可溶性糖类,如葡萄糖和麦芽糖等[ 8]。
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表 2 辐照贮藏对猕猴桃部分理化指标的影响
Table 2 Effect of irradiat ion storage on some of the physico2chemical index of kivi fruits
项目
it em
辐照剂量 irradiat ion dose ( kGy)
0 0. 3 0. 6 0. 9 1. 5
2d 20d 2d 20d 2d 20d 2d 20d 2d 20d
可溶性固形物
soluble solids(gP100g) 14. 5 14. 3 14. 3 13. 9 14. 7 14. 4 14. 5 14. 3 14. 2 14. 0
总糖
total sugars( % ) 10. 8 11. 4 9. 6 11. 7 10. 3 11. 8 9. 85 10. 7 9. 9 11. 2
总酸
total acids( % ) 1. 4 1. 29 1. 4 1. 32 1. 3 1. 29 1. 5 1. 45 1. 4 1. 27
水分
water( % ) 85. 3 85. 5 85. 6 85. 5 84. 7 83. 5 84. 5 83. 2 84. 8 83. 5
3 讨论
通过本试验的研究结果综合分析, 有如下几方面值得探讨:
311 猕猴桃是典型的呼吸跃变型浆果, 其成熟时外观变化不明显,不易判断采收期, 普遍衡量采收的尺
度为可溶性固形物,其含量一般在 615% ~ 715%之间采收。品种不同, 可溶性固形物含量要求也不一
样,再则, 每棵树上的果实成熟度也不一样,辐照保鲜猕猴桃时, 特别注意成熟度。
312 果实硬度也是衡量猕猴桃保鲜效果的一个关键指标,每个果实的坐标方向不同,硬度也不同, 在检
测硬度时, 我们采用纵向上下、横向左右 4个点来检测硬度,并取平均值。本试验在有效 20d贮藏保鲜
期内发现,随着时间的延长,硬度逐渐下降,第 25d时,所有果实全部变软, 没有发现任何一个果实外皮
破裂,有个别果实撕开外皮后,果肉几乎全部变成浆汁,品尝时没有产生异味。因此可说明,该果实有食
用价值,但没有商品价值,所以我们将试验贮藏期锁定在 20d,比对照可延长 13d左右。
313 郁生福等[ 1]认为,猕猴桃在自然冷源的室内(利用夜间和凌晨的自然冷源, 用进排两用电风扇送
风)贮藏保鲜 85d,辐照剂量为300 kGy,好果率仍然可达到91142%, Vc比对照下降 32%。汪炎生等[ 2]认
为1kGy剂量辐照,在 4 e 条件下贮藏,有效贮藏期为 200d, 好果率达 80%。本试验认为,浆果类的果品
辐照保鲜剂量应控制在 2kGy以内,剂量过高对纤维素和Vc的破坏作用较大,贮藏 200d和 85d的可食
用性研究者未作说明,本文不必评议。
314 水果辐照保鲜前人做了许多有益的研究工作,但对浆果类的辐照保鲜研究报道较少,本试验辐照
保鲜剂量处于探索阶段, 供同行借鉴。
参考文献:
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