全 文 ：© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
文章编号 :100028551 (2001) 0420254203
辐照对常见坚果感官特性的影响
林 音
(中国农科院原子能利用研究所 北京 100094)
摘要 :通过对辐照高含油量坚果的感官品质的研究 ,确定了各种干果的最高耐受剂
量 :松子、核桃、花生、开心果为 6kGy ,杏仁、腰果为 8kGy。利用辐照技术杀虫不会影
响上述产品的品质 ,利用辐照技术杀菌应严格控制辐照剂量 ,产品中的最高剂量应小
于该产品的最高耐受剂量。
关键词 :辐照 坚果 最高耐受剂量
收稿日期 :2000208223
作者简介 :林音 (1943～) ,女 ,福州人 ,中国农业科学院原子能所副研究员 ,从事辐照技术研究
坚果不仅味美、营养丰富 ,而且许多产品还具有调节人体生理机能、辅助治疗疾病的作用 ,
但坚果产品在生产加工及贮存期间极易受害虫的蛀蚀和微生物的污染 ,造成大量损失并影响
卫生品质。大量试验表明 ,辐照可有效的杀灭坚果产品中的害虫和微生物 ,并且不影响产品的
营养品质。目前人们最关心的是辐照是否会影响坚果的感官品质 ,许多试验表明辐照对脂肪
含量低的坚果感官品质无明显影响[1 ,2 ] 。然而脂肪是食品中对辐射最敏感的成分 ,而辐射对高
脂肪含量坚果感官品质影响的有关资料又很少 ,为此本文旨在研究辐射对杏仁、松子、核桃、腰
果、开心果、花生等含油量高的常见坚果的感官特性的影响。为上述坚果辐照杀虫和杀菌提供
技术依据。
1 材料和方法
杏仁、松子、核桃、腰果、开心果和花生均为去壳的小包装炒货 ,6 月采自北京的超级市场。
辐照在中国农业科学院原子能利用研究所钴源场进行。剂量分别为 1、2、4、6 和 8kGy。辐
照后 1 周进行感官评定。
表 1 坚果感官评定标准
分数 色 泽 口 味 气 味
7 色纯、鲜亮、均匀 甜、滑润、细腻 香味浓重
6 色纯正 味甜 有固有香味
5 色正 略甜、无异味 香味较淡
4 色较正、略暗 无异味 香味淡
3 色暗 略有异味 略有异味 (哈喇味)
2 色深 (黄色) 异味重 异味重
1 色深 (黄褐色) 无法食用 无法食用
452 核 农 学 报 2001 ,15 (4) :254～256Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
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感官特性评定内容包括坚果的颜色、气味和口味 ,评定小组由 10 人组成 ,评定标准见表
1。7 分表明品质最好 ,1 分品质最差。根据评定标准对各剂量辐照产品进行评分 ,并对其平均
数进行差异显著性测定 ,找出明显影响各种产品品质的剂量阈值。
2 结果与分析
211 辐照对色泽的影响
除开心果外 ,各坚果随剂量增加色泽逐渐变暗 ,剂量与色泽等级的相关系数均为 - 0182～
- 0197 ,两者之间有很好的相关性。本试验中开心果经低剂量辐照后颜色比未辐照的还好 ,但
在高剂量下辐照产品色泽明显变暗 ,主要是由于试验产品是炒货 ,个体间颜色差异较大所致。
从统计分析结果看 ,超过 6kGy 辐照时 ,松子、核桃、花生色泽就会明显变暗 ,而其它产品经
8kGy 辐照后才会产生上述现象。
212 辐照对口感的影响
口感是评价坚果品质最重要的指标。从表 2 中可以看出 ,未辐照产品口感较好 ,随剂量的
增加口感下降 ,剂量与口感的相关系数为 - 0192～ - 0199 ,说明两者之间有着十分显著的相关
性。虽然核桃经 4kGy 辐照后口感与对照有明显差异 ,但口感评分仍得 414 分 ,说明其口感虽
然不如对照 ,但尚无异味。松子、开心果、花生经 6kGy 辐照后口感明显下降 ,而腰果和杏仁经
8kGy 辐照后口感才明显变化。
表 2 辐照剂量对坚果感官品质等级的影响
产品 剂量(kGy) 色泽 口味 气味 产品
剂量
(kGy) 色泽 口味 气味
0 5109 4191 5125 0 5109 5118 4175
1 4191 4173 5100 1 4191 4164 4163
2 4191 4191 5113 2 4182 4173 4188
杏仁 4 4145 4145 4188 腰果 4 4191 4155 4175
6 4129 4129 4167 6 4171 4132 4147
8 4109 3 4109 3 4150 3 8 4164 4109 3 4125 3
相关系数 r - 0185 - 0195 - 0194 相关系数 r - 0187 - 0192 0178
0 4191 5100 5100 0 4164 5109 4175
1 4182 4155 5150 1 4136 4173 4163
2 5100 4155 5100 2 4191 4163 4150
松子 4 5100 4145 4188 开心果 4 4173 4155 4163
6 4137 3 3194 3 4130 6 4152 4115 3 3 4145
8 3191 3 3 3155 3 3 3175 3 3 8 4109 3 3182 3 3 4138 3
相关系数 r - 0182 - 0196 - 0190 相关系数 r - 0158 - 0197 - 0183
0 5140 5140 5125 0 5140 5160 5125
1 5120 5140 5125 1 5140 5160 4175
2 5100 5120 5125 2 5140 5120 4175
核桃 4 5100 4140 3 4175 花生 4 5140 5120 4175
6 4163 3 3 4103 3 3 4152 6 5103 3 4161 3 3 4131 3
8 4140 3 3 3160 3 3 4125 3 8 4180 3 3 4128 3 3 4100 3 3
相关系数 r - 0197 - 0199 - 0197 相关系数 r - 0188 - 0197 - 0193
3 0105 水平显著 ; 3 3 0101 水平显著
552 4 期 辐照对常见坚果感官特性的影响
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213 气味
辐照后坚果气味的评定是根据是否产生因辐照而引起的脂肪氧化味 ,即常说的哈喇味 ,以
及产品固有的香味是否消失而进行的。从表 2 可看出 ,除腰果外 ,剂量与气味的相关系数均在
- 0190 以上 ,说明两者有很好的相关性。辐照会对产品的气味产生影响。但从差异显著性分
析结果看出 ,经 6kGy 辐照后的杏仁、腰果、开心果、核桃气的味与对照无明显差异 ,等级评分均
在 415 左右 ,即无异味仅香味略淡。松子和花生经 6kGy 辐照后气味与对照虽然有明显差异 ,
但等级评分仍为 413 分 ,说明产品无异味 ,只是没有无对照的香味浓。
3 结 论
11 坚果的感官品质随着辐照剂量的增加而下降 ,但在一定的剂量范围内辐照对其无明显
的影响。各种坚果对辐照的敏感性不同 ,松子、核桃、花生、开心果的最高耐受剂量为 6kGy ,杏
仁、腰果为 8kGy ,超过此剂量范围则会影响产品的感官品质。
21 由于辐照杀虫工艺剂量在 1kGy 以下[3 ] ,在此剂量范围内辐照不会对上述坚果感官品
质产生任何影响。因此辐照可以作为坚果杀虫的有效手段。
31 大量资料表明 4～6kGy 辐照可杀灭致病的肠道杆菌 ,5kGy 可有效的降低霉菌含量[4 ] ,
因此使用上述剂量进行辐照 ,可以提高食品卫生质量 ,延长货架期。对大多数坚果产品的感官
品质不会产生十分明显的影响。
41 在产品辐照中要严格控制辐照剂量 ,产品中的最高剂量应小于上述各产品的最高耐受
剂量。以便保证产品质量。
参考文献 :
[1 ] Ismail K,et al . 干果的辐照杀虫 ,食品与农产品的辐照杀虫 ,北京 :原子能出版社 ,1989 ,168～170
[2 ] 张秀珍 ,辐照干果果脯食品卫生标准化的研究 ,中国食品辐照进展 ,北京 :原子能出版社 ,1998 ,58～60
[3 ] FAOΠIAEAΠWHO ICGFI ,Code of good irradiation practice for insect disinfestation of dried fruits and tree nuts ,ICGFI Doc. (20 Vien2
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[4 ] FAOΠIAEAΠWHO ICGFI ,Code of good irradiation practice for the control of pathogens and other microflora in spices ,herbs and other
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EFFECTS OF IRRADIATION ON SENSORY CHARACTERISTICS
OF COMMON MUTS
LIN Yin
( The Institute for Application of Atomic Energy , Chnese Academy of Agricultural Sciences , Beijing 100094)
652 Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2001 ,15 (4) :254～256