全 文 ：　文章编号 :100028551 (2001) 0320141204
电子束辐照榨菜保鲜研究
刘　践1 　谢宗传1 　王兴海1 　朱佳庭1 　邢小黑1
陈　俊1 　赵永富1 　张志民1 　杭德生2 　赖启基2
(11 南京辐照中心　江苏 南京　210014 ; 21 南京大学物理系　江苏 南京　210093)
摘 　要 :本研究表明 ,天然榨菜经电子束 (8MeV) 3kGy 辐照 ,在南京地区 9～10 月常温
(20～25 ℃)下保质期为 3 个月。辐照榨菜的卫生指标、感观指标、全 N 以及 Pb、Hg、
As 的含量均符合国家标准 ,辐照对榨菜氨基酸 ,粗纤维含量无显著影响。
关键词 :天然榨菜 ;辐照保鲜
收稿日期 :2001201217
作者简介 :刘践 (1965～) ,男 ,江苏无锡人 ,南京辐照中心辐照室主任 ,从事60Co 辐照加工工作
榨菜是人们喜爱的食品 ,可作小菜、蔬菜、辅材料等。但纯天然的不加任何防腐剂的榨菜
一般只能保存 2～3d ,易变粘发霉。本试验采用电子束辐照法 ,对纯天然榨菜进行保鲜研究。
1 　材料和方法
111 　材料
采用浙式榨菜 ,在超净工作台无菌操作下切碎成丝 ,并装袋 (每袋 250g ,真空包装) 。
112 　辐照方法
11211 　加速器 　型号NFZ212Π4 ,221000 型 ,电子束能量 6～12MeV ,平均束流强度 100～700μA ,
平均束流功率 412kW。
11212 　辐照剂量 　长方形辐照场面积为 60 ×100cm ,积分剂量 ,45s 单程扫描 1 次为 1kGy。处
理时电子束能量 8～9MeV。辐照剂量为 3、5、7、10kGy ,每处理 20 袋。共进行 2 年 ,第 1 年辐照
时间为 1998 年 9 月 17 日 ,第 2 年重复 ,辐照时间为 1999 年 9 月 27 日。
11213 　辐照方式 　辐照时榨菜单包排列 ,不重叠 ,辐照一半时间时进行 180 ℃翻身 ,以保证辐
照均匀度。
113 　检测方法
11311 　卫生学检测 　辐照后南京常温贮藏下第 2 天 ,第 90 天 ,180 天进行菌检。
11312 　感官指标 　具有榨菜固有的色、香、味 ,不得有杂质 ,无异味。辐照后常温下贮藏 90d ,
请 5 位年青的家庭主妇品尝 ,共进行 2 次 ,取平均数。还请榨菜生产的技师 ,品尝 1 次 ,结果相
同。
11313 　理化检验 　氨基酸测定仪器为日立 835250 自动氨基酸分析仪。精确称取榨菜 1g ,放于
水解管中 ,加 10ml 60M 的 HCl 抽气封管 ,于 110 ℃±1 ℃水解 24h ,冷却并定容。取 1ml 水解液
141　核 农 学 报　2001 ,15 (3) :141～144Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
减压 ,蒸馏加 0102M HCl 溶解稀释一定倍数后 ,以 10000Πh 转离水机离心 15min ,取上清液上机
测定。分析柱 :216 ×150mm ;分离树脂 :2619F ;柱温 :53 ℃;反应温度 :100 ℃;按蛋白质水解分析
标准程序分析 ;显色剂 :茚三酮 ,上海试剂三厂 ;氨基酸标准样品 ,日本进口。
粗纤维素 :样品 20 ℃浸泡 5min ,共 3 次 ,已除去一定盐份。在 70 ℃下烘干 ,磨碎成粉末 ,再
用酸水解法测定粗纤维。
重金属元素 :用原子吸收分光光度计测定 ,样品制备方法与粗纤维样品制备方法相同。
2 　结果
211 　微生物检测
由表 1 可看出 ,新鲜榨菜原始含菌量较高 ,且以细菌为主。辐照可杀灭细菌 ,3kGy 辐照 ,
可以降低细菌数 2 个数量级 ;5kGy 辐照 ,细菌降到 918 ×103 cfuΠg。3kGy 辐照后 90d 细菌含量
略有升高 ,但大肠菌群数仍低于 30MPNΠ100g。辐照后贮藏 180d ,各辐照剂量处理细菌数均有
所增加 ,霉菌数也增到 311～412 ×102 cfuΠg。
表 1 　电子束辐照榨菜微生物数量测定结果
Table 1 　Number of microorganism in electron beam irradiated pickle
辐照剂量
irradiation dose
(kGy)
1d 90d 180d
细菌
bacterium
(cfuΠg) 霉菌mold(cfuΠg) 细菌bacterium(cfuΠg) 大肠菌群E. coli(MPNΠ100g) 致病菌pathogenicbacterium 细菌bacterium(cfuΠg) 霉菌mold(cfuΠg)
0 116 ×106 未检出
not detected
已霉变
musty
- -
已霉变
musty
已霉变
musty
3 215 ×104 未检出
not detected 513 ×104 < 30 无 no 316 ×104 412 ×102
5 918 ×103 未检出
not detected 818 ×102 - - 112 ×102 312 ×10
7 1 ×10 未检出
not detected 217 ×10 - - 211 ×104 311 ×102
10 - - - - - 816 ×10 < 10
　注 :cfu 为菌落单位 :MPN 为最大可能数。
　Note :cfu ———colony formation unit ; MPN ———probable number
212 　感官指标
品尝结果如表 2 所示 ,未辐照的浙式榨菜经真空包装后贮藏 3 个月 ,在南京地区 9～11 月
气温下 ,细菌含量升高 ,鲜度降低 ,质地变软 ,明显霉变 ,不能食用 ,而经 3、5kGy 辐照的榨菜其
新鲜程度高 ,质地脆 ;经 7kGy 以上辐照 ,榨菜质地变坏、变软 ,并出现冲鼻气味。
213 　理化检验
21311 　氨基酸 　分析结果如表 3 所示 ,与未辐照相比 ,8kGy 辐照后 ,17 种氨基酸中除苯丙氨
酸略有降低外 ,其余 16 种含量均无降低。
241 核　农　学　报 14 卷
表 2 　电子束辐照榨菜贮藏 90d 后品尝分析
Table 2 　Sense analysis of electronic beam irradiated pickle after 90d storage
辐照剂量
irradiation dose (kGy)
色泽
colour
气味
scent
味道
taste
质地
hardness
0
褐色
brown
不正常
abnormal
不正常
abnormal
软
soft
3
嫩褐色
light brown
鲜香气
pickle’s scent
正常
normal
脆嫩
brittle and tender
5
嫩褐色
light brown
鲜香气
pickle′s scent
正常
normal
略脆
a little soft
7
嫩褐色
light brown
冲鼻香气
abnormal scent
不正常
abnormal
软
soft
10
嫩褐色
light brown
冲鼻香气
abnormal scent
不正常
abnormal
软
soft
表 3 　电子束辐照榨菜氨基酸分析
Table 3 　Amino acid analysis of electronic beam irradiated pickle
氨基酸 amino acid
CK 4kGy 8kGy
101 3 102 103 104 105 106
天门冬氨酸 Asp 01065 01066 01062 01074 01062 01061
苏氨酸 Thr 01019 01020 01019 01024 01020 01020
丝氨酸 Ser 01020 01021 01020 01026 01022 01021
谷氨酸 Glu 01349 01349 01349 010357 01345 01351
脯氨酸 Pro 01024 01023 01032 01024 01023 01022
甘氨酸 Gly 01039 01041 01041 01037 01037 01037
丙氨酸 Ala 01135 01133 01137 01135 01135 01137
胱氨酸 Gys 01039 01040 01043 01040 01040 01041
缬氨酸 Val 01056 01058 01057 01055 01053 01053
蛋氨酸 Met 01009 01009 01010 01012 01011 01011
异亮氨酸 Ile 01036 01035 01035 01034 01033 01031
亮氨酸 Leu 01049 01050 01048 01048 01046 01045
酷氨酸 Lyr 01014 01015 01013 01017 01014 01013
苯丙氨酸 Phe 01050 01043 01043 01044 01037 01035
赖氨酸 Lys 01053 01054 01052 01051 01048 01050
氨 NH3 01055 01053 01053 01051 01051 01055
组氨酸 His 01008 01009 01008 01009 01008 01008
精氨酸 Ars 01013 01014 01019 01019 01016 01015
总和 total 11033 11033 11041 16057 11001 11001
　3 :上机测量的编号。
　3 :The No. of sample determination.
21312 　粗纤维和重金属元素分析 　如表 4 所示 ,8kGy 辐照对榨菜的重金属含量和粗纤维成分
无明显影响。
341　3 期 电子束辐照榨菜保鲜研究
表 4 　电子束辐照粗纤维和重金属元素含量分析
Tabel 4 　Content of crude cellulose , Pb ,Hg and As in pickle
after electronic beam irradiation
辐照剂量
(kGy)
Pb
(mgΠkg) Hg(mgΠkg) As(mgΠkg) 粗纤维素cellulose ( %)
0
　
1104
　
未检出
not detected
未检出
not detected
12179
　
8
　
0198
　
未检出
not detected
未检出
not detected
12179
3 　讨 　论
未加添加剂纯天然榨菜用真空包装 ,经电子束 3kGy 辐照后 ,在南京 9～11 月常温贮藏 3
个月 ,经检验 ,其卫生指标、感官指标、全 N 含量、Pb、Hg、As 含量以及保质期均符合国家标准
( GB9173288) 。而未辐照样品贮藏 3 个月 ,因霉变而不能食用。7kGy 以上辐照 ,榨菜品质如气
味和质地明显下降 ,失去商品价值。
参考文献 :
[ 1 ] 　阴文娅 ,曾凡坤 ,等. 一次性腌制榨菜的理化性状研究. 中国酿造 ,1998. 3 :27～29
[ 2 ] 　杜全模. 四川榨菜加工的基本原理及其在生产上的应用. 调味副食品科技. 1984 ,1 :11～15
[ 3 ] 　相惠芬主编. 食品卫生理化检验标准手册. 北京 :中国标准出版社 ,1998
[ 4 ] 　国家标准. 方便榨菜. GB9173 - 88
ELECTRONIC BEAM PRESERVATION OF PICKLE
LIU Jian1 　XIE Zong2chuan1 　WANG Xiang2hai1 　ZHU Jia2ting1 　XIANG Xiao2hei1
CHEN Jun1 　ZHAO You2fu1 　ZHANG Zhi2min1 　HANG De2sheng2 　LAI Qi2ji2
(11 Nangjing Radiation Centre , Nanjing ,Jiangsu prov. 210014 ;
21Department of Physics , Nangjing University , Nanjing ,Jiangsu prov. 210014)
ABSTRACT :This study showed that electronic beam irradiated pickle could be remained for three
months in Nanjing region from Sep. to Oct. with everage tempurature of 20～25 ℃. The hygiene
index ,sense index , whole nitrogen ,content of Pb , Hg and As of the irradiated pickle accord with
national standard. The irradiation treatment showed no effects on the content of amino acid and
crude cellulose.
Key words :electronic beam; irradiation ; pickle
441 Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2001 ,15 (3) :141～144