全 文 ：© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
　文章编号 :100028551 (2001) 0320145204
风味豆制品辐照贮藏保鲜技术研究
袁　芳　许德春　孟丽芬　付立新　赵晓南　王成波　薛　柏
(黑龙江省农业科学院原子能利用研究所　黑龙江 哈尔滨　150086)
摘 　要 :用聚乙烯复合膜抽真空包装 (50gΠ袋) 的风味豆制品经 5～10kGy 照射 ,在常温
(25 ℃)条件下贮藏 30d ,0～7 ℃条件下贮藏 90d ,经感官品评和微生物检测 ,结果表
明 ,细菌总数低于 5 ×104 个Πg ,大肠菌群 < 30 个Π100g ,符合国家卫生质量标准
( GB2711 - 81) ,保持豆制品原有的色泽、香味 ,无异味 ,质地细腻 ,有弹性 ,无胖袋。蛋
白质、脂肪含量辐照前后无明显变化 ,包装材料厚度为 0107～0110mm 为宜。
关键词 :风味豆制品 ;辐照 ;保鲜
收稿日期 :20001203227
作者简介 :袁芳 (1967～) ,女 ,吉林省长春市人 ,从事农副产品辐照保鲜加工技术研究
基金项目 :黑龙江省自然科学基金项目
豆制品是中国人的传统食品 ,是食用植物蛋白的主要来源 ,深受人们喜爱。其营养丰富 ,
含有蛋白质、脂肪、无机盐、亚油酸、维生素 E和卵磷脂等多种有效生理活性成分 ,并富含人们
所必需而自身又不能合成的 8 种氨基酸 ,其中不饱和脂肪酸亚油酸具有降低胆固醇作用 ,对于
预防血管硬化、高血压和冠心病大有益处 ,无机盐中的钙、磷、铁极易被人体消化 ,是贫血病人
的有益食品 ,卵磷脂和维生素 E对神经系统有保健作用 ,可延缓机体衰老[1 ] 。
豆制品营养丰富 ,是微生物的良好培养基 ,像素鸡、素排骨、五香豆腐丝等产品夏季必须当
天售完 ,冬季只能存放 3～5d ,使生产规模和销售量受到限制 ,为满足边远地区和航空、铁路等
部门的需要 ,本项研究试图以60 Coγ射线为辐照源 ,利用辐照技术特有的优点[2 ] ,延长豆制品的
货架期 ,满足市需要 ,改善人们的膳食结构。
1 　材料与方法
111 　供试材料
哈尔滨市哈达豆制品厂生产的干豆腐、哈尔滨豆制品六厂生产的五香豆腐丝、素鸡、素排
骨等。所有供试材料均要求当天生产 ,直接装入袋中密封 ,以减少污染程度。
112 　包装
采用 0107～0110mm 厚的聚乙烯尼龙复合膜袋包装 ,利用上海产 ZQB400S 真空包装机抽
真空密封 ,装入瓦楞纸箱胶带密封或塑料周转箱待辐照。
113 　试验方法
利用本所科研型60 Coγ射线辐照装置 ,在预备试验的基础上筛选辐照剂量为 5、8、10kGy ,
未辐照为对照 (CK) ,4 次重复。因采用静态堆放式照射 ,为保证吸收剂量的均匀 ,在照射时间
达到一半时 ,以堆放箱体中心为轴上下倒箱 ,并旋转 180 度。
541　核 农 学 报　2001 ,15 (3) :145～148Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
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114 　贮藏条件
辐照后样品置于室内常温 (25 ℃)及冷藏条件 (2～7 ℃)避光贮藏。
115 　感观指标测定
定期进行色、香、味及质地评价。
116 　微生物和理化指标测定
微生物指标测定由本所理化分析室定期检测细菌总数及大肠菌群 ,按食品卫生检验方法 (微
生物学部分)测定。理化指标由农业部谷物及制品质量监督检验测试中心 (哈尔滨)测试 ,蛋白质
采用凯氏定氮法 ,脂肪采用油重法 ,氨基酸采用高压液相色谱法 ,脂肪酸采用气相色谱法测定。
2 　结果与分析
211 　辐照风味豆制品的灭菌效果
风味豆制品出厂微生物国家标准是细菌总数 ≤5 ×104 个Πg ,大肠菌群 ≤70 个Π100g
( GB2711281) ,致病菌不得检出。销售指标是细菌总数 ≤1 ×105 个Πg ,大肠菌群是 ≤30 个Πg ,致
病菌不得检出。从表 1 中可以看出 ,4 种样品 ,在常温 25 ℃条件下 ,对照组在当天微生物指标
合格 ,3d 时微生物指标已超过国家标准 ,但感官鉴定正常 ,10d 时已腐败变质 ,出现酸味 ,汁液
混浊 ,失去食用价值。而 5、8、10kGy 处理组微生物指标符合国家卫生标准 ,且随着辐照
表 1 　不同辐照剂量、贮藏时间样品微生物的变化
Table 1 　The number of microorganism at different preserving time by various irradiation dose
辐照剂量
irradiation
dose
(kGy)
贮藏时间
preserving
time
(day)
干豆腐
dry bean curd slice
五香豆腐丝
spiced bean curd slice
素鸡
chicken flavor bean products
素排骨
spareribs flavor bean products
细菌总数
(个Πg)
number
of
bacterium
per gram
大肠菌群
(个Π100g)
group of
colon
bacillus
per 100 gram
细菌总数
(个Πg)
number
of
bacterium
per gram
大肠菌群
(个Π100g)
group of
colon
bacillus
per 100 gram
细菌总数
(个Πg)
number
of
bacterium
per gram
大肠菌群
(个Π100g)
group of
colon
bacillus
per 100 gram
细菌总数
(个Πg)
number
of
bacterium
per gram
大肠菌群
(个Π100g)
group of
colon
bacillus
per 100 gram
CK
0 414 ×104 < 30 417 ×104 < 30 418 ×104 < 30 510 ×104 < 30
3 817 ×104 < 30 912 ×104 < 30 918 ×104 < 30 1012 ×104 < 30
10 不可计数 > 30 不可计数 > 30 不可计数 > 30 不可计数 > 30
countless countless countless
5
0 313 ×102 < 30 211 ×102 < 30 212 ×102 < 30 214 ×102 < 30
10 118 ×103 < 30 115 ×103 < 30 116 ×103 < 30 118 ×103 < 30
30 215 ×104 < 30 415 ×103 < 30 217 ×104 < 30 311 ×104 < 30
90 119 ×103 < 30 218 ×103 < 30 310 ×103 < 30 312 ×102 < 30
8
0 817 ×10 < 30 111 ×10 < 30 918 ×10 < 30 111 ×102 < 30
10 5 ×102 < 30 518 ×102 < 30 515 ×102 < 30 613 ×102 < 30
30 718 ×103 < 30 817 ×103 < 30 912 ×103 < 30 910 ×103 < 30
90 616 ×102 < 30 712 ×102 < 30 715 ×102 < 30 713 ×102 < 30
10
0 5 ×10 < 30 613 ×10 < 30 819 ×10 < 30 715 ×10 < 30
10 315 ×102 < 30 318 ×102 < 30 414 ×102 < 30 411 ×102 < 30
30 511 ×103 < 30 617 ×103 < 30 714 ×103 < 30 711 ×103 < 30
90 413 ×102 < 30 512 ×102 < 30 518 ×102 < 30 515 ×102 < 30
　注 :90d 为 2～7 ℃贮藏 ,0～30d 为常温 (25 ℃)贮藏
　Notes :with 90 days preserving time the bean products stored at 2～7 ℃, with 0～30 days ,stored at normal temperature (25 ℃)
641 核　农　学　报 14 卷
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剂量增加 ,菌数有降低的趋势 ,而且在 2～7 ℃低温条件下贮藏 90d ,各样品组色香味及质地正
常 ,符合国家标准。致病菌未检出。
212 　主要理化指标测定结果
风味豆制品中蛋白质、脂肪、亚油酸的含量决定了其在营养食品中的特殊地位 ,辐照后的
风味豆制品在这 3 种营养成分中的含量变化不明显 (见表 2) ,说明辐照对风味豆制品的营养
成分没有破坏。
表 2 　辐照处理对风味豆制品主要理化指标的影响
Table 2 　The effect of irradiation on chemical index of local flavor bean products ( %)
豆制品
bean products
辐照剂量 irradiation dose (kGy)
0 (CK) 5 8 10
蛋白质
protein
　
脂肪
fat
　
亚油酸
linoleic
acid
蛋白质
protein
　
脂肪
fat
　
亚油酸
linoleic
acid
蛋白质
protein
　
脂肪
fat
　
亚油酸
linoleic
acid
蛋白质
protein
　
脂肪
fat
　
亚油酸
linoleic
acid
干豆腐
dry bean curd slice
24133 13188 7160 22137 13156 7148 22111 12119 7128 23136 12196 7111
五香干豆腐丝
spiced bean curd slice
23181 14150 7146 22171 14143 7137 21146 13142 7117 22187 12146 7102
素鸡
chiken flavor bean
products
23167 14161 7152 22152 14152 7142 21159 13188 7119 23103 12158 7109
素排骨
spareribs flavor bean
products
24120 14178 7163 22160 14169 7153 21188 14101 7123 23142 12194 7115
氨基酸分析结果见表 3。从表 3 中数据可以看出经过 5～10kGy 剂量辐照后 ,17 种氨基酸
含量无明显差异 ,主要营养成分未产生显著变化。
表 3 　不同剂量辐照干豆腐氨基酸分析
Table 3 　Amino acid content of dry bean curd slice with different irradiation doses ( %)
氨基酸 amino acid CK 5kGy 8kGy 10kGy
天门冬氨酸 ASP 31124 31118 31105 31099
苏氨酸 Thr 11014 11013 11010 11008
丝氨酸 Ser 11346 11347 11345 11345
谷氨酸 Glu 51488 51496 51508 51529
甘氨酸 Gly 11222 11122 11119 11118
丙氨酸 Ala 11135 11124 11115 11104
胱氨酸 Cys 01204 01206 01205 01206
缬氨酸 Val 11509 11504 11498 11491
蛋氨酸 Trp 01308 01306 01304 01302
异亮氨酸Lle 11485 11489 11491 11493
亮氨酸Leu 21326 21320 21134 21037
酪氨酸 Tyr 01855 01842 01836 01828
苯丙氨酸 Phe 11479 11472 11467 11450
赖氨酸Lys 11648 11645 11639 11634
组氨酸 His 01678 01675 01672 01671
精氨酸 Arg 21038 21033 21029 21026
脯氨酸 Pro 01625 01608 01576 01569
氨基酸总量 total 261384 261320 261233 261180
741　3 期 风味豆制品辐照贮藏保鲜技术研究
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213 　贮藏期间风味豆制品感观品质
风味豆制品经 5～10kGy 剂量辐照后 ,在贮藏期间 ,其外观色泽无明显变化 ,组织状态密实
有弹性 ,在常温 (25 ℃)条件下贮藏 30d ,在低温 (2～7 ℃) 条件下贮藏 90d ,仍保持风味豆制品特
有的香气 ,具有良好的食用价值。
3 　讨 　论
用60 Coγ射线 5～10kGy 照射豆制品 ,有明显的灭菌效果 ,在常温 (25 ℃) 下可保质 30d ,低温
(2～7 ℃)下可保质 90d ,其微生物指标、理化指标 ,感官指标符合国家标准 ,达到了延长货架
期、贮藏期的目的。低温贮藏 90d 以后其杂菌数仍不超标 ,但考虑到它的理化性质、口味及包
装的保水性 ,把货架期定为 90d。
在 5～10kGy 剂量范围内 ,豆制品的蛋白质含量、脂肪含量均与对照组无明显差异 ,主要营
养成分未产生显著变化。
经过预备实验 ,我们发现 ,聚乙烯复合膜厚度在 0105mm 以下因其透氧性强 ,保鲜效果差 ,
贮藏 2 周后 ,辐照组发现长有菌落 ,并有酸味 ,已变质 ,应以 0107～0110mm 厚度的聚乙烯复合
膜包装较适宜 ,0110mm 以上厚度的因增加成本而没有必要。
参考文献 :
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[ 5 ] 　中华人民共和国卫生部. 食品卫生检验方法. 北京 :技术标准出版社 ,1976
TECHNIQUE OF IRRADIATION STERILIZATION OF LOCAL FLAVOR BEAN PRODUCTS
YUAN Fang 　XU De2chun 　MENGLi2fen 　Fu Li2xin
ZHAO Xiao2nan 　WANG Cheng2bo 　XUE Bai
( Institute of Application for Atomic Energy , Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences ,
Harbin Heilongjiang prov. 150086)
ABSTRACT :Local flavor bean products were packed with 0107～0110mm nylon2polythene plastic
bags ,vacuumed ,sealed and irradiated by 60 Coγ2rays of 5～10kGy and stored for 30 days at nor2
mal temperature( 25 ℃) and for 90 days at ( 2～7) ℃, respectively. The results show that the bac2
teria number of irradiated bean products accords with the national standard and the protein and
fat contents have no obvious change compared with the CK.
Key words :local flavor bean products; irradiation ; sterilization
841 Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2001 ,15 (3) :145～148