全 文 ：文章编号 :100028551 (2004) 052381204
辐照冻虾仁对其营养品质影响的影响
傅俊杰1 　劳华均2 　刘波静3
(11 浙江大学核农所 ,浙江 杭州　310029 ;21 浙江宁波出入境检验检疫局 ,浙江 宁波　315012 ;
31 浙江大学动物科学院 ,浙江 杭州　310029)
摘 　要 :以冻海虾仁和冻河虾仁为试验材料 ,研究了辐照对虾仁的氨基酸、蛋白质、脂肪酸和维
生素 A、E的影响。结果表明 ,2kGy 辐照对氨基酸、脂肪酸和蛋白质含量没有明显影响 ,而维生
素 A 和 E随辐照剂量的提高而逐渐下降。
关键词 :冻虾仁 ;辐照 ;营养品质
EFFECT OF IRRADIATION ON NUTRIENT QUALITY OF THE FROZEN SHELLED SHRIMP
FU Jun2jie1 　LAO Hua2jun2 　LIU Bo2jing3
(11 Institute of Nuclear Agricultural Sciences , Zhejiang University , Hangzhou , Zhejiang , 　310029 ;
21 Ningbo Eenty2Exit Inspection Quartine Bureau , Ningbo , Zhejiang , 　315012 ;
31 College of Animal Sciences , Zhejiang University , Hangzhou , Zhejiang , 　310029)
Abstract :The effects of irradiation on nutrient quality including amino acids , protein , fatty acids , Vitamin A , and
Vitamin E in the refrigerated shelled sea shrimp and river shrimp were studied. The results showed that there was no
significant change on protein ,fatty acids and amino acids of irradiation 2kGy at shrimps compared with the non2
irradiated shrimp . Vitamin A , and Vitamin E were decreased with the increasing of dose.
Key words :frozen shelled shrimp ; irradiation ; nutrient quality
收稿日期 :2003202205
基金项目 :浙江省测试基金 (02135)
作者简介 :傅俊杰 (1954～) ,男 ,浙江长兴人 ,副研究员 ,从事农副产品辐照加工和辐射技术的研究。
虾仁营养丰富、味道鲜美 ,是人们饮食中蛋白质的重要来源之一。然而 ,虾的捕获具有很强的季节
性和区域性 ,由于受水中环境因素的影响 ,虾的体内外常带大量的微生物 ,在贮藏销售过程中经常会造
成腐败变质[1 ] ,常规的清洗消毒采用化学法 ,但该法对病源性微生物不能完全杀灭。辐照是冷冻食品灭
菌的有效方法之一。王传耀等研究了γ射线辐照处理淡水鲤鱼和贝壳类水产品毛蛤肉及扇贝的生冷冻
制品[2 ] 。李淑荣等系统研究了鲤鱼经辐照后氨基酸、蛋白水解酶及挥发性盐基氨的生物化学效应[1 ] 。
崔生辉等对真空包装的鲫鱼、针鱼、皮虾 3 种水产品的保存期和贮藏条件进行了系统的研究。本研究以
出口冻海虾仁和河虾仁为试验材料 ,着重研究了不同辐照剂量处理对虾营养成分的影响 ,为促进辐照水
产品商业化应用的快速发展提供科学依据。
1 　材料和方法
111 　材料
宁波冷冻食品厂提供 20 kg(2 箱) 冻虾仁作为试验材料。将冻海虾仁和河虾仁在室温放置自然解
冻后清洗 ,用家用电动打碎机 (1500rΠmin) 将虾仁分别打碎 ,然后装入 50ml PE 瓶中 ,置入 - 18 ℃冰柜中
贮藏备用。
183　核 农 学 报　2004 ,18 (5) :381～384Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
112 　辐照处理及品质分析
辐照处理在浙江大学辐照中心进行 ,60 Co 放射性活度为 414 ×1015 Bq ,PE 瓶距地面 35cm ,在辐照场
中按圆围分布排列 ,辐照剂量分别设 0、1、2、3、4、6、8 和 10kGy ,剂量率为 50 GyΠmin。每处理设 3 个平行
样 ,样品辐照处理后立即置入 - 18 ℃冰柜中贮藏。
维生素 A、维生素 E、蛋白质、氨基酸测定分析用 FNGLEN1102高压液相色谱仪 ( HPLC) , Foss23002凯
氏定氮仪、日立 8352氨基酸分析仪进行。
脂肪酸测定分析采用 HP6890GCΠ5973MS2气质联用仪。具体方法如下 :将虾仁肉经真空干燥、粉碎
后 ,准确称样 5～6g ,置于快速脂肪提取器中 ,用无水乙醚作溶剂 , 在 45 ℃恒温水浴中提取 45min 后 , 收
集乙醚 , 最后用氮气吹干 , 称重并计算脂肪含量。虾的脂肪再经甲酯化处理 ,并以标准脂肪酸甲酯为对
照 , 面积归一化法定量。
2 　结果与分析
211 　辐照处理对 VA 、VE 含量的影响
辐照处理后第 10d 开始进行虾仁维生素 A 和 E的测定分析 ,从图 1 和图 2 中可明显看出 ,随着辐照
剂量的增加 ,VA 和 VE 含量呈逐渐下降趋势 ,当辐照剂量达 10kGy 时 ,海虾仁的 VA 含量比对照下降了
4517 % ,VE 含量下降了 5212 %。河虾仁的 VA 含量比对照相比下降了 5517 % ,VE 含量下降了 2618 %。
说明维生素 A 和 E对γ射线比较敏感 ,此结果与方允中和本文作者以前的研究结论一致[5 ,7 ] 。
图 1 　不同剂量辐照对 VA 、VE 含量的影响 (河虾仁)
Fig. 1 　Effect of irradiation on the content
of VA 、VE (river shrimp)
图 2 　不同剂量辐照对 VA 、VE 含量的影响 (海虾仁)
Fig. 2 　Effect of irradiation on the content
of VA 、VE (sea shrimp)
212 　辐照处理对蛋白质含量的影响
两种虾仁经不同剂量辐照处理 ,5d 后测定蛋白质含量。10kGy 处理的海虾仁与对照的蛋白质含量
分别为 87113 %和 8714 %。10kGy 处理的河虾仁与对照的蛋白质含量分别为 80181 %和 80165 % ,辐照处
理后同一品种的蛋白质含量没有明显差异。食品中的蛋白质受辐照会发生诸如脱氨、脱羟、交联、降解、
硫氢键氧化等一系列复杂的化学反应[4 ] ,刘程等认为水溶液中的蛋白质对辐射较敏感[3 ] ,因为不同种类
的蛋白质对辐射的敏感性各不相同。
213 　不同剂量辐照对虾中氨基酸的影响
经 2、6、10 kGy 辐照处理后第 5d 测定虾中 16 种氨基酸的含量 ,从表 1 中可看出 ,6kGy 处理海虾仁氨基
酸总量要比未经处理的下降了 117 % ,而河虾仁辐照处理后与对照相比没有明显变化。海虾仁氨基酸降低
的原因可能是分析中的误差引起的。另外也有可能辐照能促使氨基酸中的某些碳链部分分解 ,使含环氨
基酸发生断裂 ,芳香族氨基酸发生脱氨基作用 ,大分子变为小分子 ,使得氨基酸含量降低[6 ] 。
214 　不同剂量辐照对脂肪酸含量的影响
海虾仁和河虾仁经不同剂量辐照处理 ,5d 后进行脂肪酸含量的测定 (饱和脂肪酸和不饱和脂肪
酸) 。表 2 和表 3 的统计结果表明 ,未辐照的海虾仁和河虾仁脂肪中的脂肪酸含量与辐照后的脂肪酸含
量相比 ,数据上下波动 ,但没规律可循。
283 核　农　学　报 18 卷
表 1 　不同辐照剂量对海虾仁、河虾仁中氨基酸含量的影响
Table 1 　The effect of irradiation on amino acid content of shelled sea and river shrimp ( %)
辐照剂量 irradiation dose (kGy)
海虾仁 shelled sea shrimp 河虾仁 shelled river shrimp
氨基酸 amino acid CK 2 6 10 氨基酸 amino acid CK 2 6 10
天冬氨酸 aps 11055 11062 11068 11082 天冬氨酸 Aps 11146 11136 11125 11059
苏氨酸 Thr 01373 01382 01394 01407 苏氨酸 Thr 01429 01414 01406 01362
丝氨酸 Ser 01375 01382 01386 01403 丝氨酸 Ser 01433 01427 01410 01387
谷氨酸 Glu 11756 11736 11723 11747 谷氨酸 Glu 11746 11744 11736 11692
甘氨酸 Aly 01386 3181 3175 3175 甘氨酸 Aly 01383 01387 01390 01395
丙氨酸 Ala 3164 01362 01353 01362 丙氨酸 Ala 01386 01382 01372 01374
缬氨酸 Val 01443 01417 01379 01396 缬氨酸 Val 01480 01460 01442 01443
蛋氨酸 Met 01266 01253 01239 01255 蛋氨酸 Met 01189 01188 01186 01203
异亮氨酸 Ile 01428 01428 01430 01423 异亮氨酸 Ile 01435 01446 01456 01452
亮氨酸 Leu 01827 01814 01817 01823 亮氨酸 Leu 01824 01823 01836 01869
酪氨酸 Tyr 01329 01326 01321 01336 酪氨酸 Tyr 01353 01352 01340 01376
苯丙氨酸 Phe 01406 01401 01389 01401 苯丙氨酸 Phe 01403 01427 01445 01442
赖氨酸 Lys 01818 01805 01793 01801 赖氨酸 Lys 01758 01764 01788 01802
组氨酸 His 01194 01189 01193 01174 组氨酸 His 01222 01227 01229 01236
精氨酸 Arg 01733 01726 01716 01681 精氨酸 Arg 01918 01925 01923 11019
脯氨酸 Pro 01192 01189 01209 01229 脯氨酸 Pro 01254 01242 01238 01236
总 量 total 81944 81854 81785 81895 总 量 total 91331 91351 91331 91346
表 2 　不同辐照剂量对海虾仁中脂肪酸含量的影响
Table 2 　The effect of irradiation on fatty acid content of shelled sea shrimp ( %)
脂肪酸 fatty acid
辐照剂量 irradiation dose (kGy)
CK 1 2 4 6 8 10
肉豆蔻酸 myristic acid 0141 0143 0143 0145 0147 0146 0145
十五酸 pentadecanoic acid 0128 0126 0122 0128 0129 0129 0130
十六碳二烯酸 hexadecadienoic acid 8141 8115 7159 7116 6130 6198 7159
棕榈油酸 palmitoletic acid 21125 21142 21158 21137 21122 21133 21138
亚油酸 linoleic acid 51101 51105 51111 51117 51124 51126 51125
硬脂酸 stearic acid 3101 3107 3111 3116 3124 3125 3125
十九烯酸 monade cenoic acid 0142 0142 0141 0148 0159 0153 0152
二十一碳酸 heneico sanoic acid 8109 8167 9111 9117 8199 9178 9161
花生四烯酸 arachidonie acid 1148 1146 1139 1141 1152 1156 1154
二十二碳烯酸 docosenoic acid 0115 0115 0119 0123 0128 0128 0126
总 量 total 94151 95101 95114 94188 94114 95172 96115
表 3 　不同辐照剂量对河虾仁中脂肪酸含量的影响
Table 3 　The effect of irradiation on fatty acid content of shelled river shrimp ( %)
脂肪酸 fatty acid
辐照剂量 irradiation dose (kGy)
CK 1 2 4 6 8 10
肉豆蔻酸 myristic acid 0139 0139 0140 0142 0144 0140 0138
十五酸 pentadecanoic acid 0126 0130 0133 0133 0131 0130 0129
十六碳二烯酸 hexadecadienoic acid 7165 7153 7199 7172 7152 7148 6190
棕榈油酸 palmitoletic acid 20112 21105 21141 21112 20186 20148 20123
亚油酸 linoleic acid 49123 50146 51122 51125 51136 51105 50109
硬脂酸 stearic acid 3109 2185 2174 3117 3141 3124 2148
十九烯酸 monade cenoic acid 0149 0152 0159 0158 0161 0154 0153
二十一碳烯酸 heneicosenoie acid 6123 7106 7136 7118 7102 7126 7166
二十一碳酸 heneico sanoic acid 2118 2120 2131 2137 2144 2123 1199
花生四烯酸 arachidonie acid 1149 1144 1145 1132 1126 1137 1143
二十二碳烯酸 docosenoic acid 0125 0128 0132 0124 0119 0125 0129
总 量 total 91147 94108 96112 9517 95142 9416 92127
383　5 期 辐照冻虾仁对其营养品质影响的影响
3 　结论
采用60 Coγ射线对冻虾仁进行辐照灭菌 ,是目前国内外水产品冷冻加工中较为普遍采用的一种方
法。但对冻虾仁辐照灭菌后对其品质的影响未见详细的文献报道。本试验主要针对不同剂量辐照对其
主要品质进行了初步探讨 ,结果表明 ,维生素 A、E对辐射比较敏感 ,很容易被氧化 ;蛋白质、氨基酸和脂
肪酸对辐射的敏感性较钝化 ,辐照后与对照相比没有显著变化。根据维生素 A、E 对辐射敏感性程度综
合考虑 ,本研究建议生产厂家在辐照冻虾仁灭菌时 ,辐照剂量控制在 3～5kGy 为宜。
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