全 文 ：文章编号 :100028551 (2000) 0220126203
食用槟榔的辐照灭菌研究初报
李文革　邓钢桥　王　芊　彭　玲　万　巍
(湖南省原子能农业应用研究所　湖南长沙　410125)
摘要 :食用槟榔经 610k Gy 辐射剂量照射后 ,细菌总数低于 102CFU/ g ,810k Gy 可使细
菌总数低于检测水平。经 6～8k Gy 处理的食用槟榔 ,室温下 (20～35 ℃) 保质期可达
3 个月 ;辐照处理对食用槟榔的口味、咀嚼性没有明显影响。
关键词 :食用槟榔 　辐照 　杀菌
收稿日期 :1999206208
基金项目 :湖南省农业科学院院长基金资助项目
作者简介 :李文革 (1966 —) ,男 ,湖南岳阳人 ,农学学士 ,湖南省原子能应用所助理研究员 ,现主要从事辐射加工技术研
究与开发.
槟榔是槟榔树结的果实 ,含槟榔碱、鞣酸、脂肪、氨基酸等有效成分。由于槟榔风味独特 ,
具有解毒、驱虫、提神、健脾等作用和良好的咀嚼性 ,因而成为我国南方和东南亚国家消费者的
嗜好品。湘潭槟榔是湖南久负盛名的传统名优产品 ,据传有 600 多年历史。由于槟榔制作沿
袭的是传统工艺 ,采用作坊式生产 ,产品卫生档次低 ,货架期短 ,只宜现产现卖现食。随着社会
进步 ,槟榔制作行业有了较大发展 ,目前规模生产的复合膜真空包装槟榔越来越多 ,但染菌多、
容易胖袋 ,产品保质期短、损耗大。鉴于此 ,我们开展了食用槟榔的辐照灭菌研究 ,期望通过辐
射处理 ,杀灭食用槟榔中的微生物 ,延长产品保质期 ,提高卫生质量和产品档次 ,促进地方特色
名优食品 ———湘潭槟榔向其它地区的扩展流通。
1 　材料和方法
样品 　由湘潭赵记槟榔、国泰槟榔、长沙红妹槟榔、长沙皇中皇槟榔厂 (店)提供 ,为单个铝
塑复合膜真空包装。
微生物检测 　参照 GB478912294 进行细菌总数测定 ,按常规方法进行污染微生物分离鉴
定[1 ] 。
食用槟榔产品中污染微生物的 D10值 　参照文献[2 ]的方法进行。
辐照 　在湖南省原子能农业应用研究所进行 ,钴源源强为 4144PBq ,采用双板源以静态方
式进行常温辐照。剂量按要求而定。为使辐照均匀 ,在受照射剂量达一半时将样品前后翻转。
批量辐照采用静态半剂量全方位翻倒工艺[3 ] 。
吸收剂量 　用 Fricke 剂量计标定过的 Fe2 +2Cu2 + 剂量计测量。
将辐照槟榔编号 ,置室温下保藏观察 ,采用双盲法进行感官品评 ,由试验参加人员评判色、
香、味变化情况。
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2 　结 　果
211 　食用槟榔中污染微生物情况及辐照灭菌效果
根据对不同厂家常年提供样品的跟踪分析 ,以夏季产品中污染微生物量最高 ,达 414 ×
105CFU/ g ;冬季产品中污染微生物量最低 ,为 910 ×10～915 ×102CFU/ g。对分离微生物菌株
进行初步鉴定表明 ,污染微生物有细菌、酵母菌和霉菌 ,但主要菌类为芽孢杆菌。以某厂夏季
产品作研究对象 ,测定了60Coγ射线辐照灭菌的效果 ,结果见表 1。
表 1 　食用槟榔辐照灭菌试验结果
剂量 (k Gy) 0 115 310 410 510 610 810
细菌总数 (CFU/ g) 414 ×105 312 ×104 111 ×103 910 ×102 418 ×102 610 ×10 未检出
存活率 ( %) 100 7121 2124 0120 0111 01014 -
　　由表 1 可知 ,610k Gy 剂量可杀死 9919 %以上的污染微生物 ,使残存菌数低于 100CFU/ g。
同时 ,根据表 1 数据 ,以辐照剂量 (x)和污染菌数的对数 IgN ( Y) 作线性回归 ,得出 Y = 5141 -
01608X ,r = - 01973 ,从而推导出 D10 = 1164k Gy。
212 　辐照剂量与辐照吸收剂量
根据食用槟榔中最大污染菌值 414 ×105CFU/ g 以及辐照后细菌数控制值 ≤102CFU/ g ,
由 D = D10LgNo/ N 可以得出 ,辐照剂量 D ≥610 Gy。
按静态半剂量全方位翻倒辐照工艺对食用槟榔进行辐照 ,用 Fe2 + - Cu2 +剂量计进行剂量
跟踪 ,测定结果表明 :平均吸收剂量 D = 7108k Gy ,剂量分布不均匀度 U = 1162 ,最低点剂量为
6102k Gy。
表 2 　不同贮藏期辐照槟榔的胖袋率 3
贮藏期
(d)
胖袋率 ( %)
对照 310k Gy 510k Gy 610k Gy 810k Gy
1 10 0 0 0 0
2 50 20 0 0 0
4 100 28 0 0 0
10 - 36 0 0 0
30 - 80 4 0 0
60 - 100 20 0 0
90 - - 30 0 0
　　3 胖袋率 :指研究样品中腐败胀气袋数所占比例。胖袋
率高低反映产品保存的质量。各处理样品均为 50 袋。
213 　辐照食用槟榔的保藏效果
对不同季节不同厂家的食用槟榔辐照处
理 ,并于室温下贮存 ,跟踪结果表明 ,控制产品
中细菌数低于 102CFU/ g ,该产品保质期可达 3
个月以上。表 2 是室温 (20 ℃～35 ℃)下某厂辐
照槟榔不同贮藏期的胖袋情况。
由表 2 可知 ,经60Coγ射线 610k Gy 辐照处
理的槟榔 ,其保质期可达 3 个月 ,而对照样在室
温只储存 4d ,便全部腐败变质。
214 　辐照槟榔的感观评价
对辐照槟榔样进行感观品评 ,结果显示辐照样与对照样在口味、外观及咀嚼性能 (包括纤
维的长短、粗细)等方面没有明显差别 ,唯一差别是辐照调味料的色泽稍深 ,但在没有对照的情
况下 ,这种颜色差别是看不出来的 (表 3) 。
721　2 期 食用槟榔的辐照灭菌研究初报
表 3 　辐照槟榔保存期间的品尝结果
贮存期
(d)
辐照处理
(k Gy) 外观色泽 口味 咀嚼性
0 壳乌青色 ,调味料褐色 正常 耐咀嚼
4 0 壳表生霉点 ,胖袋 变质 -
4 6 壳乌青色 ,调味料褐色 正常 耐咀嚼
30 6 壳乌青色 ,调味料褐色 正常 耐咀嚼
90 6 壳乌青色 ,调味料深褐色 正常 耐咀嚼
215 　批量辐照实践
自 1997 年以来 ,我们开展了食用槟榔的批量辐照 ,先后辐照处理了 10 ,000kg 槟榔产品 ,
客户反映情况良好。
3 　讨 　论
11 从食用槟榔污染微生物情况、辐照样品保存试验结果及批量辐照效果看 ,610～810k Gy
辐照剂量较为合适 ,这与 GB148911121997《辐照熟畜禽肉类卫生标准》、GB1489112294《辐照花
粉卫生标准》的灭菌剂量要求一致 ,而且符合 FAO/ IAEA/ WHO 联合专家委员会 1980 年提出
的安全可接受水平。
21 辐照对食用槟榔的外观没有影响 ,由于条件限制 ,我们未做辐照对食用槟榔有效成分
槟榔碱的影响。据文献的报道 ,5、10k Gy 辐照处理槟榔 ,其槟榔碱的量变化不大 ,照后仅减少
113 %～1198 %[4 ] 。
31 610～810k Gy 辐照对食用槟榔的口味和咀嚼性没有明显影响 ,但贮藏一段时间后会引
起调味料颜色加深。这可能与调味料配方中及槟榔中含糖类及氨基酸有关 ,这类物质进行美
拉德反应而发生褐变 ;另一原因是辐照引进糖2氨基酸混合物的粽黄效应 ,从而引起调味料颜
色的加深[4 ] 。如何解决这一问题 ,还有待进一步研究。
参考文献 :
[ 1 ] 　张纪忠编. 微生物分类学 ,上海 :复旦大学出版社 ,1990
[ 2 ] 　马广存 ,等. 确定辐照灭菌 D10值的三种方法. 核农学通报 ,1992 ,13 (5) :216～218
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