全 文 ： 26
文章编号：1000．8551(2004)01．026．04
辐照生姜的贮藏性状研究
核 农 学 报 2004，18(1)：26—29
Acta AgriculturaeNurleatae Sinica
王守经 于子厚 孙守义 邹积万 张奇志
孙宏春 吕铁信 刘效永
(山东省农科院原子能农业应用研究所，山东 济南 250100)
摘 要：80～250Gy了射线辐照处理生姜，可以导致生姜贮藏初期 vc损失，但辐照处理能够抑制
生姜的发芽和呼吸代谢作用，从中长期贮藏的角度来看，反而有利于vc含量的维持。辐照处
理还引起生姜贮藏过程中还原糖含量的增加，以 150和 250Gy剂量处理升高幅度最明显。
250Gy辐照处理使生姜蛋氨酸和精氨酸含量明显下降，但对其余 l6种氨基酸含量影响较 小。
生姜受到辐照后 ，短期 内出现呼吸 高峰 ，然后呼吸 强度迅速 下降，并维持在较低水平。80～
400Gy剂量辐照处理使生姜根茎肉质部电解质渗透率升高，但同样剂量的辐照没有引起生姜
组织酯酶同工酶酶谱的变化 。
关键词：生姜 ；贮藏性状 ；了辐照；呼吸强度
STUDY ON THE SToRAGE PRoPE rⅡ oF IRRADIATED GINGER
WANG Shou-jing YU Zi-hou SUN Shou-yi ZOU Ji-wan ZHANG Qi—zhi
SUN Hong·-chun LIU Tie·-xin LIOU Xiao-·yong
(Institute ofApplicationfor AtomicEnergy，Shandong Academy ofAgricultural Sciences，J／nan，Shandong 250100)
Abstract：The T-ray irradiation could cause the loss of Vc during the early stage of storage ，however，after 150
days’storage there were no signifcant diferences of Vc content between irradiated an d non-irradiated samples．The
content of reduced sugar was increased by iradiation especially with 150 and 250Gy ．When ginger were irradiated
with 250Gy and stored at room temperature for 120 days，the content of Met and Arg decreased obviously，but the
contents of other 16 amino acids were not afected．The respiration rate of iradiated ginger reached its peak at 7～
9 days of storage，an d from then it kept lower level for the rest storage time．Th e electrolyte permeability increased
slightly after了-irradiation．Iradiation with 80～400Gy had no effects on lipid isoenzyme zymogram．
Key words：ginger；property of storage；了-irradiation；respiration rate
生姜是一种重要的经济型蔬菜品种，但对其贮藏技术的开发、研究和推广仍处于较落后的阶段。生
姜是冷敏性蔬菜，不耐低温，贮藏温度最低为 l0℃，低于这个温度容易发生冷害。如果贮温高于 l3～
l5℃时，生姜就会发芽，影响贮藏品质。另一方面，生姜喜湿，要求较高湿度的贮藏环境，一般相对湿度
在 95％左右。即使传统的井窖贮藏和地沟贮藏也很难满足生姜的这些生理生化要求，如果不采取相应
的技术措施，生姜在常温条件下的贮藏保鲜问题就无法得到有效的解决。马来西亚和中国台湾的一些
学者认为，辐照处理可以达到抑制生姜发芽的目的，但是保鲜效果并理想。通过多年的研究，我们制定
了一套完整、有效的辐照抑制生姜发芽贮藏保鲜的工艺技术。本文旨在从营养学和生理学的角度，进一
收稿 日期 ：2003-01．24
基金项目：“九五”国家科技攻关项目(96-B12-02．03．03)
作者简介：王守经(1964～)，男，副研究员，从事食品辐照加工基础理论及应用技术研究。
维普资讯 http://www.cqvip.com
1期 辐照生姜的贮藏性状研究 27
步阐明辐照生姜的贮藏性状，为辐照处理抑制生姜发芽贮藏保鲜技术提供理论依据。
l 材料与方法
1．1 试验材料
生姜样品选购自山东生姜主产区莱芜市。采用刚出窖的新鲜商品生姜，冲洗祛除表面的泥沙等杂
物。选择姜体肥大、色泽土黄、无病虫害、表皮完整、无擦划伤口的个体作为试验样品。
1．2 方法
1．2．1 辐照处理 样品辐照在 山东省农业科学院原子能应用研究所试验专用 60Co7辐射源进行 ，采用
静态辐照工艺 ，当样品辐照到总剂量的一半时 ，将样品原位翻转 180。后继续辐照到所需剂量值。生姜样
品的平均吸收剂量设为 0(CK)、0．08、0．15、和 0．25kGy 4个不同的水平。
1．2．2 包装与贮藏 生姜样品经辐照处理后，用纸箱内衬 0．05mm厚的聚乙烯(PE)果蔬专用保鲜膜进
行包装后，放入贮藏库内进行贮藏。室内温度 15～30~C；湿度 65～78％。
1．2：3 vc含量的测定 样品贮藏过程中，VC含量每隔 30d取样测定一次，测定按韩雅珊主编的《食品
生化实验指导》⋯中的 2，6．二氯靛酚钠滴定法进行，取生姜肉质部分作为分析样品，设 3次重复。
1．2．4 还原糖含量的测定 还原糖含量的测定按韩雅珊主编的《食品生化实验指导》中的蒽酮比色法
进行。以葡萄糖作为标准样，吸光度与葡萄糖标准样含量符合 Y=0．00759x+0．00538的直线关系(r=
0．9977)。每隔 30d测定一次，每处理水平重复 3次。
1．2．5 氨基酸含量测定 生娄氨基酸含量按 GB／T14965．94规定方法测定。用 H立 835．50氨基酸 自动
分析仪。测定条件：缓冲液流量0．225ml／min，茚三酮流量 0．3ml／min，柱温 53℃，色谱柱 4×150mm，分析
时间 50 min，最低检出值为 30pmol。由于生姜的含水量偏高，故在制样前适当增加了取样数量 。
1．2．6 生姜样品呼吸强度测定 将待测样品置于密闭的呼吸器内，用 GXH．305型 CO 分析仪测定 CO
的产生量，并记录测定时的温度(供试样品贮藏在常温下)。
1．2．7 组织细胞电解质渗透率的测定 削去姜块外皮，切成 1ml／l厚薄片，用直径 lcm的打孔器打孔取
样 ，准确称取 1．1～1．2g组织圆片 ，放入盛有 10ml蒸馏水的大试管中，在真空干燥器中密闭抽气 30min，
弃去浸泡 液，用 吸水滤 纸将 圆 片上 的附着水 吸 干，再 加入
10ml蒸馏水塞紧管口，在震荡器上震荡 30min，用 DDJS．11型
电导仪测定提取液电导度 c．，再将提取液放入高压锅中，加
热杀死姜肉组织，冷却后重新测定提取液的电导度 c 。按下
式计算电解质渗透率：电解质渗透率 =c。／C。×100％[31。
1．2．8 生姜根茎组织的酯酶同功酶谱 取生姜根茎组织肉
质部分 0．5g，在经预冷过的研钵中研碎，加入 0．05mol／L的
Tris．HC1(pH8．8)液 0．5ml和 25td 0．25％巯基乙醇，在冰浴上
继续研磨至浆状，转移至 1．5ml的离心管中，在 10000r／min条
件下离心 10min，取上清液，按 1／4的量加入 Tris，Sucrose液，供
点样用。用含有 12．5％的 Tris，HCI的琼脂预制平板，固定胶
配比是 30％AS(Acrylamide solution)-Tris．8．8-H，O=2-1-5。在
电泳槽内加入 Tris，甘氨酸缓冲液进行电泳，样液用量 10td。
2 结果与分析
2．1 生姜贮藏过程中的营养成分分析
2．1．1 氨基酸含量 的变化 从表 1可以看出，辐照样品的天
冬氨酸含量与对照样品相同。而苏氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪
氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量，辐照样品比对照样品略有增
表 1 氨基酸含量测定
TaJ)le 1 Contents of amino acids
(g／kg·FW)
注 ：一未检出；一not detennlned
维普资讯 http://www.cqvip.com
核 农 学 报 18卷
加，丝氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和组氨酸的含量，辐照组样品比对照样品略有下
降。脯氨酸和色氨酸在两组样品中均未检出。蛋氨酸和精氨酸的含量辐照处理组比对照组样品分别下
降了0．17和0．13g／kg FW，下降幅度较大。说明这两种氨基酸对辐射处理敏感，生姜受辐照后会导它们
的含量下降。这一结果与倪竹如等在柑桔上的结果相吻合 ]，另外陈科文也认为蛋氨酸对辐射处理较
敏感，辐照处理可能会导致食品中蛋氨酸的损失 。
2．1．2 贮藏过程 中生姜 Vc含量的变化 不同剂量 的辐照处理能引起生姜贮藏前期 vc含量的较大损
失。从图 1的变化趋势看，对照样品在贮藏 30d时，Vc的含量与各辐照处理组样品的 vc含量没有显著
差异，贮藏 60d和90d时的含量显著高于辐照处理组(经 Duncan多重比较测验，P<0．O1)，90d后对照样
品的 Vc含量下降速度加快。80、150和 250Gy 3个处理组样品 Vc含量，在整个贮藏过程中的变化趋势
基本是一致的，在前 60d的贮藏过程中下降速度明显高于对照组样品，从此以后下降速度逐渐减缓，到
120d时测定，各辐照组样品vc含量要高于对照组。
誉
器量
；
o
图 1 贮藏过程中生姜 vc含量的变化
Fig．1 Changes of Vc content of irradiated
ginger during storage
2．1．3 辐照生姜贮藏过程中还原糖含量的测定
对照和辐照样品在整个贮藏过程中还原糖含量
都随着贮藏期的延长而增加，辐照处理提高了生
姜贮藏过程中还原糖含量(表 2)。在贮藏初期，
对照和辐照样 品的还原糖含量相近 ，随贮藏期的
延长，辐照组 中 150和 250Gy处理 的还原糖含量
增加幅度较大，并一直处 于较高水平，在贮藏
150d时分别比对照样品高出 2．541和 2．644mg／
g FW。统计分析表明差异达到了显著水平。这一
结果与石建新等对五月鲜桃的辐照保鲜研究所获
得的结果相吻合 。另一方面，80Gv剂量辐照处
理的生姜样品在整个贮藏期中还原糖的含量一直
处于较低水平 ，与对照组样品还原糖含量接近 ，没
有显著差异。
2．2 辐照生姜贮藏过程中有关生理指标测定
2．2．1 呼吸强度 的变化趋势 7射线处理能够引起 生姜
在贮藏过程中呼吸强度发生较大的变化(图 2)。从图 2可
以看出，整个测定时间内对照组样品前7d的呼吸强度值均
低于 3个辐照处理组样品，第9d出现22．495mgCO，／kg·h的
高峰值，然后 略有下降后又继续 上升，第 19d时达到
21．275mgCO，／kg·h，显著高于其它 3个辐照处理样品。生
姜由于受到辐射刺激，呼吸作用上升，3组辐照样品的呼吸
强度值在前7d均高于对照，从第 9d以后处理组样品的呼
吸强度都低于对照组。其中8O和 150Gy处理组呼吸强度
的变化趋势保持一致，250Gy处理组的呼吸强度上升速度
快，并且于第 7d达到 23．546 mg CO2／kg．h的高峰值，比对
表 2 生姜贮藏过程 中还原糖含量的变化
Table 2 Reduced sugar content of irradiated
ginger stored at loom temperature (mg／g)
注：**在 0．01水平上差异显著。
Note：** Significant at 0．01
照样品高出 1．05Img CO ／kg．h，而后突然下降到第9d的 12．722mg CO ／kg．h，从第9d开始呼吸强度平缓
下降。80Gy处理组的呼吸强度在第 7d达到 19．244mg CO，／kg．h的高峰值以后，就一直保持比较平稳的
下降趋势。150Gy处理组的呼吸强度比80Gv组迟后 2d达到高峰，然后从 21．062mg CO ／kg．h的高峰值
快速下降到第 14d的 12．595mg CO ／kg．h，此后保持较平稳的下降趋势。
2．2．2 辐照处理对生姜根茎组织细胞膜透性 的影响 由图 3可以看 出，辐照处理后 5d时，所有辐照处
理组样品的电解质渗透率均高于对照组，250和400Gy剂量处理高于另外 2个低剂量处理组，但彼此之
维普资讯 http://www.cqvip.com
Acta AgriculturaeNucleatae Sinica-o-
2004，l8(1)：26～29 29
间差异不显著(P>0．05)。辐照后第 10d测定发现，对照组样品的电解质渗透率上升幅度较大，达
23．039％，显著高于其它各辐照处理组。辐照组的电解质渗透率也表现出不同的变化，其中80、150、250
和400Gy 4个剂量辐照样品的电解质渗透率分别增加了4．55％、0．451％、1．994％和0．384％。
翳
’邑
贮藏期 ta．orng~lime(d】
图2 贮藏过程中辐照生姜的呼吸速率变化动态
Fig．2 Dynamics of irradiated ginger respiration
rate stored at lOOm temperature
鼍
蝌
璐
5 l0
辐照后天数 days aft茁irradiation(
图3 辐照处理后生姜根茎组织电解质渗透率的变化
Fig．3 Changes of electrolyte permeability of
irradiated ginger
2．2．3 辐照生姜根茎组织的酯酶同工酶谱分析 从酶谱图(略)可以看出，所有生姜样品的酯酶酶谱都
出现了2个明显的谱带区，其中各条酶带的 值相同，处理样品与对照之间没有差异。在每一酶带区
中酶带的数量一致 ，说明 80～400Gy的辐照处理没有引起生姜根茎组织中产生新的活性酯酶 ，不会导致
组织细胞中各类酯质代谢的变化。 、
3 结论
3．1 250Gy剂量辐照处理导致生姜中蛋氨酸和精氨酸的含量分别下降了0．17和 0．13·g／kg FW，而对其
它 16种氨基酸含量的影响较小。
3．2 不同剂量辐照处理导致生姜贮藏初期 Vc的损失，但是由于 7射线辐照处理抑制了生姜在贮藏过
程中的各种生理代谢作用，使贮藏后期 Vc损失量减少，贮藏 120d和 150d辐照组 Vc含量均高于对照。
3．3 辐照处理引起了贮藏过程中生姜体内还原糖含量的升高，其中150和 250Gy处理的样品贮藏 150d
时还原糖含量分别比对照增加了2．541和2．714mg／g FW。
3．4 80—250Gy辐照后，刺激生姜在7～9d的时间内出现呼吸高峰。此后辐照生姜的呼吸代谢强度不
断下降，并一直处于较低水平。
3．5 80 400Gy的辐照处理能够引起生姜组织电解质渗透率的升高，引起生姜组织细胞膜透性的变化，
导致电解质渗透率的升高但增加的幅度非常小。同样剂量的辐照处理对生姜体内酯酶同工酶酶谱没有
产生影响。
参考文献 ：
·[1] 韩雅珊主编 ．食品化学实验指导．北京：北京农业大学出版社．1991，4
[2] 中华人们共和国国家标准(GB／T 14965-94)，食物中氨基酸的测定方法
[3] 冯双庆，赵玉梅编．果蔬贮运学实验指导．北京：中国农业大学出版社 ．2001，7
[4] 倪竹如，黄荣敏，顾伟平．辐照与保鲜剂复合处理保藏柑桔的研究．食品辐照在中国的发展学术讨论会(文集)．北京：原子能出版
社 ．1990，6：46～53
[5] 陈科文主编．辐射保藏食品．北京：科学出版社．1982，12
[6] 石建新，张瑞宁，李效静，等．6oc0 7辐照对桃果实贮藏效果的影响．核农学通报，1993，14(4)：161—166
加 加 ：2 m 5 0
^一 兽 8口仁。d。甍一0皿。。l。
维普资讯 http://www.cqvip.com