全 文 ：　文章编号 :100028551 (2002) 0220122203
辐照白酒勾调技术研究初报
付立新
(黑龙江省农业科学院原子能利用研究所 ,黑龙江 哈尔滨　150086)
摘　要 :利用60 Coγ射线辐照液态发酵法糖化酶生产的白酒 (55 ℃) 。处理剂量为 0
(CK) 、110、210、410kGy ,剂量率为 1178GyΠmin。辐照后室温贮存 30d ,检测其理化及感
官指标。表明经γ射线辐照的白酒 ,其有益成分均有不同程度增加 ,感官指标也明显
优于对照组。将不同剂量辐照的白酒与未辐照的白酒经不同的比例混合 ,筛选理化
指标及感官指标较好的酒样。表明以 210kGy30 % + 410kGy30 % + CK40 %较为理想 ,
且混合后贮存 3 个月效果更好。
关键词 :辐照 ;白酒 ;勾调技术
收稿日期 :2000 - 10 - 31
作者简介 :付立新 (1969～) ,男 ,吉林省九台人 ,黑龙江省农业科学院原子能利用研究所助研 ,从事食品辐照加工研究
本试验通过不同剂量γ射线辐照白酒 ,与未辐照的白酒经不同比例混合 ,筛选出理化指标
及感官指标较好的酒样 ,达到提高酒质降低成本提高经济效益的目的。
1 　材料与方法
111 　材料
液态发酵法糖化酶生产的 55 度白酒。
112 　方法
500ml 白酒密封于容积为 500ml 的白色聚酯瓶内 ,室温条件下辐照贮存 ;辐照剂量为 0
(CK) 、110、210、410kGy ,剂量率为 1178GyΠmin ;在黑龙江省农业科学院原子能所辐照场进行 ,内
置旋转工作台 ,保证辐照吸收剂量的均匀度。
113 　检测
主要理化指标总酸、总酯、总醛、甲醇、杂醇油、酒精度的测试按 GB10345 - 89 ;感官指标采
用观察品尝法 (10 分制) ;每个样品重复 3 次。
114 　勾调
以未辐照的白酒为基础酒 ,辐照处理的白酒作调味酒 ,经不同比例混合 ,室温贮存 3 个月
后 ,检测每组理化及感官指标 ,筛选较理想的酒样。
221 　核 农 学 报　2002 ,16 (2) :122～124Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2 　结果分析
211 　γ射线对白酒理化指标的影响
白酒经辐照后贮存 1 个月 ,检测其理化指标。表 1 数值为 3 次重复平均值 (下各表同) 。
表 1 　不同剂量辐照酒的理化指标分析表
剂量 (kGy) 总酸(gΠ100ml) 总酯(gΠ100ml) 总醛(gΠ100ml) 甲醇(gΠ100ml) 杂醇油(gΠ100ml) 酒精度 20 ℃(vΠv)
0 (CK) 010772 010386 010271 010151 010351 54180
110 010908 010867 010469 010147 010337 54150
210 010987 011432 010483 010148 010336 54145
410 011014 011003 010652 010150 010341 54145
显著性 t 612 412 415 不显著 不显著 不显著
测验 P < 0105 < 0105 < 0105
　　表 1 看出 ,γ射线处理与对照相比各分析指标均发生一定变化 ,经 t 测验表明 ,甲醇、杂醇
油、酒精度变化不显著 ,总酸、总酯、总醛变化显著。总酸含量随剂量的增加而逐渐增加 ,呈正
相关 ;总酯含量随剂量的增加变化幅度很大 ,且出现波动现象 ,变化趋势为 210kGy > 410kGy >
110kGy > CK;总醛的含量随剂量的增加变化幅度有较大提高 ,各处理均比对照增加 2～3 倍。
辐照后酒精度略有下降。颜色没有改变 ,处理组与对照组无差异。在香和味上处理组均
好于对照组 ,以 210kGy 处理为最好 ,其次为 110kGy > 410kGy > CK。
212 　不同剂量辐照白酒与未辐照白酒混合勾兑
表 2 　勾调比例的选择
编号 CK 110kGy 210kGy 410kGy
A 100 %
B 100 %
C 40 % 60 %
D 40 % 30 % 30 %
E 40 % 30 % 30 %
21211 　勾调比例选择原则 　①以白酒某一成
分的偏多或偏少为互补 ,调整均衡后混合 ; ②以
未辐照酒作基础酒 ,辐照酒作调味酒。使酒质
提高的同时 ,减少辐照费用 ,降低生产成本。
21212 　勾调比例的选择 (见表 2) 。
21213 　不同比例混合后对白酒理化及感官指
标的影响 　混合后室温贮存 3 个月后检测其理
化及感官指标 (见表 3、表 4) 。
表 3 　不同比例混合后白酒理化指标的分析表
编　号 总酸 (gΠ100ml) 总酯 (gΠ100ml) 总醛 (gΠ100ml)
A 010784 010394 010268
B 010964 010452 010474
C 010908 010915 010440
D 010924 010834 010451
E 011024 011103 010423
　　由表 3 看出 ,混合后各组的理化指标高于对照组 ,与经 210kGyγ射线处理过的相比理化
指标略有下降 ,只有 E组与之相仿。混合后的各组理化指标并不是各处理的平均值 ,或增或
减均发生一定变化。由表 4 看出 ,各混合品尝结果均好于对照 , E 组最好 ,其次为 B > D > C >
321　2 期 辐照白酒勾调技术研究初报
A。其中 B、C、D 3 组鉴定结果相仿。
表 4 　不同比例混合后白酒感官指标分析表
编　号 质 量 鉴 定　　　 得分 (10 分计) 名次
A 白色透明 ,酒味冲鼻 ,暴辣刺喉 ,有苦涩味 4 5
B 白色透明 ,入口有刺激感 ,苦涩味减少 ,有余香 7 2
C 白色透明 ,入口微刺激感 ,回味短 ,微苦 5 4
D 白色透明 ,入口微有刺激感 ,后味短 6 3
E 白色透明 ,口味较协调 ,回味久 ,无杂味 ,有淡香 9 1
　　在白酒勾调技术中 ,酸类和醛类两大成分的协调 ,是勾调成功的关键。其中酸的含量增加
到一定程度 ,白酒的苦涩味会减少 ,给人味觉上两种不同的感觉。酯类含量的增加 ,为白酒提
高香气 ,掩盖杂味。另外应重视基础酒和成品酒的贮存老熟 ,使酒中分子间重新排布和缔合 ,
烘托出标准酒的香气 ,这样才能提高和稳定酒质。
经辐照的白酒不但总酸、总酯、总醛等有益成分增加 ,而且也能引起白酒中其它微量成分
的改变。利用白酒勾调技术原理 ,使之与未辐照的白酒混合 ,可以使酒与酒之间香味物质的组
成、含量及量比关系得以不同程度的改变。当影响酒质的各成分含量得以提高 ,量比关系达到
平衡 ,就能使酒味协调 ,提高酒质。
白酒经单纯辐照 (210kGy 为最佳) 后贮存一定时间 ,即可改善酒质。辐照部分白酒 ,再与
未辐照的白酒混合勾兑 ,贮存一定时间后其酒质也能得以提高 ,而且在适当的配比条件下 ,比
单纯辐照的效果要好。这样既能减少近半的辐照费用 ,并降低了生产成本。
3 　结 　论
11 利用60 Coγ射线辐照白酒 ,能使有益成分增加 ,使酒味醇和 ,苦涩味减少 ,改善了酒质。
21 应用勾调技术 ,把辐照的白酒与未辐照的白酒经不同比例混合 ,其有益成分比对照组
明显增加 ,其感官指标也优于对照组和单纯辐照的白酒。
31 本试验对这种白酒选择的辐照剂量与勾兑比例为 210kGy30 % + 410kGy30 % + CK40 % ,
勾兑混合后贮存 3 个月效果更为理想。
参考文献 :
[ 1 ] 　符俊吾 ,等. 辐照白沙液酒中微量成分含量剖析 ,辐照研究与辐射工艺学报 ,1990. 3. 177～180
[ 2 ] 　杨麒麟 ,等. 辐照薯干酒商业生产. 中国食品辐照进展 ,1998. 228
[ 3 ] 　中国食品工业标准汇编 饮料酒卷. 北京 :中国标准出版社. 1996
[ 4 ] 　宁工红. 白酒生产中的卫生与质量. 北京 :中国轻工业出版社. 1992
[ 5 ] 　秦含章. 白酒酿造的科学与技术. 北京 :中国轻工业出版社. 1997
[ 6 ] 　李大和. 白酒生产问答. 北京 :中国轻工业出版社. 1999
PRELIMINARY STUDY ON THE BLENDING TECHNOLOGY OF IRRADIATED SPIRIT
FU Li2xin
( Institute of Application of Atomic Energy , Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences , Harbin , Heilongjiang prov. 150086)
421 Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2002 ,16 (2) :122～124