全 文 ：文章编号：1000．8551(2004)01．030．03
核 农 学 报 2004，18(1)：30～32
Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
电子束处理冻虾仁的质量评价
崔登来 施惠栋 谢宗传
(宁波超能科技股份有限公司，余姚 315470)
摘 要：用电子柬处理冻虾仁，剂量 10kGy，剂量率0．3 kGy／s，对虾仁的感观指标、营养成份、理
化指标、微量元素和重金属元素均无明显变化。
关键词：电子束处理 ；虾仁 ；质量评价
QUALITY EVALUATION OF FROZEN SHELLED SHRIMP IRRADIATED BY ELECTRON BEAM
CUI Deng·lai SHI Hui·dong XIE Zong·chuan
(Ningbo SuperpowerHigh-tech CO．，LTD．Yuyao，Zhejiang 315470)
Abstract：The appearance，nutrition，physical and chemial properties，trace and heavey metal elements of frozen
sheled shrimp irradiated by electron beam(EB)were studied ant the resutls showed no diference between EB
irradiated frozen shrimp and the control samples．
Key words：EB irradiation；shrimp；quality evaluation
虾仁营养丰富，是微生物最佳的培养基，在加工、贮运、流通过程中易污染微生物，致使其腐败变质。
此外 ，当前我国部分虾仁由于环境污染或者饲养、加工过程中使用氯霉素致使虾仁中残留氯霉素超标。
一 般采用冷冻方法贮运虾仁，但此方法只能抑制微生物活动，而不能将其杀死，更不能降解其中残留的
氯霉素。采用高新技术，如电子束处理加工，既可杀灭其中微生物 ¨ ，又能降解其中的残留氯霉素 ，
从而改善虾仁的质量，提高其食用的安全性。本研究对电子束处理后的冻虾仁在感观指标、理化性质、
营养成份、无机盐类等方面进行了检测，以评价电子束处理后虾仁的质量。
1 材料与方法
1．1 材 料
冻虾仁采用南美白对虾，一部分在含有 5ppm氯霉素海水溶液中培养 3d，培养池容积 7 X 1．0 X
1．3 rI13，剥取虾仁，一18℃冷冻，用电子束处理；另一部分继续在无氯霉素的天然海水中饲养 3d，不经电
子束处理，剥取虾仁，在 一18℃下冷冻保存，作为对照。考虑到仪器分析制样误差往往由于送样单位与
委托检测单位配合不协调而引起过大。因此，氨基酸分析、ICP等离子分析和原子吸收光谱仪分析采用
虾仁粉末样品。制法为解冻虾仁，40～45℃烘干，磨粉而成。
电子束处理设备用作者所在公司自行研制的 NBL．1010型电子加速器，电子束能量 10MeV，平均束流功
率 6kW，扫描宽度 600nlnl，传输速度0．3—22．0 m／min，可调。
1．2 方法
1．2．1 电子束处理 电子束处理剂量为 10 kGy，剂量率 0．3 kGy／s，每处理 10包，每包 250g，内包装用聚
乙烯塑料袋封装。处理时电子束能量 10MeV，功率 6kW。
收稿 日期 ：2003．02．17
作者简介：崔登来(1954 )，男，浙江余姚人，公司董事长，从事加速器研制和应用工作。
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1期 电子束处理冻虾仁的质量评价
1．2．2 测试方法 (1)感观指标：按海虾卫生标准和出口冻河虾检验规程进行 】。气味检测是将冻
虾仁块放于盘上，用钻头钻孔至虾体，嗅其气味是否正常；(2)理化指标：①水分、灰份按常规法进行测
定；②pH测定 取虾仁冰冻样品 lOOg，化冻后 ，加水 lOOg搅拌过滤，用直读数字 pH仪测定；③酸价用
KOH滴定法侧定，在滴定过程中虾仁用乙醚一乙醇处理时有缩成团现象，致使指示剂颜色变点不断变化，
因此采用起始值，即滴定过程中指示剂颜色突变时滴定值；④过氧化值用 KOH滴定法测定；(3)营养成
份：①粗蛋白用凯氏定氮法测定；②粗脂肪用瑞士进El全自动脂肪滴定仪测定；③氨基酸用 日立 835—50
型全自动氨基酸测定仪；④微量元素分析方法采用 ICP电感耦合等离子直流光谱仪测定；(4)重金属元
素 Hg、Pb等和有害元素As用原子吸收光谱仪(PE公司AA-300型)进行分析。
1．2．3 质量评价 考虑到仪器精度和制样技术以及送样单位和检测单位的配合情况，冻虾仁处理前后
各项检测指标值差异在±7％以内认为变化不明显，在氨基酸测定方面，允许测定误差，相对偏差绝对值
≤12％也认为变化不明显。
2 结果
2．1 电子束辐照对冻虾仁感观指标的影响
处理后立即检验，感观表明如表 1。冻虾仁经 lOkGy电子束处理后，其外观与处理前无差异。处理
过程中虾仁冰块不融化 ，内包装正常。处理后也无异味。
表 1 电子束辐照处理对冻虾仁感观指标影响
Table 1 Efect of EB irradiation on sensory properties of frozen shelled shrimp
表 2 辐照对冻虾仁理化指标的影响
Table 2 Efect of EB irradimion on physical and chemical properties of frozen shelled shrimp
表 3 电子束辐照处理对冻虾仁营养成份的影响
Table 3 Efect of EB irradiation on nutrients offrozen shelled shrimp (mg／kg)
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32 Acta Agricuhurae Nucleatae Sinica
2004，l8(1)：3O～32
2．2 电子束辐照处理对冻虾仁理化指标的影响
冻虾仁经电子束处理后，立即将存于一18 cI=冰库中，15d后进行分析，结果如表 2。由表 2可见，电
子束处理对其理化性质除过氧化值略有提高外，其余均无影响。
2．3 电子束辐照处理对冻虾仁营养成份及微量元素的影响
由表 3可见，电子束处理前后，冻虾仁粗蛋白、粗脂肪以及 17种氯基酸含量均无明显变化。表 4和
表 5表明，电子束处理前后冻虾仁中微量元素、重金属元素和有害元素均无明显变化。
表 4 辐照处理对冻虾仁微量元素的影响
Table 4 Efect of EB irradiation on trace elements of frozen shelled shrimp (mg／kg)
注：一表示未检出。Note：一Not deferalned
3 讨论与结论
根据海虾卫生标准和海产品卫生标准中规定的感观指
标 ，按出1：I冻河虾检测规程，对处理冻虾仁进行感观指标
检测表明，处理后冻虾仁的感观指标与未处理相比无明显
变化。上述国标还规定冻海 虾的 Hg含量 ≤O．3m~kg。本
检测结果为：处理前0．88mg／kg，处理后0．86mg／kg，该结果
表 5 辐照处理对冻 虾仁重金属元素的影响
Table 5 Efect of EB iradiation on heavy metal
elementsl of frozen sheled shrimp
(tg／kg)
是虾仁干粉(含水量 12％)的检测结果，若用扣除含水量因子，折算为冻虾仁(含水量 77％)，则要降低
6．4倍，即 Hg含量分别为0．15mg／kg和0．13rng／kg。均符合国家标准要求。As同样也如此，说明冻虾仁
处理前后均符合标准。
上述标准设有规定冻虾仁的理化指标和营养成份的要求。根据辐照食品辐射化学原理，我们选择
测定了 pH值、酸价、过氧化值等理化指标和粗蛋白、氨基酸等营养成份。测定结果也表明电子束处理
前后均无变化。国家标准还规定了六六六、DDT此二种农药的残留要求，由于此二种农药我国早己禁
行 ，因此末进行测定。
综上所述，电子束 10MeV处理冻虾仁对其感观指标、营养成份、理化指标、微量元素和重金属元素
均无明显影响，且电子束处理可降低其微生物污染量和杀灭其中的病原菌，还可能降解其中的兽药氯霉
素残留。因此电子束处理提高了冻虾仁的产品质量，使其完全符合海虾卫生标准的要求。
参考文献：
[1] 刘程，江小梅．当代新型食品．北京：北京工业大学出版社，1998，130～216
[2] 单张生，崔登来．电子束辐照食品的近况和进展．核农学报，2001，15(2)：125
[3] 施惠栋 ．电子束处理降解虾仁中氯霉素的研究．核家学报，2003，17(4)：301
[4] 海虾卫生标准 ．国家标准，GB 2741—94 ．
[5] 出口冻河虾检测规程 ．中华人民共和国进出口商品检验行业标准，
．
SN／T 0435～1995
[6] 海产品卫生标准．国家标准，GB 2733—94
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