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液体食品辐照时的过氧化氢
赵克俭
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中国科学院生物物理研究所 北京 。
本 文研 究 了白 酒 、 黄酒 、 酱油 、 皓及糖 类溶液辐月卿于产生过氧化 氮的情况 。 辐
照 白酒 时 , 过氧化 氮随辐照 剂量 的增加 而 增加 , 达最大值 , 嗣 后 , 随剂量
增 大而 逐渐下 降 , 如 果辐照时通 入 空 气 , 直至 辐照 , 过戴化 氮仍在继 续增
加 。 糖类能 降低辐 照溶液中的过氧化 氮
。 辐琴酱油
、 醋 、 中药溶液后 , 很难测 出过
氛化 氮的存在
。
关健词 液体食品 辐照 过氮化 氮
前
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曰
辐照保藏食品是近几年发展起来的一种新的食品保藏方法 , 文献报道 , 辐照可促进酒的
陈化 , 增加醉香 〔‘ ’ 辐照可使酱油致鲜 “ ’, 增加致香物质 。 近来 , 一些依体药物 , 果什及
某些补品药液
, 也
一
采用辐照灭菌
。 但人们关心辐照液体样品有无过氧化氢形成 , 其量如何
。
木文用不同剂量辐照白酒 二黄酒 、酱油 、 酷 、 桔子汁 、 糖类溶液等 , 研究过氧化氢形成情祝
。
材 料 与 方
一
法
所有材料均从市场采购
。 化学试剂为分析纯 。 液体中过氧化氢的测定方法是利用
能 将 氧化成 ” , 与二 甲酚橙反应生成络合物 , 随后在 一 处测 鼠其光
密度 名 。 若待测溶液有颜色干扰 , 则将 萃取出来再作反应和溅定
。
在本实验条件下 , 该方法测定 浓度的下限值为
。
结 果 与 讨 论
一 溶液酸度对形成 的形晌
图 是辐照不同酸度蒸馏水时产生 随剂量变化的情况 。 山图 可以看 出 , 的
产额与溶液酸度有很大关系 在本实验的 范围内 , 酸度越大 , 产额越高 。 在 一 这
一区间 , 产额随 增加而急剧下降 , 而 以后一直到 , 产 额 变 化渐趋
平稳 。 值影响过氧化氢产额的原因可能是 值低时 ,产生的 十很容易与水合 电子 一 ”
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此文于‘ 年 ’月 日收到 ,
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核 农 学 报 卷
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不同 时 产额与剂量的关系
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反应生成 原子 , 原子又与 反应而尘成 。 但是 , ‘场 丁卜高时 , 一 。 。 叶
反应速度加快 , 从而减少了 与 作用的机会 , 使 的形成减少
。
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二 辐照白酒时产生的
测定结果表明 图 , 辐照白酒产生的过氧化氢随剂量增加而增加 , 辐照剂量 为
时 , 。 产额达到高峰洛 在此之后 , 剂量再增加 , 过氧化氢反而逐渐减 少 。 如 果 在 照 射
时向白酒 中通入空气 , 剂量一直到 , 过氧化氢产额仍继续增加
。 但是 , 若在照射 前
向酒 中通氮除氧 , 则任何剂量辐照都没有测出过氧化氢生成
。
说明氧对过氧化氢的生成起着
重要作用 。
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辐照荆量
,
图 辐照白酒时通入空气对形成 名 的影响
。
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液体食品辐照时的过氧化氢
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图 箱和蜂蜜溶液对形成 的影响
,
三 箱类和其它物质对形成比 的带晴
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网召表明 , 糖类和蜂蜜能么奥俱稀射溶掖 中的 数 鼠减少 。 蜂蜜的这种效界最大 , 当蜂蜜
溶液的浓度为 辐照
’
, 已检厕不出 、
。 其次为葡萄糖 。 该糖
一
的 效 界比前
两种物质差 。
辐照前 , 向白酒中加 ,入不同数 鼠的抗坏血酸 , 。 辐照后的结果见图仁从图 着出 ,
抗坏血酸对 消除溶液巾的 是很府效的 , 当其浓度为 盯 时 , 使 的浓度降低了
功倍 。 卜
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二 ’零
抗坏血映浓度
抗坏典举辫辐贴酒形成执 。, 的影响
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四 辐照 油
、
蜡 、 旅潭产生的归 。, 二研究表明 , 一 粉 辐照酱油 , 、 均未检锄出有明显的月 存在 。 为此 , 我 们 研究
核 农 学 报 卷
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少入
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后的时问
图 加 入酱油 中的 名 盈的稳定性
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了加入箭油中的 , 的稳定情况 , 结果 图 表明
, 随着放置时间的延
一
长 , 酱油 中 的
迅速减少 , 放置血小时 以后
, 某刁、消失
。 所 以 , 叩使辐照将 油 产生了 , 但放 咒
一段时间后 , 也是很难检测出的 。
辐照食用醋的结果与酱油类似 , 辐照 一 。。 , 也没有检测出
。
黄酒较为异常 , 黄酒中存在能使 “ 十 氧化成 “ 十 的物质 , 而且作用程度随时 间 延 长而
增加 。 图 是黄洒加入 和厂 甲酚橙之后 , 光密度随
一
间的变化情况 。 辐照 和 未经辐照的
酒都有这种性质 , 也就是说 , 拘酒能使 “ 氧化的性质不受辐照的影 响 , 这种现象大大干扰
了辐照黄酒时所产生的 的测定 , 也掩盖了黄洒 中 , 的氧化能力
。
我 们 在 黄洒辐照
后立即进行萃取和 测定 , 发现 一 辐照时
,
贵洒的氧化性质略有增加 , 如 果 换 算成
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图 黄酒加入 舒和二甲酚橙后光密度随时间的变化
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, 其含量 也远低于 “ “ 。 同时也发现
, 当剂量超过 时 ,
因此 , 使用 一 辐照 黄洒 , 黄酒因辐照而产生的 , 不会超过
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其氧化性质消失
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四川沪州曲酒厂 丫射线辐照曲酒提高质量 、 缩短贮存期的初步试哈 。 全国辐射保藏食品专业座谈会资 料 汇
编 , 原子能出版社 , 一 。 一
杨景田等 酱油辐照灭菌的风味改善研究 中国调味品 , ,
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华粉妹等 辐照绍兴加饭酒加速陈化伎术的研究 第三届全国辐射工艺学术交流会论文摘要集
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