全 文 ：© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
梭 农 学 报 一
孟 助 恤 沱, ‘“
利用辐照蘑菇加工罐头
刘绍德 林爱媛
华南农业大学 广州
本试验 用 。“ 丫射 线辐照 的蘑菇加工罐头 , 并与鲜蘑菇和盆水蘑菇加工
的雄头进行比较 。 结 果表明 辐 照蘑菇加工难头的风味与鲜蘑菇加工 的堆头一样味
美 , 口 感更佳 , 优 于盐水蘑菇加 工的难头 。 分析蛋 白质 、 脂肪 、 纤维素 、 磷和钙含
量表明 , 主要养分无 明显损 失 。 分析 种 氛基酸含量表明 , 辐 照蘑菇罐头的子 实体
和汁液的谷 氛酸含量均高于盆水蘑菇罐 头 , 接近鲜菇罐头 。 重金属和致病菌检定结
果符合食品 卫 生标 准 。 但辐照罐头蘑菇 色较暗 , 贮存 两年后 菇体 汁液 的比率 低 于
盆水蘑菇罐 头 。
关健词 辐照蘑菇 加工罐头 品质分析
引 言
辐照蘑菇能延长货架寿命 一 天 〔“ ’“ ’ ’ “ , 但 由于保鲜期太短 , 市场竞争力不 强 , 因
而影响辐照蘑菇的实用价值 。 当前罐头厂加工的蘑菇罐头 , 一是将鲜菇立即用焦亚硫酸钠保
色 , 并在 小时 内加工完毕 , 工厂劳动力安排十分紧张 , 且有药物残留 二是用 高 浓 度 盐
曦
一
水浸泡成咸蘑菇 , 经脱盐后再加工罐头 , 由于高温杀青 , 加盐和脱盐 , 使产品风味大减 , 失
重高达 , 提高了成本 ’ 〕, 但是盐水菇可供工厂较长时间加工罐头
。
本试验是利用 辐 照
保鲜的蘑菇代替盐水蘑菇加工罐头 , 既保持鲜菇罐头的风味 , 延长鲜菇加工期 一 天 , 又避
免腌制咸蘑菇造成的大量失重 , 降低能源消耗和成本 , 提高辐照蘑菇的实庸价 值丫‘ , 。
年初进行了第一批试验 , 年迸行重复试验 , 本文为两年试验结果
材 料 与 方 法
材料与处理 所用蘑菇为广东普遍栽培的双饱 白蘑菇 ’ 。 , 取 自清
远县收购站
。
年 月 日第一次取菇为当天采摘的鲜菇 公斤 , 其中 公斤按常规 制 罐
方法 , 立即用焦亚硫酸钠处理 , 另外 公斤运回实验室 , 当晚用本室 号钻一 源辐照 。
另在收购站取盐水蘑菇 公斤
, 同时运到广东罐头厂 , 分别加工罐头 , 共计制得 鲜 菇 罐 头
个 , 辐照蘑菇罐头 、 个 , 盐水蘑菇罐头 个
。
年 月进行第二次试验 , 除重复上述三种处理外 , 增加先用焦亚硫酸钠保 色再 辐 照
此文于 年 月 日收到
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核 农 学 报 卷
的处理 , 与单纯经辐照的蘑菇一起保鲜 天后再加工成罐头 。 共计制得鲜菇罐头 个 ,
辐照蘑菇罐头 个 包括保色后再辐照的 , 盐水蘑菇罐头 个 。
晶质分析 各种处理的蘑菇罐头定期开罐检查和分析
, 分别称量菇重 、 汁重
、 皮重并计
算菇 汁比率
。 用 分法进行感官评分 , 常规法测定干物质 、 蛋白质 、 脂肪
、
纤维素
、 钙和磷
的含量 · 用 口立 一 型氨基酸分析仪酸水解法侧定 种氨基酸含量广 换算成干重的百分含
量 。 并分别测定各种罐头汁液的游离氨基酸含量 , 以 表示
。
由广州市食品工业卫生检
验室测定重金属铜 、 铅
、
锡和砷的含量并进行致病菌鉴定
。
贮藏两年后作总的贮藏性鉴定
。
结 果
一 菇 汁比率的变化
辐照保鲜的蘑菇
、
鲜蘑菇和盐水蘑菇加工的罐头 , 贮存 年后 , 罐头内菇体与汁液的
比例发生了明显的变化 。 表 是第二批试验的三种罐头 , 在贮藏 天
、
天和 天时 , 每
次各抽样 罐测定菇 汁比率的平均值 。
表 三种不同处理的落菇制幼后菇 汁比率变化
贮藏时间
‘
菇 汁比率 比率下降值
双
鲜着菇罐头
辐照脚菇罐头
边 北
盐水目菇罐头
。
口
鲜落菇罐头
怪比
辐照曹菇罐头
犯
盐水落菇罐头
。
﹁月西已一乙一才月‘叮‘鲜蔺菇罐头
·
比
辐照麟菇罐头
坦
盐水落菇罐头
。
从表 可以看出 , 三种处理的蘑菇加工成罐头后 , 贮藏 一 年 , 菇 汁比率都在下降 , 最明
显 的是鲜菇加工的罐头 , 其次为辐照蘑菇加工的罐头 , 下降最少的是盐水菇罐头
。 盐水蘑菇在
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利用辐照曹菇加工罐头
制罐前巳经高浓度盐水浸泡脱水 , 故加工罐头后菇 汁比率下降很少 。
三种蘑菇罐头贮藏两年后 , 除第二批试验的盐水蘑菇罐头有两罐漏水和 罐生锈 外 ,
有处理的蘑菇罐头均未发现鼓涨
、
变形和腐败现象 , 贮藏性 良好 。
二 感官评定
所
所有处理的蘑菇罐头 , 均定期抽样开罐检查 , 进行 色
、
香 、 味感官评定 , 按 分法评分 ,
结果见表 人平均值 。
表 不同处理的 菇城头感官评分结果
‘ 头 种 类 ⋯色 泽 鲜 味 口 感 总 分 絮憋值
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从表 可见 , 辐照保鲜蘑菇加工的罐头 , 其鲜味评分接近鲜蘑菇罐头 , 而 口 感优于鲜蘑菇
罐头 盐水蘑菇罐头感官评分最差 , 无论鲜味和 口 感均低于辐照蘑菇罐头 。 然而 辐照未能
完全控制蘑菇的褐变 , 菇体色泽较暗 。 在第二批试验 中 , 我们试图先用焦亚硫酸钠保 色 , 再辐
照 , 以防止褐变 。 试验结果表明 , 色泽虽有所改善 , 但仍未能完全控制褐变 , 鲜 味 和
口 感的评分与第一批试验一致 。
三 , 养分析
辐照保鲜的蘑菇其养分并无明显损失 〔“ 。 为查明加工罐头后是 否仍能保持其主要 营 养
成分 , 对贮藏 个月的辐照蘑菇罐头 、 鲜菇罐头和 盐水菇罐头进行了常规的营养分析 , 结果列
于表 。
表 分析结果证明 , 辐照 的蘑菇加工罐头 , 贮藏 个月其营养成分与鲜蘑菇罐头接近 ,
并无明显的差异 。 盐水蘑菇罐头的营养成分也很好 , 但风味较差
。 为了查明其原因 , 进行了
种氨基酸的分析 , 特别注意与鲜味有关的天门冬氨酸和谷氨酸含量的变化 , 分析结果列于
表 。
从表 可以看到 , 辐照蘑菇罐头的氨基酸总量略低于鲜蘑菇罐头和盐水蘑菇罐头 , 但谷氨
酸含量却高于盐水蘑菇 , 接近鲜菇罐头
。 尤其是汁液中辐照蘑菇的谷氨酸明显地高于盐水蘑
菇罐头 。 汁液中游离氨基酸总量 , 辐照蘑菇远高于盐水蘑菇 。 在辐照蘑菇罐头的汁液中可定量
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核 农 学 报 卷
表 三种落菇 头的曹养成分 鲜皿
罐头种类 水 分 千物质 蛋 白质 脂 肪 纤维素
丈
灰 分 钙 磷
鲜蔺菇罐头
口
辐照蔺菇罐头
盐水曹菇罐头
巨 面 众
白 。
, 。 。
。 。 。
鲜重系指葵菇从罐头取出后 自然滴水停止时的 湿重
扭牡
表 三种落菇够头的氨基酸含里
氨基酸种类
辐照蘑菇罐头 盐水蘑菇罐头
袭、 。浩 汁 。 笋 菇 体 汁 液
天门冬氨酸
。
。
。
,
微 量
。
。
微 量
。
微 量
。
微 量
。
。
。
。
微 量
。
侧
酸氨氨苏丝谷甘丙胧顺蛋
异 亮 氨
氨亮酪
苯 丙 氨
氨离赖游组精脯
氨基酸总量
测出 种游离氨丛酸 , 而在盐水蘑菇罐头汁液巾只有 种游离氨基酸可以定量 , 其佘 种 氨
基酸均由于含量太低未能检出 根据历次品尝鉴定 , 多人次均认为辐照蘑菇的菇体 和 汁
液鲜味浓郁 , 谷氨酸含量高可能是原因之一
。
四 , 金属含 和致病菌检定
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利用辐照落菇加工罐头
表 三种 , 菇 头 , 金属含 和致病菌检定
罐 头 种 类 重 金 属
铜 二 铅 锡 ·
,
砷
致 烧 菌
鲜落菇罐头
胜
辐照蘑菇罐头
”北
盐水蘑菇罐头
阴 性
阴 性
阴 性
未检出铅
‘
重金属检定结果 表 表明 , 辐照蘑菇加工的罐头 、 鲜蘑菇罐头和盐水蘑菇罐头 贮 藏
两年后均未检出铅 。 辐照蘑菇罐头的锡含量稍高 , 但仍在卫生容许范围内 三种罐头的砷含
量均低于 , 符合国家规定的辐照蘑菇卫生标准
。 鲜蘑菇罐头和辐照蘑菇罐头的铜
含量稍高于盐水菇罐头 , 致病菌检定均为阴性 , 符合食品卫生标准
。
本试验各项分析结果再
次证明 , 食用辐照 的蘑菇及其加工的罐头是卫生安全的 。
,
讨 论
试验结果表明 , 辐照蘑菇加工罐头的优点是风味鲜美 , 接近鲜菇罐头 , 而口 感更佳 , 远优
于盐水蘑菇
。 贮藏 年后 , 辐照蘑菇罐头的子实体或汁液均保持强烈的鲜味 , 究其原 因 , 蘑
菇所含呈鲜味的物质 , 一是氨基酸 , 主要是谷氨酸和天门冬氨酸 二是核普酸 , 主要是鸟昔酸
。 根据试验分析 , 辐照蘑菇罐头与盐水蘑菇 罐头 比较 , 前者的氨基酸总量低于后者
然而 , 谷氨酸含量 无论是菇体或汁液 则相反 , 辐照蘑菇罐头高于盐水菇罐头 , 特别是汁液中 ,
前者为后者 的五倍 , 这可能是辐照蘑菇罐头鲜味优于盐水蘑菇罐头的原因之一 。 但是 , 分析
中还发现有些样品 , 例如鲜蘑菇罐头汁液的谷氨酸含量低于盐水蘑菇罐头 , 其鲜味却优于盐
水曹菇 , 原因何在 根据文献 〔‘ 报道 , 蘑菇还有另一类呈鲜味物质 , 例如鸟普酸以适 当 比
例 与谷氨酸混合 , 可使其鲜味比单纯谷氨酸强得多
。 是否辐照引起鸟替酸含量的增加或者改
变其与谷氨酸的混合比例 , 从而提高鲜味 , 尚待进一步研究 。
辐照蘑菇加工罐头存在的问题是褐变比鲜蘑菇严重 , 经用焦亚硫酸钠保色再辐照 , 虽有
所改善 , 但仍未能彻底控制褐变 , 蘑菇的褐变是在氧化酶作用下使酚类物质氧化的结果 。 根
据文献 仁。 报道 , 蘑菇采收后氧化酶随贮藏时间增加而增加 , 因此采后若不作任何保鲜处理 ,
则 一 天内即全部变褐腐烂 。 用焦亚硫酸钠保色只在 小时 内有效 , 致使加工厂劳动安排十
分紧张 。 辐照 一 虽有防止破膜开伞的好处 , 然而又有促进氧化酶活性的危险 。 辐照
则未见氧化酶活性增加 , 而本实验辐照剂量为 了 , 必须增加辐照剂量才 能 抑 制 氧
化酶的活性
。 同时
一
必须轻收轻放 , 尽量减少机械伤 , 并在 ℃下辐照和保存 , 才能有效地降低
氧化酶活性 , 防止褐变 , 改进其加工品质 。 鉴于辐照蘑菇的食用安全性已获国家 卫 生 部 确
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月吟
并在 年批准上市 ,
而且失重比盐水蘑菇轻
致谢 广东省科委资助项目 ,
亡 如 八公 在 亡 反拄
日 , 一 一心
利用辐照蘑菇加工罐头 , 有 一 天保鲜期 , 可缓解 工 厂 劳 力紧
, 风味又佳 , 如能改进工艺 , 控制褐变 , 必将有较大实用价值 。
并得到吴彩宣副教授的协助 , 谨致谢意
认张
参 考 文 献
〕刘绍德 , 吴彩宣 , 林爱媛 蘑菇辐射保鲜技术 —经济可行性初步研究 华南农业大学 学报
, ,
一 。
〔 〕刘绍德 食品辐照的现状和预测 广州食品工业科技 , , 一 和 , 一 一
〔 〕张淑俭 , 吴彩宣 , 刘绍德 。。 。 丫射线辐射蘑菇保鲜的研究 华南农学院学报 , , 一 。
〔 〕荣姐中 呈味核普酸的应用和开发 中国调味品 , , 一
〔 〕 ,
幻 , , 一 峨
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