全 文 ：书西北植物学报!
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文章编号$
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收稿日期$
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&修改稿收到日期$
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基金项目$国家农业科技成果转化项目"
!"#!01!1""""2)
#
作者简介$纪淑娟"
#3&"
#!女!博士!教授!主要从事食品质量控制方向的教学与科研工作
4(56-7
$
,
.
,
.
8
69
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(南红梨)采后生理特性及其后熟
过程中的品质变化分析
纪淑娟#!周
!
鑫#!董
!
玲#!李
!
蕊#!程顺昌#!魏宝东#!丛祝刚!
"
#
沈阳农业大学 食品学院!沈阳
##"#&#
&
!
丛刚(南果梨)种植专业合作社!辽宁海城
##$!")
#
摘
!
要$以(南果梨)及其红色芽变品种(南红梨)为试材!对两种果实的采后生理特性及后熟期间品质变化进行比
较分析结果表明$"
#
#与(南果梨)相比!(南红梨)果实外观红色鲜艳!可溶性固形物含量高*可滴定酸含量低*固
酸比较高!口感更甜"
!
#采后(南红梨)呼吸高峰值及后熟前期乙烯生成量显著高于(南果梨)!果实硬度下降更
快!并在贮藏第
&
天至第
#2
天均小于同期的(南果梨)果实!使口感更绵软"
%
#最佳食用期时!两种果实均检测到
$%
种香气成分!其中
$"
种相同!并各有
%
种香气成分对方为检出&(南红梨)香气成分总生成量显著大于(南果梨)!
并且酯类香气成分相对含量"
2"+%%)<
#显著高于(南果梨)"
*)+*#%<
#!因此!(南红梨)的香气更加浓郁
关键词$南红梨&南果梨&采后生理特征&品质分析&香气
中图分类号$
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文献标志码$
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8
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L
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J6/TQP
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C.;79Y7Q.;7-P.
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UC6/UC6U;R
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J6/
L
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J6/
L
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L
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X
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L
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8
C-
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L
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(
J6/TQP
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X
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J6/TQP
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L
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X
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U-;/+\CQU;U67
X
T;P9:U-;/;R6T;56:;5
X
;/Q/U.6/PTQ76U-VQ65;9/U;RQ.UQT.-/
(
J6/TQP
)
X
Q6TZQTQ.-
L
/-R-:6/U
C-
L
CQTUC6/UC;.Q-/
(
J6/
L
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X
Q6T+AUPQ5;/.UT6UQPUC6U
(
J6/TQP
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967-U
8
;R6T;56+
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J6/TQP
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&(
J6/
L
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X
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X
C
8
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X
T;
X
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&
[
967-U
8
6/67
8
.-.
&
6T;56
!!
(南果梨)是秋子梨系统"
!
"
#$%$%%$#&(%&%
6^_-5+
#的一种!为辽宁省的特产水果!主产于鞍山
地区!其果肉细软*酸甜适口*香气浓郁!品质极佳
(南红梨)是(南果梨)的红色芽变新品种!果实着色
显著优于同地栽培的(南果梨)+#,目前!国内外对
红色芽变果实的研究主要集中在花色苷合成途径方
面+!(&,!在红色芽变果实品质评价方面报道较少刘
勇研究发现(国光)苹果红色芽变果实的可溶性糖含
量*糖酸比及
:`
含量等略高于(国光)苹果+*,&宁允
叶等报道!(红阳)猕猴桃果肉全红型芽变"
2&(%
#果
实还原糖*总糖*可溶性固形物含量均不及母株+2,
A
L
7Q.-6.
等+3,和王传增等+#",对红色芽变苹果的香气
品质进行了研究!发现红色芽变苹果及其对照均检
测到苹果的特征香气物质---
!(
甲基乙酸丁酯!红
色芽变品系的果实香气组分的含量*特征香气成分
的香气值总和*酯类含量及香气总含量等均明显高
于各自的对照果实
果实的外观颜色和香气直接关系到(南果梨)果
实的品质和商品价值!而目前关于(南果梨)红色芽
变新品种(南红梨)的采后生理特性以及后熟过程中
果实香气等品质变化尚未见到报道!该方面的研究
结果对于进一步开发利用(南红梨)这一珍贵的芽变
资源具有重要意义
#
!
材料和方法
>+>
!
材
!
料
供试(南红梨)和(南果梨)果实由丛刚(南果梨)
种植专业合作社提供
!"#%
年
3
月
#!
日在辽宁省
海城市王石镇什司县村丛刚(南果梨)种植园!采收
大小均匀*无病虫害*无机械损伤的两品种果实各
#!"
个!每种果实分装于
&
个
"+"$55W4
袋内"每
袋
!"
个果#!两种果实均放置于常温"
!"a!b
#条
件下自然后熟分别取常温贮藏
"
*
&
*
#!
*
#)
*
#2
*
!#
P
的果实进行试验!每次试验取
#)
个果实!并于最
佳食用期"硬度达
&+$3a"+"*]
L
.
:5
!
#检测果实
香气!
%
次重复
>+?
!
测定指标及方法
>+?+>
!
色差
!
每次随机选取
&
个果实!使用日本
cFJAN? A^JFK\?NM(#""
色差仪在每个果实上
测定
$
个点!取平均值测定参数为
K
值*
6
值*
Y
值*
:
值*
C
"
值
>+?+?
!
呼吸强度和乙烯生成量
!
采用静置法测定!
将
&
个果实置于真空干燥器内密闭
!C
!测定积累的
NF
!
量!以计算呼吸强度!结果以
5
L
.
]
L
#
.
C
#
为单位同时!抽取
#5K
气体检测乙烯生成量!用
6`T-6/NW(%2""
气相色谱仪!火焰离子检测器"
SAI
#
测定!进样口温度
!""b
!柱温
&"b
!检测器温度
!*"
b
!载气"
J
!
#流速
%)5K
%
5-/
!计算结果以
#
K
.
]
L
#
.
C
#为单位测定项目均为
%
次重复
>+?+@
!
硬度与可溶性固形物*可滴定酸含量
!
每次
随机选取
&
个果实!硬度测定使用
\?+H\+W79.
\Q_U9TQ?/67
8
.QT
物性测定仪!在每个果实去皮的
胴部测
$
个点!取平均值!单位为
]
L
.
:5
!
使用
W?K(#%2#"
日本爱宕数字手持袖珍折射仪测定可
溶性固形物含量!每个果实测定
$
个点!取平均值
参考
01
%
\#!$)&(3"
方法测定可滴定酸含量!
%
次
重复"每次从
%
个不同梨果实取样#计算固酸比
>+?+A
!
香气成分及含量
!
选取
&
个大小一致*无机
械伤的果实!组织粉碎后!经
!""
目纱布过滤!收集
滤液准确量取
25K
滤液于
#)5K
顶空瓶中!加
入
!+)
L
J6N7
"分析纯#!置于
)"b
加热台上平衡
)
5-/
!插入
#""
#
5 WI B^
萃取头!
)" b
萃取
$"
5-/
!转子转速为
#"""T
.
5-/
#
萃取结束后将萃
取头插入
?
L
-7Q/U*23"()3*)0N(^ B
进样口!于
!)"
b
解析
%5-/
!进行检测气相色谱条件$
EW(AJ(
JFO?H
色谱柱"
%"5d!)"
#
5d"+!)
#
5
#&程序
升温$
"b
保留
!5-/
!然后以
$b
.
5-/
#升至
&"
b
保留
#5-/
!再以
!b
.
5-/
#升至
#)"b
!再以
#"b
.
5-/
#升至
!#"b
保留
)5-/
传输线温度
为
!)"b
载气为
EQ
!流速
#5K
.
5-/
#
!不分流
质谱条件$连接杆温度
!2"b
!电离方式为
4A
!离子
源温度
!""b
!扫描范围
$)
"
&""659
数据处理$
通过检索
JAB%
OAK4e
标准谱库!进行定性分析!
并用峰面积归一化法测算各化学成分的相对含量
>+@
!
数据处理
用
BWBB#&+"
/
;/Q(Z6
8
?JF` ?
0进行差异显
著性分析!用
4_:Q7
计算平均值*标准差!用
FT-
L
-/
2+#
软件制图
!
!
结果与分析
?+>
!
(南红梨)和(南果梨)果实采后常温后熟期间
的色差比较
K
*
6
*
Y
值是色差分析的
%
个要素
K
表示亮
度&
6
表示红绿!
>
表示偏红!
(
表示偏绿&
Y
表示黄
蓝!
>
表示偏黄!

表示偏蓝&
C
"
值为
6
和
Y
共同作
用的结果!当
C
"
值小于
3"
时!果色由黄色向红色过
渡&
:
表示色饱和度!
>
表示偏鲜艳!

表示偏暗
表
#
显示!在采收当天"
P
#!(南红梨)和(南果梨)
果实亮度无显著差异!而放置
#)P
时!(南红梨)的
亮度弱于(南果梨)&无论是在采收当日还是采后
#)
P
!(南红梨)的红色都重于(南果梨)!整个果实的颜
色也比(南果梨)鲜艳
#!!#
&
期
!!!!!!!!!!!
纪淑娟!等$(南红梨)采后生理特性及其后熟过程中的品质变化分析
表
>
!
(南红梨)和(南果梨)采后常温贮藏
B
和
>C!
时色差表现
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!
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(
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X
Q6T6/P
(
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L
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LX
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X
Q/-/
L
6UT;;5UQ5
X
QT6U9TQ
成熟阶段
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8
.U6
L
Q K : 6 Y
C
"
"P
南红梨
J6/TQP
X
Q6T )*+!$a!+3%6 $#+##a%+!"6 !+%3a!+%26 $"+#"a!+%"6 2&+!*a%+3$Y
南果梨
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L
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X
Q6T )2+"%a#+2*6 $%+%2a!+*$6 ##+*3a%+#)Y $#+))a!+##6 #")+$&a%+$!6
#)P
南红梨
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X
Q6T )3+2&a#+%3Y $)+3&a#+2%6 #2+"$a%+3!6 $#+3&a#+&"Y &&+&3a$+&)Y
南果梨
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L
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X
Q6T &%+&"a$+!$6 $*+!*a!+3*6 &+3"a#+)2Y $&+*#a!+3$6 32+%)a#+3&6
!!
注$同期不同字母表示品种间在
"+")
水平存在显著差异&下同
K+
亮度&
6+
红绿&
Y+
黄蓝&
:+
色饱和度&
C
"
+6
和
Y
共同作用的结果
J;UQ
$
\CQP-RRQTQ/U/;T5677QUUQT.Z-UC-/UCQ.65QP6
8
-/P-:6UQ.-
L
/-R-:6/UP-RRQTQ/:QYQUZQQ/:97U-V6T.6U"+")7QVQ7
&
\CQ.65Q6.YQ7;Z+K+1T-
L
CU/Q..
&
6+MQP;T
L
TQQ/
&
Y+eQ7;Z;TY79Q
&
:+?::;TP-/
L
U;:;7;T.6U9T6U-;/
&
C
"
+?::;TP-/
L
U;UCQTQ.97U;R66/PYU;
L
QUCQT+
?+?
!
(南红梨)与(南果梨)在采后常温后熟期呼吸
强度和乙烯生成量变化
(南果梨)属呼吸跃变型果实!(南红梨)与(南果
梨)果实的呼吸强度和乙烯生成量的总体变化趋势
基本一致"图
#
#其中!它们在采收当天的呼吸强
度和乙烯生成量都比较低&随着后熟期的延长!果实
的呼吸强度和乙烯生成量都明显升高!两者呼吸强
度 分别在第
&
天和第
#)
天出现次高峰和高峰!乙烯
生成量均在第
#!
天达到峰值!然后逐渐下降(南
红梨)果实的呼吸高峰值显著高于(南果梨)!其乙烯
生成量在后熟的前期显著高于(南果梨)!后期以及
高峰值均显著低于(南果梨)
?+@
!
采后常温后熟期(南红梨)和(南果梨)果实硬
度的变化
(南果梨)是软肉梨品种!只有当果实适度变软
的时候特有的香气才能发散出来图
!
显示!在采
收当天!两品种果实硬度无显著差异!随着后熟期的
延长!两种果实的硬度均呈下降趋势!且(南红梨)果
实的下降速度更快!并在第
&
天至第
#2
天果实硬度
均小于同期(南果梨)!最终二者均完全软化
?+A
!
采后常温后熟期(南红梨)和(南果梨)可溶性
固形物*可滴定酸含量及固酸比的变化
(南红梨)果实在采收时可溶性固形物含量就显
著高于(南果梨)!并且在采后
#)P
内一直保持这种
差异!但随着后熟期的延长!两种果实可溶性固形物
含量的差异逐渐缩小!至贮藏
#2P
后两种差异不显
著"图
%
!
?
#在整个后熟期间!(南红梨)和(南果
梨)果实的可滴定酸含量均呈先逐渐升高后降低的
变化趋势!并均在贮藏第
#!
天时达到峰值!但(南红
梨)的可滴定酸含量始终显著低于(南果梨)"图
%
!
1
#&两者的果实固酸比随贮藏时间表现出先降低后
升高趋势!并均在贮藏第
#!
天时达到谷值!但(南红
梨)的固酸比始终显著大于(南果梨)"图
%
!
N
#
图
#
!
(南红梨)和(南果梨)采后常温后熟期
呼吸强度与乙烯生成量变化
S-
L
+#
!
NC6/
L
Q.-/RT9-UTQ.
X
-T6U-;/T6UQ6/PQUC
8
7Q/Q
X
T;P9:U-;/;R
(
J6/TQP
)
X
Q6T6/P
(
J6/
L
9;
)
X
Q6T
P9T-/
LX
;.UC6TVQ.UT-
X
Q/-/
L
6UT;;5UQ5
X
QT6U9TQ
图
!
!
(南红梨)和(南果梨)采后常温后熟期果实硬度变化
S-
L
+!
!
NC6/
L
Q.-/RT9-UR-T5/Q..;R
(
J6/TQP
)
X
Q6T6/P
(
J6/
L
9;
)
X
Q6TP9T-/
LX
;.UC6TVQ.UT-
X
Q/-/
L
6UT;;5UQ5
X
QT6U9TQ
?+C
!
(南红梨)和(南果梨)在最佳食用期挥发性成
分的比较分析
香气是(南果梨)重要的品质指标!挥发性成分
!!!#
西
!
北
!
植
!
物
!
学
!
报
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
%$
卷
的构成和相对含量会影响到果实的香气
?+C+>
!
果实挥发性成分的比较
!
(南红梨)和(南果
梨)果实均检测到
$%
种挥发性成分"表
!
#!但两种
果实中挥发性成分的组成却有差别与(南果梨)相
比!(南红梨)果实中多了乙二酸异己基戊酯*辛酸甲
酯*乙酸壬酯
%
种挥发性成分!而少了苯甲酸乙酯*
$(
癸烯酸甲酯*乙酸环己酯
%
种挥发性成分这可
能导致(南红梨)的香气不同于(南果梨)
若选取相对含量大于
#<
!且香气阈值较小的
挥发性成分作为相对主要的香气成分!则(南红梨)
和(南果梨)的主要香气成分均有相同的
3
种!分别
为乙酸乙酯*丁酸乙酯*
!(
甲基丁酸乙酯*
4(!(
己烯
醛*戊酸乙酯*己酸乙酯*乙酸己酯*
$
(
法尼烯和"
4
!
D
#
(!
!
$(
癸二烯酸乙酯其中!(南红梨)中己酸乙酯
的相对含量显著大于(南果梨)!因为己酸乙酯是两
种果实中相对含量最大的香气成分!又具有较低的
香气阈值!所以对香气的贡献比较大&同样的!(南红
图
%
!
(南红梨)和(南果梨)采后常温后熟期
可溶性固形物含量*可滴定酸含量和固酸比变化
S-
L
+%
!
NC6/
L
Q.-/RT9-U.;79Y7Q.;7-P:;/UQ/U
!
U-UT6U6Y7Q
6:-P-U
8
6/P.;79Y7Q.;7-PU;6:-P-U
8
T6U-;;R
(
J6/TQP
)
X
Q6T6/P
(
J6/
L
9;
)
X
Q6TP9T-/
LX
;.UC6TVQ.U
T-
X
Q/-/
L
6UT;;5UQ5
X
QT6U9TQ
梨)中
!(
甲基丁酸乙酯的相对含量显著大于(南果
梨)!但其丁酸乙酯*乙酸己酯的相对含量均显著低
于(南果梨)
?+C+?
!
香气成分生成量比较
!
(南红梨)香气成分
总峰面积"
%+!33d#"
#"
#显著大于(南果梨)"
!+3""
d#"
#"
#!说明(南红梨)香气成分总生成量比较大
"图
$
#而且(南果梨)中乙酸己酯*
$
(
法尼烯的生成
量均显著大于(南红梨)!但(南果梨)中的己酸乙酯*
!(
甲基丁酸乙酯*"
4
!
D
#
(!
!
$(
癸二烯酸乙酯的生成量
仅为(南红梨)的
2%+2%2<
*
&&+*2$<
和
$!+2#"<
!差
异均达到显著水平
?+C+@
!
不同种类香气成分相对含量的比较
!
果实
中不同类型的挥发性成分产生的香气感觉有所不
同!酯类挥发性成分属水果香型!醛类挥发性成分属
青草香型!其中酯类是成熟果实的主要香气成分
图
)
显示!(南红梨)和(南果梨)果实中均检测到
%2
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目前生产中常采用套袋技术以提高其外观品质!但
已有研究证明套袋因其阻断了光对果实的直接作
用 !使果变小!含糖量降低+##,(南红梨)是(南果
梨)红色芽变新品种!本研究发现无论是在采收当日
还是采后
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!(南红梨)的红色都重于(南果梨)!颜
色鲜艳!外观品质极佳
果实外观的红色主要是由果皮的花色苷含量决
定的本研究结果表明!(南红梨)的可溶性固形物
含量高于(南果梨)!可能是果皮花色苷含量与果实
可溶性固形物*可溶性糖含量呈极显著正相关!因糖
的积累为花色苷的形成提供了前体!花色苷的合成
必须有足够的糖含量+#!,同时!刘晓静+#%,对(国光)
苹果及其红色芽变果实品质评价研究发现芽变果实
的硬度*可滴定酸含量与(国光)差异不显著!本研究
的结果有所不同!采后(南红梨)果实硬度下降速度
更快!其在第
&
天至第
#!
天果实硬度均显著小于同
期的(南果梨)!且(南红梨)的可滴定酸含量在后熟
期间始终显著低于(南果梨)采后(南红梨)果实硬
度下降速度快主要原因可能是(南红梨)呼吸高峰值
及后熟前期乙烯生成量显著高于(南果梨)!加快了
(南红梨)果实的成熟进程而后熟前期(南红梨)乙
烯生成量高于(南果梨)!这可能是(南红梨)果实中
花色苷的大量积累因为在李秀菊等+#$,对套袋(红
富士)苹果色泽与激素含量变化研究中发现!乙烯生
成量较高时!花色苷含量也达到较高水平!二者呈显
著正相关!表明乙烯生成与花色苷的积累密切相关
本研究表明!(南果梨)红色芽变新品种(南红
梨)在采后常温贮藏的最佳食用期时!香气总生成量
及酯类香气成分相对含量均明显高于(南果梨)!而
前人研究推测苹果红色芽变品系花色苷与香气物质
生物合成同步提升可能都与乙烯有关+#",因此!
(南红梨)不仅外观品质优于(南果梨)!且口感更甜!
果肉绵软!香气更加浓郁!这一研究结果对进一步开
发利用(南红梨)这一珍贵的芽变资源具有重要意
义在(南红梨)的生产中!采收时期和适度着色的
把握是保证其具有较好外观与风味品质的重点!在
今后的研究中将进一步探讨(南红梨)的耐贮性及适
合的贮藏方式!在延长(南红梨)贮藏时间的同时又
不损害其优良的果实品质
参考文献!
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年第
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篇"含英文论文
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篇#从刊载论文第一作者信息
统计看!具有博士和硕士学位"含在读博士#的共
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由此可以看出!1西北植物学报2
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年度刊发的论文作者具有厚实的学术研究底蕴!研究单位也
具有可靠的条件支持!为保证研究论文的质量和水平以及创新性奠定了良好的基础具体统计结果如下$
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第一作者学位状况
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&具有副高以上职称的通信作者共
#3%
人第一作者中在读博士和硕士研究生的导师"通信作者#承担着对论文选题*实验设计*实验条件"包
括经费#保障*具体实验指导等一系列工作!并对论文负有全部解释的责任!所以这部分论文的实质性作者应
为研究生导师---通信作者
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第一作者单位分布状况
大学
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人!占
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&研究所
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人!占
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"其中中科院研究所
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人!占
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第一作者年龄结构
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岁以上的
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第一作者地区分布状况
西北地区
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&西南地区
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篇!占
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&华北*东北地区
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&华东*华中*
华南地区
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!裴阿卫
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供稿"
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