全 文 ：园 　艺 　学 　报 　2007, 34 (2) : 504 - 506
Acta Horticulturae Sinica
收稿日期 : 2006 - 09 - 15; 修回日期 : 2007 - 01 - 30
基金项目 : 华南农业大学校长基金资助项目 (2006K044)3 通讯作者 Author for correspondence ( E2mail: wxchen@ scau1edu1cn)
不同贮藏时间的普洱茶香气成分分析
张灵枝 1 , 王登良 1 , 陈维信 23 , 陈玉芬 3
(1 华南农业大学茶业科学研究所 , 广州 510642; 2 华南农业大学园艺学院 , 广东省果蔬保鲜重点实验室 , 广州
510642; 3 华南农业大学仪器分析测试中心 , 广州 510642)
摘 　要 : 采用顶空 —固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分 , 经气质联用分析鉴定 , 结
果表明 , 贮藏 30年、25年、6年和当年生产的茶样中 , 萜烯化合物及其衍生物含量分别为 51142%、
89115%、74110%、39172%。但陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同 , 陈茶中以
反 -丁香烯为主 , 在贮藏 30年、25年、6年茶样中的含量分别达 36178%、66198%、56108% , 而当年生
产的样品以愈创木烯为主 , 其含量达 33130% , 反 - 丁香烯含量仅为 1102%。与当年生产的茶样相比 , 陈
茶香气成分种类和含量都较少 , 贮藏 30年、25年、6年茶样分别鉴定出 23、24、22种香气化合物 , 而当
年生产的茶样共鉴定出 36种化合物。
关键词 : 普洱茶 ; 香气成分 ; 萜烯 ; 顶空 —固相微萃取 ; 气相色谱 —质谱
中图分类号 : S 57111　　文献标识码 : A　　文章编号 : 05132353X (2007) 0220504203
D eterm ina tion of Vola tiles of Puer Tea Stored for D ifferen t L engths of T im e
ZHANG L ing2zhi1 , WANG Deng2liang1 , CHEN W ei2xin23 , and CHEN Yu2fen3
( 1 Tea Research Institu te, Sou th China A gricu ltura l U niversity, Guangzhou 510642, Ch ina; 2 Guangdong Key Laboratory for Post2
harvest Science & Technology, College of Horticu lture, South China A gricu ltura l U niversity, Guangzhou 510642, China;
3 Instrum enta l A na lysis & Research Center, South China A gricultural U niversity, Guangzhou 510642, Ch ina)
Abstract: W ith the aim to study the effect of storage time on the aroma characteristic of Puer tea, the
headspace solid2phase m icroextraction ( HS - SPME) coup led with cap illary gas chromatography2mass spec2
trometry ( GC - MS) was used for the determ ination of volatiles in Puer tea samp les stored for different lengths
of time. The results showed that the total contents of terpene and their derivatives in the tea samp les stored for
30, 25, and 6 years and the newly p rocessed tea were 51142% , 89115% , 74110% and 39172% , respec2
tively. The classes of terpene and their derivatives in the tea samp le stored for some years and newly p rocessed
tea were shown to be of great difference. The trans2caryophyllene was found to be the most abundant class of
compounds in the tea samp les stored for 30, 25, and 6 years with the content of 36178% , 66198% and
56108% , respectively; whileα2guaiene was the main compounds in the newly p rocessed tea with the content
of 33130%. Compared with newly p rocessed tea, both the class and the content of volatile compounds in the
tea stored for some years were less. Twenty2three, twenty2four and twenty2two volatile compounds were identi2
fied respectively in the tea samp les stored for 30, 25 and 6 years, while thirty2six volatile compounds in the
newly p rocessed tea was found.
Key words: Puer tea; Volatile; Terpene; Headspace solid phase m icroextraction; GC - MS
普洱茶是我国的特种茶 , 具越陈越香的特点。“越陈越香 ”已成为引导普洱茶消费的主要指标和
决定其价格的重要因素 (周红杰 , 2004)。但有关普洱茶香气分析的研究报道的较少 , 对普洱茶香气
　2期 张灵枝等 : 不同贮藏时间的普洱茶香气成分分析 　
品质的判断多是根据经验进行大概的估计。
本研究首次采用顶空 —固相微萃取方法对普洱茶挥发性成分进行提取 , 并与气相色谱 —质谱
( GC - MS) 联用 , 对贮藏不同时间的普洱茶香气成分进行分析研究 , 为评价鉴定普洱茶提供理论参
考。
1　材料与方法
111　材料
试验材料由华南农业大学茶叶样品室提供 , 包括贮藏 30年、25年、6年和当年生产的普洱茶样。
112　方法
称取 3 g茶样 , 放入 20 mL密闭顶空瓶中 , 40℃下平衡 , 富集萃取 60 m in, 在 230℃脱附 3 m in进
样。萃取头涂层为 Supelco公司生产的复合萃取纤维 : 二乙烯基苯 - 碳烯 - 聚二甲硅氧烷共聚物
(DVB /CAR /PDMS)。
GC - MS联用仪分析条件 : DB 25石英毛细管柱 (长 30 m , 内径 0125 mm, 液膜厚度 011μm ) ,
载气 He (99199% ) , 流速 110 mL /m in。进样口温度 230℃, 固相微萃取进样脱附 5 m in。程序升温 :
70℃保持 1 m in, 以 3℃ / m in升至 120℃, 保持 2 m in, 以 5℃ / m in升至 180℃, 保持 20 m in。E I离子
源温度 170℃, 电子能量 70 eV, 光电倍增管电压 350 V。质量扫描范围 35～335 amu。
将各色谱峰对应的质谱图进行人工解析及计算机检索 (质谱图用 N IST谱库搜索 ) , 与有关文献进
行核对 , 确定其化学成分 , 同时采用峰面积归一化定量 , 得到各组分的相对含量 (组分峰面积占总峰
面积的百分比 ) ; 再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对部分组分进一步确定。
2　结果与分析
表 1结果显示 , 贮藏 30年、25年、6年和当年生产的 4个茶样中 , 分别鉴定出 23种、24种、22
种、36种香气化合物 , 占香气总量的比例分别为 96185%、99160%、99142%、95167% ; 4种茶样中
均以萜烯及其衍生物为主。
当年生产的样品中 , 物质种类较多 , 酯类物质含量达到 28195% , 远远高于其它 3个样品中酯类
含量 ; 贮藏 6年以上的 3个样品香气成分特点是种类少 , 以萜烯及其衍生物和芳香族成分为主 , 其它
化合物含量较低。
各样品的萜烯及其衍生物中都以单萜和倍半萜为主 , 但成分不一致 , 而是以多种异构体的形式存
在。在当年生产的样品中 , 愈创木烯是特征性香气物质 , 使其具有一定的木香。
贮藏 30年和 25年两个样品的共有成分最多 , 达到 9个 , 萜烯的含量占绝对优势 , 而且种类丰
富 , 以反 -石竹烯的含量最高。贮藏 30年、25年和 6年 3个茶样中共有的成分有 6种 , 均以反式 -
丁香烯为主。
陈年普洱和新的普洱茶中均未检出在红茶、乌龙茶、绿茶等其它茶类中较普遍存在的芳樟醇及其
氧化物、香叶醇、橙花叔醇等具有明显花香的茶叶香气物质 , 而大量存在的是这些物质的同分异构
体 , 其中在陈茶中含量较高的反式 - 丁香烯、α - 律草烯、δ - 榄香烯是杉木挥发油的重要成分 (王
德银 等 , 1981; 金幼菊 等 , 1994) ; δ -榄香烯、β -榄香烯、反 -石竹烯、α -律草烯、萜品醇、罗
汉柏烯等在油松针叶精油中都有检出 (宋二颖和雷荣爱 , 1997) , 因此推测这些成份可能与普洱茶类
似松木香的独特陈香有关。
由此研究推测 , 普洱茶在贮藏过程中 , 萜烯类物质在结构上发生了变化 , 形成大量的同分异构
体 , 使贮藏不同时间的普洱茶具有独特的香型。但是普洱茶贮藏过程中萜烯类物质特别是以反 -石竹
烯为代表的倍半萜烯何以占有如此高的相对含量 , 其形成机理尚待进一步的研究。
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园 　　艺 　　学 　　报 34卷
表 1　不同贮藏时间 (年 ) 的普洱茶香气成分及其相对含量
Table 1　Aroma tic com position s and rela tive con ten ts of Puer tea s stored for d ifferen t lengths of tim e ( % )
香气成分
A romatic compounds
贮藏时间 Lengths of storage time ( a)
30 25 6 0
萜烯及其衍生物 Terpene and derivatives
长叶烯 Longifolene 0172
罗汉柏烯 Thujop sene213 0196
1 - 甲基 - 4 - (1 - 甲基 - 亚乙烯基 ) - 环己烯 1105 1118
Cyclohexene, 12methyl242(methylethylidene)
罗勒烯 Ocimene 2191 1195 0194
4 - 甲基 - 1 - (1 - 甲基乙基 ) - 3 - 环己烯 - 1 -醇 2178 3159 3138
32Cyclohexen212ol, 42methyl212(12methylethyl)
4 - 萜品醇 42terp ineol 1159 5129
愈创木烯α2guaiene 33130
雪松醇 Edrol 0124 0128
δ
- 榄香烯 δ2elemene 1129 2112 1156 1105
古巴烯 Copanene 2182 4129 4170
雪松烯 Cedrene 1185
β
- 榄香烯 Cyclohexane 0178 1118
反 - 丁香烯 Trans2caryophyllene 36178 66198 56108 1102
甘菊蓝烯 Azulene 0198
α
- 律草烯α2humulene 1164 2168
4 (14) , 11 - 桉叶二烯 Eudesma24 (14) , 112diene 0157 1102 1187
1H - 苯并环庚烯 1H2benzocyclohep tene 1159
表蓝桉醇 Ep iglobulol 0156 0141
雪松烯醇 Cedrenol 0141
醇类 A lcohols 0110 1113 4154
酯类 Esters 0175 2147 3105 28195
酸类 Acids 38153 0122 0180
烷烃类 Hydrocarbons 1196 1189 17138 7145
酮类 Ketones 1101 1159 1132 7112
芳香烃 A romatic hydrocarbon 2193 3160 0147 4158
其它 O thers 0115 0168 1197 2151
合计 Total amount 96185 99160 99142 95167
化合物数量 Compounds number 23 24 22 36
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