全 文 ：Vol131 , No16
pp1 730 - 735 Jun. , 2005作 物 学 报ACTA AGRONOMICA SINICA第 31 卷 第 6 期2005 年 6 月 730～735 页
不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究
陈东升1 ,2 张 艳1 何中虎1 ,3 , 3 王德森1 Pena R J 4 Ξ
(1 中国农业科学院作物科学研究所Π国家小麦改良中心 ,北京 100081 ;2 宁夏农林科学院作物研究所 ,宁夏永宁 750105 ;3 国际玉米小麦改良中心
(CIMMYT)中国办事处 ,北京 100081 ;4 国际玉米小麦改良中心 (CIMMYT) ,墨西哥 ,Apdo , 62641 , 06600)
摘 要 : 加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用 3 种不同筋力的 6 个小麦面粉和 5 个水平加水量研究了加水量与
北方馒头品质的关系。结果表明 ,在粉质仪测定的吸水率范围内 ,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延
展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张
弛性及总评分呈显著或极显著负相关 ( r = - 01663～ - 01962) ,但在一定范围内 ,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光
滑度和内部结构 ( r = 01877 ,01768) 。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率 ( FWA) 的 85 %、
80 %和 70 %～75 %。压缩张弛性 (SR) 与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关 ,决定系数分别为 0194、0188 和 0172 ,可
作为馒头品质评价的有效指标。
关键词 : 普通小麦 ;面筋强度 ;加水量 ;馒头加工品质
中图分类号 : S512
Effect of Water Addition on Northern Style Chinese Steamed Bread Processing
Quality
CHEN Dong2Sheng1 ,2 , ZHANG Yan1 , HE Zhong2Hu1 ,3 , 3 , WANG De2Sen1 , Pena R J4
(1 Institute of Crop Sciences , Chinese Academy of Agricultural SciencesΠNational Wheat Improvement Center , Beijing 100081 ; 2 Crop Research Institute , Ningxia
Academy of Agricultural and Forestry Sciences , Yongning 750105 , Ningxia ; 4 CIMMYT China Office , Beijing 100081 , China ; CIMMYT , Apdo Postal 62641 ,
06600 Mexico , D F , Mexico)
Abstract: The amount of water addition used in making Chinese steamed bread ( CSB) plays an important role in
determination of CSB quality1 Six flours differing in gluten strength and five water addition (WA) levels ranging from 70 %
to 90 % of Farinograph Water Absorption (FWA) were used to understand the relationship between WA and CSB quality1
An optimized laboratory procedure was used to process northern style CSB1 The texture CSB was evaluated by a Texture
Analyzer TA2XT2i and by trained panelists , and its color was measured by a Minolta CR2310 colormeter1 The results
showed that , in the range of water absorption measured by the Farinograph , quality parameters of CSB made from different
flours responded differently to various WA levels ( Table 4) 1 WA was significantly and negatively correlated with steamed
bread weight , loaf volume , width , height , specific volume and spread ratio1 It also had a significant and negative influence
on shininess , skin and crumb color , smoothness , structure , stress relaxation (SR) and total score of steamed bread made
from weak gluten flours [ r = ( - 01663) - ( - 01962) , Table 3 ] 1 In the stated range , increasing WA significantly
improved smoothness and structure of CSB made from strong gluten flours ( r = - 01877 ,01768 , Table 3) 1 The optimum
water addition was 70 % - 75 % , 80 % and 85 % of FWA for weak , medium and strong gluten flours , respectively (Table
4) 1 SR had significant and positive correlation with total score of northern style CSB made from flours with different gluten
strength (Fig11) , and determination coefficients were 0194 , 0188 and 0172 , respectively1 It is recommended as a major
parameter in evaluating northern style CSB quality1
Key words : Common wheat ; Gluten strength ; Water addition ; Chinese steamed bread processing quality
基金项目 : 国家重点基础研究发展规划 (973 计划) (2002CB101300)和农业部 948 重大国际合作研究项目资助。
作者简介 : 陈东升 (1972 - ) ,男 ,宁夏固原人 ,硕士 ,主要从事小麦遗传育种研究。3 通讯作者 :何中虎 ,Tel :010268918547 ,Fax :010268918547 ;
E2mail :zhhe @public31bta1net1cn
Received(收稿日期) :2004205209 ,Accepted(接受日期) :20042092101
馒头是我国的主要面食品之一 ,约 40 %的小麦
用于制作馒头 ,在北方地区 ,这一比例更高。通常把
馒头分为北方和南方两类馒头[1 ] ,两者的外观、质
地、配方及加工方法均不同 ,面粉品质要求也有很大
差异[2 ] 。本文主要研究北方馒头。
一般而言 ,北方馒头要求色泽较白、表面光滑、
体积较大、结构细密均匀 ,质地富有弹性 ,咬劲较强
有韧性 ,爽口且不粘牙[1～3 ,5 ,9～11 ] 。自 1980 年以来 ,
有关馒头的品质评价和影响馒头质量的小麦籽粒和
面粉品质性状陆续进行了一些研究[1～18 ] ,但无论深
度还是广度均与面包相差较大。已有的研究虽初步
明确了影响馒头品质的小麦品质性状 ,但不同研究
者的结果不尽相同[1 ,9 ,10 ,15～18 ] ,加工和评价方法不统
一是其主要原因之一[1 ,2 ] 。
不同实验室馒头制作的配方、和面方法、和面时
间、发酵条件、压面次数、成型方式、醒发条件、蒸制
方式和揭锅时间差异很大 ,而加水量则是其中变化
最大的因素之一。最适加水量才能使面团达最佳状
态 ,因此应该在此条件下评价不同品种的馒头品
质[15 ] 。在 Faridi 等 (1983) 、Lin 等 (1990) 和 Lukow 等
(1990)的研究中 ,加水量为面粉量的 47 %～50 % ,
Rubenthaler 等 (1990) 则根据经验凭手感确定加水
量 ,Hou 等 (1991) 基于揉面仪曲线吸水率计算最佳
加水量。Huang 等 (1993 ,1995 ,1996) 考虑到不同品
种间的品质差异 ,采用 70 %粉质仪吸水率确定加水
量 ,但研究只涉及中筋和强筋面粉 ,并认为加水量与
馒头总评分呈负相关 ,低加水量可提高馒头总评分 ,
但加水量小于 70 %粉质仪吸水率时 ,面絮难以成
团 ,压片、揉圆和成型困难 ,影响发酵 ,馒头体积小 ,
质地粗糙 ;加水量过高时 ,则影响和面、压片等工序
进行 ,导致馒头塌陷、外观变差。目前国内大多根据
行业标准 SBΠT 1013921993 和国标 GBΠT 1732021998
确定制作馒头时的加水量 ,前者每 100 g 面粉加 48
mL 含 1 g 干酵母的温水 ,而后者则按粉质仪吸水率
的 75 %确定加水量 ,并根据面团情况做适当调整。
Zhu 等 (1997)研究表明 ,Huang 等 (1993) 的方法能有
效区别强筋粉和弱筋粉的馒头品质 ,而行业标准
SBΠT 1013921993 则适于中国的弱到中等面团强度的
面粉 ,两种方法加水量不同可能是重要因素之一。
因此评价不同品种馒头品质时 ,首先要确定面粉的
适宜加水量 ,建立实验室蒸制馒头的标准方法 ,以增
加实验结果的准确性和可重复性。
本文采用机制方法加工北方馒头 ,用 3 种不同
筋力小麦面粉和 5 种加水量比较其对馒头品质的影
响 ,旨在探析实验室制作北方馒头的最适宜加水量 ,
为改进实验室馒头制作和评价方法提供理论依据。
1 材料与方法
111 试验材料
6 个不同筋力小麦样品藁城 8901、郑麦 9023、中
优 9507、宁春 4 号、京 411 和京冬 8 号分别来自河
北、河南、宁夏和北京等省市。每品种 5 kg 籽粒样
品 ,根据单籽粒谷物特性测试仪 ( SKCS4100 Perten
Instruments AB , Sweden) 测得硬度值 (硬、中等、软) ,
将水分分别调至 16 %、15 %和 14 % ,润麦 20 h ,用
Buhler 实验磨按 AACC 方法 26221A 制粉 ,出粉率约
70 %。
112 试验方法
11211 面粉品质性状分析 蛋白质含量 (14 %湿
基)用近红外 (NIR)分析仪 (Foss 1241 , Sweden)测定 ,
湿面筋含量用瑞典 Falling Number 公司 Glutomatic
2200 型面筋仪按 AACC 方法 38212 测定。粉质仪和
拉伸仪参数用德国 Brabender 公司 810104 粉质仪和
拉伸仪按照 AACC 方法 54221 和 54210 测定。降落
值采用 FN1800 降落仪按AACC方法 56281B 测定。6
个小麦样品面粉品质性状列于表 1 ,其面粉特性存
在较大差异 ,有较好的代表性 ,且降落值均高于
300 s ,故供试面粉均为正常。参照粉质仪和拉伸仪
参数对供试面粉进行分类 ,稳定时间大于 10 min 且
拉伸面积大于 100 cm2 的样品藁城 8901 和郑麦 9023
定为强筋 ,稳定时间小于 215 min 且拉伸面积小于
60 cm2 的京 411 和京冬 8 号为弱筋 ,中优 9507 和宁
春 4 号为中筋。
11212 馒头蒸制方法 参照 Huang 等 (1993) 北
方馒头机制方法并做适当修改。6 个样品、5 种加水
量共 30 个处理 ,每个处理做 3 个馒头 ,试验重复
2 次。
1121211 将干酵母配成 4 % (30 ℃) 悬浮液 ,在磁力
搅拌器上搅拌均匀。面粉 200 g (14 %湿基) 置已预
热 ( 30 ℃) 的 和 面 钵 ( National Manufacturing Co ,
Lincoln , NE) 中 , 以粉质仪吸水率的 70 %、75 %、
80 %、85 %和 90 %分别计算加水量 ,用量筒取 50 mL
酵母悬浮液和补加水量 (补加水量 = 200 ×FWA ×5
个加水量水平 - 46 mL ,详见表 2) 加入面粉中 ,转速
90 rΠmin 下将面团和至最佳状态。
137 第 6 期 陈东升等 :不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究
表 1 供试样品面粉品质性状
Table 1 Quality traits of tested wheat flour samples
性状
Trait
藁城 8901
Gaocheng 8901
郑麦 9023
Zhengmai 9023
中优 9507
Zhongyou 9507
宁春 4 号
Ningchun 4
京 411
Jing 411
硬度 Hardness 77 65 66 61 44
蛋白质含量 Protein content (14 %) 1312 1117 1317 1118 1117
湿面筋含量 Wet gluten content ( %) 3216 3511 3815 2917 3316
吸水率 Water absorption( %) 6514 6618 6017 6014 5715
形成时间 Development time (min) 2616 512 416 5 117
稳定时间 Stability(min) 2415 1116 619 514 118
拉伸面积 Energy(cm2) 197 109 94 81 30
延伸性 Extensibility(cm) 1618 1613 1719 1819 2112
最大阻力 Max1 Resistance (BU) 942 500 385 195 94
降落值 Falling number (s) 470 355 300 354 380
表 2 6 个品种 5 种加水量条件下的补加水量
Table 2 Additional water for 6 samples at five WA levels
样品 Sample 70 %FWA 3 75 %FWA 80 %FWA 85 %FWA 90 %FWA
藁城 8901
Gaocheng 8901 4516 5211 5816 6512 7117
郑麦 9023
Zhengmai 9023 4715 5412 6019 6716 7412
中优 9507
Zhongyou 9507 3910 4511 5111 5712 6313
宁春 4 号
Ningchun 4 3816 4416 5016 5617 6217
京 411
Jing 411 3415 4013 4610 5118 5715
京冬 8 号
Jingdong 8 3315 3912 4419 5016 5612
注 :FWA —粉质仪吸水率。3 FWA —Farinograph water absorption1
1121212 将和好的面团放入发酵箱 ( 38 ℃, 85 %
RH) ,发酵 60 min 后取出 ,分切为 3 块重量相等的面
团。将每块面团在 National 压片机 (直径 ,11 cm ;卷
轴距 ,515 mm ;转速 ,80 rΠmin) 压片 20 次 ,每次压片
后将面片对折 ,再不定向压片。
1121213 将面片成型为半球型 ,放入Brabender 拉伸
仪的揉圆器中揉圆 20 次 ,手工塑型使馒头坯高度至
5 cm ,再醒发 (38 ℃,85 % RH) 15 min ,放入电磁炉上
已沸的蒸锅内蒸 20 min。关火 3 min 后揭盖 ,迅速转
入竹制笼屉中冷却。
11213 馒头品质评价方法 参照澳大利亚面包
研究所 (BRI)中国北方馒头评价方法 ,对室温下冷却
15 min 的馒头品质进行评定 ,评定过程在 10 min 内
完成。用电子天平称重 ,用油菜籽替代法测体积 ,计
算比容 ( specific volume , SV ,20 分) 。分别从三个方
向测量馒头底面直径 (Width) 和高度 ,记录平均值 ,
计算延展率 (spread ratio ,即 WidthΠHeight ,10 分) 。用
电动切刀切去馒头表皮和底部 ,仅留 2815 mm 中间
部分 ,用 TA2XT2i 型质构仪 (英国 Stable Micro System
公司) PΠ35 压盘式探头运行压缩模式测定 ,计算压
缩张弛性 ( stress relaxation ,SR ,35 分) 值 ,重复 2 次。
用Minolta CR310 色度仪测定馒头色泽 (表面和内部色
泽各 5 分) 。由 5 人评分小组对馒头表面亮度 (5 分) 、
光滑度 (10 分) 、结构 (10 分) 进行评价 ,馒头总评分
为上述各项之和 ,并根据国标 GBΠT 1732021998 对馒
头色泽 (10 分) 、弹性 (10 分) 、韧性 (10 分)和黏性 (10
分)进行评价。
113 统计分析
用 SAS8e 统计软件计算平均数及相关系数并进
行显著性测验 ,用 Microsoft Excel 2000 软件作图。
2 结果与分析
方差分析 (结果从略)表明 ,不同筋力样品、加水
量及样品与加水量间互作均达 1 %显著水平 ,但重
复间差异不显著 ,说明加工工序和操作方法对馒头
品质影响不显著 ,影响其主要来自样品和加水量及
其互作。
211 加水量对馒头品质的影响
加水量与馒头品质指标间的相关系数见表 3。
在一定范围内 ,加水量显著影响不同筋力馒头重量
和体积 ,相关系数分别为 01904～01983 和 01775～
01958 ,而与馒头宽度呈 1 %显著正相关 ,与高度呈
5 %或 1 %显著负相关。这说明随着加水量的增加 ,
馒头重量和体积也增加 ,体积增加主要是通过宽度
增加来实现 ,馒头高度则相应降低 ,从而延展率逐渐
增大 ,分值趋于减小 ( r = - 01936～ - 01807) 。加水
量与弱筋馒头表面亮度、表面和内部色泽、光滑度、
结构、压缩张弛性及馒头总评分皆呈 5 %或 1 %显著
负相关。加水量增加显著改善强筋馒头表面光滑度
和内部结构 ( r = 01877 ,01768) ,与中筋馒头质地相
关并不显著。综上所述 ,不同筋力样品馒头品质对
加水量反应敏感性不同 ,实验室制作馒头时应视样
品品质不同而调整和面时的加水量。
237 作 物 学 报 第 31 卷
表 3 加水量与馒头品质指标间相关系数
Table 3 Correlation coefficients between water addition
and steamed bread quality parameters
品质指标
Parameter
加水量 Water addition
强筋 Strong 中筋 Medium 弱筋 Weak
体积 Loaf volume 01775 3 3 01885 3 3 01958 3 3
重量 Weight 01957 3 3 01904 3 3 01983 3 3
宽度 Width 01881 3 3 01929 3 3 01905 3 3
高度 Height - 01928 3 3 - 01744 3 - 01927 3 3
比容 Specific volume 01602 01750 3 01830 3 3
延展率 Spread ratio - 01936 3 3 - 01807 3 3 - 01915 3 3
表面色泽 Skin color - 01048 - 01337 - 01676 3
内部色泽 Crumb color - 01370 - 01001 - 01724 3
表面亮度 Shininess 01238 - 01331 - 01663 3 3
光滑度 Smoothness 01877 3 3 01536 - 01810 3 3
结构 Structure 01768 3 3 01202 - 01814 3 3
压缩张弛性 Stress Relaxation 01523 - 01291 - 01904 3 3
总评分 Total score 01518 - 01313 - 01962 3 3
注 : 3 和 3 3 分别表示 5 %和 1 %显著水平。
Note : 3 and 3 3 indicate significance at 5 % and 1 % probability levels ,
respectively1 212 不同筋力品种制作北方馒头的最适宜加水量5 种加水量水平下不同筋力样品的馒头品质评分详见表 4。总体来说 ,在粉质仪测定的范围内 ,随着加水量的增加 ,馒头重量、体积、宽度和比容分别增加 ,高度和延展率降低 ,其他性状变化则与样品筋力强弱有关。不同加水量水平下强筋馒头亮度差异不显著 ,比容、延展率、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性和总评分则有显著差异。当加水量为 85 %FWA 时 ,强筋馒头比容、表面亮度、光滑度、结构和压缩张弛性最好 ,总评分最高 ,高度和色泽评分略低于其他加水量。故对强筋面粉而言 ,85 %FWA 是机制北方馒头的最适宜加水量。
表 4 在 5 个加水量水平下不同筋力面粉馒头品质情况
Table 4 Steamed bread quality made from different flours at five water addition levels
样品
Sample
加水量
WA
重量
Weight
体积
Volume
宽度
Width
高度
Height
比容
SV
延展率
Sr
表面色泽
SC
内部色泽
CC
亮度
SH
光滑度
Smoothness
结构
Structure
压缩张弛性
SR
总评分
TS
强筋
Strong
70 %FWA 9814 c 23215 b 818 b 610 a 915 b 713 a 414 a 314 a 413 a 518 c 511 d 2310 b 6216 c
75 %FWA 9916 c 26010 ab 818 b 519 ab 1217 ab 510 ab 410 ab 310 ab 411 a 615 bc 619 c 3210 a 7412 ab
80 %FWA 10211 b 28318 a 818 b 517 bc 1418 a 310 bc 314 b 215 b 413 a 715 ab 718 b 3315 a 7618 ab
85 %FWA 10318 b 29113 a 911 ab 516 cd 1512 a 115 bc 319 ab 218 ab 413 a 811 a 817 a 3410 a 7814 a
90 %FWA 10518 a 29113 a 914 a 515 d 1415 a 010 c 414 a 218 ab 413 a 810 a 716 bc 3010 a 7115 b
中筋
Medium
70 %FWA 9519 c 23715 c 815 d 517 a 1110 b 510 a 316 a 116 a 411 a 614 b 618 a 2310 b 6115 b
75 %FWA 9713 c 24215 c 816 cd 516 ab 1112 b 315 ab 315 a 211 a 410 a 710 b 712 a 2610 b 6415 b
80 %FWA 9914 bc 25215 c 819 bc 515 ab 1118 b 115 bc 311 a 119 a 413 a 815 a 719 a 3013 a 6911 a
85 %FWA 10118 ab 27215 b 910 b 514 ab 1315 ab 110 bc 314 a 116 a 411 a 718 ab 812 a 2513 b 6418 b
90 %FWA 10513 a 29113 a 915 a 514 a 1418 a 010 c 218 a 119 a 319 a 715 ab 618 a 1915 c 5710 c
弱筋
Weak
70 %FWA 9416 d 23010 b 811 c 518 a 1014 a 910 a 215 a 019 a 510 a 818 a 818 a 3110 a 7613 a
75 %FWA 9611 cd 23318 b 815 bc 517 a 1014 a 515 b 213 a 018 a 510 a 815 a 818 a 3115 a 7218 a
80 %FWA 9716 c 24818 ab 816 b 515 ab 1119 a 210 c 116 a 016 a 510 a 718 a 610 b 2915 a 6414 b
85 %FWA 10010 b 26010 a 818 b 514 b 1215 a 110 c 210 a 014 a 414 a 718 a 611 b 2618 b 6019 bc
90 %FWA 10312 a 26715 a 913 a 511 b 1215 a 015 c 116a 013 a 319 b 615 b 612 b 2415 c 5519 c
注 :不同字母表示差异达 5 %显著水平。
Notes : WA = water addition , SV = specific volume , Sr = spread ratio , SC = skin color , CC = crumb color , SH = shininess , SR = stress relaxation , TS =
total score , FWA = farinograph water absorption1 The values followed by a different letter are significantly different at 5 % probability level1
不同加水量下中筋馒头的色泽、亮度和结构差
异不显著 ,比容、延展率、光滑度、压缩张弛性和总评
分则有显著差异。随着加水量的变化 ,中筋馒头品
质性状的变化较小 ,说明不同加水量下中筋样品的
馒头品质相对较为稳定 ,这可能是诸多研究中采用
统一加水量的原因之一。加水量为 75 %和 80 %
FWA 时 ,馒头的重量、体积、宽度、高度、比容、延展
率、色泽、亮度和结构差异均不显著 ,但加水量为
80 %FWA 时馒头的光滑度、压缩张弛性和总评分均
显著高于 75 %FWA 时。因此可以认为 ,80 %FWA 是
中筋面粉的最适宜加水量。
不同加水量水平下弱筋馒头比容、色泽、亮度差
异不显著 ,但延展率、光滑度、结构、压缩张弛性和总
评分均有显著差异。当加水量为 70 %和 75 %FWA
时 ,弱筋馒头品质性状中除延展率外 ,重量、体积、宽
度、高度、比容、色泽、亮度、光滑度、压缩张弛性和总
评分等性状均无显著差异 ,馒头延展率、色泽、亮度、
光滑度、压缩张弛性和总评分等均优于其他加水量。
故对弱筋馒头而言 ,最适宜加水量为 70 %～75 %
FWA。
213 感官评价与仪器测定馒头品质的相关分析
BRI北方馒头评价指标中压缩张弛性主要用于
模拟馒头的弹性、韧性和黏性等口感性状。当评价
时 ,考虑其乘积而非总和可以更好地注重三者之间
337 第 6 期 陈东升等 :不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究
的平衡[4 ] 。
SR 与 BRI馒头总评分的关系见图 1。SR 与强、
中和弱筋馒头 BRI总评分均呈显著的线性相关 ( r =
01970、01936 和 01851 , P < 0101) ,可分别解释馒头
品质变异的 9411 %、8716 %和 7214 % ,是反映馒头适
口性的客观指标。国标感官评价的适口性指标与
SR 的相关系数列于表 5。SR 评分与强、中和弱筋馒
头韧性和黏性呈显著或极显著正相关 ( r = 01666～
01887) ,与中筋和弱筋馒头弹韧性及三者乘积呈显
著或极显著正相关 ( r = 01651～01923) 。这说明利
用质构仪压缩模式能够客观评价中国北方馒头的品
质 ,SR 可以代替馒头适口性感官评价。
图 1 压缩张弛性与不同筋力馒头总评分的关系
Fig11 Relationship between stress relaxation and total score of steamed bread made from different flours
表 5 馒头品质国标感官评价指标与质构仪参数间相关系数
Table 5 Correlation coefficients between sensory
evaluation traits and Texture Analyzer quality parameter
性状
Trait
压缩张弛性 Stress relaxation
强筋 Strong 中筋 Medium 弱筋 Weak
弹性 Springiness 01023 01359 01809 3 3
韧性 Elasticity 01666 3 01733 3 01887 3 3
黏性 Stickiness 01710 3 01808 3 3 01829 3 3
弹性×韧性 S×E 01383 01651 3 01923 3 3
弹性×韧性×黏性 S×E×S 01494 01837 3 3 01910 3 3
注 : 3 和 3 3 分别表示 5 %和 1 %显著水平。
Notes :S ×E = Springiness ×Elasticity , S ×E ×S = Springiness ×
Elasticity ×Stickiness。 3 and 3 3 indicate significance at 5 % and 1 %
probability levels , respectively1
馒头表面色泽感官评分与 Minolta 色度仪测定
分值呈极显著正相关 ( r = 01528) ,二者的变异系数
分别为 810 %和 4019 %。说明相对感官评价而言 ,
色度仪能更好地区分馒头色泽间的细微差别 ,可用
其对馒头色泽进行定量测定以替代感官评价。
3 讨论
具备准确性高、重复性好的加工与评价方法是
进行小麦馒头品质遗传改良的前提和基础。本实验
表明 ,加水量对不同面粉馒头品质影响的程度不同 ,
不同筋力面粉制作的样品对加水量变化敏感性不
同 ,最适宜的加水量因品种而异 ,强、中、弱筋面粉制
作北方馒头的最适宜加水量分别为粉质仪吸水率
( FWA) 的 85 %、80 % 和 70 % ～ 75 %。Huang 等
(1993)认为 70 %FWA 为制作北方馒头的最适宜加
水量 ,但其采用二次和面法 ,和面时间分别为形成时
间的3Π4和1Π4。本文采用一次和面法 ,更贴近现实
加工工序。较高的加水量能改善馒头体积和结构 ,
而相对较低的加水量则导致馒头体积变小、质地变
硬[8 ] 。因此 ,为准确客观地评价小麦品种馒头品质 ,
减小加工工序与操作方法的影响 ,实验室制作馒头
时应视品种品质不同而调整和面时的加水量。
适口性是反映馒头品质的重要指标 ,可感官评
价或仪器客观测定 ,但感官评价易受品尝人员组成
及其嗜好的影响而出现主观偏差 ,寻找一种客观、简
便易行、标准化程度高的馒头品质评价方法 ,增加实
验结果的可比性和重复性 ,已成为馒头品质研究中
亟待解决的问题之一。本实验表明 ,SR 是反映馒头
品质的有效指标 ,在 BRI 方法中 ,SR 可解释馒头总
评分变异的 7214 %～9411 %。由于 SR 与馒头的韧
性和黏性高度相关 ,用 SR 替代国标的感官评价 ,可
客观地评价中国北方馒头感官品质。根据这一结
果 ,建议在以后的馒头品质评价中 ,用 SR 代替韧性
和黏性的评价。
本文仅研究了加水量与馒头品质关系 ,而加工
工序也明显影响馒头品质[1 ,2 ] 。和面时间可分别解
释馒头高度和体积变异的 94 %和 85 %[22 ] ,压片次数
对强、中筋馒头品质尤为关键[2 ] ,揉圆方式对馒头外
观和结构影响显著[23 ] ,故有关加工工序对馒头品质
的影响有待进一步深入研究。
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(上接第 711 页)
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隆 ;抗旱节水性状的定位和分子标记 ;转抗旱抗逆基因方面的最新研究进展 ;作物整体抗逆性和共同机制 ;以
及作物抗旱节水育种方面的理论和经验。(下转第 776 页)
537 第 6 期 陈东升等 :不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究