全 文 ：广 西 植 物 Guihaia 25(6)：598— 601 2005年 11月
藜的营养成分及作为新型蔬菜资源的评价
孙存华，李 扬，贺鸿雁，杜 伟，陈小峰
(徐州师范大学生命科学学院 ，江苏徐州 221116)
摘 要：对藜的营养成分进行TN定并对其作为新型蔬菜进行了评价。藜具有较高含量的维生素 c，p_胡萝
b素，以及 Fe、Zn、Mn和cu等微量元素，氨基酸的种类达 17种，其中7种为人体必需氨基酸。藜种子中粗脂
肪的含量是 16．4 ，含有多种油酸，其中亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，尤其是亚油酸含量高达
53．86 。还讨论了藜的生物学特性、对环境的适应性及食用处理方法。并认为藜是一种很有开发利用前景
的野生蔬菜资源。
关键词：藜；营养成分；生物学特性；野生蔬菜资源
中图分类号 ：Q949．91 文献标识码 ：A 文章编号；1000—3142(2005)06—0598—04
Nutritive positi, of Chell podium Ibuicom ons no 0 al m
and the evaluation as a vegetable resource
SUN Cun—hua，LI Yang，HE Hong—yan，
DU W ei，CHEN Xiao—feng
(College of Life Science，Xuzhou Normal University，Xuzhou 221116，China)
Abstract；The nutritive composition of Chenopodium album L．was determined and exploited for a new vegeta—
ble．Because there is high contents of vitamin C，13-carotene，trace elements such as Fe，Zn，Mn，Cu and 1 7
kinds of amino acids including 7 essential amino acids for the human body．The fat content of seeds is 1 6．4
including palmitate，stearic acid，oleic acid，linoleic acid and linolenic acid，but linoleic acid and linolenic acid are
the essential fatty acid for the human body，especially the content of linoleic acid attains 53．86 ．Further
more，its biological characters and adaptability for circumstances are discussed．It occurs on disturbed sites and
thrives on all soil types and over a wide range of soil pH．Preparatory methods for cooking are simple．Chenop—
odium album L．is regarded as a prospective wild vegetable and is worth in exploration and utilization．
Key words：Chenopodium album L．；nutrient constituents；biological properties；wild vegetable resource
蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品，人体
内的许多碳水化合物、维生素、矿物质和微量元素都
从蔬菜中摄取，而野生蔬菜的营养价值在许多方面
优于栽培蔬菜。野生蔬菜生于天然，受大 自然的选
择，以顽强的生命力在竞争中生存下来。依照生命
活动的需求，富集了比较丰富的各种矿物质、微量元
素和其它营养物质，是属于健壮的植物，而传统的栽
培蔬菜则常常是人们按照生活习惯筛选、驯化出畸
形发育的个体，生命机制衰退，加上菜园代代单一种
植，大量水灌溉，土壤矿物质的淋溶，必然使所富含
的营养元素大大低于野生蔬菜。此外，野生蔬菜分
布在山川、旷野，生态协调，未受农药的污染，它们大
收稿 日期：2004—10—02 修订 日期 ：2005—01—2O
基金项目：江苏省教育厅 自然科学基金资助项 目(02KJD18007)i江苏省植物资源重点实验室资助项 目(KJS03042)[Supported by Nat—
ural Science Foundation of Education Department of Jiangsu Province(02KJD18007)；the Item of Key Laboratory with Plant Resources
of Jiangsu Province(KJsO3O42)]。
作者简介：孙存华 (1954一)，男 ，江苏徐州人 ，教授 ，主要从事植物生理生态及植物资源研究 ，E-mail：~chsun193@sohu．com>．
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多是良好的药物，具有医疗保健作用。这些植物都
生长在荒田、荒地、河边、路边，可节省耕地和投资。
所以，开发野生蔬菜资源可谓一举多得。
藜(Chenopodium album L．)又名灰条菜、灰
菜。系藜科藜属的 1年生草本植物，产于我国各地，
并广布世界各地。嫩叶可食，种子可榨油，全草可入
药，有清热泻火、去湿、解毒作用。藜作为野生蔬菜
在民间有长期的食用历史，近年有的作为商品蔬菜
采集出售。然而，到目前为止，有关藜的研究多侧重
于药用方面的价值(王玉洁等，1995)，而作为蔬菜的
应用价值研究却不太系统。本文以发掘新型蔬菜为
目的，对藜的营养成分、生物学特性及生态适应性等
方面进行了初步的研究，从而为进一步开发利用藜
这一丰富的野生植物资源提供科学依据。
藜的营养成分分析
1．1材料
在徐州师范大学新区校园内选择生长良好的野
生藜(Chenopodium album L．)居群，进行定点观察
与管理，2003年 6月 8日采集功能叶片；芹菜(Api—
um graveolens L．)为 2003年6月 8日从市场采购，
大白菜(Brassica pekinensis L．)12月 15日从市场
采购，菠菜(Spinacia oleracea L．)2004年 1O月 15
日从市场采购。
1．2方法
(1)植物叶蛋白的提取参见贺新强等(1999)。
(2)叶蛋白中蛋白质含量的测定：利用微量凯氏定氮
法测定叶蛋白中蛋白质的含量(张志良，1991)。(3)
叶蛋白中氨基酸组成及含量的测定：用 日立 835-50
型氨基酸 自动分析仪进行测定。样品处理采用 6
tool·L HC1水解。(4)维生素测定：维生素 C用
氧化一还原滴定法测定(王元秀等，2001)；维生素 E
(VE)、维生素Bl(vB )和维生素 (V )的含量用荧
光法测定，仪器为岛津 RF 510型荧光分光光度计；维
生素 K(VK)、维生素 D(VD)、和 胡萝 卜素的含量用
HPLC法测定，仪器为岛津 LCIOA型高效液相色谱
仪。(5)矿质元素测定：样品经酸化消化法处理，用 日
立Z-8000原子吸收分光光度计测定。(6)种子中粗
脂肪和脂肪酸的测定：粗脂肪含量的测定用索氏抽提
法；脂肪酸的测定用油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析
法。仪器为日本岛津GC-9A气相色谱仪。
2 结果分析
2．1藜叶中维生素
从表 1可以看出，在所测定的5种维生素中，有
4种其含量都明显高于主食蔬菜芹菜和大白菜，3种
高于菠菜，且差异极显著(P
种维生素，在藜中含量之高是一般蔬菜少见的。藜
的 V 含量分别是芹菜的 11．57倍，是大 白菜的
4．87倍，是与它同属一科菠菜的 6．17倍；V 分别
是芹菜、大白菜和菠菜的 5、7．5倍和 7．5倍，VBz分
别是芹菜、大白菜和波菜的 0．9、9倍和 5．14倍，Vo
分别是芹菜和大白菜的 48和 51倍；f}_胡萝 卜素虽
小于菠菜，但远远高于芹菜和大白菜，分别是芹菜和
大白菜的 6．3和 159倍。V 具有抑制亚硝盐的形
成，故有防癌作用；其它几种也是人体不可缺少的活
性物质。因此，藜是具有很高保健价值的蔬菜。
表 1藜和芹菜、大自菜几种维生素的含量
Table 1 The contents of some vitamin in C．album L．，
B．pekinensis L and A．graveolens L．(mg／100g FW)
藜 Chenopodium album 92．52 0．15 0．36 14．3 6．37
芹菜(叶柄)Apium graveolens 8 0．03 0．40 0．3 1．O1
大白菜 Brassica pekinensis 19 0．02 0．04 0．28 0．04
菠菜 Spinacia oleracea 15 0．02 0．07 — 13．2
表 2 藜叶主要贮藏营养物质的含量与芹菜、大白菜比较
Table 2 The contents of some main nutritional
substance in C．album L．，B．pekinensis L．
and A．graveolens L．(g／100g FW)
样品
Sample
蛋白质 碳 物哩肪粗纤Crud维e Protein
hydrate p fibre
藜 C．album 3．6
芹菜叶柄 A．graveolens 2．3
大白菜 B．pekinensis 1．2
菠菜 Spinacia oleracea 2．4
2．2藜叶粗蛋白、粗脂肪和粗纤维的含量
从表 2可见，每 1O0鲜叶中蛋白质、碳水化合
物、脂肪和粗纤维等几个参数，除脂肪含量低于菠菜
及粗纤维和菠菜持平外，其余都以藜的含量较高。
所以认为藜有较高的营养价值，特别和菠菜一样较
高的粗纤维含量是提供膳食纤维的很好来源。纤维
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素具有吸水性，增加粪便量，纤维素刺激肠胃蠕动，
表 3藜叶蛋白的氨基酸组成及含量
Table 3 Form and contents of amino acids in
leaves protein of C．album L．(mg／g Leave protein)
必需氨基酸(E)
组成 Form 含量 Contents
非必需氨基酸(N)
组成 Form 含量 Contents
促进消化腺分泌，通过离子交换和吸附作用可解部
分有害毒物之毒。研究表明，适宜的膳食纤维对预
防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病很有
好处(谢碧霞等，1995)。野菜中蛋白质含量较少，但
氨基酸成分比较平衡，与主食掺和食用，可使膳食中
蛋白质的营养价值提高。
2．3藜叶蛋白的氨基酸组成
从表 3中可以看出，藜叶蛋白的氨基酸组成齐
全，各种氨基酸特别是人体必需氨基酸含量较丰富，
除由于酸解使色氨酸完全破坏未能测到外，藜叶蛋
白中含有的人体必需氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖
氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等 7种。且
叶蛋白中各种人体必需氨基酸含量与 FAO／WHO
提出的含量标准(叶春等，2004)较为相似。
． 2．4藜种子粗脂肪含量与脂肪酸的分析
藜种子粗脂肪含量为 16．4 9，6，含脂肪酸分别为
棕榈酸 11．3 9，6，硬脂酸 2．26 9，6，油酸 23．65 ，亚油
酸 53．86 9，6，亚麻酸 4．74 ，其它 43．8 。从脂肪
酸的功能和营养价值上来分，可分为：(1)饱和脂肪
表 4 藜 、大 白菜和芹菜主要矿质元素的含量
Table 4 The contents of main mineral element between C．album L，B．pekinensis L．and A．graveolens L．
酸和一价不饱和脂肪酸系列，属于非必需脂肪酸；
(2)亚油酸、7一亚麻酸系列，是人体必需脂肪酸；(3)
a一亚麻酸系列。a一亚麻酸进入人体内，进一步变成
EPA(Eico Sapentaenoic Acid，二十碳五烯酸)和
DHA(Docsahexenoic Acid二十二碳六烯酸)，能满
足细胞特别是脑细胞代谢更新功能的需要，是最近
专家推荐应增加摄入的保健物质(张经华等，2002)。
2．5矿质元素
我们共检测了藜的 9种人体必需矿质元素，其
中常量元素 5种：Ca、P、Mg、K和 Na；微量元素 4
种：Fe、Cu、Zn、Mn，这些元素的含量见表4。
从测试结果看，以 K、Na含量最高，Mn、Cu含
量最低，含量的大致趋势是 K~Na>Ca>Mg>P>
Fe>zn>Mn>Cu，这种 自然分布趋势基本符合于
人体需要量的分配，因此，适当以藜作为蔬菜，不致
于产生某种元素的过量而影响代谢，而从野菜中得
到的维生素和矿物元素，却大有益于生长发育和身
体健康。尤其对缺乏蔬菜的地区更有巨大的食用意
义和营养价值。特别是与大白菜、芹菜和菠菜相比，
藜的 Fe、Zn等微量元素含量较高，可作为人体中这
类微量元素不足的补充。
3 藜的生长发育特点和生态适应性
3．1藜的生长发育特点
藜是一年生草本植物，高 5O～120 cm，茎直立，
粗状，通常为红紫色，多分枝。叶片长 3～7 cm、宽2
～ 6 cm，有长柄，下部的叶片呈菱状三角形，有不规
则牙齿或浅齿，上部叶片呈披针形，尖锐，叶片两面
都有粉粒。圆锥花序，花序有白粉。胞果扁球形，包
于花被内，成熟时果实脱落。花期 7～9月，果期 9
月。江苏徐州一带分布较多。目前，作为商品蔬菜
的藜野外采集较多，但已有少量人工栽培。藜抗逆
性很强，尤其抗干旱，病虫害也少，各类土壤种植。
种植过程中几乎可以不施化肥和农药，是优良的无
公害蔬菜种类。生于原野田间、路旁、宅旁等地，一
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般在 5月下旬至 6月下旬采收食用。
3．2藜的生态适应性
藜喜阳，适应性强，耐寒耐热，耐旱耐贫瘠，生长
力强，在水湿条件适合时，施加底肥后可不必再追加
肥。常生于原野田间、地边、宅旁、沟边及路旁、坡
地，是一种泌盐性植物，能在含水量中等、含盐量较
高的环境中生长。种子发芽适温为20~30℃，幼苗
生长适温为 15～25℃。在徐州地区未发现有严重
的病虫害。
3．3人工栽培方法
藜栽培方法如下：选向阳菜地深翻炕晒数日，于
播种前均匀施入腐熟厩肥 30 000～37 500 kg／hm
和水溶性好的复合肥 150 kg／hm 左右。整地做
畦，畦宽 1．5 rn。春季早熟栽培于 2月下旬至 3月
中旬即可播种，以条播为佳，播种时开沟距 17 urn的
浅沟。播种前浇透底水，播种后盖薄土，然后盖稻草
保温、保湿，亦可在播种后用遮阳网遮盖，以利出苗。
藜 4月中旬出苗，出苗后揭去盖草，并及时浇小水，
以防倒苗。苗高 4～5 cm时，浇 0．5 的尿素 1次，
约 75 kg／hm 尿素。生长期间，在小苗时进行 1次
中耕锄草。藜抗旱力强，但保持土壤湿润可促使其
生长，而且柔嫩、产量高。因此，应常浇小水。出苗
后 30 d，幼茎约2O crn高时，其嫩梢即可采收。由于
藜的抗旱性强，生长期短，只要底肥充足、保持土壤
湿润，也可不进行追肥，不用化学农药，为名副其实
的无公害蔬菜。
4 藜作为新型蔬菜的综合评价
4．1藜的营养成分
藜具有一般野生蔬菜的特点，尤其是维生素和
矿质元素的含量比较丰富。藜维生素 C含量明显
高于芹菜和大白菜等一般蔬菜，并且富含铁、锌等人
体必需的微量元素。此外，氨基酸含量丰富，含 17
种氨基酸，其中包含人体必需的 7种氨基酸，其氨基
酸组成合理：E／(E+N)一0．403，E／N一0．675，与
WHO／FAO提出的 E／(E+N)应为 0．4左右，E／N
应为0．6左右的参考蛋白质模式接近。
4．2藜的食用方法
藜的可食部位为幼苗，嫩尖或嫩叶。食用方法
一 般是将采下的嫩茎叶，先用开水烫过，再用清水泡
数小时后，炒食或做汤。缺点是在处理过程中，营养
成分尤其是水溶性的 V。和 B族维生素的损失较
大。也可凉拌，拌玉米面蒸吃或作干菜。植物体含
少量的咔啉物质，对人体有害，若多食或长期食用，
可引起光过敏或皮肢骚痒、皮疹，因而不可贪食，一
旦发病，请用 V 肌 肉注射治疗效果较好(秦佳梅
等，1995)。
4．3栽培管理
作为一种分布广泛、资源丰富的野生蔬菜，藜的
生命力旺盛，对环境适应性强。这一特点为藜的栽
培管理提供了良好的条件。藜可以在多种生境中生
长良好，种子自播性强，自然成群，既不与农田争地，
又能节约人力 、物力。
4．4在综合利用方面
藜因种子含油量高且具有高含量的亚油酸、油
酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，同时芥酸的含量很低，
目前作为一种很有前景的新型油料植物资源受到重
视，因此将藜作为一种蔬菜和油料兼用的新型经济
植物进行研究和开发，可望产生综合的经济效益。
另外，藜还可作为家禽家畜的青饲料。
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