全 文 ：广 西 植 物 Guihaia 24(1)：12— 16 2004年 1月
臭菜营养成分分析及作为特色蔬菜的评价
许又凯1，刘宏茂1，刀祥生1，许 自艳2
(1．中国科学院西双版纳热带植物园，云南勐腊 666303；2．思茅地区农业科学研究所 ，云南思茅 665000)
摘 要：臭菜是分布于我国热带、南亚热带及东南亚和非洲地区的一种大型木质藤本植物，其嫩茎叶是当地
许多民族常用的野生蔬菜。本文报道臭菜嫩茎叶营养成分矿物质、微量元素、蛋白质、氨基酸和维生素的含
量。臭菜嫩茎叶蛋白质含量高，占干物质的 51．4 。测定了臭菜年产量，进行了为期一年的臭菜市场价格调
查 ，分析了产量与市场价格的关系。作者认为臭菜可作为一种蛋白质含量高，有独特风味的芳香型特色蔬菜
进行开发。
关键词 ：臭菜 ；野生蔬菜；营养成分 ；植物蛋白质
中图分类号：Q949．9 文献标识码：A 文章编号 ：1000·3142(2004)01-0012·05
The study on the nutritional contents of Acacia
p ennata and its evaluation as a wild vegetable
XU You—kaiI，LIU Hong—mao ，DAO Xiang—shengI，XU Zi—yan2
(1．Xishuangbanna Tropical Botanical Garden，Chinese Academy of Science，Mengla 666303，China；
2．Simao Institute of Agriculture sciences，Simao 665000，China)
Abstract：Distributed in southern China，Laos，Myanmar，Thailand and Africa，the tender leaves and stems
of Acacia pennata W ilI．are used as a valuable wild vegetable by indigenous people of Southeast Asia．This pa·
per reports the nutritional contents including mineral elements，micro·mineral elements，protein and amino
acids and vitamins in fresh tender leaves and stems of A．pennata。compared with those of Toona sinensis(A．
Juss．)Roem．Lour．，Ficus auriculata Lour．and Lycium chinensis Mil1．The content of mineral elements of
A．pennata is the highest compared to T．sinensis，and S．androgynus in phosphorus，potassium and magnesi。
um．The content of the micro-mineral elements of A．pennata is higher than T．sinensis in zinc，molybdenum
and selenium．A．pennata contains 5 1．4 protein weighed in tender leaves and stems in dry sample．The neg。
ative relation between annual yield and prices of A．pennata is studied based on the yield of its tender leaves
and stems in experimental field and the market price colected in the local market annually．Commercial utili·
zation of A．pennata was discussed．
Key words：Acacia pennata W ill；nutritional contents；protein；plant resources；wild vegetable
随着人们生活水平和环保意识的提高，人们要
求蔬菜既符合绿色食品的标准，又具有独特的风味
和对人体有良好的保健功能。于是，野生蔬菜成为
待开发的重要资源。国外野生蔬菜的研究主要集中
于植物资源和民族植物学研究领域，发达国家如美
国、日本等主要从发展中国家进121野生蔬菜(野生食
用花卉)(Yoshida，1990；Christine等，1996；Robert
等，1996；Andrea，1999；Guilermo等，1999；Fusun，
收稿日期：2002·09·2O 修订日期：2002～12·23
基金项目：全国农业综合开发项目；中科院“西部之光”项 目(2000(0132))；中科院创新基地支持·
作者简介：$~ $t(1962．)，男，湖南洞口人，硕士，助理研究员，从事植物资源与民族植物学研究。
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1期 许又凯等：臭菜营养成分分析及作为特色蔬菜的评价 13
2ooo)。国内野生蔬菜的开发利用近年正成为新的
热点，逐渐由一般性资源介绍到特定种类的深入研
究(Khasbagan等，2000；汤庚国等，1995；朱立新，
1996；王世敏，1996；罗洁，1997；李新华，1997；张美
萍，1997；蓝福生等，1998；高原军等，1999；杨毅等，
2000；王大来等，1998；杜社妮等，2000；顾青，2000；
梁称福等，2001；关佩聪等，2000；李树和等，2000；党
选民等，2000；刘怡涛等，2001；翁德宝等，2001；许又
凯等，2002a，b)。一些地区把发展当地的野生蔬菜
作为农业产业结构调整的重要产业，并取得了成功
(朱士农 ，1998)。
臭菜(AC~Cia pennata wⅢ．)为含羞草科(Mi—
mosaceae)大型木质藤本，分布于云南，广东、福建、
广西及印度东部、中南半岛和非洲(中国科学院中国
植物志编辑委员会，1988)。长期以来，云南东南部、
南部地区的红河、文山、西双版纳，广西西部等地以
及邻近的老挝、缅甸和泰国的许多民族均食用臭菜。
臭菜是西双版纳等地最具特色的野生木本蔬菜，由
于它良好的风味，目前已销往昆明、重庆、北京、上
海、广州大城市的高档宾馆和特色餐馆。但是，与此
不相适应的是臭菜仍处于野外采集和传统庭园的少
量栽培，不能满足市场的需求。目前国内外对臭菜
的研究主要集中于传统利用知识等民族植物学领域
(裴盛基，1982；许建初，1988；王洁如等，1995；许又
凯，1996；Li等，1996)，而臭菜营养成分、引种栽培、
市场分析和综合评价等未见报道。本研究填补这方
面的空白，有利于推进臭菜的产业化开发。
1 材料和方法
1．1材料
臭菜、以及作对比研究的香椿(Toona sinensis
(A．Juss．)Roem．)、木 瓜 榕 (Ficus auriculata
Lour．)和甜菜 (守 宫木)(Sauropus口 d 7ogynus
(Linn．)Merr．)。
1．2营养成分分析
分析样品采自野生状态下，选取幼嫩食用部分。
鲜样于105℃下烘干后，按 GB29O5—82方法，用 HI—
TACHI835—50分析仪分析氨基酸和蛋白质；用微波
消煮，用原子吸收分光光度计(AAS)和电解藕合等
离子发射光谱仪(ICP)仪器分析矿物质微量元素，该
项分析由本园的“地球化学实验室”完成；用高效液相
色谱仪(HPLC)994，420荧光检测器分析维生素。
1．3臭菜人工栽培及产量测定
1997年 4月将臭菜引种到西双版纳植物园的
野生蔬菜选育基地。基地为红壤，肥力中等，旱季喷
灌，未施用农药化肥，按常规管理。选择 200 m 的
样地，采集可食用的嫩茎叶，折算每公顷产量。
1．4市场价格调查
从 1999年 8月至 2000年 9月在距植物园 1 km
的勐仑镇上，每星期天(当地的赶集 日)早上到市场记
载所有上市臭菜量和价格，折合每公斤平均价。
榆钱 (Ulmus campestris Sm．)和枸杞 (Lycium
chinensis Mil1．)资料引自中国预防医学科学院营养
与食品卫生研究所(1991)文献。
2 结果
2．1营养成分
2．1．1矿物质、微量元素含量 臭菜的矿物质微量
元素含量与全国多数地区食用的木本野生蔬菜香
椿、枸杞和榆钱嫩茎叶的矿物质元素含量比较见表
1。臭菜中的磷、钾含量明显高于其它三种木本野生
蔬菜，硒元素则高出其它种类很多，钠的含量高于香
椿、枸杞，其它元素含量有高有低。这表明，臭菜中
矿物质和微量元素的含量是比较丰富的，特别是 P、
K和Se的含量高于其它木本类野生蔬菜。
2．1．2臭菜蛋白质氨基酸含量 臭菜与西双版纳地
区经常食用的木瓜榕、甜菜和全国各地食用的香椿蛋
白质和氨基酸分析结果如表 2。臭菜食用部分的蛋
白质含量为8．59 ，含有 16种氨基酸，其氨基酸总量
为 4．32 ，高于其它三种野生木本蔬菜的含量。
2．1．3维生素含量 臭菜与几种常用木本野生蔬菜
食用部分维生素分析结果 如表 3。臭菜硫胺 素
(V )的含量与香椿、木瓜榕、枸杞相等，高于甜菜和
榆钱，葫萝 卜素含量仅低于香椿而高于其它 3种。
综合看来，臭菜维生素 Vn 、V 、Bc、V 和胡萝 卜含
量略低于香椿，而高于其它 3种木本野生蔬菜。
2．2栽培产量与市场价格
臭菜栽培环境与野外分布环境基本相同，用栽
培环境模拟自然环境中臭菜的可采集量，并与市场
价格进行比较，得到图 1所示的结果。自然条件下，
每年的 12～1月，臭菜停止生长，2月下旬开始发少
量新芽，随着温度的升高，4月下旬快速生长，5～10
月臭菜生长最旺，11月产量明显下降到基本停止生
长。臭菜的市场价格与其产量的高低正好相反。12
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14 广 西 植 物 24卷
～ 1月，无臭菜上市，2月上旬极少量上市，其价格最
高，达到每 1 kg 52元，随后产量快速增加，7～8月
臭菜产量最高，臭菜的价格最低，每 lkg只有4．7元
和 4．4元，仅高出一般蔬菜价格的 1倍左右，不足最
表 l 臭菜与其它木本野生蔬菜矿物质(微量元素)含量比较 (mg／100 g鲜物质)
Table 1 The mineral and microelement content in Acacia pennata，Toona sinensis，
Lycium chinensis and Ulmus campestris mg／100 g in fresh weight of samples
e
K
芯inds A⋯mino SER GLUPROGLYALAVALM盯ILE LEUTYRPHE LYS HIS ARG Amin萋o， otein
臭 菜 Aca—
cia pennata
木瓜榕 F —
CU$ a “rZc“一
lata
甜菜 Sau—
ropus an—
drogynus
香椿 Too—
na Sr 州 SZS
表 3 臭菜、香椿、木瓜榕、甜菜、枸杞和榆钱中维生素含量 (mg／100g鲜物质)
Table 3 Content of vitamin in Acacia pennata，Toona sinensis，Ficus auriculata，Sauropus androgynus，
Lycium chinensis and Ulmus campestris(mg／100g in fresh weight of samples)
高价格的十分之一。
3 讨 论
臭菜是一种营养丰富，特别是蛋白质含量高，氨
基酸种类全面，风味独特，具有较高经济价值和市场
前景，适宜于我国热带和南亚热带地区发展的野生
木本蔬菜。
臭菜鲜品中蛋白质含量高达 8．59 9，5，折合干物
质其含量高达 51．4 9，6，比常用植物蛋白质源植物黄
豆还高，是植物界中蛋白质含量较高的少数几种植
物之一(中国科学院国家计划委员会 自然资源综合
考察委员会，1990)。虽然蛋白质质量的高低与单位
蛋白质中8种必须氨基酸的组成比例相关(中国农
学会食品与营养专业委员会，1993；Protein，1991)，
但是蛋白质总含量高低是十分重要的指标。在我国
植物蛋白质不足的情况下，臭菜是一种重要的植物
蛋白质源植物，除了作为野生蔬菜开发以外，它有可
能成为一种新的高蛋白质植物资源。
臭菜食用部分的嫩茎叶中含有芳香物质而具有
独特的风味。目前 ，全世界用于食品的香料约 200
多种，其中被国际标准化组织(ISO)承认的只有 7O
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1期 许又凯等：臭菜营养成分分析及作为特色蔬菜的评价 15
多种(丁耐克，1996)。我们 日常蔬菜中的芳香类蔬
菜主要是一些佐料类如芫荽 (Coriandrum nti—
yam)、薄 荷 (Mentha haplocalyx)、八 角 (Illicium
spp．)、肉桂 (Cinnamomum cassia)，食 用最 多的是
木本类蔬菜香椿。作为芳香型特色蔬菜，臭菜的风
味、品质是其它同类型蔬菜不可替代的，是一种极有
特色的新 的芳香型蔬菜。
产 ￡Yield
(kg／hm 、 —-一产量 —◆一价格
价格Price
(Yuan／kg)
一 三 1工 七 儿 十一
月份Month
图 1 臭菜产量与市场价格比较
Fig．1 Market price and yield of cultivated Acacia pennata
经过几年的人工小面积(500 ITI )栽培，臭
菜的经济产量在 3 O0O～5 000 kg／hm ，其经济效益
主要表现在旱季。臭菜的市场价格与其自然可供给
量呈明显的负相关，即臭菜可供给量小的 11～3月
是臭菜价格最高的时期。自然状态下，11～3月是
西双版纳的旱季，降水量只有全年的 2O 9／5，同时也
是温度较低的时期，1月的平均温度为 15．1℃。用
设施农业的方式，在臭菜自然休眠时，生产上市可获
得极高的经济效益。
致谢 岩坎拉、肖春芬同志参加 了部分栽培工
作，吴兆录教授对文稿进行审阅。
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