全 文 ：广 西 植 物 Guihaia 23(4)：379— 38l 2003年 7月
山西汾河滩常见野菜安全可食性的探讨
杨桂英1，孙继元2，张海燕3，马绍宾
(1．云南大学生物系 ，云南昆明 650091；2．山西大 同市第三中学生物教研室 ，山西大 同
037002；3．山西师范大学生物系细胞工程室 ，山西临汾 041004)
摘 要 ：对采 自汾河滩 的七种野菜 的硝酸盐 、亚硝酸盐 、维生 素 C和氨基酸的测定及统计分析结果表 明：刺儿
菜、藜 、碱蓬的硝酸盐与亚硝酸盐含量较高 ，且其亚硝酸盐含量均超 标 ，不宜食用 ；苦荬菜 ，其 硝酸盐与亚硝酸
盐含量稍微超过限量标准，但是其维生素 C含量极其丰富，若两食量作一定的限制，是可以安全食用的；而地
肤、车前、苦菜这三种野菜其硝酸盐与亚硝酸含量均较低，且维生素 C及氨基酸两项营养价值指标适中，为安
全可食性野菜。
关键词 ：汾河滩 ；安全可食性 ；野菜
中图分类号 ：Q949．9 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000—3142(2003)04—0379—03
Studies on safe edibility of comm on wild
vegetables in Fenhe beach
YANG Gui—ying ，SUN ji—yuan ，ZHANG Hai—yan3，MA Shao-bin1
(1．Department of Biology，Yunnan University，Kunmin 650091，China；2．Biology Sta Room of the Third
Middle School in Datong City，Datong 037002，China；3．Laboratory of Cyto engineering for Plant
D 0 z nf口 Biology，Shanxi Teacher University，Linfen 041004，China)
Abstract：The contents of nitrate，nitrite，vitamin C and amino acid in leaves of seven wild vegetables，which
were collected from Fenhe beach，Shanxi Province，were determined．The results indicates that not all of these
plants are safely edible． Cirsium segetum ，Chenopodium album and Suaeda glauca are not edible because of
higher contents of nitrate and nitrite；Although the contents of nitrate and nitrite in Ixeris denticulate slightly
exceed the limited standard，it is also safely edible for higher Vc content if the diet is correct
． W hile Kochia
scoparia，Plantago depressa and Ixeris chinensis have good quality becarse of lower contents of nitrate and ni—
trite，and medium contents of Vc and amino acid．
Key words：Fenhe beach；safely edible；wild vegetable
据统计 ，人 体摄取 的硝 酸盐 约 8O 来 自蔬 菜 ，
其余来 自水和饮 料等 。硝 酸盐 进入 人 体后 ，其本 身
毒性并不大，但可在人体内经细菌作用还原成亚硝
酸盐 ，后者是极 为有 害的致 病致 癌化 合物 ，一方 面 ，
它可与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症 ，严重者
可危及生命 ；另一方 面 ，它 在酸性 环境 下 (如 胃中)，
有仲胺 、叔胺 、酰胺及 氨基 酸存 在时 ，可形成 具有强
烈致 癌作 用的亚硝酸胺 (NC)，进而诱发消化 系统癌
变 。
野菜中含有的维生素 c、维生素 E等，单独存在
时能有效地消除亚硝酸盐的含量 ，也可在体内阻断
亚硝酸盐和胺类的合成作用 ，从而能防止致癌物亚
收稿 日期 ：2001—1 2—13 修 订 日期 ：2002—08—12
基金项 目：国家 自然科学 基金 资助项 目(39860022)
作者简介：杨桂英(1978一)，女，山西人，硕士 ，从事植物资源开发和生物进化研究。 *为通讯作者
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硝胺的形成 。另外 ，野菜 中还含有 多种氨基酸 ，不 同
种的野菜其所 含氨基酸 的种类及数量是不 同的。鉴
于野菜 中氨基酸成分 的复 杂性 ，本 实验 中所 测 的氨
基酸为每种野菜游离氨基酸 的总量。结合有关野菜
营养成分分析现有资料(邱贺媛等，1991；曾宪锋等 ，
1994；邱贺嫒 ，1998)，对采 自汾河滩的七种野菜进行
了对比分析 ，为综合评价野菜的食用价值 ，提供了一
些营养参数。其它成分(如有机酸、糖类 、有害化合
物等)含量的测定，笔者有待进一步探讨。随着人们
消费观念的更新和营养学知识的普及，在回归大 自
然的潮 流中，食用野菜成 为当今的一种 时尚，所 以有
必要为人们安全、科学地食用野菜提供依据。
山西省 临汾河滩 的常见 的苦 菜、地 肤 、车前等 7
种野菜 ，在 当地有着 长期的食 用历史 。基于此 ，有必
要对常见野菜 的营养价值及有害成分进行分析鉴
定 ，以确保人们有选择地安全食用 。
1 材料与方法
1．1实验材料及处理
七种供实验 的植物 (表 1)均采 自山西汾河滩 ，用
自来水洗净 、擦干 ，称取基生 叶或茎生 叶进行实验。
表 1 供试材料
Table 1 M aterials for experiment
科 Family 植物 Plants
藜科
ChenoDodiaceae
菊科
Composiate
车前科
Plantaginaceae
藜 Chenopodium serotinum I⋯ 地 肤
Kochia scoparia(I inn．)Sehrad．、碱 蓬
Suaeda glauca Bge．
苦 菜 Ixeris chinensis(Thunb．)Nakai、
苦 莫 菜 Ixeris denticulate(Houtt．)
Stebb．、刺儿菜 Cirsium segetum Bge
车前 Plantago depressa wild．
1．2测定方法
1．2．1硝 酸盐与亚硝酸 盐的测定 用萘胺 一对氨基苯
磺酸比色法(朱广廉等，1990) 硝态氮含量与光吸
收值(OD)符合回归方程：y一0．024 29 x+0．015 42，
相关 系数 r 一0．987 9。
1．2．2维 生素 C的测 定采 用氧 化 一还原 滴定法 (刘
祖棋等，1994) 采用以下公式计算 ：
每 100 g材 料 中含 Vc的 mg数 ：X一100 A×
0．44×10 V／B×G
其中0．44为每毫升 0．005 mol／L碘液氧化抗
坏血酸的毫克数(mg／mL)
A为滴 定消耗 的碘液 (0．005 mol／L)的体积
(mL)
V为样 品提取液 的总体积(mL)
B为被滴 定提取液 的体积 (mL)
G为样 品克数 (g)
1．2．3氨 基 酸 的 测 定 用 茚 三 酮 比 色 法 (张 志 良，
199O) 所测得的 OD值与氨基态氮呈线性回归，所
得回归方程 为 y=0．015 47 x+0．028 13，相关 系数
r 一 0．994 6。
2 结果及分析
2．1结 果
七种供分析野生蔬菜的营养成分可综合总结为
表 2。
2．2分 析
从表 2可 以看 出，刺 儿 菜 的硝 酸 盐 含量 最 高 ，
藜、苦菜、苦英菜依次次之，地肤、车前硝酸盐含量较
少。据世界卫生组织 和联合国粮农组织规定硝酸盐
的 ADI值 (日允 许 量 )为 3．6 mg／kg体重 (陈 振德
等，1988)，我国人体重按 6O kg计算，则 日允许量为
216 mg，若 以每人每 天食菜 量 0．5 kg计 ，则每 kg野
菜的硝酸 盐 允许 量 为 432 mg，这 七 种 野菜 中有地
肤、车前、碱蓬的硝酸盐含量在限量标准之内，刺儿
菜、藜其硝酸盐含量都极大地超过了允许量 ，不宜食
用。其余两种苦菜和苦英菜，硝酸盐与限定值相差
无几，若考虑食用时淘洗、炒食、烹调过程中硝酸盐
的减少量在 内，则也 可以安 全食用 。
碱蓬的亚硝酸盐 含 量最 高 ，其 次是藜 、刺 儿菜 、
苦英菜 ，而车前、地肤、苦菜 的亚硝酸盐含量渐低。
世界 卫生组 织 和联合 国粮农 组 织 规定 亚 硝酸 盐 的
ADI值(日允许量)为 0．13 mg／kg体重(陈振德等，
1988)，依 然以 6O kg平 均体重计 ，则 日允许量为 7．8
mg，若以 日食量 0．5 kg计 ，则每 kg野菜亚硝酸盐
的允许 量为 15．6 mg。这 七 种野 菜 中，车前 、地 肤 、
苦菜的亚硝酸盐含量低于这一标准，而其余四种均
超标 ，刺儿菜、苦英菜可能会不同程度地影响健康，
特别是碱蓬、藜，其亚硝酸盐含量是限量标准的 2～
3倍 ，不宜食用 。
藜 的维生 素 C含量 及氨基 酸含量 均最高 ，但 由
于其极 高的硝酸盐 和亚 硝酸 盐含 量 ，会损害人 体健
康。苦荬菜维生素 C含量仅次于藜，但其氨基酸含
量最低 ，且其它营养指标偏低 、为可食但营养价值不
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4期 杨桂英等：山西汾河滩常见野菜安全可食性的探讨
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高 的野菜 。而苦菜 、地肤 、车前氨基酸含量依次低 于
藜的 ，且其维生 素 C含量 比较 丰 富，均大 于胡 萝 卜
(11．84 mg／100 g)，菜薹 (19．81 rag／100 g)、圆 白菜
(20．01 rag／100 g)、莴苣 (10．13 rag／100 g)、芹 菜
(16．94 rag／100 g)等蔬 菜 (宁正 祥 等 ，1992)。结 合
前述，这三种是品质上乘的安全可食性野菜。其余
两种刺儿菜和 碱蓬 ，前者 维 生 素 C含 量 最低 ，后者
尽管维生素 C与氨基酸含量适中，却都因亚硝酸盐
含量超标而不食用 。
综上所述 ，七 种野 菜 中，食 用价 值 最 高 的是 地
肤 、车前 、苦菜 ；苦 荚菜 为一 般 安全 食用 性野 菜 ，而
藜 、刺儿菜与碱蓬不宜食用 。
表 2 七种野菜中硝酸盐 、亚硝酸盐 、维生素 C及氨基酸的含量
Table 2 Contents of nitrate，nitrite，vitamin C and amino acid
械物种类 Plants 取样部位 0rgan NO
N
a(
it
m
ra
g
t
／
e
k ) NOz(rag／kg)
Nitrate
Vc(rag／100 g)
Vitamin c
氨基态氮(mg／kg)
N／AA
车前 Plantago depressa
地 肤 Kochia scoparia
苦菜 lxeris chinensis
苦荚菜 lxeris denticulate
刺儿菜 Cirsium segetum
藜 Cheno podium serotlnum
碱莲 Suaeda glauca
基 生 叶
基 生 叶
基 生 叶
基 生 叶
茎生 叶
茎 生叶
茎生 叶
3
评价野菜 的优劣，应对其营养成分和有害成分
进行综合分析 ，本 文对 野菜 的硝 酸盐 、亚 硝酸 盐 、维
生素 C及氨基酸进行 了测定，前两者有致癌作用，
而维生素 C具有抗癌作 用 ，并能增 强免疫 系统 的功
能。氨 基 酸 特 别 是 Leu、Val、Ile、Phi、Met、Trp、
Thr、Lys8种必需氨基 酸是人 体不能 自身合成的 ，所
以这 4种化学成分的含量可作为综合评价的一项重
要指标。硝酸盐含量测定显示 ，采 自汾河滩的野菜
其 NOI含 量显 著低 于 淡 土 土壤 中同种野 菜 的
NO2含量 ，排除实验误 差外 ，另外 的原 因可 能是 汾
河滩 土壤呈 盐碱性 ，由于 Na 、C1一、SO 一、Mg 浓
度过大，使营养元素 K 、NO；-等吸收减少表现缺
乏 ，帮生于盐碱地 的野菜 的营养价值在低糖 、多酚类
等具有还原性的营养成分 ，因为这些物质都能有效
的消 除 NO ，而 阻断 NC的形成 。常见野菜所含 的
还原糖 、多酚类物质的测定工作需进一步开展，以便
更全面、客观的评价某种野菜的品质。
本文所述 的七种野菜经分析 测定 ，筛选 出地肤 、
车前、苦菜是食用价值较高的三种野菜。其 中苦菜
是一种耐盐碱、自播性强、繁殖快、资源丰富的野生
蔬菜，并可作为家禽家畜的青饲料，且其干制品营养
损失率低 ，含水量 1O ～11 的干苦菜，蛋 白质保
存率为 91．3 ，类胡 萝 j、素 保存 率为 91．8 9／5，除维
生素 C含量 丰 富之 外 ，还 富集 多 种矿 质 元素 ，其 中
zn、Fe等人体必需的微量元素较多，并且它还是一
种清热解毒 、排脓 消肿 、去痰 止痛 的药用植 物 ，在 全
国各地都有食用记载。此外 ，还可作为食品加工的
好原料，天然苦味饮料是当今软饮料 中的一种新型
产品 ，苦菜是加工苦 味饮料 的一种低成本原料 ，并 已
有其加工的产品问世。所以在改良现有蔬菜的同时
还应充分利用丰富的野菜种质资源，筛选营养价值
高 ，低硝酸盐含量 的野菜 ，进行驯 化栽培 ，为 当地蔬
菜市场的供应提供有益的补充。
硝酸 盐 含量 高 是我 国蔬 菜 包括 野菜 的一 个特
点，这与我 国土 壤化 学特性 有关 。滥施硝态 氮肥更
加剧 了蔬菜 中 NO7 的积累 ，而人体所 摄取 的 NO_『
8O 来 自蔬菜 。因此 ，在食用 蔬菜 时一定 要有选择
性 ，对 野生蔬菜 也不可盲 目食用 。
我 国盐 碱 地 面 积 占 27× 10 hm ，有 2×1O
hm 不适合耕种庄稼 ，而菊科和藜科的许多植物是
耐盐碱的 ，且 有 许 多种 是 安 全 可食 性 的野菜 ，如苦
菜、地肤等，可以充分利用野菜耐盐碱这一特性，来
改良盐碱荒滩绿化山坡谷地，开发种质资源，提高土
地利用率，丰富市场供应 ，改善市郊环境，创造社会
效益 。
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