全 文 ：2016 年 第 11 卷
第 3 期，348-355
生 态 毒 理 学 报
Asian Journal of Ecotoxicology
Vol． 11，2016
No． 3，348-355
基金项目:国家自然科学基金项目(31260496，31460538);波兰国家科学中心项目(UMO-2011 /03 /N /NZ9 /04136)
作者简介:杨天伟(1989-)，男，硕士研究生，研究方向为野生食用菌资源评价与应用，E-mail:yangtianweizj@ 126． com
* 通讯作者(Corresponding author)，E-mail:yzwang1981@ 126． com
DOI:10． 7524 /AJE． 1673-5897． 20150531003
杨天伟，张霁，Jerzy Falandysz，等． 云南疣柄牛肝菌属真菌中汞含量及食用健康风险分析［J］． 生态毒理学报，2016，11(3):348-355
Yang T W，Zhang J，Falandysz J，et al． Mercury content in Leccinum fungi and its health risk associated with food intake in Yunnan Province［J］． Asian
Journal of Ecotoxicology，2016，11(3):348-355 (in Chinese)
云南疣柄牛肝菌属真菌中汞含量及食用健康风险分析
杨天伟1，2，张霁2，Jerzy Falandysz3，Graz·yna Krasińska3，Martyna Saba3，王元忠2，*
1． 云南农业大学农学与生物技术学院，昆明 650201
2． 云南省农业科学院药用植物研究所，昆明 650200
3． 格但斯克大学，波兰格但斯克 80-308
收稿日期:2015-05-31 录用日期:2015-08-24
摘要:汞(Hg)对人类健康有明显的毒害作用，多数野生食用菌对 Hg有很强的富集能力，测定野生食用菌中总 Hg 含量，并对
其进行食用安全评估有重要意义。采用冷原子吸收光谱法测定云南常见疣柄牛肝菌属真菌菌盖、菌柄中总汞(Hg)含量，分析
样品对 Hg的富集特征;以 FAO/WHO现行每周 Hg允许摄入量(provisional tolerable weekly intake，PTWI)标准，评估疣柄牛肝
菌属真菌的食用安全性。结果显示，不同产地、种类及不同采集时间疣柄牛肝菌属真菌的总 Hg 含量差异明显，菌盖中总 Hg
含量在 0． 54 ～ 4． 80 mg·kg-1 dw之间，菌柄总 Hg含量在 0． 32 ～ 2． 80 mg·kg-1dw之间，同一种牛肝菌菌盖总 Hg含量均大于菌柄
(Q(C/S)＞ 1)，表明疣柄牛肝菌属真菌对 Hg的积累量与生长环境、种类、部位等有关。根据 FAO/WHO暂行的每周 Hg允许摄
入量标准(0． 004 mg·kg-1 bw)，成年人(60 kg)每周食用 300 g(鲜重)采自云南的疣柄牛肝菌属真菌，Hg摄入量远低于 PTWI标
准，对人体 Hg暴露风险较低。
关键词:重金属;汞;疣柄牛肝菌属;食用菌;健康风险;云南
文章编号:1673-5897(2016)3-348-08 中图分类号:TS201． 2;X171． 5 文献标识码:A
Mercury Content in Leccinum Fungi and Its Health Risk Associated with
Food Intake in Yunnan Province
Yang Tianwei1，2， Zhang Ji2， Jerzy Falandysz3， Gra z· yna Krasińska3， Martyna Saba3，Wang
Yuanzhong2，*
1． College of Agronomy and Biotechnology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China
2． Institute of Medicinal Plants，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Kunming 650200，China
3． University of Gdańsk，Gdańsk 80-308，Poland
Received 31 May 2015 accepted 24 August 2015
Abstract:Mercury (Hg)is toxic to human health． Many wild-grown edible mushrooms accumulate considerable levels
of Hg，and therefore it is important to determine and assess Hg content in wild-grown edible mushrooms． Total Hg in
caps and stipes of common Leccinum fungi from Yunnan Province was determined by cold-vapour atomic absorption
spectroscopy to assess the Hg accumulation characteristics of the mushrooms． The potential risk of the samples was as-
第 3 期 杨天伟等:云南疣柄牛肝菌属真菌中汞含量及食用健康风险分析 349
sessed according to Hg provisional tolerable weekly intake (PTWI)recommended by the United Nations Food and
Agriculture Organization and the World Health Organization (FAO/WHO)． The results showed that there were obvi-
ous differences in total Hg contents in different samples． The total Hg contents in the caps and stipes were 0． 54-4． 80
mg·kg-1 dry weight (dw)and 0． 32-2． 80 mg·kg-1 dw，respectively． The values of the cap and stipe total Hg content
ratio (Q(C/S))of the samples from the same area were greater than 1 in all samples． These results reflected that the
total Hg contents in Leccinum species might be related to environment，mushroom species，part of the fruiting body
and other factors． According to the PTWI，if adults (60 kg)eat 300 g fresh Leccinum mushrooms a week，which is
from Yunnan Province，Hg intakes of all samples were below the acceptable intake and Hg exposure risk to the human
body is relatively low．
Keywords:heavy metal;Hg;Leccinum;edible mushrooms;health risk;Yunan Province
食品安全是全社会关注的焦点问题，食品中汞
(Hg)、铅(Pb)、砷(As)、镉(Cd)等重金属超标是威胁
人类健康的原因之一［1-3］。Hg 是重金属元素中毒性
系数最大的元素［4-5］，对生物体有显著毒害作用，Hg
可以通过人类活动或自然界释放到土壤、大气、水等
环境中，极易通过食物链、呼吸道、皮肤接触等进入人
体［6-8］。Hg在人体内长期蓄积会引起神经系统、肾
脏、肝脏等器官损伤［9-10］。
野生食用菌风味独特，营养丰富，含蛋白质、多
糖、氨基酸、矿质元素、维生素等多种营养物质，具有
较高的食药用价值，深受消费者喜爱［11-13］。研究显示
野生食用菌中矿质元素含量高于一般蔬菜和栽培菌，
可作为多种人体必需矿质元素的重要来源［13-14］，然而
部分食用菌对有毒重金属的富集能力较强，尤其对
Hg的富集作用明显，对消费者有潜在风险［15］。云南
气候独特，植被丰富多样，为野生菌提供了适宜的生
长环境，是我国野生食用菌种类最多、产量最高的地
区之一［16］。疣柄牛肝菌属(Leccinum)是野生牛肝菌
的重要类群，其中皱盖疣柄牛肝菌(Leccinum rugosi-
cepes)、远东疣柄牛肝菌(Leccinum extremiorientale)等
疣柄牛肝菌属真菌是人们采食和交易的主要牛肝菌
种类之一［16-17］。然而，部分牛肝菌的毒性及潜在毒
性，会对消费者身体健康造成危害，因此分析测定疣
柄牛肝菌属真菌中总 Hg 含量及食用安全评价具有
实际意义。
本文采用冷原子吸收光谱，MA-2000 测汞仪测定
了采自云南不同产地、不同年份疣柄牛肝菌属真菌中
总 Hg 含量，根据联合国粮农组织和世界卫生组织
(FAO/WHO)规定的每周 Hg 允许摄入量(provisional
tolerable weekly intake，PTWI)标准［18］评价疣柄牛肝
菌属的食用安全性;为云南常见疣柄牛肝菌属真菌的
食用安全评估提供数据依据。
1 材料与方法(Materials and methods)
1． 1 仪器及原理
冷原子吸收光谱(CV-AAS)，MA-2000 测汞仪
(日本 NIC公司)。样品在燃烧炉内经高温加热和催
化剂的作用下将的 Hg 转化为 Hg 蒸气，然后由金丝
捕汞管吸附热解气中的 Hg，最后通过快速加热金汞
齐管，使其瞬间释放吸附的Hg蒸气，并随载气进入吸
收池测定样品的 Hg 含量。该方法将样品热分解、金
汞齐反应、分析测定等过程集于同一仪器中完成，具
有无需样品前处理、无损失、低污染、简便快速等优点。
1． 2 实验材料
本文采集了云南 18 个地区，6 种常见的疣柄牛
肝菌属真菌，共 21 个居群;采样点基本覆盖了云南
野生菌最丰富的滇中、滇东和滇西地区，同时皱盖疣
柄牛肝菌，远东疣柄牛肝菌等为最常见的疣柄牛肝
菌属真菌，具有代表性，样品采集时间、地点等详细
信息见表 2。牛肝菌样品采集后由云南农业大学刘
鸿高教授鉴定物种;然后用塑料刀刮去泥土、枯枝等
杂物，用超纯水洗净，50 ℃烘干，菌盖、菌柄分开粉
碎过 80 目筛，备用。10 mg·mL-1 Hg标准储备液;标
准物质包括褐疣柄牛肝菌(Leccinum scabrum):CS-
M-4;波兰香草混合物:INCT-MPH-2;茶叶:INCT-TL-
1，均购于波兰核化学技术研究所。
1． 3 样品测定
将 10 mg·mL-1 Hg 标准储备液配制为 1． 0 mg·
mL-1 Hg 标准溶液，分别取 0、50、100、200、500 μL，
1． 0 mg·mL-1的 Hg 标准溶液按顺序置于样品舟中，
测定 Hg含量，建立标准曲线。
将牛肝菌样品置于样品舟中，在 850 ℃条件下
加热，使牛肝菌样品中不同形态的 Hg 以气态形式
释放出来，通过催化反应，将不同形态的 Hg 蒸气转
化为气态 Hg 原子，通过金汞齐化反应吸附牛肝菌
350 生 态 毒 理 学 报 第 11 卷
样品的总 Hg，然后快速加热金丝捕汞管，使吸附的
Hg瞬间释放，随载气进入吸收池测定含量［19］。CV-
AAS测定条件为:双光束原子吸收检测器，每个样
品测定时间为 7 min，测定波长为 253． 7 nm。每个
样品重复测定 2 次，取平均值。该方法的检出限为
0． 001mg·kg-1，定量限为 0． 003 mg·kg-1。仪器测定
样品过程中会根据样品中 Hg 含量高低，自动选择
不同量程的标准曲线进行拟合，低浓度测量范围是
0． 000 ～ 15． 000 ng，相关系数 r = 0． 9982，高浓度测
定范围是 0． 000 ～ 180． 000 ng，相关系数 r = 0． 9996，
表明该方法测量范围较广。为了验证该方法可靠性
和准确性，实验过程中测定 3 种已知 Hg 含量的标
准物质，同时每测定 6 个样品设置 1 个空白样品以
减小或消除不同样品间的干扰和仪器对高含量样品
的记忆性［19-20］。
1． 4 数据分析
根据联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO /
WHO)规定的每周 Hg 允许摄入量(provisional toler-
able weekly intake，PTWI)标准评价疣柄牛肝菌食用
安全性。
2 结果与讨论(Results and discussion)
2． 1 标准物质的 Hg含量
表 1 为冷原子吸收光谱，MA-2000 测汞仪测定
3 种已知总 Hg含量的标准物质的结果，3 种标准物
质测定值均在标准值范围内，且与标准值无限接近。
标准物质 CS-M-4 重复测定 11 次，平均含量与标准
值差异较小;标准物质 INCT-MPH-2 重复测定 3 次
的平均值与标准值十分接近，表明该方法稳定、
可行。
2． 2 疣柄牛肝菌属真菌中总 Hg含量分析
表 2 为疣柄牛肝菌属真菌中总 Hg 含量测定结
果。由表 2 可知不同产地、不同种类及不同采集时
间疣柄牛肝菌属真菌中总 Hg 含量差异明显;菌盖
中总 Hg 含量最高的是 2011 年采自昆明五华区的
红疣柄牛肝菌，为 4． 80 mg·kg-1 dry weight (dw)，含
量最低的是 2012 年采自迪庆普达措的异色疣柄牛
肝菌，为 0． 54 mg·kg-1 dw，最大值是最小值的 8． 9
倍。菌柄中总 Hg含量在 0． 32 ～ 2． 80 mg·kg-1 dw之
间，最高的是 2012 年采自玉溪江川的红疣柄牛肝
菌，最低的是 2014 年采自玉溪峨山的远东疣柄牛肝
菌。Falandysz等［21］测定不同产地不同年份褐疣柄
牛肝菌(Leccinum scabrum)菌盖总 Hg 含量在 0． 072
～ 2． 0 mg·kg-1 dw 之间，菌柄总 Hg 含量在 0． 028 ～
1． 2 mg·kg-1 dw之间，本实验样品中 Hg 的最低含量
和最高含量均大于褐疣柄牛肝菌的含量。与 Fa-
landysz等［22］测定的红褐疣柄牛肝菌(Leccinum ru-
fum)总 Hg 含量(菌盖 0． 29 ～ 2． 4 mg·kg-1 dw，菌柄
0． 062 ～ 1． 8 mg·kg-1 dw)相比，本实验测定样品菌盖
中总 Hg含量最低值和最高值是其 2 倍，菌柄含量
是其 5． 1 倍和 1． 5 倍。
2． 3 同一物种不同产地牛肝菌样品总 Hg 含量分析
以皱盖疣柄牛肝菌样品为例，分析不同产地牛
肝菌样品对总 Hg 的富集特征;由图 1、表 2 可知不
同产地皱盖疣柄牛肝菌菌盖总 Hg 含量介于 2． 1 ～
4． 7mg·kg-1 dw 之间，2011 年采自普洱思茅地区、昆
明富民及 2012 年采自大理弥渡、昆明安宁的皱盖疣
柄牛肝菌菌盖中总汞含量较高，均在 4． 2 mg·kg-1以
上，与其余样品菌盖的总汞含量具有显著差异(P ＜
0． 05)。菌柄总 Hg含量在 0． 56 ～ 2． 7 mg·kg-1 dw之
表 1 标准物质 Hg含量测定结果
Table 1 The results of total Hg contents in the certified reference materials
编号
No．
标准物质
Reference materials
标准值 /(mg·kg-1)
Standard values /(mg·kg-1)
测定值 /(mg·kg-1)
Estimated value /(mg·kg-1)
CS-M-4
褐疣柄牛肝菌
Leccinum scabrum
0． 465 ± 0． 024 0． 449 ± 0． 026，n = 11
INCT-MPH-2
波兰香草混合物
Mixture of Polish herbs
0． 018 ± 0． 002 0． 0183 ± 0． 002，n = 3
INCT-TL-1
茶叶
Tea leaves
0． 0050 ± 0． 0007 0． 0045 ± 0． 00053，n = 3
注:n为平行测定次数。
Note:n is number of parallel determination．
第 3 期 杨天伟等:云南疣柄牛肝菌属真菌中汞含量及食用健康风险分析 351
352 生 态 毒 理 学 报 第 11 卷
第 3 期 杨天伟等:云南疣柄牛肝菌属真菌中汞含量及食用健康风险分析 353
图 1 不同产地皱盖疣柄牛肝菌的总汞含量
注:图中不同小写字母表示菌盖中总 Hg含量差异显著(P ＜0． 05)，不同大写字母表示菌柄中总 Hg含量差异显著(P ＜0． 05)。
Fig． 1 The total Hg contents in Leccinum rugosicepes from different origins
Note:Different lowercase letters denote significant difference of total Hg contents in caps (P ＜0． 05)，and different capital letters denote significant
difference of total Hg contents in stipes (P ＜0． 05)．
间，其中 2012 年采自迪庆维西的样品总汞含量最
高，与 2012 年采自昆明安宁的样品总汞含量具有差
异但未达到显著水平。不同产地皱盖疣柄牛肝菌菌
盖和菌柄总 Hg 含量差异较大，2011 年采自普洱思
茅区的样品菌盖总汞含量是 2011 年采自玉溪易门
的 2． 2 倍;2012 年采自迪庆维西的皱盖疣柄牛肝菌
菌柄中总 Hg含量是采自楚雄元谋的 4． 8 倍。测定
波兰不同地区、不同采集年份橙黄疣柄牛肝菌(Lec-
cinum aurantiacum)总 Hg 含量，显示不同产地样品
菌盖、菌柄的总 Hg 含量差异明显，菌盖、菌柄最高
含量与最低含量分别相差 13 倍和 11 倍［23］，与本文
结果相似。Jarzyńska 等［24］测定不同产地灰疣柄牛
肝菌(Leccinum griseum)中多种矿质元素，显示不同
产地样品中矿质元素含量不同，其中菌盖、菌柄中总
Hg含量分别在 0． 12 ～ 0． 65 mg·kg-1 dw 和 0． 067 ～
0． 44 mg·kg-1 dw 之间。同一物种不同产地皱盖疣
柄牛肝菌总 Hg 含量差异明显，这可能与不同地区
牛肝菌的生长环境如土壤背景、气候条件等存在差
异有关。
2． 4 不同部位牛肝菌总 Hg含量分析
大量研究显示野生食用菌的不同部位对重金属
的富集能力不同，多数食用菌菌盖的重金属含量高
于菌柄［25-29］。同一种牛肝菌菌盖、菌柄中总 Hg 含
量比 Q(c / s)可以反映牛肝菌不同部位对 Hg 富集情
况的差异。由表 2 可知，同一种疣柄牛肝菌属真菌
中菌盖和菌柄的总 Hg 含量差异比较明显，所有测
试样品菌盖中总 Hg 含量均高于菌柄(Q(c / s) ＞ 1)，
其中 2014 年采自玉溪峨山的远东疣柄牛肝菌不同
部位总 Hg含量差异最大，菌盖总 Hg 含量是菌柄的
8． 75 倍;差异最小的是 2012 年采自迪庆维西的皱
盖疣柄牛肝菌和采自迪庆普达措异色疣柄牛肝菌，
菌盖总 Hg 含量仅为菌柄的 1． 26 倍。表明疣柄牛
肝菌属真菌菌盖对 Hg 的富集能力强于菌柄，而菌
盖、菌柄中总含量差异大小因产地、物种、采集时间
等的不同而有差异。
2． 5 健康风险评价
2010 年 FAO /WHO综合考虑 Hg摄入量与疾病
发生的临床实验数据及 Hg 的毒理学实验数据，建
立了每周 Hg允许摄入量暂行标准:每周 Hg 摄入量
≤0． 004 mg·kg-1 body weight (bw)［18］，用该标准评价通
过食物摄入Hg的安全风险更具科学性。以成人平均
体重60 kg计算，则 FAO/WHO规定的每人一周允许摄
入的Hg为 60 kg ×0． 004 mg·kg-1 =0． 24 mg。
新鲜牛肝菌水分含量较高约占其质量的 90%，
干重约占 10%［30］，因此 300 g新鲜牛肝菌的干重为
300 g × 10% =30 g;由表 2 可知，食用 300 g 新鲜疣
柄牛肝菌属真菌的菌盖或菌柄，摄入的 Hg 分别在
0． 016 ～ 0． 144 mg 和 0． 0096 ～ 0． 084 mg 之间;若每
周食用 300 g 新鲜牛肝菌菌盖或菌柄所摄入的 Hg
远低于 FAO /WHO 规定的每周 Hg 允许摄入量标
354 生 态 毒 理 学 报 第 11 卷
准，说明人体的 Hg 暴露风险较低。根据疣柄牛肝
菌属真菌总 Hg 含量及每周 Hg 允许摄入量(0． 24
mg)计算，则每人(60 kg)每周允许食用的牛肝菌菌
盖、菌柄鲜品分别为:500 ～ 4 400 g 和 850 ～ 7 500 g
之间，表明疣柄牛肝菌属真菌的允许食用量因物种、
产地、采食时间及食用部位等的差异而不同，如
2011 年采自昆明五华区的红疣柄牛肝菌菌盖因 Hg
含量较高，每周食用量应该控制在 500 g(鲜重)以
下，才能确保食用安全，而 2014年采自玉溪峨山的远
东疣柄牛肝菌菌柄每周允许食用量达7 500 g(鲜重)。
综上可知，分析测定云南不同地区、不同种类及
不同采集时间疣柄牛肝菌属真菌的总 Hg 含量，结
果显示疣柄牛肝菌属真菌总 Hg 含量因产地、种类、
采集时间等不同而差异明显，菌盖中总 Hg 含量在
0． 54 ～ 4． 80 mg·kg-1 dw 之间，菌柄总 Hg 含量在
0． 32 ～ 2． 80 mg·kg-1 dw 之间;同一物种不同部位总
Hg 含量具有差异，菌盖与菌柄总 Hg 含量比
(Q(C/S))均大于 1，其中 2014 年采自玉溪峨山的远
东疣柄牛肝菌菌盖总 Hg 含量是菌柄的 8． 75 倍，表
明疣柄牛肝菌属真菌对 Hg 的积累量与生长环境、
种类、部位等因素有关。根据 FAO /WHO 暂行的每
周 Hg允许摄入量标准(0． 004 mg·kg-1 bw)，每人
(60 kg)每周食用 300 g新鲜牛肝菌，Hg摄入量远低
于该标准，对人体的 Hg暴露风险较低。
通讯作者简介:王元忠 ( 1981—) ，男，硕士，助理研究员，主
要从事药用植物和药用真菌资源评价和利用研究。发表学
术论文 180 余篇，其中 SCI收录 70 余篇。
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