全 文 ：职业与健康 2016年 5月第 32卷第 9期 Occup and Health，May 2016，Vol. 32，No.9
·论 著·
某些大型真菌对重金属有一定的积累作用，重金
属对生物体毒性很高，重金属的污染对其周围的动植
物及人体造成了很大的危害。铅、砷、汞、镉及其化合物
对人体的损坏与进入体内的量有关。云南省由于独特
的地理和气候条件，每到夏季就有各种野生食用菌上
市，由于生长的环境和地域的差异，各种野生食用菌中
重金属的含量会有所不同。2012—2015年我们选用云
南省产量最大的 8种野生食用牛肝菌进行铅、砷、汞、
镉含量分析。对进一步科学的评价野生食用菌中的重
金属含量进行了探讨。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 样品来源 2012—2015年采集昆明、玉溪、临
沧、曲靖、楚雄、大理 6个主要野生食用菌产区农贸市
云南省 8种常见野生食用牛肝菌中总砷、总汞、铅、镉
含量的检测及食用安全性评价
Detection of total arsenic，total mercury，lead and cadmium contents in 8 kinds of common wild edible Boletus
in Yunnan Province and food safety evaluation
林佶，许燕，赵世文，徐丹先，段志敏
LIN Ji，XU Yan，ZHAO Shi-wen，XU Dan-xian，DUAN Zhi-min
云南省疾病预防控制中心检验中心，云南 昆明 650032
摘要：目的 分析云南省 8种常见野生食用牛肝菌中铅、总砷、总汞、镉的含量，以评价其食用的安全性。方法 通过原子吸
收分光光度计和原子荧光分光光度计分别对所采集的 8种牛肝菌进行铅、砷、汞、镉含量的测定，并对其食用安全性进行初
步评价。结果 4种重金属总超标率：总汞（87.9%）＞镉（37.9%）＞总砷（2.5%）＞铅（0%）。在 8个品种中双色牛肝菌总砷平均值
最高为 0.34 mg/kg，远东疣柄牛肝菌总汞平均值最高为 0.33 mg/kg，双色牛肝菌及金黄牛肝菌铅平均值最高为 0.41 mg/kg，美
味牛肝菌镉平均值最高为 0.37 mg/kg。结论 华丽牛肝菌重金属含量最低，灰褐牛肝菌重金属含量最高。对超标食用菌应加
强监测，以确保食品安全。
关键词：野生牛肝菌；重金属；安全性
中国图书资料分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1004-1257（2016）09-1203-03
Detection of total arsenic，total mercury，lead and cadmium contents in 8 kinds of common
wild edible Boletus in Yunnan Province and food safety evaluation
LIN Ji，XU Yan，ZHAO Shi-wen，XU Dan-xian，DUAN Zhi-min
Detection Center，Yunnan Province Center for Disease Control and Prevention，Kunming Yunnan，650032，China
Abstract：［Objective］To analyze the contents of total arsenic，total mercury，lead and cadmium in 8 kinds of common wild edible
Boletus in Yunnan Province，evaluate the food safety.［Methods］The contents of total arsenic，total mercury，lead and cadmium
in 8 kinds of common wild edible Boletus were determined by the atomic absorption spectrophotometer and atomic fluorescence
spectrophotometer，to preliminarily evaluate their food safety.［Results］The total over-standard rates of 4 kinds of heavy metal
were as follows: total mercury（87.9%）＞ cadmium（37.9%）＞ total arsenic（2.5%）＞lead（0%）. Among 8 kinds of wild edible Boletus，
the total arsenic content in the Boletus bicolor was the highest with the average value of 0.34 mg/kg，the total mercury content in
the Leccinum extremiorientale was the highest with the average value of 0.33 mg/kg，the lead contents in the Boletus bicolor and
Boletus ornatipes Peck were the highest with the average value of 0.41 mg/kg，and the cadmium content in the Boletus edulis was
the highest with the average value of 0.37 mg/kg.［Conclusion］The heavy metal contents in Boletus magnificus Chiu are the lowest，
while those in Grey brown boletus are the highest. It is necessary to strengthen the monitoring in edible mushrooms with unqualified
results to ensure the food safety.
Key words：Wild Boletus；Heavy metal；Safety
作者简介：林佶，男，主任技师，主要从事食品理化检验工作。
通讯作者：赵世文，主任技师，E-mail：linji666@163.com
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DOI:10.13329/j.cnki.zyyjk.2016.0424
职业与健康 2016年 5月第 32卷第 9期 Occup and Health，May 2016，Vol. 32，No.9
场的 8种新鲜常见可食野生牛肝菌，每地每一品种收
集 5个样品。
1.1.2 野生食用牛肝菌分类 按大型真菌分类系统进
行分类[1]，8种牛肝菌学名及俗名分别为：美味牛肝菌
（Boletus edulis sensu lato）俗名：白牛肝菌；灰褐牛肝菌
（Boletus griseus Frost）俗名：黑牛肝菌；小美牛肝菌
（Boletus speciosus Frost）俗名：红葱菌；中华牛肝菌
（Boletus sinicus W.F. Chiu）俗名：红见手青菌；双色牛
肝菌（Boletus bicolor Peck）俗名：红牛肝菌；华丽牛肝
菌（Boletus magnificus W. F. Chiu）俗名：黄见手青菌；
金黄牛肝菌（Boletus ornatipes Peck）俗名：黄牛杆菌；
远东疣柄牛肝菌［Leccinum extremiorientale（L. Vass.）
Singer］俗名：黄赖头。
1.2 实验仪器设备 ①AFS-890原子荧光分光光度计
（中国吉天公司）；②PE-800原子吸收分光光度计（美
国 PE公司）；③万分之一分析天平（德国赛多利斯公
司）；④打碎机（苏州欧倍科学仪器有限公司）；⑤电热
板（美国来伯泰克公司）。
1.3 实验试剂 ①分析过程中全部用水均使用去离子
水（电阻率在 8×105Ω以上）；②所使用的化学试剂均为
分析纯或优级纯；③铅、砷、汞、镉使用国家标准物质研
究中心的有证标准物质。
1.4 实验方法
1.4.1 检测方法 铅的测定采用 GB 5009.12-2010第
一法石墨炉原子吸收光谱法，镉的测定采用 GB/T
5009.15-2003第一法石墨炉原子吸收光谱法[2]，总砷的
测定采用 GB/5009.11-2003第一法氢化物原子荧光光
度法，总汞的测定采用 GB/5009.17-2003第一法氢化物
原子荧光光度法。
1.4.2 铅、总砷、总汞、镉标准曲线及线性范围 将 4种
元素标准使用液分别配成标准系列，以吸光度或荧光
强度（A）为纵坐标，浓度（C）为横坐标，计算回归方程、
线性范围及相关系数。见表 1。
1.4.3 铅、总砷、总汞、镉检出限、回收率及精密度
铅、总砷、总汞、镉检出限分别为 0.005 mg/kg、0.01 mg/kg、
0.15 μg/kg、0.1 μg/kg；高、中、低浓度回收率实验分别在
90%～108%、86～103%、82～106%、92～112%之间；每种金
属每一样品重复测定 6次[3]，计算相对标准偏差，得出
精密度分别为 2.8%、3.6%、5.6%、2.2%。
1.5 质量控制 为了保证测定结果的准确性，我们在
测定样品的同时分别加测 4种金属已知浓度的标准样
品，只有当已知浓度的标准样品测定结果符合要求时，
才对样品进行测定。确保了实验结果的准确可靠。
2 结 果
2.1 8种牛肝菌总砷、总汞、铅、镉含量检测结果 8种牛
肝菌总砷范围在 0～1.58 mg/kg之间，平均值 0.22 mg/kg。
其中美味牛肝菌总砷平均值在 8 个品种中最低为
0.12 mg/kg，双色牛肝菌最高为 0.34 mg/kg。总汞范围在
0.01～1.50 mg/kg之间，平均值 0.24 mg/kg。其中双色牛
肝菌总汞平均值在 8个品种中最低为 0.14 mg/kg，远东
疣柄牛肝菌最高为 0.33mg/kg。铅范围在 0.07～0.92mg/kg
之间，平均值 0.30 mg/kg。其中中华牛肝菌铅平均值在
8个品种中最低为 0.22 mg/kg，双色牛肝菌及金黄牛肝
菌最高为 0.41 mg/kg。镉范围在 0.008～2.10 mg/kg之间，
平均值 0.20 mg/kg。其中小美牛肝菌镉平均值在 8个品
种中最低为 0.065 mg/kg，美味牛肝菌最高为 0.37 mg/kg。
见表 2。
2.2 4种重金属超标情况 本次共检测云南市场常见
的 8个常见牛肝菌品种，每个品种 30件样品，共计 240
件样品，按 GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污
染物限量规定，4种重金属总超标率：总汞（211件，
87.9%）＞镉（91件，37.9%）＞总砷（6件，2.5%）＞铅（0%），
表1 铅、总砷、总汞、镉标准曲线及线性范围
元素 回归方程 线性范围（ng/ml） 相关系数（γ）
铅（Pb） Y=0.005＋0.216X 0～150 0.9991
镉（Cd） Y=0.0011＋0.355X 0～60 0.9995
总砷（As） Y=0.0067＋0.182X 0～200 0.9986
总汞（Hg） Y=0.0008＋0.294X 0～60 0.9997
名称
总砷 总汞 铅 镉
范围 平均值 范围 平均值 范围 平均值 范围 平均值
中华牛肝菌 0～0.49 0.19 0.018～1.50 0.32 0.088～0.54 0.22 0.016～2.10 0.33
双色牛肝菌 0.09～1.58 0.34 0.01～0.27 0.14 0.28～0.60 0.41 0.025～0.29 0.09
华丽牛肝菌 0.06～0.35 0.16 0.08～0.37 0.21 0.13～0.39 0.26 0.029～1.10 0.21
金黄牛肝菌 0.08～0.38 0.17 0.012～0.26 0.16 0.17～0.92 0.41 0.023～1.20 0.21
远东疣柄牛肝菌 0.26～0.14 0.14 0.066～0.69 0.33 0.069～0.58 0.27 0.008～0.18 0.09
国家标准限量 0.5 0.1 1.0 0.2
美味牛肝菌 0.06～0.18 0.12 0.032～0.81 0.27 0.15～0.4 0.26 0.086～0.88 0.37
灰褐牛肝菌 0～1.47 0.30 0.044～1.48 0.28 0.080～0.83 0.29 0.017～1.70 0.27
小美牛肝菌 0～0.86 0.33 0.076～0.32 0.21 0.15～0.36 0.26 0.032～0.14 0.06
表2 云南省 8种常见野生食用牛肝菌中总砷、总汞、铅、镉含量（mg/kg）（n=30）
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职业与健康 2016年 5月第 32卷第 9期 Occup and Health，May 2016，Vol. 32，No.9
其中总砷仅有灰褐牛肝菌（3.3%）、小美牛肝菌（10%）
及双色牛肝菌（6.7%）出现超标情况，其余品种均未超
过国家限量标准 0.5 mg/kg。总汞仅有双色牛肝菌
（60%）未出现超标情况，其余品种均超过国家限量标准
0.1 mg/kg。铅含量均未出现超过国家限量标准 1.0 mg/kg
的情况。镉含量仅有小美牛肝菌及远东疣柄牛肝菌未
现超标情况，美味牛肝菌（63%）、中华牛肝菌（53%）、华
丽牛肝菌（30%）及金黄牛肝菌（37%）均有超过国家限
量标准 0.2 mg/kg的情况。
3 讨 论
3.1 实验方法的选择 国家食品理化检验方法（GB/T
5009.11、15、17-2003，GB 5009.12-2010）中有仪器法和
化学法之分，根据本实验室的设备条件，铅、镉采用石
墨炉原子吸收光谱法，总砷、总汞采用原子荧光光谱分
析法。
3.2 样品消化方法的选择 通常在食品中的重金属是
以多种形式结合在有机体中。通过消化可以将它们转化
为单质，便于测定[4]。由于汞是液态金属，熔点-38.9℃，
沸点 356.9 ℃，在常温下可挥发。在消化时不能采用高
温灰化法，只能采用低温消化，我们采用五氧化二钒湿
法消化。其余 3种金属采用高温灰化法，温度控制在
500℃以下。
3.3 8种野生牛肝菌中 4种重金属含量评价 华丽牛
肝菌及远东疣柄牛肝菌在所检测的 4种重金属中，仅
有总汞平均含量超过国家限量标准，其余 3种均未超
过国家限量标准，这与国内相关报道的情况相近[5-8]。华
丽牛肝菌总汞平均含量（0.21 mg/kg）、远东疣柄牛肝菌
（0.33 mg/kg）分别是重金属含量最低和第 2低的品种，
长期食用对健康影响相对较小。灰褐牛肝菌总砷、总
汞、铅、镉含量全部排名第 3，是重金属含量最高的品
种，长期大量食用对健康有一定影响。分析 8种牛肝菌
总汞和镉含量普遍较高的原因，可能是野生状态下生
长的菌类对环境中的汞有一定的富集作用，也有可能
是生长环境中汞的本底含量较高或生长环境被汞污染
而引起的[9-10]。
3.4 如何更科学的评估野生食用菌中总汞和镉食用安
全性 目前我国评价食品中重金属食用安全性的标准
仅有 GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染
物限量规定》一种，标准过于单一，食品分类不够细致，
对于在自然环境中生长的季节性很强的野生食用菌可
以考虑单列或引入每日最大允许摄入量等标准来丰富
及完善我国的食品标准体系[11-12]。
作者声明 本文无实际或潜在的利益冲突
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收稿日期：2015-09-28 修回日期：2015-11-15 责任编辑：张兵
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