全 文 ：书北方园艺２０１３（２４）：１～５ ·试验研究·
第一作者简介：王廷芹（１９７７－），女，博士，讲师，现主要从事园艺栽
培生理等研究工作。
基金项目：广东省高等学校本科特色专业建设点资助项目（２０１０１８９）；
湛江市科技攻关计划资助项目（２０１２Ｃ３１０３００１）。
收稿日期：２０１３－０９－１３
五个苋菜品种的硝酸盐积累及品质比较
王 廷 芹１，谭 婉 菁２
（１．广东海洋大学 农学院，广东 湛江５２４０８８；２．广州阿普米数据处理服务有限公司，广东 广州５１００３０）
摘 要：以湛江地区常见的“香港油青尖叶”、“正泰圆叶”、“新一代改良港种大圆叶”、“农蔬大
叶”和“台选白尖叶”５个苋菜品种为试材，研究了相同施肥水平下不同苋菜品种的硝酸盐积累及
营养品质的差异及相关性，以期筛选品质较高、硝酸盐含量较少的苋菜品种。结果表明：不同苋
菜品种之间的形态特征、硝酸盐含量、营养品质及经济产量有显著差异，茎部硝酸盐含量与可溶
性蛋白质含量、可溶性糖含量及维生素Ｃ含量呈负相关，５个品种中，以“农蔬大叶”红苋菜的硝酸
盐含量最低、营养品质较高、经济产量较好。
关键词：苋菜；硝酸盐；品种；品质；产量
中图分类号：Ｓ ６３６．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１３）２４－０００１－０５
苋菜（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｍａｎｇｏｓｔａｎｕｓ Ｌ．）属苋科苋属１ａ
生草本植物，又名米苋、赤苋、雁来红等，苋菜按其颜色
可分为红苋、绿苋和红绿杂色３种。
随着社会的发展，硝酸盐逐渐积累产生了新的问
题，其不仅给人类生活环境带来污染危害，更重要的是
会对人体产生危害。硝酸盐一方面在人体内可被还原
成对人体有毒的亚硝酸盐，从而使细胞中携氧的低铁血
红蛋白氧化成无携氧能力的高铁蛋白，导致人体缺氧，
严重时有使人窒息死亡的危险；另一方面，亚硝酸盐在
人体内和一甲胺、二甲胺作用后会生成亚硝胺类强烈致
癌性化合物，从而诱发消化系统癌变［１］。
有研究表明，蔬菜是一类易于富集硝酸盐的作物，人
体积累的硝酸盐８１．２％来自蔬菜［２－４］。１９９５年，ＦＡＯ／
ＷＨＯ食品添加剂联合专家委员会重新制定的硝酸盐的
每日允许摄入量为０～３．７ｍｇ／ｋｇ体重［５］。而不同蔬菜
品种间的基因型具有差异，决定了蔬菜硝酸盐积累与矿
质元素吸收的差异。近年来，基因型对硝酸盐含量影响
的研究开始受到了广泛的重视。沈明珠［６］、王朝晖等［７］、
黄勇强等［８］的试验都表明，不同种类蔬菜中硝酸盐含量
差别很大。不同地区蔬菜硝酸盐含量的排序也有所不
同。虽然蔬菜中硝酸盐含量的排序在地区间有所差别，
但总体趋势是一致的，即都是叶菜类、根菜类较高，茄果
类和瓜类较低。在对不同品种的大白菜、花椰菜与青花
菜进行的试验结果表明，蔬菜的不同品种在硝酸盐含量
上表现出显著的遗传差异。除此之外，蔬菜的不同部位
及不同采收期也是影响硝酸盐含量的重要因素。秦玉
芝等［９］研究表明，美国芹菜中硝酸盐的积累量与不同生
育期生长势呈正相关关系，不同部位硝酸盐积累程度不
一，收获期直接影响芹菜体内的硝酸盐积累量。
人们已对苋菜的发育特征、栽培方式、矿物质营养
等方面已有所研究。至于不同品种苋菜硝酸盐积累差
异的研究，目前尚不多见。该试验利用土壤栽培的方
式，研究了相同施肥水平下，不同品种苋菜硝酸盐积累
的差异，寻找其规律以及其营养和产量情况，以期为生
产提供一定理论依据。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
供试苋菜为湛江地区常种的５个品种：“香港油青
尖叶”苋菜、“正泰圆叶”苋菜、“新一代改良港种大圆叶”
红苋菜、“农蔬大叶”红苋菜、“台选白尖叶”苋菜。
１．２ 试验方法
试验于广东海洋大学主校区后山园林基地进行。
２０１０年７月２日以撒播形式播种，按１０ｃｍ×１０ｃｍ的密
度进行间苗，常规管理。分别在７月１９日（播后１７ｄ）、７
月２４日（播后２２ｄ）、７月２９日（播后２７ｄ）、８月３日（播
后３２ｄ）当天取样、当天测定形态指标及生理指标；同时
分别取样测定可溶性蛋白质含量［１０］、可溶性糖含量［１１］、
维生素Ｃ含量［１０］和硝酸盐含量［１２］，每处理３次重复。
１．３ 数据分析
采用ＤＰＳ和Ｅｘｃｅｌ软件进行数据统计分析，Ｄｕｎ－
ｃａｎ’ｓ新复极差法进行多重差异比较［１２］。
１
·试验研究· 北方园艺２０１３（２４）：１～５
２ 结果与分析
２．１ 不同苋菜品种不同时期叶片硝酸盐含量比较
由表１可知，播后１７、２７、３２ｄ，苋菜５个品种间的叶
片硝酸盐含量均无显著差异；而在播后２２ｄ，“台选白尖
叶”苋菜叶片硝酸盐含量的含量最低，只有５９５．６５μｇ／ｇ，
与“香港油青尖叶”苋菜，“正泰圆叶”苋菜、“新一代改良
港种大圆叶”红苋菜、“农蔬大叶”红苋菜均达显著差异。
可见，苋菜不同品种叶片的硝酸盐含量在不同时期有所
不同，但差异不显著。
表１ 不同苋菜品种不同时期叶片硝酸盐含量比较
Ｔａｂｌｅ １ Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ
ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｍａｒａｎｔｈ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ’ｌｅａｖｅｓ ａｔ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｐｅｒｉｏｄｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
硝酸盐含量 Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ／μｇ·ｇ－１
播后１７ｄ
１７ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ
ｓｏｗｉｎｇ
播后２２ｄ
２２ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ
ｓｏｗｉｎｇ
播后２７ｄ
２７ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ
ｓｏｗｉｎｇ
播后３２ｄ
３２ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ
ｓｏｗｉｎｇ
“香港油青尖叶”苋菜 １１０．１５ａ １ ２１５．２２ａ ２ ０６７．０２ａ １ ３６７．５０ａ
“正泰圆叶”苋菜 ３８０．２７ａ １ ０６４．８６ａ ２ ２９２．７７ａ １ ４３７．２４ａ
“新一代改良港种大圆
叶”红苋菜
１５０．３８ａ １ １８２．６１ａ １ ９３６．５１ａ １ ５０６．９７ａ
“农蔬大叶”红苋菜 ９４．８３ａ １ １１３．７７ａ １ ９７８．８４ａ １ ４６３．７４ａ
“台选白尖叶”苋菜 １２７．３９ａ ５９５．６５ｂ ２ ２３２．８０ａ １ ５４４．６３ａ
注：同列不同小写字母表示０．０５水平显著性差异，下同。
Ｎｏｔｅｓ：Ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｌｏｗｅｒｃａｓｅ ｌｅｔｔｅｒｓ ｓｈｏｗ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ａｔ ０．０５ｌｅｖｅｌ，ｔｈｅ ｂｅｌｏｗ
ｉｓ ｓａｍｅ．
２．２ 不同苋菜品种不同时期茎部硝酸盐含量比较
由表２可以看出，播后１７ｄ和２７ｄ，各品种茎部硝
酸盐含量无显著差异；播后２２ｄ，“新一代改良港种大圆
叶”红苋菜的硝酸盐含量最低，只有１ ４２３．２８μｇ／ｇ，与
“香港油青尖叶”苋菜、“正泰圆叶”苋菜、“台选白尖叶”苋
菜呈显著差异，与“农蔬大叶”红苋菜无显著差异；播后
３２ｄ，“农蔬大叶”红苋菜茎部硝酸盐含量最低，只有
２ ２５０．３５μｇ／ｇ，与“香港油青尖叶”苋菜、“正泰圆叶”苋
菜、“台选白尖叶”苋菜呈显著差异，与“新一代改良港种
大圆叶”红苋菜无显著差异。可见，不同品种在相同时
期茎部硝酸盐含量有显著差异，各个品种茎部硝酸盐含
量在播后３２ｄ都达到最大值。
表２ 不同苋菜品种不同时期茎部硝酸盐含量比较
Ｔａｂｌｅ ２ Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ
ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｍａｒａｎｔｈ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ’ｓｔｅｍｓ ａｔ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｐｅｒｉｏｄｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
硝酸盐含量 Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ／μｇ·ｇ－１
播后１７ｄ
１７ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ
ｓｏｗｉｎｇ
播后２２ｄ
２２ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ
ｓｏｗｉｎｇ
播后２７ｄ
２７ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ
ｓｏｗｉｎｇ
播后３２ｄ
３２ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ
ｓｏｗｉｎｇ
“香港油青尖叶”苋菜 ２１１．４１ａ １ ９１４．４９ａ １ ９３１．２２ａ ２ ６５０．６３ｂｃ
“正泰圆叶”苋菜 １８９．５２ａ １ ８２３．６３ａ ２ ０４１．３０ａ ２ ９７０．０１ｂ
“新一代改良港种大圆
叶”红苋菜
２８２．５７ａ １ ４２３．２８ｂ １ ８２９．３５ａ ２ ４０６．５５ｃｄ
“农蔬大叶”红苋菜 １６８．９９ａ １ ７３３．６９ａｂ １ ８７４．６４ａ ２ ２５０．３５ｄ
“台选白尖叶”苋菜 ２１０．０４ａ １ ７９０．１２ａ １ ８７２．８ａ ３ ７８４．５２ａ
２．３ 苋菜叶片与茎部硝酸盐总含量比较
由表３可知，“农蔬大叶”红苋菜的叶片与茎部硝酸
盐总含量最低，只有２ ６６９．７μｇ／ｇ，与“正泰圆叶”苋菜和
“台选白尖叶”苋菜达显著差异，与“香港油青尖叶”苋菜
和“新一代改良港种大圆叶”红苋菜无显著差异；“台选
白尖叶”苋菜的叶片与茎部硝酸盐总含量最高，达
３ ０３９．５０μｇ／ｇ，与“新一代改良港种大圆叶”红苋菜和
“农蔬大叶”红苋菜达到显著差异，与“香港油青尖叶”苋
菜和“正泰圆叶”苋菜无显著差异。
表３ 苋菜叶片与茎部硝酸盐总含量比较
Ｔａｂｌｅ ３ Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ
ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ ｓｔｅｍｓ ｆｏｒ ａｍａｒａｎｔｈ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
“香港油
青尖叶”
苋菜
“正泰圆叶”
苋菜
“新一代改良
港种大圆叶”
红苋菜
“农蔬大叶”
红苋菜
“台选白尖
叶”苋菜
硝酸盐含量
Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ
／μｇ·ｇ－１
２ ８６６．９１ａｂ ３ ０４９．９０ａ ２ ６７９．５６ｂ ２ ６６９．７１ｂ ３ ０３９．５０ａ
２．４ 播后１７ｄ苋菜叶片与茎部硝酸盐含量比较
由表４可以看出，播后１７ｄ，各品种叶片与茎部的
硝酸盐含量无显著差异；除“正泰圆叶”苋菜的茎部硝酸
盐含量比叶片硝酸盐含量低之外，其余４个品种苋菜的
茎部硝酸盐含量比叶片硝酸盐含量高。
表４ 播后１７ｄ苋菜叶片与茎部硝酸盐含量比较
Ｔａｂｌｅ ４ Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ
ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ ｓｔｅｍｓ ｆｏｒ ａｍａｒａｎｔｈ ａｆｔｅｒ ｓｏｗｉｎｇ ｆｏｒ １７ｄａｙｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
硝酸盐含量 Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ／μｇ·ｇ－１
“香港油青
尖叶”苋菜
“正泰圆
叶”苋菜
“新一代改良港种
大圆叶”红苋菜
“农蔬大叶”
红苋菜
“台选白尖
叶”苋菜
叶片Ｌｅａｖｅｓ １１０．１５ａ ３８０．２７ａ １５０．３８ａ ９４．８３ａ １２７．３９ａ
茎部Ｓｔｅｍｓ ２１１．４１ａ １８９．５２ａ ２８２．５７ａ １６８．９９ａ ２１０．０４ａ
２．５ 播后２２ｄ苋菜叶片与茎部硝酸盐含量比较
由表５可知，播后２２ｄ，除“新一代改良港种大圆
叶”红苋菜的叶片与茎部硝酸盐含量无显著差异外，其
余４种苋菜的叶片硝酸盐含量与茎部硝酸盐含量都达
到显著差异；５个品种的茎部硝酸盐含量均高于叶片硝
酸盐含量。可见苋菜各品种的硝酸盐在不同器官积累
的情况相似。
表５ 播后２２ｄ苋菜叶片与茎部硝酸盐含量比较
Ｔａｂｌｅ ５ Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ
ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ ｓｔｅｍｓ ｆｏｒ ａｍａｒａｎｔｈ ａｆｔｅｒ ｓｏｗｉｎｇ ｆｏｒ ２２ｄａｙｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
硝酸盐含量 Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ／μｇ·ｇ－１
“香港油青
尖叶”苋菜
“正泰圆
叶”苋菜
“新一代改良港种
大圆叶”红苋菜
“农蔬大叶”
红苋菜
“台选白尖
叶”苋菜
叶片Ｌｅａｖｅｓ １ ２１５．２２ｂ１ ０６４．８６ｂ １ １８２．６１ａ １ １１３．７７ｂ ５９５．６５ｂ
茎部Ｓｔｅｍｓ １ ９１４．４９ａ１ ８２３．６３ａ １ ４２３．２８ａ １ ７３３．６９ａ １ ７９０．１２ａ
２
北方园艺２０１３（２４）：１～５ ·试验研究·
２．６ 播后２７ｄ苋菜叶片与茎部硝酸盐含量比较
表６表明，播后２７ｄ各品种叶片与茎部的硝酸盐含
量均无显著差异；５个品种的茎部硝酸盐含量均低于叶
片硝酸盐含量。可见苋菜各品种的硝酸盐在不同器官
积累的情况相似。
表６ 播后２７ｄ苋菜叶片与茎部硝酸盐含量比较
Ｔａｂｌｅ ６ Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ
ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ ｓｔｅｍｓ ｆｏｒ ａｍａｒａｎｔｈ ａｆｔｅｒ ｓｏｗｉｎｇ ｆｏｒ ２７ｄａｙｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
硝酸盐含量 Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ／μｇ·ｇ－１
“香港油青
尖叶”苋菜
“正泰圆
叶”苋菜
“新一代改良港种
大圆叶”红苋菜
“农蔬大叶”
红苋菜
“台选白尖
叶”苋菜
叶片Ｌｅａｖｅｓ ２ ０６７．０２ａ２ ２９２．７７ａ １ ９３６．５１ａ ２ ０４１．３０ａ ２ ２３２．８０ａ
茎部Ｓｔｅｍｓ １ ９３１．２２ａ２ ０４１．３０ａ １ ８２９．３５ａ １ ８２９．３５ａ １ ８７２．８３ａ
２．７ 播后３２ｄ苋菜叶片与茎部硝酸盐含量比较
由表７可知，播后３２ｄ５个品种的茎部与叶片硝酸
盐含量均达到显著差异，且茎部硝酸盐含量均高于叶片
硝酸盐含量。可见苋菜各品种的硝酸盐在不同器官积
累的情况相似。
表７ 播后３２ｄ苋菜叶片与茎部硝酸盐含量比较
Ｔａｂｌｅ ７ Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ
ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ ｓｔｅｍｓ ｆｏｒ ａｍａｒａｎｔｈ ａｆｔｅｒ ｓｏｗｉｎｇ ｆｏｒ ３２ｄａｙｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
硝酸盐含量 Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ／μｇ·ｇ－１
“香港油青
尖叶”苋菜
“正泰圆
叶”苋菜
“新一代改良港种
大圆叶”红苋菜
“农蔬大叶”
红苋菜
“台选白尖
叶”苋菜
叶片Ｌｅａｖｅｓ １ ３６７．５０ｂ１ ４３７．２４ｂ １ ５０６．９７ｂ １ ４６３．７４ｂ １ ５４４．６３ｂ
茎部Ｓｔｅｍｓ ２ ６５０．６３ａ２ ９７０．０１ａ ２ ４０６．５５ａ ２ ２５０．３５ａ ３ ７８４．５２ａ
综合表４～７可知，除播后１７ｄ，“正泰圆叶”苋菜的
茎部硝酸盐含量低于叶片硝酸盐含量外，其余各品种各
时期都是茎部硝酸盐含量高于叶片硝酸盐含量。说明
硝酸盐在不同器官的积累是相似的，总体是茎部硝酸盐
积累比叶片硝酸盐积累多。
２．８ 苋菜在生长过程中硝酸盐含量的变化
由图１可以看出，在苋菜生长发育中，各个苋菜品
种的叶片硝酸盐含量的变化趋势基本一致，都是在生长
前期叶片硝酸盐含量逐渐上升，在播后２７ｄ时，硝酸盐
含量上升到一定高度后开始下降。
图１ 苋菜在生长过程中叶片硝酸盐含量的变化
Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｆｏｒ ａｍａｒａｎｔｈ ｓｔｅｍｓ ｄｕｒｉｎｇ
ｔｈｅ ｇｒｏｗｉｎｇ ｐｅｒｉｏｄ
由图２可知，在苋菜生长发育中，苋菜各品种的茎部
硝酸盐含量的变化趋势基本一致，都是在生长过程前期茎
部硝酸盐含量逐渐上升，在播后２２～２７ｄ，硝酸盐含量变
化趋于平缓，在播后２７ｄ，硝酸盐含量开始逐渐上升。
图２ 苋菜在生长过程中茎部硝酸盐含量的变化
Ｆｉｇ．２ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｆｏｒ ａｍａｒａｎｔｈ ｌｅａｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ
ｔｈｅ ｇｒｏｗｉｎｇ ｐｅｒｉｏｄ
总体来看，苋菜各品种在生育期内，叶片与茎部的
硝酸盐含量变化趋势基本一致。
２．９ 不同苋菜品种品质比较
由表８可知，“新一代改良港种大圆叶”红苋菜的可
溶性蛋白质含量最高，达９．８３μｇ／ｇ，除了与“农蔬大叶”
红苋菜无显著差异外，与其它４个品种苋菜均达到显著
差异；“农蔬大叶”红苋菜的可溶性蛋白质含量次之，达
８．４７μｇ／ｇ，与“香港油青尖叶”苋菜、“正泰圆叶”苋菜、
“台选白尖叶”苋菜的可溶性蛋白质含量达到显著差异。
表８ 苋菜不同品种品质比较
Ｔａｂｌｅ ８ Ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｍａｒａｎｔｈ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
品种
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
可溶性蛋白质含量
Ｓｏｌｎｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ
／μｇ·ｇ－１
可溶性糖含量
Ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ
／μｇ·ｇ－１
维生素Ｃ含量
Ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ｃｏｎｔｅｎｔ
／ｍｇ·（１００ｇ）－１
“香港油青尖叶”苋菜 ７．５３ｂ ７．４６ａｂ ４５．１０ａ
“正泰圆叶”苋菜 ７．４９ｂ ５．１１ｃ ４４．２８ａ
“新一代改良港种大圆
叶”红苋菜
９．８３ａ ８．０２ａ ４９．５３ａ
“农蔬大叶”红苋菜 ８．４７ａｂ ７．７３ａｂ ４８．２５ａ
“台选白尖叶”苋菜 ７．０９ｂ ６．４９ｂ ３５．４６ａ
“新一代改良港种大圆叶”红苋菜的可溶性糖含量
最高，达到８．０２μｇ／ｇ，除了与“香港油青尖叶”苋菜和“农
蔬大叶”红苋菜无显著差异外，与“正泰圆叶”苋菜和“台
选白尖叶”苋菜均达到了显著性差异；“农蔬大叶”红苋
菜可溶性糖含量次高，达７．７３μｇ／ｇ。
各品种的维生素Ｃ含量均无显著性差异，“新一代
改良港种大圆叶”红苋菜的维生素Ｃ含量最高，达
４９．５３ｍｇ／１００ｇ；次 之 是 “农 蔬 大 叶”红 苋 菜，达
４８．２５ｍｇ／１００ｇ。
可见，各品种的蛋白质含量、可溶性糖含量均有显
著差异，维生素Ｃ含量差异不明显。其中，“新一代改良
港种大圆叶”红苋菜的营养品质在５个品种当中相对较
３
·试验研究· 北方园艺２０１３（２４）：１～５
好，“农蔬大叶”红苋菜次之。
２．１０ 苋菜的品质与硝酸盐含量的相关性比较
由表９可知，苋菜５个品种的叶片硝酸盐含量与可
溶性蛋白质含量无相关性，与可溶性糖含量负相关，与
维生素Ｃ含量存在正相关；苋菜５个品种的茎部硝酸盐
含量与可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素Ｃ含量均存在
负相关，负相关显著性为维生素Ｃ含量＞可溶性糖含
量＞可溶性蛋白质含量。总体来说，硝酸盐对苋菜营养
品质有降低作用，其中对维生素Ｃ含量影响最大。
表９ 各苋菜的品质与硝酸盐含量的相关性比较
Ｔａｂｌｅ ９ Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｍｐａｒｉｓｉｏｎ ｏｆ
ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｍａｒａｎｔｈ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
部位
Ｐｏｓｉｔｉｏｎ
可溶性蛋白质
Ｐｒｏｔｅｉｎ
可溶性糖
Ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ
维生素Ｃ
Ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ
叶片Ｌｅａｖｅｓ ０．００ －０．６０ ０．３５
茎部Ｓｔｅｍｓ －０．８４＊ －０．８９＊ －０．９６＊＊
注：表中＊表示Ｐ＜０．０５，＊＊表示Ｐ＜０．０１。
Ｎｏｔｅ：＊ ｍｅａｎｓ Ｐ＜０．０５ａｎｄ＊＊ ｍｅａｎｓ Ｐ＜０．０１．
３ 讨论与结论
随着人们对食品安全的重视和无公害食品的发展，
硝酸盐对人体健康的危害受到越来越多的重视［１４－１５］。
蔬菜是一种易于富集硝酸盐的作物，而蔬菜是人们生活
中不可缺少的重要副食品，对维持人体正常生理功能和
增进健康具有非常重要且不可替代的地位，尤其是对以
素食为主的饮食习惯和食物构成的人群而言，蔬菜的地
位尤为重要。因此，需要通过研究，筛选出优良的品种，
降低硝酸盐含量及提高品质。
３．１ 国家硝酸盐含量安全标准
根据国家标准（ＧＢ １８４０６．１－２００１）的规定，叶菜类蔬
菜中硝酸盐含量不得高于３ ０００ｍｇ／ｋｇ。沈明珠等［３］提
出蔬菜中硝酸盐含量≤４３２ｍｇ／ｋｇ为轻度，属一级污
染；≤７８５ｍｇ／ｋｇ为中度，属二级污染；≤１ ４４０ｍｇ／ｋｇ
为高度，属三级污染；≤３ １００ｍｇ／ｋｇ为严重，属４级污
染（表１０）。
表１０ 硝酸盐积累等级及参考卫生性
Ｔａｂｌｅ １０ Ｎｉｔｒａｔｅ ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ ｇｒａｄｅｓ ａｎｄ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ
级别Ｇｒａｄｅｓ 一级Ｇｒａｄｅ Ｉ 二级Ｇｒａｄｅ ＩＩ 三级Ｇｒａｄｅ ＩＩＩ 四级Ｇｒａｄｅ ＩＶ
硝酸盐含量Ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ＝４３２（９８） ＝７８５（１７７） ＝１ ４４０（３２５） ＝３ １００（７００）
程度Ｌｅｖｅｌ 轻度 Ｍｉｌｄ 中度 Ｍｏｄｅｒａｔｅ 高度 Ｈｉｇｈ 严重Ｓｅｖｅｒｅ
参考卫生性
Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ
允许食用
Ｐｅｒｍｉｔｔｅｄ ｅｄｉｂｌｅ
生食不宜、盐渍允许、熟食允许
Ｎｏｔ ｐｒｏｐｅｒ ｔｏ ｅａｔ ｒａｗ ｓａｌｔｅｄ ｐｅｒｍｉｔｔｅｄ ｃｏｏｋｅｄ ｐｅｒｍｉｔｔｅｄ
盐渍不宜熟食允许
Ｎｏｔ ｐｒｏｐｅｒ ｔｏ ｓａｌｔ ｃｏｏｋｅｄ ｐｅｒｍｉｔｔｅｄ
不允许
Ｎｏｔ ｐｅｒｍｉｔｔｅｄ
从该试验数据看来，苋菜不同品种，在不同时期硝
酸盐含量差别很大。全部数据中，苋菜硝酸盐含量最高
是在播后３２ｄ，“台选白尖叶”苋菜茎部硝酸盐含量，达
３ ７８４．５２μｇ／ｇ；最低的是播后１７ｄ，“香港油青尖叶”苋菜
叶片硝酸盐含量只有１１０．１５μｇ／ｇ，二者之间相差甚大。
硝酸盐含量最多的达到四级污染程度，根据参考卫生性
是不允许食用的，最低的仅为一级污染，根据参考卫生
性是在允许食用的范围。
３．２ 品种与苋菜硝酸盐含量的关系
蔬菜的不同品种即使在相同的栽培管理条件下，其
硝酸盐的累积程度亦各不相同。早在１９７２年Ｃａｎｔｌｉｆｅ
就首先提出蔬菜品种间硝酸盐含量有显著差异。相同
蔬菜不同品种硝酸盐积累量的变化范围大概是１．４～
２０．８倍。同种蔬菜的不同品种的硝酸盐含量不同。蔬
菜的不同品种即使在相同的栽培管理条件下，其硝酸盐
的累积程度亦各不相同。陈火英等［１５］对１５个莴笋品种
进行硝酸盐累积量研究表明，莴笋不同品种的硝酸盐累
积量存在极显著差异。
在该试验中，苋菜不同品种间硝酸盐含量存在一定
差异。在播后３２ｄ，苋菜各品种的叶片硝酸盐含量差异虽
不大，但茎部硝酸盐含量的差异具有显著性。“台选白尖
叶”苋菜的茎部硝酸盐含量最高，达３ ７８４．５２μｇ／ｇ，“农蔬
大叶”红苋菜的茎部硝酸盐含量最低，只有２ ２５０．３５μｇ／ｇ，
二者的含量变化范围是１．７倍。茎部与叶片硝酸盐的
总含量来看，也是“台选白尖叶”苋菜的含量最高，达
５ ３２９．１５μｇ／ｇ，“农蔬大叶”红苋菜的含量最低，只有
３ ７１４．０９μｇ／ｇ，二者含量的变化范围是１．４倍。该研究结
果与其他研究者在大白菜［１６］，生菜［１７］，大蒜［１８］，十字花科
的大白菜、甘蓝、花椰菜和青花菜［１９］的报道相一致。
３．３ 不同器官与苋菜硝酸盐含量的关系
该试验中，苋菜不同部位间硝酸盐含量存在一定差
异。除了播后２７ｄ，其余各生长期，叶片硝酸盐含量与
茎部硝酸盐含量都存在显著差异；在播后的１７、２２、３２ｄ，
以苋菜的茎部硝酸盐含量最高，叶片次之。该研究与其
他研究者在芹菜［９］，大蒜［２０］，大白菜［２１］，小白菜［２２］，及曾
宪锋等［２３］对６种野菜的不同部位硝酸盐进行试验的结
果一致。蔬菜不同器官硝酸盐含量的不同可能与该部
位ＮＲ（硝酸还原酶）活性的不同有关，导致这一差异的
原因也可能是各器官功能不同。
３．４ 硝酸盐与苋菜品质的关系
硝酸盐与蔬菜营养品质有一定关系。叶勤［２０］为了
解叶类蔬菜硝酸盐与营养品质的关系，对冬白菜、生菜、
芹菜、葛笋（叶片）４种叶类蔬菜研究表明，４种蔬菜中硝
酸盐含量与维生素Ｃ含量，氨基酸含量２种营养品质呈
４
北方园艺２０１３（２４）：１～５ ·试验研究·
不同程度的负相关。硝酸盐含量与可溶性糖含量之间
的关系因叶菜种类而异。硝酸盐的积累一定程度上降
低了４种叶类蔬菜的营养品质。
该试验中，苋菜茎部硝酸盐含量与可溶性蛋白质、
可溶性糖、维生素Ｃ含量存在着显著负相关的关系，其
中与维生素Ｃ含量的负相关关系达到极显著负相关。
“新一代改良港种大圆叶”红苋菜的营养品质最好，可溶
性蛋白质、可溶性糖、维生素Ｃ含量都是最高的，分别达
到９．８３μｇ／ｇ、８．０２μｇ／ｇ、４９．３ｍｇ／１００ｇ；“农蔬大叶”红
苋菜次之，可溶性蛋白质含量达８．４７μｇ／ｇ，可溶性糖含
量达７．７３μｇ／ｇ，维生素Ｃ含量达４８．２５ｍｇ／１００ｇ。前面
已讨论了“农蔬大叶”红苋菜茎部硝酸盐含量与叶片硝
酸盐含量都是最低的。这一结论与林观捷等［２４］、王朝晖
等［７］、林志刚等［２５］的结论一致。
该试验通过对苋菜各项指标的测定，对不同品种间
进行比较。试验结果表明，“新一代改良港种大圆叶”红
苋菜的品质相对较好，“台选白尖叶”苋菜品质相对
较差。
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ＷＡＮＧ Ｔｉｎｇ－ｑｉｎ１，ＴＡＮ Ｗａｎ－ｊｉｎｇ２
（１．Ａｇｒｏｎｏｍｙ Ｃｏｌｅｇｅ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｏｃｅａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈａｎｊｉａｎｇ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５２４０８８；２．ＧＺＡＰＭＥＡ Ｄａｔａ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，
Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１００３０）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｆｉｖｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｍａｎｇｏｓｔａｎｕｓ Ｌ．ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｔｈａｔ ｗｅｒｅ ｃｏｍｍｏｎ ｐｌａｎｔｅｄ ｉｎ Ｚｈａｎｊｉａｎｇ ｃｉｔｙ ａｓ
ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ａｎｄ ｒｅｌａｖｅｎｔ ｏｆ ｆｉｖｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｍａｎｇｏｓｔａｎｕｓ Ｌ．ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｎ ｎｉｔｒａｔｅ ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ
ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ａｂｏｕｔ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ，ｎｉｔｒａｔｅ
ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ，ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｙｉｅｌｄ．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｎｉｔｒａｔｅ ｌｅｖｅｌ ｉｎ ｔｈｅ ａｍａｒａｎｔｈ ｗａｓ ｉｎ ａ ｎｅｇａｔｉｖｅ
ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ｃｏｎｔｅｎｔ ｔｏ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｅｘｔｅｎｔｓ．Ａｍｏｎｇ ｆｉｖｅ
ｖａｒｉｅｔｉｅｓ，‘Ｎｏｎｇｓｈｕｄａｙｅ’ｈａｄ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ ｎｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｈｉｇｈｅｓｔ ｙｉｅｌｄ ａｓ ｗｅｌ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｍａｎｇｏｓｔａｎｕｓ Ｌ；ｎｉｔｒａｔｅ；ｖａｒｉｅｔｙ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｙｉｅｌｄ
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