作 者 :周才琼;杨德萍
期 刊 :西南农业大学学报 1997年 02期 页码:176-180
关键词:莴苣;维生素C;亚硝酸盐;阻断;
摘 要 :以莴笋制作酱菜时 ,在酱汁中添加茶多酚 ( TP)和 Vit C,对亚硝酸盐形成的阻断作用进行了探讨。结果表明 ,TP和 Vit C可显著降低酱莴笋中亚硝酸盐的含量 ;0 .0 1 %~ 0 .0 8% TP和 0 .0 1 5%~ 0 .0 3 0 % Vit C对亚硝酸盐形成的阻断率分别为 8.2 0 %~ 84.3 0 %和 5.78%~ 77.1 2 % ;0 .0 2 %~ 0 .0 4% TP的阻断效果最佳 ,优于同浓度的 Vit C。 0 .0 2 %~ 0 .0 4% TP中添加 Vit C,无增效作用