全 文 ：　　原稿收到日期: 1998— 03— 02
修改稿收到日期: 1998— 06— 05
茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径
周才琼　刘献军　邹伟华　王光慈
(西南农业大学食品科学学院 , 重庆 400716)
摘　　要
对茶多酚 ( Tea polyphenols, TP) 降低莴笋 (Lactuca sativa L. ) 酱菜中亚硝酸盐含量的途径
进行了探讨。结果表明 , T P通过与 NO-3 作用、抑制与 NO-2 形成有关的细菌的活动以及与 NO-2 直
接作用而降低酱菜中的 NO-2 含量 , 其中以 TP与 NO-2 的直接作用为其主要降低途径。 TP的最佳
抑制浓度为 0. 02% ～ 0. 04% , 该浓度对 NO-2 的阻断率达 50% ～ 64%。
关键词: 酱菜　莴笋　茶多酚　亚硝酸盐
The Way of Reducing N itrite Content in Pickled Lettuce with Tea
Polyphenols
Zhou Caiqiong, Liu Xianjun, Zhou Weihua, Wang Guangchi
( Food Science College, Southwest Agr icul tural Un iversity, Ch ongqing 400716)
Abstract
The way of reducing nitrite content in pickled lettuce w ith polypheno ls w as studied. Results show ed that
tea po lyphenols can react with NO-3 , restrain the ac tivity o f bac teria l which produces NO
-
2 , as w ell as react
with NO-2 dir ectly which is th e main cause o f r educing nitrite content in pickled lettuce. Tea polyphenols of
0. 02%— 0. 04% concentration gave the best r esult, and the reducing r ate o f NO-2 r ea ched 50% _ 64% with
this concentra tion.
Key words: Head le ttuce　 Tea po lyph eno ls　 Nit rite
前　　言
硝酸盐和亚硝酸盐作为强致癌物亚硝胺
的前体物质 , 在蔬菜中广泛存在。经腌渍后
的蔬菜中亚硝酸盐的含量呈几倍乃至几十倍
的增长〔1〕。因此 ,如何减少腌渍食品中的亚硝
酸盐的含量 , 成了人们关注的重要食品卫生
问题。 研究表明 , 茶叶有抑制亚硝酸盐致突
变的作用 ,各种茶叶均有阻断 N-亚硝基化合
物合成的作用 , 平均阻断率为 65% , 其中绿
茶优于红茶〔2〕。 且有研究发现 , 凡茶多酚
( Tea polyphenols, T P)含量高的茶叶 ,其阻
　茶　叶　科　学　 1998, 18 ( 1): 145— 149
J. Tea Sci.
　
断效果也较好〔3〕。
酱腌菜中 NO-2 有两大来源: 一是蔬菜
中原有的 ; 二是经反硝化细菌作用 , 由 NO-3
还原产生的。 我们的研究也表明 , 茶多酚和
维生素 C均能降低莴笋酱菜中的亚硝酸盐
含量 ,其中茶多酚的阻断效果更佳〔4〕。其机理
如何? 本文通过对 TP— NO-3 、 TP— NO-2 及
T P对酱菜中细菌的抑制实验 , 初步分析了
T P降低 NO-2 的几种途径。
材料和方法
(一 ) 材料
以市售莴笋、 北碚酿造厂生产的二级酱
油、 甜酱等为试材。 TP粉剂: 含 T P> 95%
的黄色粉末。
(二 ) 实验处理
1. 咸坯制作
莴笋去皮去筋后切成 1 cm× 1 cm× 2
cm长条 , 加 20%食盐腌渍 , 中途翻拌 2次 ,
至菜体生味基本消失、 柔韧富弹性、 里外颜
色一致即可。 咸坯再放入清水中脱盐 , 至菜
坯的含盐量在 6%～ 7% , 沥干待用。
2. 酱汁制作
将酱油、 甜酱及 20%蔗糖水按 4∶ 1∶ 3
混匀成酱汁 ,再加热至 95～ 98℃ ,持续 15～
20 min, 趁热过滤待用。
3. 酱菜制作及处理
菜坯用稀甜酱汁 (即加入三成水于酱汁
中 ) 清洗后再装入 7只瓶内 , 并分别加入已
配制的 TP浓度 /mg· g- 1为 0. 0, 0. 1, 0. 2,
0. 3, 0. 4, 0. 6和 1. 0的酱汁 (菜坯与酱汁以
1∶ 1混合 ) , 密封 , 于 20℃下放置。每 24 h
测定一次酱菜中 NO-2 含量及细菌总数。
4. 独立试验
在 TP浓度 /mg· g- 1为 0. 0, 0. 1, 0. 3,
0. 5和 0. 8的溶液中分别加入 0. 5 mg-
NaNO3 ( AR) 和 NaNO2 ( AR) , 20℃下放
置 12 h后测定其中 NaNO3和 NaNO2残留
量。
(三 ) 测定方法
细菌总数用镜检直接计数法〔5〕。
NaNO2 测 定 用 盐 酸 奈 乙 二 胺 法
( GB5009— 33— 85)。
NaNO3测定用麝香草酚法〔6〕。
结果与分析
(一 )茶多酚对莴笋酱菜中亚硝酸盐含量
的影响
鲜莴笋及莴笋咸坯中亚硝酸盐含量较
低 , 分别为 1. 18μg /g和 1. 64μg /g , 制成酱
菜后 ,亚硝酸盐含量成倍增加 ,但加入 TP处
理的成品则明显低于对照 (表 1)。
表 1　茶多酚对莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的影响
Table 1　 Influence o f tea polypheno ls on nitrite content in pickled lettuce
(μg /g)
酱制时间
Pickp ed time ( d)
对照
CK
T P ( mg /g )
0. 1 0. 2 0. 3 0. 4 0. 6 1. 0
1 7. 8 6. 7 6. 4 6. 1 6. 0 5. 9 5. 3
4 12. 9 12. 5 12. 4 11. 9 9. 1 9. 0 7. 5
5 13. 8 12. 7 12. 2 11. 1 11. 8 13. 8 14. 2
6 14. 6 13. 1 12. 8 12. 7 16. 5 15. 1 15. 6
7 15. 6 13. 0 13. 6 13. 3 14. 9 16. 0 17. 0
9 15. 9 13. 8 13. 4 12. 0 12. 3 15. 3 15. 9
10 17. 5 14. 0 11. 9 8. 6 9. 8 11. 0 10. 3
11 9. 9 9. 1 4. 9 3. 8 3. 6 10. 2 7. 5
146　 　茶　叶　科　学 18卷　
　　茶多酚对莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的影
响: 在初期表现有浓度效应 , 即亚硝酸盐含
量随 T P浓度增加而下降 ; 但到第 5天后则
不完全如此 , 表现出 T P在一定的浓度范围
内 , 即浓度在 0. 1～ 0. 4 mg· g- 1范围内有明
显降低酱菜中亚硝酸盐的含量的作用 , 其阻
断率为 8%～ 64% , 其中 , TP浓度在 0. 2～
0. 4 mg· g- 1处理效果最佳 (其阻断率为
50%～ 64% ) , 经方差分析 ,其阻断效果达极
显著水平 ( P < 0. 01)。
亚硝酸盐含量与酱制时间有一定的关系。
在蔬菜腌渍过程中 ,亚硝酸盐会逐渐的增加 ,到
一定时间会出现一个明显的峰值 , 而后有所回
落 , 并保持在一定水平上。亚硝峰值的产生和
亚硝酸盐的生成速度与腌菜环境的温度、 盐量
等有关 ,气温高时比气温低时其峰值出现早〔1〕。
从表 1来看 , 对照处理的亚硝峰出现在第 10
天 ,然而随着 T P处理浓度的提高 ,亚硝峰出现
提前 , 而其峰值又比对照低得多 , 并且最后保
持在一个低水平上。
表 2　茶多酚对莴笋酱菜中细菌的影响
Table 2　 Influence of T P on amounts of bacterium in pickled let tuce
(× 107 bacteria number /ml)
时　　间
Time ( d)
对照
CK
T P ( mg /g )
0. 1 0. 2 0. 3 0. 4 0. 6 1. 0
1 15. 4 15. 0 14. 6 14. 2 14. 0 13. 0 10. 1
4 20. 4 20. 8 19. 6 18. 4 16. 0 14. 8 13. 2
5 40. 0 32. 0 30. 0 20. 4 20. 4 17. 6 16. 0
6 40. 8 34. 0 32. 4 34. 4 36. 0 38. 2 34. 8
7 36. 4 35. 6 35. 6 38. 6 38. 0 36. 4 33. 2
9 38. 0 36. 5 37. 1 37. 9 38. 0 37. 5 35. 1
11 37. 5 37. 0 27. 6 36. 8 37. 5 38. 2 35. 5
　　 (二 ) TP对莴笋酱菜中细菌的影响
如表 2所示 , 在酱制 6天之内 , 各处理
细菌数均低于对照 , 平均降低在 11. 6% ～
31. 1%之间 ,并随 T P浓度增加 ,细菌总数显
著下降 (r 0. 01= - 0. 8804* * )。 7天以后 , 各
处理细菌总数又呈上升趋势 , 不同处理浓度
间无明显差别。方差分析表明 , 处理时间对
细菌总数的影响 (P < 0. 01)超过 TP浓度对
细菌总数的影响 ( P < 0. 05)。
(三 ) 茶多酚对 NO-3 含量的影响
在不同处理浓度的茶多酚 100 ml溶液
中 , 各加入干至恒重的 NaNO3 0. 50 mg , 20
℃下放置 12 h后测定硝酸盐含量 ,结果如表
3所示。表中表明 ,添加 TP的各处理 NaNO3
含量均有所下降 , 相对残留量为 61% ～
95% , TP浓度与反应液中 NO-3 残留量呈极
显著负相关 (r 0. 01= - 0. 9999* * ) , 表明 TP
能使硝酸盐下降 , 并且具有量效效应。
表 3　茶多酚对硝酸盐含量的影响
Table 3　 Influence of TP on nit rate content
T P
(mg /g )
NaNO3
( mg)
溶液体积
V olume
( ml)
NaNO3残留量
NaNO3 residue
( mg )
相对残留量
Relativ e resid ue
(% )
0. 00 0. 50 100 0. 497 100
0. 10 0. 50 100 0. 472 95
0. 20 0. 50 100 0. 448 90
0. 30 0. 50 100 0. 425 86
0. 50 0. 50 100 0. 374 72
0. 80 0. 50 100 0. 304 61
147　 2期 周才琼等: 茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径 　
　　 (四 ) 茶多酚对 NO-2 含量的影响
同样 , 在不同处理浓度的茶多酚 100 ml
溶液中 , 各加入干燥至恒重的 NaNO2 0. 50
mg, 在 20℃下放置 12 h后测定亚硝酸盐含
量 ,结果如表 4所示。表中表明 ,添加 TP的
各处理 NaNO2残留量显著低于对照 , 其相
对残留量仅为对照的 3. 8%～ 27. 3% , 只是
当 T P浓度大于 0. 30 mg /g时 , NaNO2的下
降趋势有所减缓。
表 4　茶多酚对亚硝酸盐含量的影响
Table 4　 Influence o f TP on nit rite content
T P
(mg /g)
NaNO2
( mg )
溶液体积
Volume
( ml)
NaNO2残留量
NaNO2 residue
( mg )
相对残留量
Relativ e residue
(% )
0. 00 0. 50 100 0. 480 100
0. 10 0. 50 100 0. 131 27. 3
0. 20 0. 50 100 0. 058 12. 1
0. 30 0. 50 100 0. 028 5. 8
0. 50 0. 50 100 0. 019 4. 0
0. 80 0. 50 100 0. 018 3. 8
讨　　论
在酱菜制作中 ,酱制是一个缺氧的过程 ,
酱液的 pH为 5. 2, 而硝化细菌是需氧的 , 其
适宜 pH在 7. 0以上 , 故酱制中亚硝酸盐的
增加主要是 NO-3 的还原 , 但亚硝峰的出现
时机则与腌菜环境的盐量、 温度、 糖量、 酸
度和有害菌污染等因素有关〔1〕。至于 NO-2 峰
出现原因 , 这一方面由于盐度低 , 许多有害
菌类未被完全抑制 , 其中一些 NO-3 还原菌
将蔬菜中 NO-3 还原为 NO-2 , 使其含量迅速
升高 ; 另一方面是脱氮菌类的继续活动 , 将
NO
-
2 还原为氨或氮 ; 同时 , 乳酸发酵作用形
成的酸性环境可抑制不耐酸菌的生长和分解
部分 NO-2 , 这些作用导致了腌菜 NO-2 峰的
产生〔1〕。为减少和控制 NO-2 对人体健康的危
害 ,食用时应避开亚硝峰及其高峰持续期 ,亚
硝峰过后多数处理已低于 10 mg /kg的标
准〔 10〕。加入一定量的 T P后 , 酱菜的亚硝峰
提前出现 , 使食用安全时间提前 , 同时 , 使
亚硝峰后的 NO-2 含量明显低于对照 , 又提
高了酱菜的食用安全性。
T P降低酱菜中 NO-2 可通过两种方式
进行: 一是直接与 NO-3 作用或抑制具有硝
酸还原酶的细菌的生长繁殖 ,降低游离 NO-3
或阻断 NO-3 的还原 , 减少 NO-2 的生成 ; 二
是直接与 NO-2 作用 , 降低其含量。
从本试验看 , TP处理的酱菜中其亚硝
峰出现在第 6天至第 7天 , 而且其亚硝峰比
对照低得多 , 而 T P的最佳抑菌时间是在酱
制的第 6天内 , 后期则与处理浓度无关。 从
独立实验看 , NO-3 、 NO-2 均随 T P浓度增大
而下降 , 但 NO-2 的下降幅度比 NO-3 大得
多。因此 , 可以肯定 , TP— NO-2 直接作用是
酱制中 NO-2 降低的主要途径。
实验中亦发现酱菜莴笋中 NO-2 量并不
完全随 T P浓度的提高而下降 , 而是呈一
“V” 型曲线 , 最佳的 TP浓度为 0. 2～ 0. 4
mg /g。推测其原因有二: 一是 T P在一定范
围内具有很强的抗氧化能力 , 对活性氧自由
基的清除率达 98%以上 ,但当高于一定浓度
后清除率下降 , 助氧化作用逐渐增大 , 甚至
超过清除作用。有试验表明 , T P浓度达 0. 4
mg /ml时 , 助氧化作用突跃式加强〔7〕。二是
腌菜中与 NO-2 形成有关的细菌为一种兼性
厌氧菌 , 呼吸电子最终受体可以是 O2 , 也可
148　 　茶　叶　科　学 18卷　
以是 NO-3 或 NO-2 ,随环境中氧分压而变〔 8〕。
自然腌渍的酱菜体系并非无氧 , NO-3 或
NO
-
2 与 O2存在竞争关系 , 在一定程度上抑
制了 NO-3 的还原。在较高 T P浓度下 ,氧分
压下降幅度大 , 到一定程度 , O2受体占优势
的情况就可能转变为 NO-3 或 NO-2 占优势。
而亚硝酸还原酶较硝酸还原酶对 O2更敏
感 , 解除氧抑制所需时间更长〔9〕 , 从而导致
NO-2 的积累。当这超过 TP的抑制所引起的
NO
-
2 的下降量以后 ,酱菜中 NO-2 便上升 ,形
成 “V” 形曲线。
参　考　文　献
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复旦大学出版社 , 1993: 119
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8　闵航 , 陈美慈 , 赵宇华等编 .厌氧微生物学 . 杭州: 浙
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