全 文 ：生物技术 8 (1 ) : 7 4一 48 , 1 9 9 8
B ot 妞。 h n o l o g y
啤酒酵母增加营养盐的生物学特性研究
姚 璐 秦红星 文 卓 张克钊 姜淑梅
(哈尔滨啤酒有限公 司 )
在啤酒发酵过程中 , 麦汁中适当的添加营养盐可 以捉进哮母的活性 , 使 1 1Ob x 麦
汁的发酵时问由过去的 20 天左右 , 降低到 10一 12 天 ,双 ` 耽含童由过去的 0 . 1 0一 .0
18 m g l/ 降低到 0 . 03 一 0 . O 6m创 1 发酵度 由过去 63 %一 68 % , 提 高到 69 %一 72 % , 并
且酵母的使 用代数增加到 4一5 伏 。
关键词 : 啤酒砖母 ; 营养盐
多年来在生产啤酒的发酵 中 ,所使用的
醉母能否使用 4一 5 伏 , 酵母的活力和新陈代
谢应保持最优和最稳定的状态 ,这是酿酒师
最关注的问题 , 针对这一 问题我们做 了一些
试验 , 在生产啤酒的麦 汁中每吨按 40 9 加人
营养盐 ,使 啤酒酵母快速降糖 , 提高酒 精含
量 , 缩短发酵时间 ,加快双 乙酞的还原 ,提高
发酵度 , 保证了啤酒 口 味的均一稳定 。
1 材料与方法
1
.
1材料
1
. 啤酒酵母 (哈尔滨啤酒有限公司 A 16
号菌种 )
.2 麦芽汁 (哈尔滨 啤酒有限公司大生产
的麦汁 )
3
. 醉母营养盐 (美 国 Y E A S T E x 酵母营
养盐 )
1
.
2 仪器
1
. 分析天平一台 (上海天平仪器厂型号 :
F m = 0 0 7 )
2
. 显 微 镜 一 台 ( 进 口 , M o D E L
C H T 2 2 0一 2 4 0 V ~ 5 0一 6 0 H z )
3
. 啤 酒 测 定 仪 一 台 ( 进 口 , 型 号
收稿 日期 : 19 9 7一 0 7一 0 5
S C A B A )
1
.
3 方法
L 将 4如 p m 的酵母营养盐用水调成糊
状 , 然后加人麦汁中 , 煮沸 1 5m in 后过滤 ,调
浓度为 n oB x 装瓶灭菌备用 。
增加营养盐酵母培养工艺 :
斜面菌种~ 试 管 ( I Om l 麦 汁 25 ` C培养
2 4 h )~ 三角瓶 ( 15 0m z麦汁 2 5 ,C培养 2理h )~
大三角瓶 ( ZO00nr x 麦汁 2 0 ,C培养 2 4h )` 卡
氏雄 ( 2 4 L 18℃培养 16 h )一种子雄 (麦汁 0 . 5
吨 16℃培养 4 8h )` 1 . 5吨扩培雄 ( 1 4 ,C 4 8h )
一 6 . 5 吨扩 培雄 ( 12 ℃ 4h8 )~ 50 吨 扩培罐
( 1 0℃ 7 2h )~ 2 0 0吨锥罐发酵 , 最高品温不超
过 10 ℃ ,酒龄在 13 一 15 天内 ,各项理化指标
较理想 。
2
, 麦汁与酵母的选择
在大生产的酵母使用中 , 我们采用了不
同的扩培方式 , 仅啤酒酵母 , 从斜 面开始活
化 , 到 逐级扩大培养 , 我们都按 照 不同的比
例 ,使麦汁中含有一定数量的营养盐 ,酵母在
良好的麦汁组成份中进行活化 、 复状 、 并且逐
渐扩大培养 , 以及投人到大生产中 。 同时又做
了对照试验 , 即整个扩培过程 中不加营养盐 ,
其它条件一致 ,所得结果却大不相同 。
1
.
4 啤酒酵母在使用中理化指标的测定 :
DOI : 10. 16519 /j . cnki . 1004 -311x . 1998. 01. 013
铭 生 物 技 术 8 卷 1期
3 常规化验 : 采用 啤晒手册 (中册 )轻工
业出版社豹检测方法 。
i
· `忍 双乙 溉的测 定 , 采用紫外分光 光
度计
2 结果与讨论
映酒醉母扩培过程 中 , 在麦汁 中加人 一
定量的营养盐 , 司一 以增强增加酵母生长 、 繁殖
所必需的成份 , 其 中营养盐的大部份物质 是
基木徽基酸 、 蛋白类脂化 合物 、 环 己六醇 、 烟
碱酸木 多生酸 、 维生蒙 B 。 、 B Z 、 B l 、 H , 并 且含
有大量的微量元萦 , 钾 、钙 、 镁 、 锌 、 锰 , 使扩培
甲 的酵母 一豆 处于 优良.状态 。
过去在大生产 中 , 由于受设备和酵母 自
身能力的限制 ,发酵过程中理化指标不合格 ,
造成延长发醉时间 , 啤酒 口味不稳定 , 年产啤
酒仅 12 万吨 。 通过酵母的前期训化 , 采用改
著麦汁的组成 , 增加一定数量的营养盐 , 确保
了酵母在整个发醉过程中所需要的各种营养
成份和发酵条件 , 大大提裔 了酵母 自身的活
力 ,加快 了整个发酵的全过程 。 我们的试验中
采用 2 0 吨的大型发酵雄 , 从麦汁加 人酵母
进人发醉罐以后 , 酵母在 1一 3 天的活性特别
强 , 出芽率高达 30 叼一 60 % , 增殖速度快 ,在
第三天时酵母数达到 4 0 0 0一6.0 0 0 万个 /二卜
酵母形状交好 , 降糖均匀 , 双乙酞的最高峰值
低于 0 . Zm 弓 l/ 当发酵进行 到 7一 8 天时理化
指标均达标 , 双乙酞大约在 .0 0 3一 。· 06 m g 厂
工, 发酵度达 6 %一 68 %左右 , 酒龄在超过 12
天以上时 , 口味和各项指标都能全部完成 ,这
样可使发酵周期缩短 , 啤酒产量 由过去的 12
万 吨增加到 18 万吨 、 啤范 日 味均一稳定 , 理
化指标合格率达 1 0 0 % 。 发酵后所收回 的酵
母 ,形状良, 好 , 死亡车小于 3 % , 醉母洁 白 , 不
粘 ,可使用 弓一5 状 ,具 .体情况详见表 。 ’
表 1 发酵镶为 2 0 吨锥峨
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(下转第 切 页 )
初 生 物 技 术 8 卷 l 期
白在不同环境条件下 的嗜杀活性是 不同的 ,
将毒素蛋白滤液分别调至不同 p H 及在不同
温度下保温 I Om 认 , 检侧不 同 p H 及温度 对
其嗜杀活性的影响 ,结果见图 2 、 3 。
结果表 明 , E R R I 菌体产生的毒 素蛋 白
的最适嗜杀作用 P H 为 4 . 0 , 温度为 2 2℃ , 在
p H .3 5 ~ .4 5 之间有较高 的嗜杀活性 , 对热
敏感 ,这与 E R R I 菌体本身分泌嗜杀毒素蛋
白的培养条件具有一致性 。
利用 , 已有用毒素蛋 白作为生物防腐 剂导人
啤酒 、 葡萄酒保存中 , 以延长 其保质期的实
验 , 建立快速简便的检侧 嗜杀毒素蛋白活性
的方法是必要的 。 由于此方法能通过抑菌圈
直径的测定 , 定量表示毒素蛋 白嗜杀活性的
大小 , 因此也可 以用在毒素蛋 白提取过程中
的活性检测 ,是一种可靠而方便的方法 。
D ( m m )
0 `m川 )
一6 2 0 2月 2 8 3 2 3 c 绮G I ( C )
图 3 温度对赛亲蛋白咤杀活性的影响
参考文献
图 2 p H 对姆素蛋白啥杀活性的影响
嗜杀酵母分泌产生的毒素蛋白具有杀菌
作用 , 可以作为一种新型抗酵母物质被开发
〔z〕R . B . w i e k n e : : P一” m记 . 2 : 3 0 3 一 3 2 2 . 1 , 7 ,
[ 2〕刘晚峰等 : 微 生猪学通报 , 2 3 ( l ) , 5 7一 6。 , 盖9 9 6
[ 3〕鲍晓明等 : 山东大学学报 , 2月( 3 ) , 10 9一 x l ` . 25 9 3
(接第 4 4 页 )
物质的高低 。对于有经验的人 ,可以从筛选菌
种的琼脂平板上直接挑取菌丝进行染色 ,就
可以大致判断所得菌丝的含脂量 , 这样可以
大大地提高菌种筛选的效率 , 减少筛选菌种
的工作量 。 我们已用此方法筛选到了两株多
不饱和脂肪酸高产菌株 ,进一步说明这种方
法在实际工作中的可行性 。
参考文献
〔z〕城传超等 : 生物技术 . 5 ( 6 ) :刁碑一刁6 , , 9 95
臼〕蔡武城等 : 《生物物质常 用化 学 分析法 》 , 科学出版社 ,
3 0
,
] 9 82
〔3〕范秀容等 : 《徽生物学实验 》 ,高等教育出版社 , 62 . 19 8。
〔4〕薛应龙 : 《植物 生理学实验 》 , 高 等 教育 出版 社 , 刁一5 ,
1 9 8 5
[ 5〕o y e : b e r名 J . ; N 。 t r . R e 、 . , 月4 : 一2 5一 ] 3确一 9 8 6
〔6 ) E . c . B x堪h 。 n d w . J . o y e r : e a n . J , B i o e t : 二 m P h外 i o x .
3 7
.
:
9 1 1一 9 1 7 . 19 5 9
[ 7〕Y o n g m a n主: e h a i , w 尽 w a r d . o · P · ; p r o e e s s B , o c h e n l一
2 4
: 1 ] 7一 12 5 . 19 8 9
`接第 4 8 页 )
以上 数据表明 . 啤酒酵母在逐级扩大培
养时 ,在麦汁中每吨加 4 09 营养盐 , 可以增加
酵母的活性 。实践证明 , 酵母营养盐能使啤酒
发酵同期缩短 10 %左右 ,使 双乙酞还原时 间
缩短 巧绒左右 , 并能使不同代数的酵母在发
酵时都具有一致性 ,还能加快降糖 ,提高发酵
度 、 酒精 含量 , 并能显著地增强 酵母的凝聚
性 , 对扩大啤酒产量 、 提高产品质量是一种较
理想 、 易推行 、 确实可行的方法 。
参考文献
〔] 〕I阎喜箱 : 食品工业科技 , 9 6 (一) . 19 9 6
【2〕《食品添加剂 } , 天津轻 工业学院编 , 轻工 出版社 `