全 文 ：文章编号:1002-8110(2002)05-0062-04
酵母全营养型啤酒专用玉米糖浆的
工艺原理及研究进展
黄生权 ,顾国贤 ,陆　健 ,张峻炎
江南大学(原无锡轻工大学)酿酒科学系 ,江苏 无锡　214036
摘　要:利用玉米原料生产啤酒专用糖浆国外研究得较早 ,国内直到九十年代才有报道 ,且目前只是用于普通
啤酒 ,离优质啤酒还有一定距离 ,不能满足酵母生长的全部营养。着重介绍利用玉米原料生产酵母全营养啤
酒糖浆的工艺原理及研究进展
关键词:玉米;酵母全营养;啤酒专用糖浆
中图分类号:TS262.5;TS261.4　　　　文献标识码:A
　　随着世界啤酒产量的连年攀升 , 麦芽需求量急剧增加。
采用大米 、玉米 、土豆 、木薯等原料作为辅料 , 虽可降低麦芽
用量 ,但增加了工艺操作 , 而采用添加啤酒专用糖浆 , 既可降
低生产成本 ,缩短酿造周期 , 又可增加原料利用率 , 改善啤酒
品质 ,为啤酒和其它行业带来巨大的经济效益。 早在五十年
代 ,国际上已有关于酶法糖浆酿造啤酒的报道 , 我国直到九
十年代才有报道。近年来 , 国际市场上玉米价格显著下跌 ,
玉米来源丰富 ,玉米的酿造性能还优于大米 , 国际上纷纷采
收稿日期:2002-07-10
用玉米为原料生产糖浆。我国的玉米年产量位居世界第二 ,
但利用率低 ,加入WTO以后 ,将对国内玉米销量产生巨大冲
击 , 因此加快玉米深加工 、用玉米为原料酿造啤酒或生产啤
酒糖浆已迫不及待。我国目前研制的玉米糖浆多以玉米淀
粉为原料 , 成本较高 ,直接采用玉米原料生产的糖浆很少 ,且
质量不高 ,无法满足酵母所需的全部营养 , 主要存在以下问
题:一是糖浆中的脂肪含量过高 , 导致啤酒泡沫性能不佳 ,口
味淡泊;二是糖浆中的蛋白区分与优质麦汁有偏差 , 高分子
蛋白质含量较少 ,游离α-氨基氮含量偏低;三是糖浆组分不
是十分合理。因此 , 本文将从原料和工艺方面讨论如何利用
玉米原料生产酵母全营养型啤酒糖浆。
　　表 2　 外加酶对酶解的影响
外加酶 加入量 AAN(mg/ g 干酵母)
TN
(mg/ g干酵母)
对照 9.47 44.12
1mL 10.60 45.48
麦芽提取物 3mL 10.63 45.59
5mL 11.19 45.93
10u/ g干酵母 12.14 50.92
中性蛋白酶 20u/ g干酵母 11.94 53.45
30u/ g干酵母 12.43 51.22
2.5LAPU/g 干酵母 18.93 55.30
复合风味蛋白酶 3.75LAPU/ g 干酵母 21.50 59.37
5.0LAPU/g 干酵母 23.75 61.83
综上 ,啤酒废酵母泥经过破壁酶酶解后 , 结合外加复合
风味蛋白酶 , 得到的酵母水解物中氨基氮含量达 23.1mg/ g
干酵母 ,总氮含量达 60.85mg/g 干酵母 , 即蛋白质提取率达
73.14%,氨基氮占总氮分率 37.96%。
3　小结
复合风味蛋白酶具有内切蛋白酶和外切肽酶两种活性 ,
弥补了因为课题特殊要求造成的酵母体内蛋白酶(系)的不
足 ,特别是酵母细胞内肽链端切酶 A、B 的损失 , 提高了酵母
水解物中的氨基酸含量。
图 1　Flavorzyme加量对酵母水解物氨基氮和总氮的影响
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第 29卷　第5期
2 0 0 2 年 7 月　　　　　　　　　　　　　　　　　　
酿　　酒
LIQUORMAKING
　　　　　　　　　　　　　　　　　　Vol.29 ,No.5
Sep., 　2002
1　啤酒专用玉米糖浆的定义 、分类及研究进展
1.1　啤酒专用玉米糖浆的定义 、分类 、优点
啤酒专用玉米糖浆是指专门用于啤酒酿造能满足不同
酿造要求的液体辅料糖浆。其特点是含有较多的可发酵性
糖 ,糖谱分布合理 , 不会对啤酒风味带来不良影响。对于酵
母全营养型玉米糖浆除以上特点外 ,还必须具有足够的氮源
(特别是α-氨基氮和高分子氮),合理的龙丁区分 , 糖谱组成
与麦汁非常接近 ,丰富的生长素 , 适当的多酚 、单宁 、花色苷 、
矿物元素含量等。
用于啤酒酿造的玉米糖浆 ,种类很多。按其糖谱主要成
分可分为:葡萄糖糖浆 、麦芽糖糖浆 、麦芽寡糖 、异麦芽糖糖
浆;按其水解方式可分为:酸法水解糖浆 、酸酶法水解糖浆 、
双酶法水解糖浆;按其在啤酒酿造中所起的作用可分为:代
替部分麦芽和全部辅料的麦汁浓缩液(大麦糖浆)、代替辅料
的高麦芽糖浆 、酿造特色啤酒的专用糖浆 、用于啤酒后修饰
的专用糖浆。
啤酒酿造采用啤酒专用玉米糖浆具有以下几个方面的
优点:减轻糖化车间压力 , 提高设备利用率 , 在不增加糖化车
间的条件下提高啤酒产量;缩短酿造周期 , 简化工艺操作;提
高原料利用率 ,增加玉米深加工的经济效益;可调整糖浆用
量或制备工艺来改变糖浆糖谱成分 , 满足啤酒酿造的要求;
增加麦汁浓度 ,更适合于高浓酿造技术;增加啤酒的风味稳
定性 ,延长成品啤酒的货价期;调整糖化罐中麦汁的含氮物
质的含量 ,满足啤酒酵母生长的需要。
1.2　国内外玉米原料啤酒糖浆的研究进展
最早在啤酒酿造中应用酶制剂转化原料是在 1958 年 ,
到了六十年代 ,美国的 C.E Land 和 R.R.Baton 最早提出采用
细菌α-淀粉酶水解淀粉浆生产高麦芽糖低葡萄糖的玉米糖
浆。到了 1986 年 , Ronald.E.Hebeda 和 Charles R.Syrund 报道
了利用酶法水解淀粉产物:玉米糖浆和葡萄糖作为啤酒酿造
的辅料 ,并做了葡萄糖浆 、麦芽糖浆和高麦芽糖浆及麦芽糊
精与普通麦汁中糖分和发酵度的比较 , 结果发现高转化糖
浆 、麦芽糖和麦汁的发酵度几乎一致。而 Chanler[ 3]比较了新
一代高麦芽糖玉米糖浆(酶法)和传统麦汁 , 结果相当一致。
这使得酿造厂几乎可以任意比例利用液体辅料而不会改变
麦汁糖谱成分。现在这一技术已被实际采用 ,在糖化和发酵
中都未发现问题。目前 ,世界各地都在进行啤酒糖浆的研究
与应用。我国啤酒酿造用玉米糖浆研制起点较晚 , 开始于九
十年代。王涌铠研究了生产啤酒用浓缩麦芽糖浆的制造方
法 ,刘复军等人报道了玉米原料啤酒糖浆的研制与应用[ 9] ,
马广平研究了啤酒专用淀粉糖浆的制备方法 ,肖荫波等人也
报道了富含α-氨基氮的麦芽糖浆及制备方法 , 黄玉斌等人
则报道了含α-氨基氮的麦芽糖浆在啤酒中的应用。但目前
国内还没有研制出满足酵母所需全部营养的啤酒专用玉米
糖浆。
归结起来 ,啤酒专用玉米糖浆的研究主要经历了三个阶
段[ 7] :第一代啤酒专用玉米糖浆:五十年代以前 , 主要是采用
酸法转化 、活性炭精制生产玉米糖浆;第二代啤酒专用玉米
糖浆:五十年代中期至八十年代末期 , 主要采用酸酶法结合
转化 、活性炭精制生产玉米糖浆;第三代啤酒专用玉米糖浆:
九十年代初至今 ,主要采用双酶法转化 、离子交换精制生产
玉米糖浆。第一代 、第二代玉米糖浆其糖谱成分与麦汁成分
相差较大 ,如表 1 所示:主要是葡萄糖含量偏高 , 麦芽糖含量
偏低 ,容易引起所谓的“葡萄糖效应” [ 8] , 延缓发酵周期。其
易发生褐变反应 ,添加亚硫酸盐虽可解决褐变反应 , 但有些
人对亚硫酸盐起过敏性反应 , 且该糖浆有后苦味 、涩味和玉
米味 , 钠离子和羟甲基糠醛含量太高[ 7] 。因而在九十年代初
开发了第三代啤酒专用玉米糖浆 ,其糖谱成分非常接近全麦
芽麦汁 , 钠离子 、亚硫酸盐 、羟甲基糠醛含量均很低 , 糖浆色
泽浅 , 无苦涩味。这使得酿造厂几乎可以任意比例利用液体
辅料而不会改变麦汁糖谱成分。可以想象 , 将来要开发的第
四代啤酒专用玉米糖浆应该具备啤酒酵母所需的全部营养 ,
低渗透压 、不出现结晶 , 糖浆色泽稳定 , 并有一系列发酵度从
5%至 90%的专用糖浆 , 满足不同酿造条件的要求。
表1　历代糖浆与全麦芽汁的糖谱成分比较
第一 、二代
玉米糖浆
第三代
玉米糖浆 全麦芽麦汁
葡萄糖(%) 40 5 8
麦芽糖(%) 28 55 54
麦芽三糖(%) 12 20 15
糊精(%) 20 20 23
3　玉米成分与啤酒酿造的关系
3.1　玉米子粒的淀粉构成
玉米淀粉 98%左右的存在于胚乳细胞中 , 纤维素和多糖
则是构成细胞壁的主要成分。 细胞壁多聚物主要包含葡聚
糖和阿拉伯木聚糖。利用葡聚糖酶和阿拉伯木聚糖酶可以
将玉米淀粉迅速从胚乳细胞中解离出来 , 从而减少糊化时间
和温度。玉米淀粉颗粒较小 ,直径为 5～ 25um ,仅比大米淀粉
稍大 , 比大麦 、小麦淀粉的颗粒小。普通的玉米淀粉含有
70%～ 75%的支链淀粉和 25%～ 30%的直链淀粉 ,玉米直链
淀粉为100～ 1000 的葡萄糖单元通过α-(1-4)-糖苷键构
成的直链部分和α-(1-6)-糖苷键构成的支链部分组成 ,
有两种聚合体 , 分别为 12～ 20 个葡萄糖单元和 40 ～ 60 个葡
萄糖单元。利用耐高温α-淀粉酶选择合适的糊化和液化温
度可以尽可能降低醪液粘度 ,减少糖化阶段负担。
3.2　玉米脂肪与啤酒酿造关系
玉米子粒结构中除含有淀粉外 ,还含有大量的蛋白质和
脂肪 , 不能直接用于啤酒酿造。 即使是低脂玉米粉 , 其成分
中脂肪 、蛋白质和纤维素含量高于大米 , 淀粉含量则低于大
米。未脱胚的玉米含有干物质 4.6%左右的脂肪 , 脱胚玉米
一般在1%以内。 玉米脂肪 80%～ 85%存在于胚芽中 , 一般
胚芽含油35%～ 40%。脂肪对啤酒酿造的影响已有报道 ,脂
肪一直被认为是减少啤酒泡持性的主要成分。 即使是很少
量脂肪 ,只要是以脂肪微粒或聚合物方式存在 , 它将迅速破
坏啤酒泡沫头。更好的解释是如果脂肪微粒或聚合物与啤
酒泡沫薄膜表面接触 ,麦汁中的活性物质就会分布在气泡表
面 , 导致薄膜变薄 , 泡沫聚结 ,从而降低泡沫稳定性。玉米脂
·63·第 5期　　　　　黄生权 ,等:酵母全营养型啤酒专用玉米糖浆的工艺原理及研究进展 　　　　　　　　　　
肪水解所产生的油酸及亚油酸是生成醛类等羰基化合物主
要来源之一。特别是亚油酸 ,占全部脂肪酸的 50%以上 ,遇
氧极易氧化成醛类等羰基化合物 ,而羰基化合物又是构成啤
酒老化味的主要成分。醛类中的主要成分乙醛 , 其阈值为
25mg/ L ,超过此值即会产生辣味和粗糙的苦味 , 其次是长链
反式-2-壬烯醛 ,含量超过 1mg/ L ,就会产生老化味。
3.3　玉米蛋白性质与啤酒酵母的关系及对啤酒酿造的影响
玉米子粒的蛋白质含量为 8%～ 12%, 一般 10%左右。
其中 76%的玉米蛋白存在于胚乳中 , 20%的存在于胚芽中。
玉米蛋白质可分为四种 , 即清蛋白 、球蛋白 、醇溶蛋白 、谷蛋
白。其中绝大部分为醇溶蛋白和谷蛋白 , 分别占玉米蛋白总
量的39%和40%,它们是构成玉米糟蛋白的主要成分。醇溶
蛋白不溶于水 ,而溶于 70%～ 80%的乙醇 , 也溶于十二烷基
硫酸钠水溶液。玉米醇溶蛋白分为α-醇溶蛋白和 β -醇溶
蛋白两种。α-醇溶蛋白能溶于 95%的酒精 , 占醇溶蛋白的
80%,其余的为 β-醇溶蛋白 , 其能溶于 60%的酒精 , 但不溶
于95%酒精。玉米醇溶蛋白分子大小不均匀 , 平均相对分子
量为 44000 ,等电点 pH5.6～ 6.4 之间。醇溶蛋白水解后含有
较多的谷氨酸和亮氨酸 ,但缺少色氨酸和组氨酸。水解所得
氨基酸的构成如表 3所示[ 10] 。
表 2　玉米醇溶蛋白和谷蛋白水解所得氨基酸构成
水解醇溶蛋
白所得氨基
酸构成(%)
蛋 氨 酸 2.35 谷 氨 酸 31.3 丙氨酸 9.8
羟基谷氨酸 2.5 缬 氨 酸 1.9 组氨酸 0.77
亮 氨 酸 25 精 氨 酸 1.60 脯氨酸 9
丝 氨 酸 1 羟基脯氨酸 0.8 色氨酸 0.17
苯丙 氨酸 7.6 天门冬氨酸 1.8 总　计 3.64
水解谷蛋白
所得氨基酸
构成(%)
甘 氨 酸 0.2 亮 氨 酸 6.2 脯氨酸 5
苯丙 氨酸 1.7 天门冬氨酸 0.6 谷氨酸 12.7
酪 氨 酸 3.8 赖 氨 酸 2.9 组氨酸 3
精 氨 酸 7.1 色 氨 酸 4 氨 2.1
由于醇溶蛋白含有大量的谷氨酸和脯氨酸 , 易造成最终
啤酒的冷混浊和氧化浑浊。也有人认为玉米蛋白中 50%～
60%为醇溶性谷蛋白。其将醇溶性谷蛋白分为α型 、β 型 、γ
型三种。α型占 75%～ 85%,β 型占 10%～ 15%,γ型为 5%
～ 10%。他们用凝胶-电泳法分析得出 , α型醇溶性谷蛋白
以分子量 21000 ～ 25000 的多肽为主要成分 , β 型以分子量
17000～ 18000的多肽成分构成 , 而γ型则以分子量 27000 的
多肽组成。谷蛋白也是玉米蛋白中的主要成分 , 约占 39%。
其主要是由二硫键联接起来的各种不同多肽所组成的高分
子蛋白质。 能溶于稀碱液 , 但不溶于水也不溶于盐和醇溶
液。玉米清蛋白 、球蛋白含量极少。球蛋白低于大麦 , 特别
是 β-球蛋白缺少 , 有利于啤酒的稳定性。由于玉米蛋白质
在糖化过程中极少分解 , 以其生产的糖浆作为麦汁的辅料 ,
很少向麦汁中提供含氮物质 ,所以必须综合考虑麦芽的可同
化氮含量和合适的蛋白酶制剂及液化 、糖化工艺 , 以满足麦
汁中所需的总氮含量和α-氨基氮含量 , 否则引起酵母营养
不足。
3.4　玉米糖浆中的多酚 、单宁 、花色苷的控制及与啤酒酿造
的关系
啤酒中的多酚物质主要来源于酒花和大麦 ,各种辅料几
乎不会对麦汁中的多酚含量造成影响 , 而且玉米中缺少多
酚 、单宁 、花色苷物质 , 可降低啤酒色度 , 有利于啤酒的风味
稳定性。因为多酚的氧化将导致啤酒的涩味加重 , 单宁将降
低啤酒泡沫的稳定性。
3.5　玉米糖浆中的维生素 、矿质元素的含量及与啤酒酿造
的关系
表3　玉米原料中的维生素 、矿质元素含量 (mg/ 100g)
硫胺素
核黄素
尼克酸
维生素 E 钾 钠 钙 镁 铁 锰 锌 铜 磷 硒
0.19 - 0.6 5.76 367 0.8 12 165 1.9 0.682.240.15 317 0.4
由上表可看出 ,玉米中的维生素(主要是维生素 E)含量
较丰富 ,维生素 B 含量不高 , 矿物质元素中的主要元素钾 、
钙 、镁 、磷含量丰富 ,而微量元素铁 、铜 、锰 、锌含量极微 , 基本
上不会对酵母生长带来不利影响。
4　利用玉米原料生产酵母全营养型啤酒糖浆
由上可知 , 利用玉米原料生产的啤酒糖浆中的脂肪含
量 、蛋白区分 、可溶性α-氨基氮含量及糖分组成是影响生产
优质啤酒糖浆的主要因素。因此 ,要想生产优质啤酒糖浆必
须严格控制糖浆中的脂肪含量和蛋白区分 , 提高可溶性α-
氨基氮含量 ,优化糖浆中的糖分组成。
4.1　玉米糖浆中的脂肪控制
玉米脂肪中约有 72%的液态脂肪酸和 28%的固体脂肪
酸 , 还有微量的磷脂。对啤酒产生不利因素的主要为游离脂
肪酸。原料中即使含有微量的游离脂肪酸均会导致啤酒中
细小泡沫的聚结 ,降低泡沫薄膜的表面张力 , 从而降低泡沫
稳定性。所以 ,首先须控制原料中的脂肪含量。一般采用原
料脱胚 , 脱胚分干法和湿法两种 , 目前多采用湿法脱胚。国
际上对用于啤酒生产的玉米脂肪含量 ,以 0.5%以下为优良 ,
0.5%～ 1%为较好。由于玉米糊化时伴随着脂肪的溶出 , 还
须选择合适的糊化温度 , 既使玉米糊化彻底 , 又不使玉米中
的脂肪溶出过多 ,造成不利因素。玉米淀粉的糊化温度为 62
～ 75℃。对于低脂玉米粉 ,有人试验证明:85～ 87℃为其最佳
糊化温度 , 脂肪溶出率较合适。玉米淀粉液化目前国内多采
用耐高温α-淀粉酶瞬时喷射液化 ,液化温度为 105～ 110℃,
时间为 5min左右 , 然后 100℃保温液化 , 可以达到很好的液
化效果。
4.2　玉米糖浆中的蛋白区分和可溶性α-氨基氮的控制
由于玉米蛋白的主要成分为不溶于水的醇溶性蛋白和
部分碱溶蛋白 ,它们往往会被糊化淀粉包裹而无法溶出 , 用
普通的糖化工艺即使加糖化酶也很难发挥作用。因此在酶
解反应前 ,采用一定的预处理适当变性 , 使蛋白质分子的二
级 、三级结构变得松散 , 增加酶与其作用位点 ,增强酶的作用
效果。一般采用热变性方法 , 但温度不能太高 , 这样玉米蛋
白才能在适当变性后被蛋白酶水解 , 提高糖浆中的可溶性α
-氨基氮含量。同时还要控制糖化过程中的 pH 、醪浓度 、糖
·64· 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　酿　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　第 29卷
化温度和蛋白休止时间 , 才能保证糖浆具有良好的龙丁区
分。有人研究表明[ 9] , 联用中性蛋白酶 、酸性蛋白酶及糖化
酶 ,可使α-氨基氮含量达到满意效果 ,只是蛋白区分不太合
理。有人实验证明玉米醇溶蛋白水解的最适温度为 50℃,并
研究了碱性蛋白酶水解玉米醇溶蛋白的条件 。还有人研究
采用不同的变性预处理对酶解玉米蛋白功能的影响发现 ,就
提高溶解度而言 ,采用添加亚硫酸钠的方法效果最好 , 但就
起泡性和乳化性而言 ,以加热的方法对玉米蛋白改性效果最
佳。
5　双酶法生产啤酒专用糖浆的工艺原理及流程
5.1　工艺原理
所谓双酶法即指液化与糖化均采用酶法水解。近年来 ,
液化用酶一般采用耐高温α-淀粉酶 , 糖化用酶则采用真菌
α-淀粉酶 、β-淀粉酶 、脱支酶 、葡萄糖糖化酶或各种酶制剂
配合使用。α-淀粉酶为内切酶 ,主要水解α-1 , 4 糖苷键而
不能水解α-1 , 6 糖苷键。β-淀粉酶和葡萄糖糖化酶为外切
酶。β-淀粉酶虽能从非还原性末端任意水解α-1 , 4 糖苷
键 , 但不能绕过α-1 , 6 糖苷键 , 因而留下大量的大分子极限
糊精。真菌α-淀粉酶与 β -淀粉酶作用产物相似 , 但作用
方式不同。真菌α-淀粉酶为内切酶 ,能将麦芽五糖转变葡
萄糖 , 因而增加了葡萄糖的含量。而葡萄糖糖化酶为另一种
外切酶 , 它既能水解α-1 , 4 糖苷键 , 又能水解α-1 , 6 糖苷
键 , 因而能完全水解淀粉 , 产物为葡萄糖。脱支酶(普鲁兰酶
和异淀粉酶)能绕过α-1 , 6 糖苷键生产短链分子。根据酿
造要求 ,添加某种酶或将这些酶配合使用 , 可以生产出适合
的啤酒酿造专用糖浆。
5.2　目前国际上普遍采用的以玉米为原料双酶法生产啤酒
专用糖浆(主要为麦芽糖浆)的工艺流程如下:
玉米—※制粉—※调浆—※高温喷射液化—※糖化—※过滤—※精制—※浓缩
　　　　　　　　←　　　　　　　←
　　　加耐高温α-淀粉酶　　加 β-淀粉酶 、蛋白酶
5.3　工艺要点　液化终点用 DE(Dextrose equivalence)表示 ,
一般控制在 10 ～ 12 之间[ 3 , 5] , 太低了 , 液化不彻底 , 过滤困
难;太高了 ,糖化 DE 值会降低。糖化时添加糖化酶作用 ,对
于啤酒糖浆 ,麦芽糖含量要求较高。可采用 β-淀粉酶 、真菌
酶 、麦芽糖生成酶及各种酶配合使用 , 同时还可加入蛋白酶
使麦汁中的α-氨基氮达到标准。糖化时的 pH 值和温度因
使用酶的不同而不同 , 糖化终点用 DE 值表示 , 一般为 50 ～
65[ 5]左右。糖化过后然后经过滤 、精制 、浓缩而成浓度为
77%～ 85%的易储存啤酒糖浆。
6　玉米原料酵母全营养型糖浆的糖化组成及控制
由于国内目前还没有用于啤酒酿造的玉米糖浆的统一
指标 ,按照麦汁组分 , 参考国内专家制定的标准如表 4:
表 4
指　标 单　位　　指　标　　单　位
1 浓度 80Bx 6 α-氨基氮 >1200mg/L
2 糖谱 7 核苷酸 >950mg/L
葡萄糖+果糖 <10% 8 维生素 B1+
B2
>0.50mg/L
麦芽糖 45%～ 50% 9 Fe2++Mn2+ <0.2mg/L
麦芽三糖 10%～ 15% 10 pH >5.0～ 5.3
DP<9 麦芽寡
糖 <20% 11 色泽 <10EBC
3 碘值 <0.2 12 发酵度 ≥68%
4 脂肪+脂肪酸 <0.2% 13 总多酚 ≤800mg/L
5 可溶性总氮 >4000mg/L 14 卫生指标 符合食用糖浆标准
由上可知 , 玉米糖浆的主要糖分为麦芽糖(45%～
50%),而葡萄糖与果糖的含量很低(<10%)。这是因为在
发酵基质(麦芽汁)中含有较高的葡萄糖(包括果糖)浓度
(0.4%～ 1.0%以上)时 , 分子氧存在不能抑制发酵 ,有氧呼吸
反而受到一定抑制 ,这即是所谓的“反巴士德效应”(或称“克
拉勃垂效应”)[ 8] , 所以可采用 β -淀粉酶 、真菌酶 、麦芽糖生
成酶或各种酶配合使用使糖谱组分达到标准 ,同时加入蛋白
酶使麦汁中的α-氨基氮达到标准。
7　结论与展望
用玉米原料开发优质啤酒糖浆具有广阔的应用前景和
理论可行性 ,随着新型酶制剂的出现及淀粉水解技术 、后处
理技术的发展 ,无疑会使大量优质啤酒专用糖浆和各种特殊
酿造过程中的啤酒糖浆的生产及应用成为可能 ,并可节约成
本 , 简化工艺操作 ,提高啤酒品质 ,为啤酒行业带来巨大的经
济效益。
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