全 文 ：腌渍风味黄瓜皮是广西特有的一种传统风味腌渍类食品小
吃，口感质地清脆弹牙，味道清新清甜适口，咸淡适宜。尤其在
民间中有着悠久的制作和食用历史。广西的钦州地区、玉林地
区（如博白县）、北海地区、防城港地区等是腌渍风味黄瓜皮的主
要产地。钦州腌渍风味黄瓜皮还获得中华人民共和国农产品地
理标志登记证书[1]。由于广西的地理条件和地质资源特殊，“有
色金属之乡”是广西的名片。以前相关的法律法规不足、管理体
制的不规范以及生产技术相对落后的局面等多种原因，对广西
有色金属资源开采和加工造成的土地重金属污染非常严重，发
生过很多重金属引起的食物中毒事件。通过对广西钦州、玉林
等腌渍风味黄瓜皮生产地区进行采样30批次，对腌渍风味黄瓜
皮的重金属指标进行测定，结合实验数据对腌渍风味黄瓜皮重
金属污染情况进行调查分析，以期为腌渍风味黄瓜皮企业的生
产或监管提供参考。
1 材料和方法
1.1 腌渍风味黄瓜皮的采集
广西的钦州地区、玉林地区（如博白县）、北海地区、防城港
地区等是广西即食腌渍风味黄瓜皮的主要产地。因钦州风味黄
瓜皮获得了“地理标志”[1]产品称号，抽样方案主要以钦州地区生
产企业生产的产品为主，其他地区生产产品为辅。主要包括未
标明产品类型产品、清爽型产品、香辣型产品共30批次。
1.2 实验方法
参考GB 5009.11—2014《食品安全国家标准食品中总砷及
无机砷的测定》[2]要求测定。
参考GB 5009.12—2010《食品安全国家标准食品中铅的测
定》[3]要求测定。
参考GB 5009.15—2014《食品安全国家标准食品中镉的测
定》[4]要求测定。
参考GB 5009.17—2014《食品安全国家标准食品中总汞及
有机汞的测定》[5]要求测定。
2 结果与分析
2.1 腌渍风味黄瓜皮总砷、铅、镉、总汞的含量要求
腌渍风味黄瓜皮属于酱腌菜（蔬菜制品），在国标GB 2762—
2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》[6]中的要求是仅对
铅有限值要求，限值≤1.0mg/kg，总砷、镉、总汞均为对新鲜蔬菜
进行限值要求。为研究腌渍风味黄瓜皮重金属污染情况，故参
考GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》[6]新
鲜蔬菜限值进行分析。
2.2 重金属评价讨论
2.2.1 总砷、铅、镉、总汞的检测结果
实验数据各项指标均参考国家标准检验方法测定，试验均
做样品重复测定3次，取平均值，使用软件进行数据分析。总砷、
铅、镉、总汞的检测结果一览表见表1。
2.2.2 重金属评价
总砷方面，国标GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中
污染物限量》[6]中仅对新鲜蔬菜有要求，标准限值为≤0.5mg/kg。
从表 1可以得知而本次抽查的 30个样品中砷含量最大值
0.08mg/kg（18#），低于0.5mg/kg。其中清爽型黄瓜皮检测结果有
4#：0.05mg/kg，9#、11#、13#、15#：0.06mg/kg，17#：0.02mg/kg，
19#：＜0.01mg/kg，其中最大值为 0.06mg/kg（9#、11#、13#、15#），
最小值为＜0.01mg/kg（19#）。香辣型黄瓜皮检测结果有 3#、
10#、12#、14#：0.06mg/kg，16#：0.07mg/kg，18#：0.08mg/kg，
21# ：＜0.01mg/kg，其中最大值为 0.08mg/kg（18#），最小值为＜
0.01mg/kg（21#）。而在未标注类型黄瓜皮中检测最大值为
0.06mg/kg（6#），最小值为 0.01mg/kg（20#、22#、23#、25#、26#、
28#、29#、30#）。从产品类型判断，砷含量的分布是没有较大区
别的。而按地域生产来说，钦州地区生产的产品中砷含量最大
值为 0.08mg/kg（8#），砷含量最小值为＜0.01mg/kg（19#、21#）。
玉林地区生产的产品中砷含量最大值为 0.03mg/kg（24#），砷含
量最小值为 0.01 mg/kg（23#、25#、26#、28#、29#、30#）。总体来
说，在样本中无论是香辣型、清爽型还是未标产品类型的企业以
及按地域划分的腌渍风味黄瓜皮产品检出的砷含量均较低于
【第一作者】蒋振武，男，广西大学专业硕士研究生，工程师，研究方向：食品加工与安全，从事食品、造纸、日用化妆品等方面检测工作。
【通讯作者】刘小玲，女，博士，教授，硕士研究生导师，研究方向：功能性食品及食品配料、天然药食资源开发。
广西腌渍风味黄瓜皮重金属指标研究分析
蒋 振 武 1 , 2 ， 刘 小 玲 1
（1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004；2.广西轻工产品质量检验站，广西 南宁 530031）
【摘 要】 腌渍风味黄瓜皮是广西钦州、玉林等地的传统特色风味食品,是人们十分喜爱的一种食品。通过采样了解目前广
西腌渍风味黄瓜皮重金属的含量情况。结果表明：砷含量结果均低于0.1mg/kg，铅含量结果均不高于0.05mg/kg，镉、汞含量结果均不
大于0.01mg/kg。说明目前广西腌渍风味黄瓜皮的重金属含量较低，属于较安全。
【关键词】 腌渍风味黄瓜皮；重金属；砷；铅；镉；汞
【中图分类号】 TS255 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2016）07-06-02
2016年7月
第7期（总第212期）
轻工科技
LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品与生物
6
0.1mg/kg。
铅方面，现行酱腌菜国标GB 2714—2003《酱腌菜卫生标
准》[7]要求是铅含量≤1mg/kg，与GB 2762—2012《食品安全国家
标准食品中污染物限量》[6]中对蔬菜制品的铅限量 1.0mg/kg要
求相同。在表1中，30个样品中铅含量最大值0.05mg/kg（20#），
其值远低于国标限量。其中 19#：0.03 mg/kg，22#：0.04 mg/kg，
其余样本结果均为＜0.01mg/kg。从表 1中可以看出腌渍风味
黄瓜皮产品铅指标均可以达到且远优于国家标准，从而说明广
西腌渍风味黄瓜皮的铅污染状况不明显。
表1 总砷、铅、镉、总汞含量检测结果
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
产品类型
无
无
香辣
清爽
无
无
无
无
清爽
香辣
清爽
香辣
清爽
香辣
清爽
香辣
清爽
香辣
清爽
无
香辣
无
无
无
无
无
无
无
无
无
总砷（mg/kg））
0.04
0.05
0.06
0.05
0.05
0.06
0.04
0.03
0.06
0.06
0.06
0.06
0.06
0.06
0.06
0.07
0.02
0.08
＜0.01
0.01
＜0.01
0.01
0.01
0.03
0.01
0.01
0.02
0.01
0.01
0.01
铅（mg/kg）
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
0.03
0.05
＜0.01
0.04
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
镉（mg/kg）
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
总汞（mg/kg）
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
＜0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
＜0.01
0.01
0.01
镉方面，在现行国标GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》[7]和即
将替代它的国标GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》[8]
（2016年 9月 22日实施）以及GB 2762-2012《食品安全国家标准
食品中污染物限量》[6]均没有对其进行限量要求，仅对新鲜蔬菜
要求≤0.05mg/kg。因为在2012年1月的广西龙江河突发环境事
件，主要是龙江河段检测出重金属镉含量超标，使得沿岸及下游
居民饮水安全遭到严重威胁。此事件有可能在重金属镉的方面
存在广西个别地区造成水体或土地污染，所以我们在此次产品
检测中加入了镉元素的监控。从表 1看到，在本次试验的 30个
样品中，镉含量的最大值0.01mg/kg（26#），其余样品的镉含量均
＜0.01mg/kg。参考国标限量，说明腌渍风味黄瓜皮的镉污染状
况不明显，这个结果与宋波[9]等人对不同植物对镉的富集能力研
究结果类似，在他们的研究中显示出瓜果类蔬菜相较于叶菜类
蔬菜对镉的富集性要差。
总汞方面，现行国标GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》[7]和
GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》[8]以及GB 2762-2012
《食品安全国家标准食品中污染物限量》[6]均没有对其进行限量
要求。GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》[6]
中仅对新鲜蔬菜的总汞进行限量要求。在本次试验的30个样品
中，汞含量的最大值落在 9～30#（除 28#以外），检测值都为
0.01mg/kg，其余样本中的汞含量均＜0.01mg/kg。从检验数据可
知，汞在广西腌渍风味黄瓜皮中的含量很低，根据胡文友[10]对南
方经典设施蔬菜生产系统中重金属的研究，土壤汞含量虽然普
遍偏高，但蔬菜对其的富集能力较低，因此蔬菜中汞的健康风险
较低。
3 结论
通过研究表明，腌渍风味黄瓜皮30个样本中重金属含量为
砷含量结果均低于 0.1mg/kg，铅含量结果均不高于 0.05mg/kg，
镉、汞含量结果均不大于 0.01mg/kg，重金属污染情况不是很明
显。虽然瓜果类蔬菜对重金属的富集效果不是很明显，但是我
们在腌渍风味黄瓜皮重金属指标方面仍然要引起重视，因为生
物对重金属依然有富集效应。广西作为“有色金属之乡”，如何
控制好开采和加工土壤中的矿产，避免土地二次污染，最终降低
其对植物的危害，仍需要进行更深入的研究和探讨。
参考文献
[1]李日耀.钦州黄瓜皮喜获“地理标志”[N].钦州日报,2014-8-28.
[2]GB 5009.11-2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》
[S].
[3]GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》[S].
[4]GB 5009.15-2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》[S].
[5]GB 5009.17—2014《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》
[S].
[6]GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》[S].
[7]GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》[S].
[8]GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》[15][S].
[9]宋波,唐丽嵘.桂林市土壤和蔬菜镉含量调查及食用安全性评估[J].生
态与农村环境学报,2012,(3):238-242.
[10]胡文友,黄标,马宏卫,等.南方典型设施蔬菜生产系统镉和汞累积的健
康风险[J].土壤学报,2014,(5):1045-1055.
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