全 文 ：盼留困日
白茅根 一 甘蔗饮料的研制
黄美娥 高中松 张 羽 周建军
(吉首大学农林系 , 张家界 , 4 2 7 00 0)
摘 要 采用 壳聚糖将 白茅根浸提液和 甘蔗 汁进行 澄清处理 , 通过 正交试 验确 定最 佳澄 清工 艺条件 。 结果表
明 , 最佳澄清工艺条件为 壳聚糖添加 量 0 . 2 9 儿 、 调浸提液 pH 值 3 . 0 、澄 清时间 2 . O h 。 取 白茅根澄清浸提液 、 甘
蔗澄清汁 、 砂糖进行正 交调配试验 , 以 白茅根 澄清 浸提液 0 . 08 m L 而 L 、 甘蔗 澄清汁 0 . 27 m L 而 L 、 砂糖 45 m g /
m L 和饮用纯净水调 配出一种 天然 、 营养 、保健 的新型饮料 。
关键词 白茅根 , 甘蔗 , 保健饮料 , 研制
白茅根 为禾本科多年 生草本植物 白茅 的根茎 。
又名甜草根 ,寒草根等 。 始载于《神农本草经 》 , 列为
中品 、 味甘 ,性寒 , 具有凉血止血 , 生津止渴 , 清热利
尿等功效 。 经测定 白茅根 中含有芦竹素 、 白茅素 、 日-
谷幽醇 、 豆街醇 、 甘露 醇 、 葡萄糖 、 果糖 、 蔗糖 、 草
酸 、 苹果酸 、 柠檬酸 、 大量钾盐等成分 。
甘蔗为禾本科多年生禾草的茎 。 祖国医学认为 ,
甘蔗味甘 、性寒 ,甘可滋补养血 , 寒可清热 生津 , 故有
滋养润燥之功 。 甘蔗含有极 易被人体吸收利用的蔗
糖 、 果糖 、 葡萄糖 ,还含有多量的铁 、钙 、 磷 、 锰 、 锌等人
体必需的微量元素 ,其 中铁 的含量为 9 m g众 g , 居水
果之首 , 素有 ” 补血果 ” 的美称 。
本文 以白茅根 、 甘蔗为原料 , 研制出白茅根甘蔗
饮料 ,为消费者提供一种天然 、 营养的新饮品 。
材料与仪器设备
1
.
1 材 料
白茅根 ,采 自吉首大学张家界校区后山 ; 甘蔗 ,购
于张家界市场 ;砂糖 ,食用级 。
1
.
2 仪器设备
恒温电热水浴锅 (上海申光仪器仪表有限公司 ) ,
p H S 酸度计 (上海 雷磁仪 器厂 ) , 7 21 型分 光光度计
(上海湖光科学仪器公 司 ) , 阿贝折射仪 (上海 申光仪
器仪表有限公司 ) , 打浆机 。
2 实验方法
2
.
1 工艺流程
白茅根~ 清洗~ 切段一干燥~ 粉碎~ 浸
甘蔗 ~ 清洗~ 去皮~ 破碎~ 榨汁~ 预
调配~ 灌装
{
包装~ 冷却~ 杀菌~ 密封
2
.
2 操作要点
2
.
2
.
1 白 茅根汁的制备
( 1) 白茅根 的预处理 。 选择 肉质肥 厚的鲜 白茅
根 ,将其表皮 去除干 净后切成 3 一 4 。 m 的小段 , 置
6 0℃ 烘箱中烘干后于粉碎机中粉碎备用 。
( 2) 浸提 。 实验中白茅根经水浸提后其可溶性成
分进入水中形成 白茅根浸提液 ,浸提液中可溶性成分
的含量不同 ,其色泽 、 风味不 同 。 取 白茅根粉 巧 g 加
蒸馏水 5 0 m L 在 3 0 、 4 0 、 5 0 、 6 0 、 7 0 、 8 0 、 9 0℃ 的温度条
件 ,分别在加酸和中性条件下浸提 2 、 3 、 4 、 5 、 6 h 后用
阿贝折射仪测定可溶性 固形物含量 。
( 3) 澄清 。 壳聚糖是葡萄糖的直链多糖 , 由甲壳
第一作者 : 硕士研究生 ,讲师 。
收稿 日期 : 2 00 5 一 0 9 一 2 8
素脱 乙酞所 得的 , 在酸性 条件下壳 聚糖为阳聚 电解
质 ,与汁液中的蛋 白质等阴性电解质聚凝 ,形成絮凝
而沉淀 ,从而达到汁液良好 的澄清作用 。 壳聚糖来源
较广 , 作为生物 产物 , 具有 良好 的生物相溶性 、 安全
性 , 对人体无拮抗作用 。 实验中采用壳聚糖对浸提液
进行澄清处理 , 结果以 加人 0 . 2 9几 壳聚糖 、 调浸提
液 p H 值 3 . 0 、 澄清 2 . 0 h 为最佳澄清条件 。
2
.
2
.
2 甘蔗汁的制备
( 1) 甘蔗的预处理 。 选择节 长而粗壮的甘蔗 洗
净 、削去外皮 、 破碎后加人一定量 的蒸馏水再榨取汁
液 。
(2 )预煮 。 榨取 的甘蔗汁迅速倒 入夹层锅 中于
9 0℃ 下加热 5 m i n 。
( 3) 澄清 。 澄清处理 同白茅根浸提液的澄清 。
2 0 06 年第 3 2 卷第 2 期 (总第 2 , 8 期 ) } 1 4 1
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 2006. 02. 038
2
.
2
.
3调 配
经澄清后的白茅根浸提液和甘蔗汁加入不同 比
例的砂糖进行正交调配试验 。
2
.
2
.
4 灌装 、 杀菌
将调配好的保健饮料灌人洁净玻璃瓶中 , 密封后
置杀菌锅中杀菌 15 m in 。
2
.
2
.
5 冷 却
冷却至室温 ,经检验合格即得到产品 。
3 结果与分析
3
.
1 浸 提
浸提温度 、 时间及加 酸都会对浸提效果产生影
响 , 本试验采用一定温度和时间及添加适量酸进行浸
提处理 。 结果如表 1 所示 。
表 1 不同温度 、 时间及加 酸对漫提效果的影响
温度
尤
时间八
结果如表 2 所示 。
表 2 澄清正交试验及结果
实验号 壳聚糖用量 p H 值 澄清时间 透光率
( A )馆 · L 一 ’ ( B ) ( C ) h/ / %
1 1 ( 0
.
2 ) l ( 2
.
5 ) l ( 2
.
0 ) 97 5
2 1 ( 0
.
2 ) 2 ( 3
.
0 ) 2 ( 2
.
5 ) 95
.
0
3 1 ( 0
.
2 ) 3 ( 3
.
5 ) 3 ( 3
.
0 ) 9 4
,
0
4 2 ( 0
.
4 ) 1 ( 2
.
5 ) 2 ( 2
.
5 ) 9 8
.
]
5 2 ( 0
.
4 ) 2 ( 3
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0 ) 3 ( 3
.
0 ) 9 7
.
9
6 2 ( 0
.
4 ) 3 ( 3
.
5 ) 1 ( 2
.
0 ) 9 8
.
7
7 3 ( 0
.
6 ) l ( 2
.
5 ) 3 ( 3
.
0 ) 9 3
.
6
8 3 ( 0
.
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.
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.
2
9 3 ( 0
.
6 ) 3 ( 3
.
5 ) 2 ( 2
.
5 ) 94
.
2
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.
5 0 2 89
.
2 0 2 9 1
.
39
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.
6 9 28 7
.
9 1 2 87
.
3 1
K 3 28 2
.
9 9 28 6
.
8 9 28 5
.
5 1
k 1 9 5
.
5 0 9 6
.
4 0 9 7
.
13
k Z 9 8
.
2 3 9 5
.
9 7 9 5
.
7 7
k 3 9 4
.
3 3 9 5
.
6 3 9 5
.
17
R 3
.
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.
7 7 1
.
9 6
编 号 , ) 2 3 4 5 6
可溶性固形物 / %
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2
.
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.
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.
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2
.
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2
.
20
2
.
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2 2 5
2
.
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.
2 5
2 10
2
.
2 5
2
.
10
2
.
10
2
.
UO
从表 2 可知 ,按 R 值大小排序是 A > C > B 。 对
极差分析结果进行优化组合 , 其澄清最佳工艺条件
为 : 壳聚糖的添加量 ( A ) 0 . 2 9 L/ 、 p H 值 ( B ) = 3 , 0 、 时
间 ( C )为 2 . o h 。
3
.
3 调配试验
通过做小试验的筛选结果 ,选以下三因素三水平
正交 试 验 对 白 茅 根 汁 (可 溶 性 固 形 物 含 量 为
2
.
0 2 % )
、 甘蔗汁 (可溶性 固形物含量为 10 . 50 % )进
行调配 ,并进行滋味 、 香气 、 色泽和澄清度 4 个方面的
评 比 ,评 比标准为滋味 占 50 分 、 香气 占 20 分 、色泽 占
20 分 、 澄清度占 10 分 。 正交试验及结果如表 3 所示 。
表 3 调配正交试验及结果
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1 ) 1特加入了 0 . 2% 的柠檬酸 , 2 井未加酸 。
由表 1 可以看出 ,相同温度条件下加入 0 . 2 % 的
柠檬酸有助于浸提 ,即 1 # 均要好于 2 # ; 同时温度越
高 , 时间越长浸提液可溶性 固形物含量越高 。 但当温
度为 7 0 一 9 0℃ 虽可得到更多的可溶性 固形物 , 但浸
提液感官品质较差呈棕褐色 ;但温度太低 ,浸提 的时
间会要求更长 。 因此 ,浸提温度采用 60 ℃较为理想 。
6 0 ℃时 , 比较不同浸提时间可溶性 固形物 的浓度 ,选
用 3 h 较好 。 综上所述 , 最佳浸提条件可选 : 偏酸性条
件 , 6 0℃浸提 3 h 效果较好 。
3
.
2 澄清试验
采用安全 、 对人体无拮抗作用的壳聚糖对白茅根
浸提液和甘蔗汁进行澄清处理 ,参考壳聚糖澄清试验
资料 ,在澄清实验中选择以下三因素三水平做正交试
验 , 澄清后经离心测定透光率变化情况 。 正交实验及
白茅根汁实验号
( A ) / m l
_ ·
m L
甘蔗汁
( B )八 1 1 L · m L
糖
( C )八 n g · m L
感官
评分
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.
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.
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.
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.
0 0
2 62 2 5
8 4
.
5 0
8 3
.
6 7
87 4 2
3
.
7 5
1 ( 0 2 4 )
2 ( 0
.
2 7 )
3 ( 0
.
3 0 )
1
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2 ( 4 5 )
3 ( 5 0 )
2
3
1
3
1
2
2 53
2 58
2 5 4
8 4
.
8 6
8 4
.
7
.
0 9
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1 4 2 ! 2 0 06 v o l
.
3 2 N o
.
2 ( To t a l 2 18 )
四舰端物
从表 3可知 ,按 R 值大小排序是 B > A > C 。 对
极 差 分 析 结 果 进 行 优 化 组 合 , 确 定 最 优 组 合 为
A 3 B Z q 即白茅根浸提 液 0 . 0 8 m L m/ L , 甘蔗 汁 0
.
2 7
m Lm/
L
,糖 45 m g m/ L 。
4 产品质量标准
4
.
1 感官指标
色泽与质地 : 具有 白茅根浸提液和甘蔗汁混合的
米黄色泽 ,澄清透明 ,容允有少量的沉淀 。
香气与滋味 :具有 白茅根浸提液和甘蔗汁的混合
香气与滋味 , 口味清甜可 口 。
4
.
2 理化指标
可溶性固形物 : 7 . 50 % , 总酸度 : 0 . 0 4 % 。
4
.
3 微生物指标
保温观察 1 周无致病菌及因微生物作用所引起
的腐败现象 。
5 结 论
由白茅根澄清浸提液 0 . 08 m L / m L 、 甘蔗澄清汁
0
.
2 7 m L m/ L
、砂糖 45 m g m/ L 和饮用纯净水调配出
的白茅根甘蔗保健饮料色泽米黄 、 澄清透明 , 具有 白
茅根和甘蔗的混合香气与滋味 、 口 味清甜可 口 , 是适
合现代化生活的人们饮用 的一种天然 、 营养 、 保健的
新型饮料 。
参 考 文 献
孙启时 . 白茅根化学及药理研究进展【J〕. 沈阳药科大学
学报 , 1 9 9 7 , 1 4 ( 1 ) : 6 7 一 69
王雷明 . 白茅根化学成份的研究 〔J〕. 中国药物化学杂志 ,
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S t u d y o n H e a l t h y B e v e r a g e o f mI P
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誉 共 ` 雄幽有机法接色亲新产蕊窗 D . D . w IL L
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N 公 司近 日推出首个在北美生产 的有机认证焦糖色素 。 公 司开发新产 品是为 了迎合消费趋势 , 满
足食品和饮料生产商对配料的要求 。 焦糖色素是由碳水化合物经过热处理后 而生产得到的 , 它是全球应用最广 泛的食用色素 。
蔗糖焦糖色素和焦糖化大米糖 浆 , 是 D . D . W I L L IA M SO N 公 司为 了使客户能在食 品和饮料产 品上标注 “ 有机 ” 字样而 专 门
设计 的。 在美国 , 食 品 生产商只 要使用 其中任何一 个产 品就 可在产品 的配料说 明上标注 “ 有机焦糖色素 ” 。
“ 为 了满足 消费者对有机产 品 日益增长的需求 ,食 品和饮料的生产者们要求使用有机配料 。 ” D . D . w IL L IA M岌 )N 公司的副总
裁 O w e n Par k er 先生说 , “ 我们 已研制 出一 种在低 酸度条件下也十分 稳定的有机色素 , 以加强其在各种饮料中视 觉表现力 。 ”
有机产 品将会受到越来越多人 的欢迎 。 根据北美有机贸易协会统计 , 美国的有机食 品及饮料的销售 额超过 了 1 0 0 亿美元 ,
并正 以每年 2 0 % 的速度增长 。
丝坠生里矍 叁第 2期(总第 2 , 8期 ) } 14 3