全 文 ：第 19卷第 1期 麦类作物 Vo l. 19 No. 1
1999年 1月 TRITICAL CROPS January , 1999
云南小麦主要栽培品种的品质现状
于亚雄 杨延华 杨金华 刘 琨 徐俊萍 胡银星 余荣芝 刘 丽 程 耿
(云南省农科院粮作所 昆明 650205)
摘 要 分析测定了当前云南省大面积生产中 14个小麦品种的理化性质和面团流变学特性 ,各性
状的平均值为: 千粒重 46. 9 g ,容重 769. 4 g / L,出粉率 71. 1% ,蛋白质含量 12. 9% ,湿面筋含量 31. 4% ,
沉降值 21. 2 ml,面团形成时间 1. 97 min,稳定时间 1. 96 min,软化度 161. 1 B. U. ,评价值 30. 4。总的来
说 ,云南省小麦品种的千粒重、容重和出粉率稍高 ,蛋白质和面筋含量不算低 ,但沉降值和粉质仪图的数
值较低 ,因而面筋质量较差 ,均达不到高筋粉的要求 ,属弱力粉的范畴。
关键词 云南 ; 小麦 ; 品种 ; 品质
小麦是我省的主要粮食作物 ,种植面积和
总产量仅次于水稻、玉米 ,居第三位。 近年来随
着我省农业生产水平的不断发展 ,人民生活水
平的逐步提高 ,膳食结构发生了巨大变化 ,人们
对面制品有了更多更高的要求。 而小麦品质的
好坏 ,直接关系到面粉和食品工业的发展 ,也是
能否满足人们需要的关键问题。 为了解我省小
麦品质的基本状况 ,在省内征集了目前生产上
大面积种植的有代表性的小麦品种 14个 ,进行
品质鉴定和分析。
1 材料与方法
1. 1 材料
选取云南省 1997年度大面积生产中推广
种植的云麦 39号、云麦 42号、凤麦 24号、凤麦
27号、凤麦 29号、靖麦 5号、德麦 4号、德麦 5
号、内乡 5号、绵阳 19号、绵阳 20号、 0230、
S001、精选 9号等有代表性的 14个品种 ,这些
品种的播种面积占全省小麦播种面积的 70%
以上 ; 14个品种的样品来源于该品种的主要推
广地区 ,其中昆明 5个样品 ,大理州 6个样品 ,
德宏州 2个样品 ,曲靖市 1个样品。品质测定工
作由国内贸易部粮油食品质量监督检验测试中
心 (成都 )完成。
1. 2 分析项目及方法
( 1)籽粒物理性状: 籽粒颜色 ;粒质 ;千粒
重 ;容重。
( 2)籽粒蛋白质含量:按国标 GB5511- 85,
用凯氏微量定氮法测定 ,蛋白质换算系数为 5. 7。
( 3)出粉率:用西德 Brabender实验磨制粉。
( 4)面筋含量: 用瑞典 Fal ling Number
Company 220型面筋测定仪测定。
( 5)沉降值:按 AACC方法 56- 61测定。
( 6)粉质仪曲线:按 AACC方法 54- 21,用
西德 Brabender公司生产的粉质仪测定。
2 结果与分析
2. 1 云南小麦主要栽培品种的品质性状
( 1)籽粒性状 云南小麦主栽品种中 ,白皮
和红皮的分别占 78. 6%和 21. 4% ;硬质、半硬
质、软质的分别占 28. 6% 、 64. 3% 、 7. 1% ;供试
品种的千粒重平均为 46. 9 g ,变异幅度 36. 1～
56. 7 g ,变异系数为 12. 7% ,其中最高为 56. 7 g
(凤麦 27) ,最轻的为 36. 1 g(内乡 5号 ) ;供试
收稿日期: 1998- 07- 17 修回日期: 1998- 10- 29
作者简介:于亚雄 ,男 , 39岁 ,副研究员。 现任云南省农科
院粮作所麦作研究中心主任 ,主持云南省“九五”重点攻关课
题“小麦高产、优质、高抗新品种选育及示范推广” ,获省部级
科技成果奖 4项 (一等奖和二等奖各 1项 ,三等奖 2项 )。
品种的容重平均为 769. 4 g /L (幅度 727. 5～
805. 0 g /L) ,相当于二级小麦的标准 ,变异系数
较小为 2. 7% ,说明它在我省广大地区范围内
是一个比较稳定的性状 ,其中最高的 805 g /L
( S001) ,最轻的为 727. 5 g /L (云麦 39)。
( 2)出粉率 从表 1可以看出 , 14个供试
品种的平均出粉率为 71. 1% ,变异幅度 67. 1%
～ 75. 0% ,变异系数为 4. 1% ,最高的是云麦 42
为 75% ,最低的是云麦 39为 67. 1%。其中出粉
率在 70%以上的约占 64. 3% ,其余的出粉率在
67%以上。
( 3)蛋白质含量 供试品种的平均蛋白质
含量为 12. 9% ,变异幅度 10. 3% ～ 17. 3% ,变
异系数为 14. 7% ,其中以内乡 5号蛋白质含量
最高 ( 17. 3% ) ,其次是云麦 42、云麦 39(分别为
14. 8%和 14. 7% ) ,最低 的是绵阳 20 (为
10. 3% )。 其余大部分品种在 11. 0% ～ 15. 0%
之间 ,其分布频率列于表 2。
( 4)湿面筋 供试品种面粉的平均湿面筋
含量为 31. 4% ,变异幅度较大 ,在 23. 7% ～
51. 9%之间 ,变异系数为 21. 3% ,其中以内乡 5
号的湿面筋含量最高 (为 51. 9% ) ,其次是云麦
42(为 35. 2% ) ,最低的是绵阳 20(为 23. 7% )。
大多数品种在 26. 0% ～ 35. 0%之间。
( 5)沉降值 供试品种的沉降值比较低 ,平
均为 21. 2 ml,变异幅度 13. 1～ 44. 7 ml ,变异
系数为 37. 6% ,其中以 0230的沉降值最高 (为
44. 7 ml) ,其次是云麦 42和 S001(均为 25. 3
ml) ,最低的是凤麦 29(为 13. 1 ml)。 大部分品
种的沉降值在 16. 0～ 25. 0 m l之间 (表 2)。
表 1 云南小麦主要栽培品种的品质性状
品
种
名
称
粒
色
粒
质
千
粒
重
( g)
容
重
( g /L)
出粉率
%
蛋白质
%
沉
降
值
(m l)
面筋
湿面筋
%
干面筋
%
面团特性
形
成
时
间
( min )
稳
定
时
间
( min)
软
化
度
( b. u. )
评
价
值
云麦 39
云麦 42
凤麦 24
凤麦 27
凤麦 29
靖麦 5号
德麦 4号
德麦 5号
内乡 5号
绵阳 19
绵阳 20
0230
S001
精选 9号
最大值
最小值
平均值
CV (% )
白
红
白
白
白
白
红
红
白
白
白
白
白
白
半硬
硬
半硬
半硬
半硬
硬
半硬
半硬
硬
半硬
软
硬
半硬
半硬
39. 5
46. 3
55. 1
56. 7
54. 3
51. 4
44. 3
46. 6
36. 1
48. 3
44. 7
43. 4
47. 9
42. 0
56. 7
36. 1
46. 9
12. 7
727. 5
766. 5
790. 0
768. 5
774. 5
774. 0
741. 0
750. 5
761. 0
788. 0
756. 0
785. 0
805. 0
784. 5
805. 0
727. 5
769. 4
2. 7
67. 1
75. 0
71. 8
67. 7
74. 3
71. 9
70. 5
67. 5
67. 8
68. 4
72. 5
74. 8
73. 9
71. 8
75. 0
67. 1
71. 1
4. 1
14. 7
14. 8
12. 2
12. 9
11. 6
12. 1
11. 8
14. 4
17. 3
11. 5
10. 3
14. 2
11. 5
11. 4
17. 3
10. 3
12. 9
14. 7
14. 2
25. 3
18. 1
16. 3
13. 1
22. 5
16. 0
23. 2
20. 2
18. 1
15. 1
44. 7
25. 3
24. 3
44. 7
13. 1
21. 2
37. 6
33. 2
35. 2
27. 9
31. 6
26. 6
30. 9
30. 3
33. 6
51. 9
28. 5
23. 7
30. 6
29. 4
26. 2
51. 9
23. 7
31. 4
21. 3
10. 2
10. 7
8. 3
9. 1
7. 9
8. 9
8. 8
9. 7
14. 1
8. 7
6. 9
10. 2
8. 6
8. 2
14. 1
6. 9
9. 3
18. 4
1. 4
2. 9
1. 7
1. 2
1. 1
2. 0
2. 0
1. 8
1. 8
1. 5
1. 5
3. 7
2. 5
2. 5
3. 7
1. 1
1. 97
36. 3
1. 3
2. 5
1. 3
1. 1
1. 1
1. 6
1. 6
1. 8
1. 1
1. 5
1. 2
5. 7
2. 2
3. 4
5. 7
1. 1
1. 9
64. 3
195
135
155
180
190
160
175
185
210
140
140
80
180
130
210
80
161. 1
44. 6
23
37
30
24
20
30
29
27
24
32
33
49
31
37
49
20
30. 4
24. 1
表 2 云南小麦主要栽培品种的蛋白质、湿面筋、沉降值的分布频率
项 目 内容 低 中 高 高优 优异
蛋白质 (% )
( n= 14)
组距 2. 0%
频 率 (% )
< 11
7. 1
11. 1～ 13
57. 2
13. 1～ 15
28. 6
> 15
7. 1
湿面筋 (% )
( n= 14)
组距 4. 0%
频 率 (% )
< 25
7. 1
26～ 30
57. 2
31～ 35
21. 5
36～ 40
7. 1
> 40
7. 1
沉降值 ( ml)
( n= 14)
组距 4ml
频 率 (% )
< 15
14. 3
16～ 20
42. 9
21～ 25
21. 4
26～ 30
14. 3
> 30
7. 1
29第 1期 于亚雄等: 云南小麦主要栽培品种的品质现状
( 6)面团流变学特性 测定结果 ,平均面团
形成时间为 1. 97 min(变幅 1. 1～ 3. 7 min) ,稳
定时间为 1. 96 min(变幅 1. 1～ 5. 7 min)。软化
度为 161. 1 B. U. (变幅 80～ 210 B. U. ) ,总评
价值为 30. 4(变幅 20～ 49)。其中面团流变学特
性最好的是 0230,形成时间 3. 7 min,稳定时间
5. 7 min,软化度 80 B. U. ,评价值 49;较好的是
精选 9号和云麦 42。 精选 9号的形成时间 2. 5
min,稳定时间 3. 4 min,软化度 130 B. U. ,评
价值 37。云麦 42形成时间 2. 9 min,稳定时间
2. 5 min,软化度 135 B. U. ,评价值 37;最差的
是凤麦 29,形成时间 1. 1 min,稳定时间 1. 1
min,软化度 190 B. U. ,评价值 20。
2. 2 云南省主要小麦品种的品质状况
表 3 云南省小麦主要栽培品种的品质状况
品质指标 蛋白质含量
(% )
湿面筋含量
(% )
沉降值
( ml )
面团形成时间
( min )
面团稳定时间
( min)
小麦品种
( n= 14)
变 幅
平均值
10. 3～ 17. 3
12. 9
23. 7～ 51. 9
31. 4
13. 1～ 44. 7
21. 2
1. 1～ 3. 7
1. 97
1. 1～ 5. 7
1. 96
类 别 用 途
等级面粉 特二粉特一粉
标准 达标率
-
-
-
-
标准 达标率
≥ 25. 0
≥ 26. 0
92. 9
92. 9
标准 达标率
-
-
-
-
标准 达标率
-
-
-
-
标准 达标率
-
-
-
-
专用面粉
酥性饼干
方便面
面 条
馒 头
面 包
9. 0～ 11
≥ 12. 0
≥ 14. 0
≥ 12. 5
≥ 14. 0
7. 1
57. 1
35. 7
42. 9
35. 7
20～ 24
≥ 31. 0
≥ 30. 0
≥ 32. 0
≥ 32. 0
7. 1
35. 7
57. 1
28. 6
28. 6
16～ 20
-
≥ 28. 0
≥ 31. 0
≥ 40. 0
28. 6
-
7. 1
7. 1
7. 1
1. 5～ 20
≥ 2. 5
≥ 2. 6
-
≥ 4. 5
78. 6
28. 6
14. 3
-
0. 0
1. 5～ 20
≥ 4. 0
≥ 3. 0
-
≥ 9. 0
57. 1
7. 1
14. 3
-
0. 0
注:等级面粉标准参考 GB1355- 8;专用面粉品质标准由商业部粮食储藏所提供。
云南省主要栽培小麦品种的品质数据与各
种小麦粉品质指标比较 (表 3):蛋白质含量平
均水平高于饼干、方便面、馒头等专用粉的质量
标准 ,但低于面条、面包等专用粉的质量标准 ;
湿面筋含量平均水平高于等级粉及饼干专用粉
的质量标准 ,与面条、方便面、馒头、面包等专用
粉的质量标准相当 ;沉降值、面团形成时间及稳
定时间的平均水平与饼干专用粉的质量标准相
当 ,但低于面条、方便面、馒头、尤其显著低于面
包粉等专用粉的质量标准。 从上述品质指标的
比较看 ,其平均水平不适于生产任何类型的优
质食品专用粉 ,但就其变幅及分布状况而言 ,有
的小麦品种品质特性分别适合于等级粉和某些
专用粉。如:蛋白质含量达到方便面粉标准的品
种占 57. 1% ,达到馒头粉标准的品种占
42. 9% ,达到面条和面包粉标准的品种均占
35. 7% ,达到饼干粉标准的品种仅占 7. 1% ;湿
面粉含量达到等级面粉标准的品种达 92. 9% ,
达到面条粉标准的品种占 57. 1% ,达到方便面
粉标准的品种占 35. 7% ,达到馒头和面包粉标
准的品种占 28. 6% ,达到饼干粉标准的品种仅
有 7. 1% ;沉降值达到饼干粉标准的品种占
28. 6% ,而达到面条、馒头、面包粉标准的品种
则仅分别占 7. 1% 。
3 小 结
所分析的 14个样品来源于该品种的主要
推广地区。根据测定结果 ,并参照高筋粉的国家
标准和农业部评选优质小麦的标准 ,我省 14个
主要小麦品种都达不到高筋粉的要求 ,属弱力
粉的范畴。也就是说 ,这些小麦粉只适宜普通蒸
煮面食的需要 ,而不适合制做面包 ,有的品种虽
然蛋白质和面筋含量很高 ,与国外和省外相比 ,
并不算低 ,但面筋质量较差。 今后我省小麦育
种 ,如能攻破面筋质量关 ,将是育种上的一个突
破 ,具有很大的经济效益和社会意义。
30 麦 类 作 物 第 19卷