全 文 ：※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.03 119
超高压处理对蓝靛果抗氧化物提取量及
活性的影响
李新原1，颜廷才1，李 斌1，刘素稳2，孙希云1，汪艳群1，张 琦1，霍俊伟3，孟宪军1,*
（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛 066600；
3.东北农业大学园艺学院，黑龙江 哈尔滨 150030）
摘  要：研究超高压处理对蓝靛果中总抗氧化物、花色苷、多酚、VC提取量及总抗氧化活性的影响，探索细胞微
观结构与总抗氧化物提取量的关系。结果表明：提取压力为300 MPa时总抗氧化物提取量最高，为85.20 mg/g（以
鲜果计）；总抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分别在300、400 MPa和对照组中最高，分别为136.48、
4.12 μg/mg和27.14 μg/mg。提取压力为400 MPa时，总抗氧化物对2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺
盐自由基清除能力（0.37 mmol/L）、Fe3＋还原能力（0.84 mmol/L）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力
（91.5%）最大，表明400 MPa压力条件下提取的抗氧化物活性最高。观察电子显微镜图片发现400 MPa处理对蓝靛
果细胞破坏巨大，有利于抗氧化物的提取，从细胞微观结构角度证明超高压处理可以提高蓝靛果抗氧化物提取量；
差异显著性分析表明VC、花色苷含量部分组之间不显著，其他组之间差异显著。通过本实验证实：超高压处理可
以促进蓝靛果细胞破碎，有利于溶剂与抗氧化物接触，提高抗氧化物的提取量及抗氧化活性。
关键词：蓝靛果；超高压；抗氧化；细胞结构
Effect of Ultra High Pressure Processing on Yield and Antioxidant Activity of Lonicera caerulea Extracts
LI Xinyuan1, YAN Tingcai1, LI Bin1, LIU Sunwen2, SUN Xiyun1, WANG Yanqun1, ZHANG Qi1, HUO Junwei3, MENG Xianjun1,*
(1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China;
2. College of Food Science and Technology, Hebei Normal University of Science and Technology, Qinhuangdao 066600, China;
3. College of Horticulture, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)
Abstract: This experiment studied the effect of ultra high pressure treatment on the yields of total antioxidants, phenol,
anthocyanins and VC extracted from Lonicera caerulea fruits and the total antioxidant activity of Lonicera caerulea extracts,
and also explored the relationship between cellular microstructure and the extraction yield of total antioxidants. Our results
showed that the highest yield of total antioxidants of 85.20 mg/g fresh fruit weight was obtained using an extraction pressure
of 300 MPa. The lyophilized extracts obtained at 300, 400 and 0 MPa had the highest contents of total phenols, anthocyanins
and VC, which were 136.48, 4.12 and 27.14 μg/mg, respectively. The total antioxidants extracted at 400 MPa possessed the
highest antioxidant capacity as indicated by the highest 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium
salt radical (ABTS+·) scavenging capacity (0.37 mmol/L), ferric reducing ability of plasma (FRAP, 0.84 mmol/L) and
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH) scavenging capacity (91.5%). Transmission electron microscopy images
showed that 400 MPa treatment caused huge damage to the cellular structure of Lonicera caerulea, which could be helpful
for the extraction of antioxidants. Significant differences in anthocyanins and VC were observed among some of the groups 
tested but not among the others. This experiment has proved that ultrahigh pressure processing can promote disruption of
Lonicera caerulea fruit cells, being helpful for enhanced solvent extraction and activity of antioxidants.
Key words: Lonicera caerulea; ultra high pressure; antioxidant; cellular structure
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201703020
中图分类号：TS209 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）03-0119-06
收稿日期：2016-03-29
基金项目：辽宁省高等学校优秀人才支持项目（LJQ2014068）；公益性行业（农业）科研专项（201303073-04）；
沈阳农业大学天柱山英才项目（2014）
作者简介：李新原（1991—），男，硕士研究生，研究方向为浆果深加工及功能食品开发。E-mail：497084602@qq.com
*通信作者：孟宪军（1961—），男，教授，博士，研究方向为天然活性成分和功能性食品。E-mail：mengxjsy@126.com
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引文格式：
李新原, 颜廷才, 李斌, 等. 超高压与超声波对蓝靛果多酚提取及抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(3): 119-124.
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201703020. http://www.spkx.net.cn
LI Xinyuan, YAN Tingcai, LI Bin, et al. Effect of ultra high pressure processing on yield and antioxidant activity of Lonicera
caerulea extracts[J]. Food Science, 2017, 38(3): 119-124. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-
201703020. http://www.spkx.net.cn
蓝靛果忍冬（Lonicera enulis Turcz）简称蓝靛果，属
被子植物门忍冬科忍冬属。在中国东北、华北、西北、
四川等地山区和俄罗斯远东地区、日本及朝鲜北部等地
都有分布。果实中含VB1、VB2、Vpp等多种维生素，还
含有丰富的黄酮类多酚、花青素、VC、芸香苷等抗氧
化成分[1-4]。据Pertuzatti[5]、Yuan Yuan[6]、李斌[7]等研究报
道，花青素、多酚具有清除体内自由基、保护肝脏、预
防糖尿病等作用[8-10]。目前抗氧化成分较常用的提取方法
是溶剂浸取法，通常采用酸性溶液进行提取，此外还有
微生物破壁法、CO2超临界萃取、酶解提取法、超声波提
取法、微波提取法等[11-14]。但由于花色苷稳定性较差，
易受pH值、温度、金属离子、光照、辅色素等因素的影
响，提取的抗氧化成分活性不高，这很大程度上限制了
其保健功能的发挥与产品应用。
超高压（ultrahigh pressure，UHP）技术是将液体或
气体加压到100 MPa以上的技术。具有冷杀菌与增加有
效成分提取量的作用，目前超高压技术在食品、制药、
地质研究等很多领域都有应用。在食品领域主要作为一
种冷杀菌方法，尤其对新鲜果汁杀菌具有很大的优势，
在保存原有口感不变的情况下，能保证营养物质得到最
大保留。在制药领域主要将超高压处理作为一种辅助提
取方法，利用超高压将中草药细胞破坏，使细胞内容物
外流，有利于溶剂与提取物接触，从而提高提取量。另
外，与传统方法相比超高压处理具有提取时间短、效率
高、成本低、可减少高温对提取物质的影响、提高产品
的质量和产量等优点[15-19]。李斌[7]、岳晓霞[18]等对蓝靛
果色素和多酚的提取和抗氧化作用已做了相关研究，但
关于超高压处理对蓝靛果总抗氧化物影响的研究鲜见报
道。本实验利用UHP技术研究了超高压处理对蓝靛果总
抗氧化物的提取量和抗氧化活性的影响，实验压力范围
为100～600 MPa，并通过电子显微镜观察到超高压处理
对蓝靛果细胞具有破坏作用，从微观角度解释了超高压
处理可以提高抗氧化物提取量的原因，为蓝靛果抗氧化
物的开发和深加工提供技术参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜野生蓝靛果采自吉林省白山市，由沈阳农业大
学食品学院小浆果加工实验室提供。
2 , 4 -二硝基苯肼、福林 -酚试剂、没食子酸标
准品、1 ,1-二苯基 -2 -三硝基苯肼（1 ,1-d iphenyl -2-
picrylhydrazyl，DPPH） 美国Sigma公司；2,2’-联
氨 -双 -（3-乙基苯并噻唑啉 -6 -磺酸）二胺盐自由基
（2,2’-azino-bis(3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)
diammonium salt radical，ABTS＋•）试剂盒、Fe3＋还原
能力（ferric reducing ability of plasma，FRAP）试剂盒
碧云天生物技术有限公司；丙酮、盐酸、氢氧化钠、无
水碳酸钠 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
JYL-C012九阳榨汁机、电子分析天平、PHS-3C型
pH计 北京赛多利斯科学仪器有限公司；真空泵 巩义
市予华仪器有限责任公司；旋转蒸发仪 上海亚荣生化
仪器厂；UV-1600型紫外-可见分光光度仪 北京瑞利分
析仪器公司；BCD-186KB型冰箱 青岛海尔电器有限
公司；全制动超高压杀菌机 温州滨一机械科技有限
公司；HT7700透射电子显微镜、离心机 日本日立公司；
酶标仪 美国博腾仪器有限公司；LG0.2真空冷冻干
燥机 沈阳新阳速冻设备制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 超高压提取抗氧化物
将新鲜蓝靛果果实打浆后每30 g为一个样品，以液
料比10∶1加入酸化丙酮（0.1% HCl、60%丙酮溶液）
于聚对苯二甲酸乙二醇酯瓶中，将样品分别置于0（对
照）、100、200、300、400、500、600 MPa条件下处理
15 min后，在离心机中4 000 r/min离心15 min，取上清液旋
转蒸发浓缩后，真空冷冻干燥收集粉末作为样品备用。并
按公式（1）计算抗氧化物提取量，结果以鲜果计。ᣇ≗ॆ⢙ᨀਆ䟿/˄mg/g˅˙ mM （1）
式中：m为抗氧化物冻干粉/mg；M为蓝靛果样品
质量/g。
1.3.2 多酚含量测定
采用福林-酚法[19]进行测定，将上1.3.1节中的粉末配
制成1 mg/mL 水溶液，取样品1 mL，加入福林-酚试剂
2 mL，混匀，在0.5～8.0 min内加入3 mL质量分数7.5%
的Na2CO3溶液，充分混合，30 ℃避光放置2 h后，测定
波长765 nm处的吸光度。以没食子酸为标样，绘制标
准曲线，所得标准曲线方程为：y=0.081 01＋5.011 39x
※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.03 121
（R2=0.999 8）。没食子酸在0.005～0.050 mg/mL质量浓
度范围内具有良好的线性关系，根据标准曲线方程求出
提取液中多酚质量浓度/（mg/mL）。多酚含量按式（2）
计算，结果以没食子酸计。
X＝
ρhVhNh1 000
m
（2）
式中：X为冻干粉样品中多酚含量 /（μg /mg）；
ρ为根据标准曲线方程计算出待测液中多酚的质量浓度/
（mg/mL）；V为待测液体积/mL；N为稀释倍数；m为冻
干粉样品质量/mg；1 000为mg转化为μg的因子。
1.3.3 花色苷含量测定
本实验采用pH示差法[20]测定花色苷含量。将1.3.1节
中的粉末配制成1 mg/mL水溶液，取同一样品各1 mL，
分别加入pH值为1.0、4.5的缓冲溶液9 mL，室温条件下
平衡20 min后，以蒸馏水为空白，于510 nm 和700 nm波
长处测定其吸光度（A510 nm、A700 nm），计算花色苷含量。
稀释后样品的吸光度（ΔA）按式（3）计算，冻干粉中花
色苷含量按式（4）计算。
∆A＝˄A510 nmˉA700 nm˅pH 1.0ˉ˄A510 nmˉA700 nm˅pH 4.5 （3）㣡㢢㤧ਜ਼䟿/˄µg/mg˅˙ ∆AhMwhDFh1 000hV26 900hm×L （4）
式中：Mw为矢车菊3-葡萄糖苷的相对分子质量，
449.2；DF为样品的稀释倍数（初始稀释倍数×缓冲液
的稀释倍数）；V为加入样品体积/mL；m为加入冻干
粉的质量/mg；1 000 为单位转化数值；L为比色皿光程
（一般为1 cm）；26 900为矢车菊3-葡萄糖苷摩尔吸光
系数/（L/mol）。
1.3.4 VC含量测定
采用2,4-二硝基苯肼法[21]，原理为样品中还原型抗坏
血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼
作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，
可利用比色法测定，根据标准曲线计算出待测样品的VC
含量。
1.3.5 抗氧化能力测定
1.3.5.1 ABTS＋•清除能力测定
总抗氧化能力检测方法参考文献[22]，取1.3.1节待
测样品粉末配制成质量浓度为1 mg/mL的磷酸盐溶液。
取96 孔板，在每个检测孔中加入200 μL ABTS工作液
后将10 μL待测液放入检测孔中，轻轻混匀。室温孵育
2～6 min后测定其在734 nm波长处吸光度，根据标准曲
线计算出待测样品的ABTS＋•清除能力。
1.3.5.2 FRAP值测定
参考文献[23]，取1.3.1节待测样品粉末配制成质量浓
度为1 mg/mL的磷酸盐溶液。取96 孔板，在每个检测孔
中加入180 μL FRAP工作液。后将5 μL待测液放入检测孔
中，轻轻混匀。37 ℃孵育2～6 min后测定其在593 nm波
长处吸光度，根据标准曲线计算出待测样品的FRAP值。
1.3.5.3 DPPH自由基清除能力测定
将1.3.1节的粉末配制成1 mg/mL溶液作为待测液，参
照吕春茂等[24]的方法略作改动，配制0.2 mmol/L DPPH-
乙醇溶液，放在避光低温条件下保存，在试管中加入
2 mL DPPH-乙醇溶液及2 mL样品溶液，在室温避光放
置30 min，于517 nm波长处用无水乙醇调零，并测定吸
光度（A1）；将DPPH-乙醇溶液用等体积的无水乙醇代
替，其他操作相同，测定吸光度（A2）；将样品溶液用
等体积无水乙醇溶液代替，其他操作相同，测定吸光度
（A0），DPPH自由基清除率按公式（5）计算。
A1hA2DPPH㠚⭡ส␵䲔⦷/%＝˄1ˉ˅h100A0 （5）
1.3.6 细胞微观结构的观察
本实验制片方法采用超薄切片技术，将未处理和在
超高压400 MPa处理后的蓝靛果用刀片切成1 mm3组织小
块，经过固定、脱水、包埋、固化、超薄切片、染色制
成透射电子显微镜切片备用。将切片放在透射电子显微
镜下观察，首先在放大1 000 倍下观察各组处理后蓝靛果
细胞的整体形态评估其受超高压处理之后的破坏程度，
其次在放大3 000 倍下观察蓝靛果组织细胞细胞壁在超高
压处理后的松散程度以及细胞内容物存在状态。
1.4 数据处理与统计分析
所有实验重复3 次，采用Excel 2007软件对实验数据进
行整理绘图，用SPSS 18.0软件对数据进行方差分析，并进
行Duncan’s差异显著性分析，P＜0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 超高压处理对提取量的影响
表 1 提取压力对抗氧化物提取量的影响
Table 1 Effect of extraction pressure on the extraction
efficiency of antioxidants
提取压力/MPa 样品质量/g 冻干粉质量/mg 提取量/（mg/g）
0（对照组） 35.26 2 764.8±5.1 78.4±0.2
100 35.06 2 908.6±3.5 82.9±0.1**
200 35.00 3 006.2±4.1 84.4±0.2**
300 35.07 2 986.4±3.4 85.2±0.1**
400 35.07 2 881.9±6.8 82.2±0.2**
500 35.08 2 962.7±6.5 83.0±0.2**
600 35.08 3 134.2±3.6 83.3±0.1**
注：*. 与对照组相比，差异显著（P ＜ 0.05）；**. 与对照组相比，差异
极显著（P ＜ 0.01）。
表1为不同压力下蓝靛果总抗氧化物的提取量。由
表1得出，经过100～600 MPa超高压处理样品中抗氧化
成分的提取量，极显著高于对照组（P＜0.01），且提
取量随着压力升高呈现先升高后下降的趋势，在提取压
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力为300 MPa时提取量最大达到85.2 mg/g，而对照仅为
78.4 mg/g。说明超高压处理具有提高蓝靛果总抗氧化物
提取量的作用。
2.2 超高压提取对蓝靛果冻干粉中总酚含量的影响
g
c b
d f e
a
100 200 300 400 500 600 对照ᦤপय़࡯/MPa110115120125130135140ᘏ䜮৿䞣/ ˄µg/mg ˅
不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
图 1 提取压力对总酚含量的影响
Fig. 1 Effect of extraction pressure on the yield of total phenols
据Xi Jun等[26]研究报道，超高压提取可以提高茶总
酚的提取量及其抗氧化活性。图1为不同压力下冻干粉样
品中总酚含量，可以看出样品中总酚的含量随着压力的
升高先增大后减小，当压力为300 MPa时提取量最大为
136.48 μg/mg，且各组总酚含量差异显著（P＜0.05）。
100 MPa与对照组相比总酚含量较低，说明在100 MPa
环境下蓝靛果总酚不稳定。一般来说压力越大植物细胞
受到压力的破坏作用越大，越有利于植物总酚物质的提
取[19]，但实验中提取压力高于300 MPa时总酚含量下降，
造成这种现象的原因可能为，压力过高使蓝靛果中蛋白
质分子结构改变，位于分子折叠结构中易于接近的反应
位点得到充分暴露，并与小分子酚结合从而降低了总酚
含量[25]。
2.3 超高压提取对蓝靛果冻干粉中花色苷含量的影响
e d
b
a
c
f
e
100 200 300 400 500 600 对照ᦤপय़࡯/MPa3.43.53.63.73.83.94.04.14.2㢅㡆㣋৿䞣/ ˄µg/mg ˅
图 2 提取压力对花色苷含量的影响
Fig. 2 Effect of extraction pressure on the yield of total anthocyanins
图2为压力对冻干粉样品中花色苷含量影响。图中花
色苷含量随着压力的上高先增大后减小，400 MPa时花色苷
含量明显高于其他5 组实验样品且差异显著（P＜0.05），
含量达4.12 μg/mg。对照组、100 MPa组花色苷含量差异
不显著（P＞0.05），说明压力小于100 MPa对促进花色
苷的提取作用不大。与对照组相比，600 MPa压力条件下
花色苷含量较少且差异显著（P＜0.05）。研究表明，蛋
白质、淀粉等生物大分子对花色苷具有一定包埋作用，
压力达到600 MPa蓝靛果中蛋白质、淀粉结构发生改变，
这种变化很可能促进包埋反应导致花色苷在离心过程中
损失，最终导致冻干粉中含量下降[26-27]。
2.4 超高压提取对蓝靛果冻干粉中VC含量的影响
c c b e c d
a
100 200 300 400 500 600 对照ᦤপय़࡯/MPa051015202530VC ৿䞣/ ˄µg/mg ˅
图 3 提取压力对VC含量的影响
Fig. 3 Effect of extraction pressure on the yield of vitamin C
如图3所示，经过计算得出在1～12 μg/mL质量浓度范
围内的线性回归方程：A=0.023 1C＋0.064 0，R2=0.998 9，
式中：C为VC质量浓度；A为吸光度。经过比较，冻干
粉样品中对照组VC含量最高为27.14 μg/mg；100、200、
500 MPa 3 组VC含量差异不显著（P＞0.05）。表明超高
压处理会对蓝靛果VC会造成一定损失。VC、多酚、花
色苷均为小分子物质，且都有抗氧化活性易与生物大大
分子结合，推测造成VC损失现象的原因与多酚、花色苷
损失相同，都是由于蛋白质、淀粉等生物大分子对小分
子的包埋作用造成的损失，且生物大分子对VC的包埋易
受压力的影响。
2.5 抗氧化活性的变化
2.5.1 清除ABTS＋·能力分析
f e
d
a b
c
g
100 200 300 400 500 600 对照ᨀਆ঻࣋/MPa0.200.250.300.350.40␵䲔ABTSˇ g㜭࣋/ ˄mmol/L ˅
图 4 提取压力对清除ABTS＋·能力影响
Fig. 4 Effect of extraction pressure on ABTS＋· scavenging capacity
图4为不同条件下处理样品的清除ABTS＋•的能力，
计算得出标准品在0.15～1.20 mmol/L范围线性回归方程
A =－0.602 9X＋0.667 3，R2= 0.999 4，式中：X为标准品当
量浓度/（mmol/L）；A为吸光度。图中得出超高压辅助提
取抗氧化物清除ABTS＋•能力以400 MPa（0.37 mmol/L）
为分界点先增大后降低，且都要比对照组高，各组清除
ABTS＋•能力差异显著（P＜0.05）。说明超高压提取具
有增强蓝靛果抗氧化物清除ABTS＋•能力的作用。
※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.03 123
2.5.2 FRAP分析
e
d b
a
c
f
g
100 200 300 400 500 600 对照ᦤপय़࡯/MPa0.50.60.70.80.9FRAP ؐ/ ˄mmol/L ˅
图 5 提取压力对FRAP值影响
Fig. 5 Effect of extraction pressure on FRAP value
图5为各组样品的F R A P 值，计算得出标准品在
0.15～1.20 mmol/L线性回归方程：A = 0.0437X＋0.016，
R2= 0.994 5，式中：X为标准品当量浓度/（mmol/L）；
A为吸光度。与清除ABTS＋•能力具有相同的趋势，超高
压辅助提取抗氧化物FRAP以400 MPa（0.84 mmol/L）为
分界点先增大后降低，且都要比对照组高，各组FRAP值
差异显著（P＜0.05）。说明超高压提取具有增强蓝靛果
抗氧化物FRAP的作用。
2.5.3 清除DPPH自由基能力分析
d
f
e
a
g
b c
100 200 300 400 500 600 对照ᦤপय़࡯/MPa798183858991879395DPPH 㞾⬅෎⏙䰸⥛/%
图 6 提取压力对DPPH自由基清除率的影响
Fig. 6 Effect of extraction pressure on DPPH radical scavenging capacity
图6为各组清除DPPH自由基能力，并不像ABTS＋•
清除能力和 F R A P 具有一定规律，清除率高低次
序为： 4 0 0 M P a＞ 6 0 0 M P a＞对照＞ 1 0 0 M P a＞
3 0 0 M P a＞2 0 0 M P a＞5 0 0 M P a，其中4 0 0 M P a组
（91.5%）、600 MPa组（88.4%）的抗氧化物提取溶
液对DPPH自由基清除率均高于对照组，其他提取条
件下的结果则低于对照组，各组实验结果差异显著
（P＜0.05）。说明在400、600 MPa条件下超高压提取具
有增强蓝靛果抗氧化物DPPH自由基清除率的作用。
2.6 蓝靛果细胞微观结构观察
通过透射电子显微镜观察超高压处理对蓝靛果细胞
结构的影响，探究超高压处理提高蓝靛果抗氧化物提取
量的原因。根据实验测定抗氧化活性，得出400 MPa超高
压条件下提取蓝靛果物抗氧化活性总体最高，所以选取
400 MPa为实验组，分别在放大1 000 倍和3 000 倍观察蓝
靛果细胞结构。
10.0 µm 2.0 µm
a1 a2
10.0 µm 2.0 µm
b1 b2
a.对照组；b.实验组；下脚标1、2分别表示×1 000、×3 000。
图 7 透射电子显微镜观察超高压处理后蓝靛果细胞结构
Fig. 7 Transmission electron micrographs of the cellular microstructure
of Lonicera caerulea fruits after ultra high pressure processing
通过对比图7a1、b1可以看出，在放大1 000倍条件
下观察未经过处理的蓝靛果细胞结构完整，细胞壁轮
廓清晰，细胞内容物没有溢出，实验组细胞结构遭到破
坏，细胞壁轮廓混乱，内容物溢出。对比图7a2、b2可
以看出，对照组样品细胞壁结构紧实、纹路规整、连接
紧凑，实验组样品细胞壁结构松散、纹路模糊、连接断
裂。结果说明超高压处理可以破坏蓝靛果细胞和细胞壁
结构使细胞内抗氧化物与溶剂充分接触，从而提高抗氧
化物的提取量。
3 结 论
通过实验结果分析得出：在提取时间为15 min，
辅助提取压力在300 MPa时抗氧化物粗提取量最高为
85.2 mg/g；抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分
别在300、400 MPa和对照组中达最大，分别为136.48、
4.12 μg/mg和27.14 μg/mg；抗氧化活性检测结果表明大
多数经过超高压处理的实验组抗氧化活性要比没有经过
处理的对照组高，在超高压为400 MPa时清除ABTS＋•
能力、FRAP值、DPPH自由基清除能力均达到最大值分
别为0.37、0.84 mmol/L和91.5%，利用SPSS 18.0软件对
数据分析发现实验结果中大部分数据组差异显著，这说
明超高压处理对蓝靛果中3 种抗氧化物提取量及总抗氧
化活性具有显著影响。通过透射电子显微镜制片观察发
现，蓝靛果细胞结构受超高压影响巨大，未经过处理的
蓝靛果细胞结构完整，细胞壁轮廓清晰、结构紧实、纹
路规整、连接紧凑，细胞内容物没有溢出；经过超高压
400 MPa处理的实验组样品细胞结构遭到破坏，细胞壁
轮廓混乱、结构松散、纹路模糊、连接断裂，内容物溢
出。这说明超高压处理使蓝靛果细胞破碎，使得溶剂与
抗氧化物可以充分接触，进一步从微观角度解释了超高
压处理提高抗氧化物提取量的原因。
124 2017, Vol.38, No.03 食品科学 ※基础研究
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