全 文 ： 2009, Vol. 30, No. 20 食品科学 ※工艺技术182
西红柿山药营养面条的加工工艺研究
马道荣，潘丽军，庞 锐
(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)
摘 要：以拉断力、熟断条率及蒸煮损失为考察指标，通过在面粉中添加脱脂奶粉、大豆卵磷脂及马铃薯淀粉改良剂
的方法提高西红柿山药营养面条的加工品质。结果表明，当番茄汁、山药粉、脱脂奶粉、大豆卵磷脂和马铃薯淀粉
添加量分别为 25%、4%、10%、0.4%和 5%时，西红柿山药营养面条的品质可以得到显著提高。
关键词：营养面条；面条品质；品质改良剂
Quality Improvement of Nutrition Noodle with Tomato and Yam
MA Dao-rong，PAN Li-jun，PANG Rui
(School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)
Abstract ：Noodle with tomato and yam has been commonly recognized to have excellent nutritional functions for health-
promotion. In order to improve the quality of this kind of noodle, its technological improvements were conducted through
modulating contents of nonfat dried milk, soybean lecithin and potato starch. Results indicated that the quality of nutrition
noodle with tomato and yam was significantly improved when the contents of tomato juice, yam flour, nonfat dried milk,
soybean lecithin and potato starch were 25%, 4%, 10%, 0.4% and 5%, respectively.
Key words：nutrition noodle；noodle quality；quality improvement
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)20-0182-04
收稿日期：2009-05-13
基金项目：安徽省科技攻关项目(07010301018)
作者简介：马道荣(1973－)，女，高级实验师，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：mdrmdr@163.com
随着科学技术的发展，人们消费观念、饮食习惯
的变化，人们越来越重视饮食对健康的影响，对面制
品的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保
健化转变。单纯小麦粉加工的面条产品具有蛋白质生物
价低的缺点，长期以此为主食，会引起营养不良。果
蔬营养面条含有丰富的维生素，氨基酸及无机盐，经
常食用，能调节人体的膳食结构，达到营养均衡的目
的，近年来已被广大消费者所接受。番茄中胡萝卜素、
抗坏血酸的含量较高，被称之为蔬菜中的上品；山药中
富含纤维素及胆碱、黏液质等成分，能供给人体所需
的大量黏液蛋白，对人体有特殊的保健作用。在面条
中添加的西红柿汁和山药粉具有营养保健的功能。但该
营养面条具有拉伸性差、硬度低、易浑汤等缺点。探
索果蔬营养面条的加工工艺，改善果蔬营养面条的加工
特性，生产出营养丰富、加工性能好的果蔬营养面条，
能够丰富我国面条的种类，提高面条的品质和营养价
值，改善人们的膳食结构[ 1 - 2 , 4 ]。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
丰大特一粉；番茄汁、山药粉 自制；食盐；
高级食用纯碱；脱脂奶粉；马铃薯淀粉；玉米淀粉；
红薯淀粉；大豆卵磷脂 上海源聚生物科技有限公司。
150-4小型家用面条机；TA.XT.plus 型质构仪；721 E
型可见分光光度计；ZK-82 A型电热真空干燥箱；冰箱。
1.2 方法
1.2.1 面条加工的工艺流程
辅料
↓
面粉→和面→熟化→一次压延→二次压延
↓
检测←切条←压片←熟化←五次压延
1.2.2 操作要点
和面：将原、辅料(本实验中辅料主要有番茄汁、
山药粉、大豆卵磷脂、脱脂奶粉和马铃薯淀粉)按配方
比例混合搅拌 7min，面团呈松散的颗粒状，手握可成
团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
熟化：将和好的面团放置 30min，保持环境湿度进
183※工艺技术 食品科学 2009, Vol. 30, No. 20
行熟化。熟化既可使面团消除由于和面时高速搅拌形成
的内部应力，又可使水分均匀地渗透到面粉粒子内部，
形成良好的面筋网络组织以充分舒展面筋。
压片：熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊
距，反复进行 6 道压片，在最后一次压延前，再将面
带熟化 20m in，这样可形成组织细密、互相粘连、厚
薄均匀、平整光滑的面带。
切条：面带经过刀具切成粗细 2mm左右的面条。装
入保鲜袋待检测。
1.3 面条的评价指标及检测方法
1.3.1 拉断力[1]
将熟化后的面条放置在物性测试台上，用A/KIE探头
向上拉伸面条，直至面条被拉断。得出面条的拉断力。
1.3.2 蒸煮损失
取煮沸后的面汤，在波长460nm处检测其吸光度(蒸
馏水为参比)，以面汤的吸光度表示该面条的蒸煮损
失。面汤的吸光度越大，表明该面条的蒸煮损失越大。
1.3.3 感官评定[3]
参照国家企业标准SB/T 10137—93对面条的食用品
质进行感官评价。评价过程中，选 5～6人组成评价小
组，分别从色泽(10分)、表观状态(10分)、适口性(20
分)、韧性(25 分)、黏性(25 分)、光滑性(5 分)、味道
(5分)7个方面进行评价和打分，评价结果的平均值即为
样品的最终得分。
1.3.4 熟断条率
参照 SB/T 10175— 93测定。
2 结果与分析
2.1 添加番茄汁的营养面条的单因素试验
番茄汁中除含有丰富的维生素、碱性元素、纤维
素、果胶和多种有机酸，是优良的抗氧化剂。面条加
工过程中，在和面时，加入番茄汁，生产番茄营养面
条。番茄汁的用量是一个重要的影响因素，以拉断力、
蒸煮损失为考察指标，通过单因素试验考察番茄汁添加
量对面条品质的影响，其试验结果见图 1。
结果表明，随着番茄汁加入量的增加，面条的拉
断力在不断下降，熟断条率、面汤蒸煮损失在增加；
但当番茄汁的添加量达到 30%以上，面条的拉断力有明
显的增大，熟断条率、面条蒸煮损失没有太大变化。
其原因可能是由于番茄汁的加入稀释了小麦面筋蛋白，
虽然 VC、果胶均对面条的品质具有改良作用，但番茄
汁中的纤维素却有使面条品质下降的特性。故初步确定
面条中番茄汁的添加量为 30%。
2.2 添加山药粉的营养面条的单因素试验
山药中含有大量淀粉及蛋白质、B 族维生素、胆
汁碱和尿囊素等营养成分，是一种高营养、低热量的
食品，具有健脾补气，益肺固肾的功效。但由于山药
粉中不含有面筋蛋白，不能形成网络结构，添加到小
麦粉中会降低小麦蛋白的含量，减少面团中面筋的百分
含量，使面团的流变学特性变差，从而影响面条的品
质。因此，在山药面条生产中，山药粉的添加量是关
键。添加量大，影响面条的适口性；添加量小，则
没有山药面条特有的风味和营养，保健效果也不理想。
以拉断力和蒸煮损失为考察指标，通过单因素试验考察
山药粉添加量对面条品质的影响，其试验结果见图 2。
由图 2 可知，随着山药粉添加量的增大，山药面
条的拉断力在减小，熟断条率增加，蒸煮损失在增大，
面条的品质在下降。从图中可以看出，当山药粉的添
加量达到 15% 后，面条的品质下降很快。综合考虑面
条的营养保健功能和品质，初步确定山药营养面条中山
药粉的添加量为 10%。
2.3 改良剂对番茄山药粉营养面条品质影响[5]
通过在番茄山药粉营养面条中添加大豆卵磷脂、脱
脂奶粉及马铃薯淀粉改良剂，提高番茄山药粉营养面条
的加工性能。大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物质，
具有延缓衰老、软化血管、健脑益智及预防脂肪肝等
功效；脱脂奶粉中含有酪蛋白和白蛋白，通过脱脂奶粉
中酪蛋白的作用，使面团纹理细腻，表面光滑，弹性
增强；马铃薯淀粉含有磷酸基团，具有天然的磷光，
75
70
65
60
55
50
面汤吸光度
拉断力
拉
断
力
(g
)
番茄汁添加量(%)
0 5 10 15 20 25 30 35
0.2
0.15
0.1
0.05
0
面
汤
吸
光
度
图1 番茄汁添加量对面条品质的影响
Fig.1 Effect of tomato juice amount on noodle quality
图2 山药粉添加量对面条品质的影响
Fig.2 Effect of yam flour amount on noodle quality
75
70
65
60
55
50
面汤吸光度
拉断力
拉
断
力
(g
)
山药粉添加量(%)
0 5 10 15 20 25 35
0.2
0.15
0.1
0.05
0
面
汤
吸
光
度
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能有效改善面身的色泽，提高面身的弹性和筋韧度，达
到改善营养面条的咀嚼性、滑爽性等口感要求。
大豆卵磷脂的添加量通常在 0.1%～0.6%左右，因此，
在营养面条加工过程中，选择大豆卵磷脂的添加量为
0.4%～0.6%；在面粉中添加脱脂奶粉制成的营养面条，
随着脱脂奶粉添加量的增加，面条的拉断力先快速增
加，当脱脂奶粉添加量达到到 20% 时，拉断力开始缓
慢下降。面汤浑浊度开始有所增加，随后有所下降，
综合考虑，选择脱脂奶粉的添加量为 10%～15%较好；
在面粉中添加马铃薯淀粉制成的营养面条，随着马铃薯
淀粉添加量的增加，拉断力呈下降趋势，面汤浑浊度
也有所增加，但马铃薯淀粉的加入改善了营养面条的亮
度和口感，选择马铃薯淀粉的添加量为 0～5% 较好。
2.4 改善番茄山药粉营养面条加工特性的正交试验结果
在研制番茄山药复合营养面条时，不仅要考虑番
茄、山药的保健功能，而且要考虑产品的品质。在以
上单因素试验中发现，面汤浑浊度与拉断力成一定的反
相关系，因此在优化番茄山药复合营养面条加工工艺
时，主要以拉断力为考察指标。通过正交试验对番茄
汁、山药粉及各种改良剂进行优化，正交试验结果见
表 1 。
试验 A番茄汁 B山药粉 C脱脂 D大豆卵 E马铃薯 拉断力
号 (%) (%) 奶粉(%) 磷脂(%) 淀粉(%) (g)
1 1(15) 1(8) 1(10) 1(0.2) 1(2) 74.725
2 1 2(6) 2(5) 2(0.4) 2(3) 79.412
3 1 3(4) 3(20) 3(0.3) 3(4) 68.689
4 1 4(10) 4(15) 4(0.5) 4(5) 65.565
5 2(20) 1 2 3 4 78.560
6 2 2 1 4 3 77.069
7 2 3 4 1 2 66.914
8 2 4 3 2 1 61.375
9 3(25) 1 3 4 2 67.269
10 3 2 4 3 1 68.669
11 3 3 1 2 4 88.324
12 3 4 2 1 3 75.293
13 4(30) 1 4 2 3 72.737
14 4 2 3 1 4 73.376
15 4 3 2 4 1 81.256
16 4 4 1 3 2 84.596
K1 288.391 293.291 324.714 290.308 286.025
K2 283.918 298.526 314.521 301.848 298.191
K3 299.555 305.183 270.709 300.514 293.788
K4 311.965 286.829 273.885 291.159 305.825
R 28.074 18.354 54.005 11.54 19.8
表1 正交试验方案及试验结果
Table 1 Results of orthogonal array design experiments and
range analysis
66
64
62
60
58
56
54
面汤吸光度
拉断力
拉
断
力
(g
)
大豆卵磷脂添加量(%)
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
0.2
0.15
0.1
0.05
0
面
汤
吸
光
度
图3 大豆卵磷脂对营养面条品质的影响
Fig.3 Effect of soybean lecithin amount on noodle quality
80
60
40
20
0
面汤吸光度
拉断力
拉
断
力
(g
)
马铃薯淀粉添加量(%)
0 5 10 15 20
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
面
汤
吸
光
度
图5 马铃薯淀粉对营养面条品质的影响
Fig.5 Effect of potato starch amount on noodle quality
在番茄山药营养面条中分别添加大豆卵磷脂、脱脂
奶粉和马铃薯淀粉，添加量分别为：大豆卵磷脂的添加
量为 0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和 1.0%；脱脂奶
粉的添加量为 0、10%、15%、20%、25% 和 30%；
马铃薯淀粉的添加量为 0、5%、10%、15%、20%；
番茄汁、山药粉按照 2.1节和 2.2节中确定的添加量加
入，制成面条，以拉断力和面汤浑浊度(以面汤吸光度
表示，吸光度越大，面汤浊度越大)为考察指标，各结
果取 3次平均值。各种改良剂对番茄山药粉营养面条品
质影响试验结果如图 3～5所示。
从以上结果可以看出，在面粉中添加大豆卵磷脂制
成的营养面条，随着大豆卵磷脂添加量的增加，面条
的拉断力在不断增加，面汤浑浊度降低，但在食品中
从表 1中可以直接看出最佳工艺为 A3B3C1D2E4，对
拉断力进行极差分析，因素主次顺序为C＞ A＞ E＞ B
＞ D，经极差分析得出的优化方案为 A 4B 3C 1D 2E 4。
2.5 番茄山药复合营养面条的验证实验
64
62
60
58
56
面汤吸光度
拉断力
拉
断
力
(g
)
脱脂奶粉添加量(%)
0 10 15 20 25 30
0.19
0.18
0.17
0.16
0.15
0.14
面
汤
吸
光
度
图4 脱脂奶粉对营养面条品质的影响
Fig.4 Effect of nonfat dried milk amount on noodle quality
185※工艺技术 食品科学 2009, Vol. 30, No. 20
为了检验试验结果，将以上极差分析优化的最佳工
艺配方(配方 1：A 4B3C 1D2E 4)生产出来的面条、正交试
验表中直接得出的最佳工艺配方(配方 2即表中 11号试
验：A3B3C 1D2E4)生产出来的面条和普通面条进行对照，
对面条进行性质测定与感官评定，其结果如表 2 所示。
面条的品质，各种物质的添加量分别为番茄汁 25%、山
药粉 4%、脱脂奶粉 10%、大豆卵磷脂 0.4%、马铃薯
淀粉 5 %。
3 结 论
通过单因素试验和正交试验，确定番茄山药复合营
养面条的最佳工艺配方为番茄汁 25%、山药粉 4%、脱
脂奶粉 10%、大豆卵磷脂 0.4%、马铃薯淀粉 5%。用
此配方生产出的番茄山药复合营养面条色泽微红、光洁
平整、耐煮爽口、韧性和黏性较好，产品的外观与内
在质量及烹调性能均达到或高于一般面条质量技术要
求，而且提高了面条的营养价值和保健功能。
参考文献：
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[5] 高愿军, 李建光. 食品添加剂在面制品中的应用[J]. 食品工程, 2007
(3): 20-22.
由表 2可知，按照配方 2制作的番茄山药复合营养
面条的拉断力比另外两种面条的拉断力大，感官评定总
分比普通面条总分高，但面汤浑浊度比普通面条略高，
可能是由于添加的番茄汁色泽影响面汤吸光度的结果。
综合考察，认为配方 2有效地改善了番茄山药复合营养
面条种类 拉断力(g) 外观 口感 气味 感官评定总分
普通
75.540
面条结构紧密一致， 细腻、筋道、
小麦清香 89
面条 表面平整光滑 弹性略差
配方 1
80.069
面条结构紧密一致， 细腻、筋道、 番茄味，略有
96
(A4B3C1D2E4) 表面平整光滑 有弹性 山药的清香气味
配方 2
87.654*
面条结构紧密一致， 细腻、筋道、 番茄味，略有
97
(A3B3C1D2E4) 表面平整光滑 有弹性 山药的清香气味
表2 验证实验结果
Table 2 Comparison of sensory quality of common noodle and
noodle with tomato and yam produced by optimized formula
注：* .为验证实验中的测试值。