全 文 ：71※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 10
添加芦荟提取物对猕猴桃果汁抗氧化性的影响
欧阳玉祝，李佑稷，张 萍，罗世兰
(吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000)
摘 要：在猕猴桃果汁中添加天然芦荟提取物，考查了紫外光、温度、CuCl2和空气等因素对猕猴桃果汁过氧化
值的影响。实验结果表明，紫外光室温照射7h时，添加芦荟提取物的猕猴桃果汁，其过氧化值比不加低11.12%；
在100℃温度下加热7h时，添加芦荟提取物的猕猴桃果汁的过氧化值比不加低7.24%；分别用0.1mol/L CuCl2溶液
和空气氧化7h时，添加芦荟提取物的猕猴桃果汁，其过氧化值比不加分别低23.01%和7.74%。添加20ml芦荟提
取物后，果汁的羟基自由基清除能力是不加的6.19倍。
关键词：芦荟提取物；猕猴桃果汁；抗氧化；过氧化值
Effect of Addition of Aloe Extract on Antioxidation Performance of Kiwifruit Juice
OUYANG Yu-zhu，LI You-ji，ZHANG Ping，LUO Shi-lan
(Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China)
Abstract ：The effects of ultraviolet irradiation, temperature, CuCl2 solut on amount and ir oxidation on peroxide values of the
original kiwifruit juice and the one added with aloe extract were investigated. The experimental results showed that peroxide
value of the kiwifruit juice added with aloe extract is 11.12 % lower than that of original kiwifruit juice under ultraviolet light at
room temperature for 7 h. Heated at 100 ℃ for 7 h, th peroxide value of the kiwifruit juice added with aloe extract is 7.24 %
lower than that of original kiwifruit juice. Oxidized by 0.1 mol/L CuCl2 solu ion and air for 7h, the peroxide values of the kiwifruit
juice added with aloe extract are 23.01% and 7.74% lower than that of original kiwifruit juice, respectively. The hydroxyl free
radical scavenging ability of the kiwifruit juice added 20 ml aloe extract is 6.19 times that of original kiwifruit juice.
Key words：aloe extract(AE)；kiwifruit juice；antioxidation；peroxide value
中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)10-0071-04
收稿日期：2008-07-30
基金项目：湖南省自然科学基金项目(03JJY6006)；湖南省PHE基金项目(07JDPHE109)
作者简介：欧阳玉祝(1956-)，男，教授，研究方向为功能食品和食品添加剂。E-mail：Ouyang1227@126.com
猕猴桃果汁具有降脂降糖、减缓人体衰老、促进
大脑发育、提高脑细胞信息、增强人体免疫等保健和
药用功能[1-2]。由于不饱和脂肪酸对光和热及氧化剂很敏
感，易被氧化和酸败，氧化后产生大量危害人体健康
的氢过氧化物和过氧自由基，使猕猴桃果汁的质量受到
严重损坏。为了增加猕猴桃果汁的稳定性，人们常采用
添加抗氧化剂的方法来降低和避免油脂的自动氧化[3-4]。
芦荟是一种富含氨基酸、有机酸、维生素和酚类物质
的天然抗氧剂[5-7]，具有高效低毒、安全无副作用等特
点，能有效阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化，防
止油脂和果汁变质，广泛用于食品和化妆品等领域。本
实验在猕猴桃果汁中添加芦荟提取液，考查温度、紫
外光和氧化剂作用下添加芦荟提取液对猕猴桃果汁过氧
化值的影响，研究结果旨在为猕猴桃与芦荟的开发利用
提供理论依据。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
1.1.1原料及其预处理
猕猴桃果汁是由湘西地区新鲜的富硒猕猴桃果子经
去皮后，用榨汁机榨汁，抽滤去除沉淀物，用水稀释
一倍后置于冰箱中备用。
1.1.2芦荟提取物(AE)的制取
取200g新鲜肥厚的芦荟叶洗净去皮后切碎，用组
织捣碎机捣碎，抽滤，滤液转入碘量瓶中，密封，置
于冰箱中备用。
1.1.3试剂
硫代硫酸钠、碘化钾、冰醋酸、三氯甲烷、淀
粉、碘等均为国产分析纯试剂。
1.2仪器与设备
2008, Vol. 29, No. 10 食品科学 ※基础研究72
Lambda-6型紫外可见光分光光度计 美国PE公司；
DF-101S型磁力搅拌器 浙江省乐清市乐成电器厂；SHB-
Ⅲ型循环式多用真空泵 郑州长城科贸有限公司；
JA2003N型电子天平 上海精密仪器厂；ZF-2型三用紫
外仪 上海市安亭电子仪器厂；ZJ-1A离心式榨汁机 恒
联食品机械厂。
1.3方法
1.3.1过氧化值的测定
过氧化值(POV)根据文献[8]用比色法测定，首先配
制碘标准溶液，在585nm处测溶液的吸光度，以吸光
度为横坐标，以碘量为纵坐标绘制碘-淀粉比色标准曲
线，并将结果进行线性回归得回归方程。同时，测
定试样的吸光度，将试样的吸光度代入回归方程
C=8.4272A+0.2557(R2=0.9952)。计算碘含量，过氧化值
计算公式如式(1)。
碘生成量(μmol)
POV(mmol/kg)=————————— (1)
油样质量(g)
1.3.2实验过程
在两个100ml圆底烧瓶中分别取50ml猕猴桃果汁溶
液，其中一个加一定量的芦荟提取物，在一定条件下
(紫外光、加热、氧化剂等)反应，间隔1h取样用紫外
可见光分光光度计测定585nm处的吸光度，按1.3.1计算
过氧化值，比较添加芦荟提取物对猕猴桃果汁过氧化值
的影响。
1.3.3羟基自由基(·OH)清除能力的测定
·OH清除能力按照文献[9]方法进行测定。计算公
式如式(2)。
A样品－A损伤
·OH清除率(%)=———————×100 (2)
A空白－A损伤
式中，A样品为样品吸光度；A损伤为损伤吸光度；
A空白为空白吸光度。
2 结果与分析
2.1猕猴桃果汁抗氧化稳定性实验
2.1.1添加芦荟提取物对猕猴桃果汁抗紫外光辐射的影响
紫外光波是高能辐射波，能够使果汁中不饱和脂肪
酸发生断健和异构化，导致果汁的过氧化值增加。为
了考查紫外光辐射下添加芦荟提取物对猕猴桃果汁的过
氧化值影响，分别在两个100ml圆底烧瓶中取50ml猕猴
桃原汁水溶液，其中一个加入10ml芦荟提取物，置于
235.7nm紫外光下照射，光源距离10cm，每间隔1h取
样测定过氧化值，结果如图1所示。由图1可知，常
温下用紫外光照射7h，添加芦荟提取物的过氧化值为
1.006mmol/kg，不加提取物的过氧化值为1.1318mmol/kg，
添加芦荟提取液后，果汁的过氧化值比不加小11.12%。
这是因为芦荟提取液中的多酚类物质能首先捕集紫外光
所产生的活性羟基自由基，防止果汁中不饱和脂肪酸被
氧化。
图1 紫外光作用下添加芦荟提取物对猕猴桃果汁过氧化值的影响
Fig.1 Effects of aloe extract on peroxide value of kiwifruit juice
irradiated by ultraviolet light
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0 1 2 3 4 5 6 7 8
加芦荟提取液
不加芦荟提取液
P
O
V
(
m
m
o
l
/
k
g
)
反应时间(h)
2.1.2添加芦荟提取物对猕猴桃果汁热稳定性影响
不饱和脂肪酸受热时能发生异构化反应，同时引发
氧化反应加剧，过氧化自由基增加，导致果汁的过氧
化值增大。在两个100ml圆底烧瓶中分别取50ml猕猴桃
果汁水溶液，其中一个加入10ml芦荟提取物，在恒温
磁力搅拌器上持续加热。间隔1h取样测定溶液的过氧
化值，考查猕猴桃果汁中添加芦荟提取物后，其过氧
化值随温度的变化，结果如图2所示。
由图2可知，温度对猕猴桃果汁的过氧化值有较大
的影响，在40℃和100℃温度下持续加热7h时，添加
芦荟提取物的过氧化值分别为0.6326mmol/kg和
1.397mmol/kg，不加芦荟提取物的过氧化值分别为
图2 不同温度下添加芦荟提取液对猕猴桃果汁过氧化值的影响
Fig.2 Effects of aloe extract on peroxide value of kiwifruit juice
heated at different temperatures
1.5
1.3
1.1
0.9
0.7
0.5
0.3
0 1 2 3 4 5 6 7 8
40℃添加AE
40℃不添加AE
60℃添加AE
60℃不添加AE
80℃添加AE
80℃不添加AE
100℃添加AE
100℃不添加AE
P
O
V
(
m
m
o
l
/
k
g
)
反应时间(h)
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0.7245mmol/kg和1.5061mmol/kg；100℃持续加热7h时，
添加芦荟提取液后，猕猴桃果汁的过氧化值比不加小
7.24%。这是因为芦荟中的多酚化合物和黄酮化合物具有
消除自由基的作用，能够有效清除猕猴桃果汁因受热产
生的过氧化自由基，使果汁的过氧化值增加变得缓慢。
2.1.3添加芦荟提取物的猕猴桃果汁对空气氧化的稳定
性影响
在两个100ml圆底烧瓶中分别取50ml猕猴桃汁水溶
液，其中一个加入10ml芦荟提取物，分别通空气，每
间隔1h取样测定过氧化值，考查添加芦荟提取物的猕
猴桃果汁对空气氧化的稳定性，结果如图3所示。由图
3可知，空气氧化对猕猴桃果汁的过氧化值有较大的影
响，在30℃和90℃温度下用空气氧化7h时，添加芦荟
提取物的过氧化值分别为0.6748mmol/kg和1.4345mmol/kg，
不加芦荟提取液的过氧化值分别为0.904mmol/kg和
1.5549mmol/kg；用90℃空气氧化7h时，添加芦荟提取
液的猕猴桃果汁，其过氧化值比不加小7.74%。
2.1.4添加芦荟提取物的猕猴桃果汁对Cu2+氧化的稳定
性影响
Cu2+是一种弱氧化剂，不仅对不饱和脂肪酸有氧化
作用，而且对不饱和脂肪酸的氧化酸败有催化作用，因
此，Cu2+对猕猴桃果汁的稳定性也有较大的影响。在两
个100ml圆底烧瓶中分别取50ml猕猴桃汁水溶液，分别
加入不同体积0.1mol/L CuCl2溶液，其中一个加入10ml
芦荟提取液，常温下(约25℃)恒温磁力搅拌反应。间隔
1h取样测过氧化值，考查猕猴桃果汁对不同浓度Cu2+氧
化的稳定性，结果如图4所示。
由图4可知，Cu2+用量对猕猴桃果汁的过氧化值有
较大的影响，在1ml和5ml 0.1mol/L Cu2+反应7h，添
加芦荟提取物的过氧化值分别为 0.9709mmol/kg
图4 CuCl2作用下添加芦荟提取物对猕猴桃果汁过氧化值的影响
Fig.4 Effects of aloe extract on peroxide value of kiwifruit juice
added with different volumes of CuCl2 solution
1.9
1.7
1.5
1.3
1.1
0.9
0.7
0.5
0.3
0 1 2 3 4 5 6 7 8
1ml CuCl2添加AE
1ml CuCl2不添加AE
2ml CuCl2添加AE
2ml CuCl2不添加AE
3ml CuCl2添加AE
3ml CuCl2不添加AE
5ml CuCl2添加AE
5ml CuCl2不添加AE
P
O
V
(
m
m
o
l
/
k
g
)
反应时间(h)
和 1.5204mmol/kg，不加芦荟提取物的过氧化值分别
为1.6569mmol/kg和1.9747mmol/kg；5m 0.1mol/L Cu2+氧
化7h时，添加芦荟提取物的猕猴桃果汁，其过氧化值
比不加小23.01%。因为芦荟提取液中的多酚类物质具有
清除自由基来源的作用，能够有效消除Cu2+氧化产生的
自由基影响。
2.2猕猴桃果汁·OH清除能力比较
为了比较添加芦荟提取物后猕猴桃果汁的·OH清
除能力的大小，按照文献[9]的方法用Lambda-6型紫外
可见光分光光度计于536nm处测定A样品、A空白和A损伤，
计算·O H清除率，结果如图5所示。
图5 芦荟提取物对果汁·OH清除率的影响
Fig.5 Effects of aloe extract on hydroxy free radical scavenging
rate of kiwifruit juice
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20
·
O
H清
除
率
(
%
)
芦荟提取液体积(ml)
由图5可知，随着芦荟提取物体积的增加，·O H
清除率不断增大。不加提取物的猕猴桃果汁饮料的·OH
清除率为13.6%，添加20ml芦荟提取物后，·OH清除
率为84.21%，是前者的6.19倍，说明芦荟具有良好
的·O H清除能力。
3 结 论
芦荟提取物对人体安全无毒副作用，是一种营养性
图3 不同温度下空气氧化时添加芦荟提取物对猕猴桃果汁过氧化值
的影响
Fig.3 Effects of aloe extract on peroxide value of kiwifruit juice
oxidized by air at different temperatures
1.5
1.3
1.1
0.9
0.7
0.5
0.3
0 1 2 3 4 5 6 7 8
30℃添加AE
30℃不添加AE
60℃添加AE
60℃不添加AE
90℃添加AE
90℃不添加AE
P
O
V
(
m
m
o
l
/
k
g
)
反应时间(h)
2008, Vol. 29, No. 10 食品科学 ※基础研究74
天然食品抗氧剂。实验结果表明，在紫外光、温度、
CuCl2和空气作用下，添加芦荟提取物能使猕猴桃果汁
的过氧化值增加变缓。常温下用紫外光辐射 7h时，
添加芦荟提取物的猕猴桃果汁，其过氧化值比不加
低11.12%。在100℃持续加热7h时，添加芦荟提取物
后猕猴桃果汁的过氧化值比不加小 7.24%。在室温
0.1mol/L CuCl2和90℃空气条件下分别氧化7h时，添加
芦荟提取物后，猕猴桃果汁的过氧化值比不加分别低
23.01%和7.74%；添加20ml芦荟提取物后，果汁
的·OH清除率为84.21%，是不加的6.19倍。由此说
明芦荟提取液对猕猴桃果汁有良好的抗氧化性和·OH
清除能力。
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